濠礼记礼盒装水果月饼加工:佳节必有广御园

楼主:广御园食品 时间:2021-07-21 18:44:15
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月饼的起源很早,但在数百年间其制作工艺并未有显著的进步,月饼制作的发展一直到了清朝至民国时期才开始发力的。乾隆年间,散文家袁枚在《随园食单》里记载到——“酥皮月饼,以松仁、核桃仁、瓜子仁和冰糖、猪油做馅,食之不觉甜而香松柔腻”。这便是著名的五仁月饼的最早记载了。在五仁月饼被人发明后,以地域为派系,逐渐形成了广式、苏式、京式、台式等。馅心的种类也随之丰富起来,桂花、豆沙、蛋黄、梅干等就是在这个时期被人们尝试着加入到馅心里的。

自来红月饼:

做法:(1)制面皮:先将油、白糖、饴糖、碳酸氢铵投入和面机混合搅拌,再加适量的开水烫、搅,使之充分融合,再加90%的面搅拌,如面团过软可适量加面调剂,搅拌至有韧性为止。水应一次放足,面团调成不 宜再放水,以防面团“走油”上筋。调好面团还需稍醒再用。

(2)制馅:将白糖、香油、冰糖(捣碎)及果料混合搅匀,再加入面粉搅匀即可。制馅时不能加水,防止制品在烘烤时产生蒸汽而使制品起鼓、空心或跑糖。

(3)打剂、掐馅:取面团1.5 kg左右于操作台上,用手按平擀薄,从中间切开,再从外缘向里卷成条,使面剂滋润。用顶钟掐馅。

(4)成型:按皮馅重量比为6:4进行包制。包制时注意系口封严,然后将包好馅的半成品(系口朝上)用手按成扁圆形生坯。

(5)码盘、装饰:将定型后的半成品生坯翻个,系口朝下,以一定间隔码在盘内,再打印上圆圈磨水,(用饴糖、白糖和碱熬制成枣红色的浆水称磨水)红戳。

(6)烤制:将盛有生坯的烤盘入炉烘烤,一般进出炉口温度为210℃烘烤9-10分钟即可出炉。


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