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36克杏仁粉和48克糖粉、过筛的9克低粉混合均匀，加入全蛋175g，混合均匀。开电动打蛋器，把上个步骤的混合液打至颜色发白。60克蛋白加10克糖打发，打至干性发泡取杏仁蛋混合液和一部分蛋白霜混合均匀，然后将其倒到剩余蛋白霜中，混合均匀黄油隔水融化，用刮刀做缓冲，倒入蛋糕糊中，迅速拌匀用大金盘底部垫油纸，蛋糕糊倒入烤盘，轻震几下，使其铺平。烤箱预热190℃，烤约15分钟出炉了的杏仁海绵蛋糕切片备用甘纳许制作：72克淡奶油倒入奶锅中，中火加热至85度，倒入72克巧克力中，静置约分钟，然后搅拌，倒出来静置晾凉备用意式咖啡奶油霜制作：蛋白打至呈小尖角，48克糖+15克水倒入小锅中中火加热至118度成细流状倒入打发蛋白中，一直打到蛋白霜发亮、粘稠，有少许阻力即可，放置一边备用

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小火加热并不停翻动，底部开始慢慢变得黏稠时，不要停，继续翻拌，边缘不停往中间翻炒，直到所有液体形成无颗粒的糊状，比较顺滑，可以略微流动；模具里垫上一层油纸，将牛奶糊倒进去，轻轻震动几下，排出里面的空气，表面用刮刀刮平，放入冰箱冷藏2小时以上；

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