临沂经济技术开发区韩式裱花培训去哪里学

楼主:沂州府蛋糕 时间:2022-11-29 00:00:52
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动物脂奶油

把淡奶油摇匀后倒入桶里,如果是夏季,就一定要冰冻一下桶,方能打出好质量的淡奶油。用中快速搅打奶油,当要打到奶油从液体变为泡沫状时,人就不要离开桶边了。

当奶油打到有明显的浪花状花纹时,且奶油与桶边的距离越来越大时,就表示奶油已打发到位了。

测试鲜奶油的打发程度,把搅打球放到奶油桶里一半深时再拿起,看球尖的奶油的状态是什么样,再试试将球倒立奶油会出现什么效果。

湿性发泡:打发过软,奶油的鸡尾弯曲大,如果将之倒放奶油有些流动。

中性发泡:奶油呈较直立的鸡尾状,将奶油倒立时不会移动,这个奶油适合挤卡通动物、抹面(简单的面)、挤花(适合挤一层的花,不适合挤多层多瓣的花。)

中干性发泡:看到球尖的奶油挻立不下滑,奶油光泽弱即为中干性打发,适合抹面、挤花、做卡通,但打到这个程度的鲜奶油会看起来组织粗糙不细腻没有光泽。


要做好裱花蛋糕,打发奶油的成败是关键!从冰箱冷冻里拿出的植脂鲜奶油提前一天放在冷藏解冻,解冻至鲜奶油有大半退冰后直接倒入桶中(如果是夏天打鲜奶油,桶要放冰箱里冷藏,这样才能打出好质量的鲜奶油来,或是用冰水泡桶,给桶降温也是可以的。)

先中速后快速打发,打到鲜奶油有明显的浪花状出来时开始用慢速消泡一下(时间不要太长否则会回稀),注意搅打鲜奶油的搅拌球选钢条间距紧密的。

这样打出来的鲜奶油质量由于充气均匀进气量少才会有细腻的组织,如果打好的植脂奶油在使用一段时间后出现回软状态,此时只要再放入机器上搅打一下即可(夏天就要加入新的带冰的奶油再打)。


裱花用到的工具有很多,除了打蛋器、筛子等基本烘焙工具,今天想跟大家具体介绍一下抹面必须用到的抹刀、裱花必须用到的裱花袋和裱花嘴等实用工具。在蛋糕裱花装饰的过程中会用到各种不同形状、尺寸和材质的抹刀。每一把抹刀都具有多种功能,其中有些功能是互相重叠的。今天就带大家先认识一下抹刀。抹刀分曲柄抹刀、锥形曲柄抹刀、直柄抹刀。小号的曲柄抹刀可以给蛋糕涂抹糖霜、抹平糖霜表面及修补裱花装饰,也可以用来给少量糖霜着色和装袋。大号的曲柄抹刀可以将抹好糖霜的蛋糕从转盘转移到蛋糕托上,也可以给糖霜着色和装袋(大袋)。【小号锥形曲柄抹刀】锥形曲柄抹刀的小圆尖使它能够深入到很小的空间去修补小瑕疵而不会破坏相邻的糖霜裱花。直柄抹刀可以用来涂抹和抹平糖霜、抹完糖霜后蛋糕与转盘分离。也可以使用刮花法刮除糖霜(刮花法后面会介绍)。根据蛋糕的大小使用不同尺寸的直柄抹刀,蛋糕越大需要的直柄抹刀越长。直柄抹刀还可以用作简单装饰蛋糕。

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