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面粉的作用：发糕里主要的原料就是面粉，发糕的原理是在面粉中加入水和酵母，在一定温度湿度下，酵母在面粉中繁殖并分解出氧化碳气体，氧化碳被面筋包裹，使面团膨胀起来。蛋糕中的面粉是支撑蛋白的作用，也是不可缺少的，但是蛋糕里面面粉的用量比发糕要少很多。水的作用：发糕中的水也至关重要，面粉中的蛋白只有吸收了水分才能变成面筋，而且水分可以为酵母繁殖提供湿度和温度，所以水分不可缺少。蛋糕中的水分是增加蛋糕的湿度，让蛋糕口感不干，由于蛋清中含有大量水分，所以做蛋糕也可以不加水。
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制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成湿性发泡，然后用轻巧的翻绊手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常的轻。（）海绵蛋糕&戚风蛋糕把这两款蛋糕放在一起，是因为很多人会混淆。中文海绵蛋糕，从Sponge Cake意译而来，顾名思义，就是一种像海绵的蛋糕，应该是这类蛋糕中历史悠久的了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲。基本的原材料是鸡蛋、面粉和砂糖。沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。在这个范围内，可以参照鸡蛋的量来调整砂糖和小麦粉的比例。
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