首页 >莒南面包培训手把手教学

莒南面包培训手把手教学

作者:195vo6 时间:2022-09-30 18:15:29
面包粉

在面包面团中的作用:

⒈做面包基本、重要的原料。它蛋白质含量高,与水结合后,在揉搓的过程中产生筋度,包住发酵产生的气体,从而做出蓬松的面包。

⒉在整理形状时用作防沾的手粉。


使用注意事项:


⒈不同厂家生产的不同品牌的面包粉,在筋度和延展性方面有一定的差别,可根据你所做的面包的品种或个人喜好做选择。

⒉不同季节、不同品牌的面包粉吸水性会有差别,影响到液体的用量。

⒊面粉是面包百分比的基础,其它原料用量根据占面包粉的比例计算。


保存注意事项:


⒈放于阴凉、干燥处。

⒉夏季不要存太多,以免过伏天时生虫造成浪费。

以下举例说明因烘焙造成不良成品的例子:

1 温度过高时,面包的容积变小,烧减率也变小。此外,表层外皮的颜色深浅,口感过度湿润。糕点面包则容易产生烘烤不均,表层外皮与柔软内侧脱离的状况

2 温度过低时,容积变大,烧减率也变大。烘烤色泽淡且缺乏光泽,表层外皮厚且口感粗糙,风味不佳

3 内部蒸汽过多时,虽然烤箱内的延展良好,但容易烘烤出表层外皮厚且表面产生水泡的面包

4 内部蒸汽太少时,表层外皮破裂,且容易与柔软内侧产生脱离的状况。成为烘烤色泽淡且不具光泽的面包。温度过高时也有相似的表相

5 放入烤箱前的面团因面筋组织是延展状态,因此必须避免强烈的撞击。

6放入烤箱前,面团干燥或者接触冷空气,雾气时,会烘烤出表面出现白色的面包

7在注入蒸汽的烤箱内放入刷层蛋液的面团时,烘烤色泽会变得模糊不明

8面包烘焙完成前,若在烤箱被受到冲击,面包正中间会出现凹陷形状。

面粉是由小麦磨制而成的。小麦经过清理除杂、润麦、研磨、筛粉等工艺,制得各种等级的面粉。它按照其蛋清质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中,高筋粉要求蛋清质含量在12.5%(11~13%)以上,中筋粉一般在9%~12%之间,而低筋粉在7%~9%之间。

面粉的化学成分有蛋清质、碳水化合物、灰分、酶、水分、脂肪和维生素等。

(1)蛋清质:面粉中的蛋清质含量,依照小麦品种的不同而不同。从6%~20%不等,它主要是由麦胶蛋清、麦谷蛋清、酸溶蛋清、白蛋清和球蛋清等五种成分组成。其中麦胶蛋清、麦谷蛋清不溶于水,这两种蛋清也是形成面筋的主要成分。制作面包的面粉,其蛋清质含量应在11%~ 13%之间为宜。