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临沂河东面包培训推荐就业

作者:195vo6 时间:2022-09-30 18:43:50
:酶是一种特殊的蛋清质,是生物化学不可缺少的催化剂。在面粉中只含有以下几种:

 ①淀粉酶,它对于面包制作有很重要的作用,它能使面粉内的糊精及极少量的可溶性淀粉水解转化为麦芽糖,麦芽糖 继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。

②蛋清质分解酶,一般在面粉中含量极少,但可以通过人工制得。当面粉筋度太高时,则搅拌时间要延长,为了缩短时间,可以加入这种蛋清质分解酶作调节。

水分:面粉中的水分规定在12.5%~14.5%之间,调制面团时,加水量的多少应根据面粉中的含水量和面筋含量等因素而定。面粉的含水量直接影响到面粉的吸水量,故也影响面包的质量。

另外,不同品项的面包在烘烤的过程当中,也有很多的细节需要注意。一般来说,诸如软质面包,在前期入炉不久时,不要轻易开炉门。因为炉门在前期开的过于频繁的话,会导致面包的后期膨胀力无法达到好的状态。

而在欧法式面包进炉之后,是需要喷上蒸汽的。因为,喷了蒸汽的欧法式面包的表面更加光泽,表皮更加硬脆一点。当然,如果水蒸气喷的太多,也会影响面包暴口的造型以及后期的烘烤。

另外,在面包出炉的时候,一般来说,软质面包是需要震炉的。为了让它内部的热气瞬息排出,以免形成水蒸气缓缓散发出之后,使得整个面包的产品塌陷。但是,丹麦类的,又或者是欧法式面包,则是不需要的。


所以,不同品种的面包,使用不同的炉子来进行烘烤,都会产生不同的效果。如果我们在烘烤面包的时候,可以注意到这些细节的话,对我们后期产品的口感、外形以及售卖,都会有很大的提高!

松质面包,也即是所谓的丹麦面包。丹麦面包如果放在平炉当中烘烤的话,其口感会比较酥脆一点。拿在手中,也很容易松散。因此,个人建议丹麦面包要用热风炉烘烤。因为热风炉可以在短时间内将面包本身的水分蒸发掉,这样烘烤出来的丹麦面包本身的口感会比较有嚼劲一点,组织也不会一碰就散。当然了,大家可以根据自己所想要的口感来选择用什么样的炉子来烘烤。

至于欧法式面包,个人建议用平炉烘烤效果会更好一点。因为平炉高温烘烤出来的法式面包,它的表皮会更加硬脆,而且色泽、上色的均匀程度都非常好。如果用风炉的话,可能无法达到那样的效果。

当然了,如果有窑炉的话,烘烤欧法式面包是更好的!但是,窑炉在普通门店当中安装根本不现实。而且操作起来,也比较繁琐。因此,只有在一些专门售卖高端产品的店面当中,才有窑炉存在的可能。

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