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舌尖上的南通:启东篇

  

本文转自7月17日江海晚报

 

 

核心提示:启东有仙,传说中八仙曾光临此地;启东有鲜,因三水交汇,盛产河鲜、江鲜、海鲜。如果你仅仅认为启东菜擅长烹制海鲜,那岂不是和如东难以区别?妙就妙在南通域内“十里不同风”,每个县域总是各有风味。

启东成陆,由万里长江滚滚东流裹沙而积,此地除了海鲜还盛产沙地土菜。这方海天胜地孕育出的丰富物产,自古以来便以本港海鲜、沙地菜香而闻名,形成了南黄海风情的美食文化。

记者 朱蓓宁

真人巧施玄术,缸爿有仙气接地气,

而今小城记忆恐后继乏人

“吃了缸爿饼,一夏不生病”。眼见梅雨已近尾声、盛夏初露端倪,同事中的吕四人仿佛不经意间就念叨出这句俗语。听说我们去启东采访美食,千叮万嘱不可错过“吕洞宾缸爿饼”。这让旁人觉得好生奇怪,普通的缸爿,南通城里也有,为何吕四产的就如此神奇?

冒雨寻踪,启东美食寻访的第一站便来到吕四。在启东市委宣传部部长赵男男的指点下,我们来到古老的范龙街,据说曾是吕四镇上最繁华的的街道。石板老街被雨水冲刷得有些打滑,岁月仿佛就渗入青石板乌溜溜的色晕中。行走老街,雨后清新空气中已夹杂着芝麻葱花混合而成的烧饼香,这香味源直指胜利饭店点心铺。单看这店名,便晓得是几十年前计划经济体制下的产物;走进店内看摆设,竟有种时光隧道穿梭而回的感觉,与小时候所见场景并无二致。

“口感的好坏,功夫全在和面、发酵上。”79岁的老师傅胡洪德演示起来,依然动作敏捷,一气呵成:切下一块面团,揉搓成长条,用木锤擀扁,浇上熟油,撒上椒盐抹匀,再撒上葱花。他从16岁开始跟随爷爷学习做缸爿的手艺,后来又把手艺传给儿子胡贵生、女儿胡小芳,一家人靠着这传统手艺生活得和和美美。

当我们感慨岁月在这处小店的沉淀时,53岁的胡小芳却有些伤感:“每天早上三四点钟就要起床做事,脚上站的功夫、手上揉的功夫,现在年轻人哪里肯吃这种苦啊,只怕等我们做不动了这缸爿饼也要消失了……”

 

 

 

胡贵生接过父亲做好的饼胚,一手托起,一手在饼胚底面抹上水后,快速伸入炉内。这个设计精巧的摇炉分为三层,每层可放8只饼,均匀受热。尚未出炉,买饼的人已经排起了长队,有的要葱花、有的要咸菜、有的要萝卜丝,纷纷和老板喊着自己的诉求。“刚出炉的烧饼最好吃,酥酥的,外焦内嫩,香脆正好。”排队买饼队伍中的陈英翔说自己吃这缸爿饼已有三十多年,如今工作在上海,但每次回家,第一件事就是来吃缸爿。对于像他这样的游子来说,缸爿是不折不扣的小城记忆。

千年古镇吕四又名鹤城,因八仙中的吕洞宾曾四次到此而得名;启东十大地方特色旅游小吃之一的吕四缸爿饼,之所以声名远扬,除了风味独具,也与传说中的吕洞宾有关。

传说吕洞宾曾四至白水荡,其中有一次,天庭仙班有一仙位空缺,玉帝差吕洞宾到下界物色一人选,吕洞宾领旨后骑上仙鹤,轻车熟路来到如蓬莱仙岛般的白水荡。他想,百善孝为先,这次就寻访个孝子渡他上天为仙。于是来到三官殿前的二河桥旁,招了几个徒弟,开了个大饼店。他开的大饼店和其它店不同,每一次都要问买给谁吃的。有一天,一个十一二岁的小孩,到店里来买缸爿饼,吕洞宾问他买给哪个吃的。小孩说,买给婆婆吃的。吕洞宾心想,以往来来去去的客人都说买了回家给小孩吃,今天碰到的这个小孩心肠那么好,顺手拿了一张荷叶包好大饼,又多送了一块给他吃。哪晓得,这个小孩吃了这块大饼后,三天三夜茶饭不思,肚子也不觉着饿。他婆婆急了,带上孙子跑到店里要找师傅算帐,吕洞宾摇头叹道,此子与仙无缘。说着,在小孩后背上轻轻一拍,一粒发光的仙丹就吐了出来。这时旁边窜出一条大黄狗,把那粒仙丹一口吞了进去,吕洞宾见露了仙机,唤来仙鹤,带上黄狗,上天复命,后那条黄狗被封为哮天犬。虽然吕洞宾驾鹤离去,但他制作大饼的技艺流传了下来,此饼被世人亲切地称为洞宾大饼,食后耐饥,唇齿留香,形如敲碎的缸片,又称之为缸爿饼。

缸爿不仅有仙气,更是接地气。沙地成陆时,人们垦牧种田离家较远,午间不便回家吃饭,就着随身携带的简易饭菜用餐。因此,沙地人的中餐也称为“吃点心”,吃的多为烧饼这样的食品。

 

 

文蛤饼。  单峰 摄

炒紫菜、文蛤饼,海鲜返璞归真,

品尝海水恰到好处的鲜与咸

“每一回返乡,母亲做的第一道和最后一道菜,必是文蛤饼。”在北京工作的吕四人卢维,多少次揣着温热的文蛤饼上路,不仅可以旅途充饥,第二天还能带到办公室与同事分享,屡屡收获多少惊艳的溢美之辞。

在上海人十分青睐的吕四杏花村大酒店,负责人唐为峰介绍,文蛤饼和炒紫菜,是点击率最高的菜品,每天能卖出上百份。原因何在?唐为峰分析,海鱼、海虾在别处海域都可以吃到,但这两样有着浓郁的吕四特色,是海鲜返璞归真的代表之作。

后厨里,大厨劈开文蛤取出娇嫩鲜白的文蛤肉,切碎成末;和上面,与文蛤碎末连同葱末、姜末一起搅拌,团团捏捏做出团团捏捏做出不及半个巴掌大小的面饼,入油锅煎炸,等饼在热油中转为金黄色时,一道色、味、香俱全的文蛤饼就出锅了。不要小瞧了这一块貌不惊人的文蛤饼,面、水、海鲜的融合,既是水陆食材的交汇,也融入了出没风波里的打渔人对陆地的留恋、对靠海吃海老天恩赐的感怀之念。

一盘松软香酥的文蛤饼、一碗热腾腾的炒紫菜,大洋港附近,晚归的渔人就着家常菜与老米酒,欣然沉醉在大海的喃喃细语中。渔家人对鲜紫菜有着难以割舍的眷恋。不喝一碗刚刚采集上来的紫菜汤,不尝一口新鲜出锅的炒紫菜,怎么能算来过吕四、到过启东呢?无论是炒紫菜、紫菜汤,都兼备大海的鲜香与渔歌的鲜活,透出淳朴中的脉脉温情。

紫菜大多生长在风浪较大的岩礁上,从深秋开始上市。采集时,渔人合着大海澎湃的涛声,一展弄潮儿的矫健身姿。他们攀援在冰冷海水冲刷下的岩石上,一手紧紧抓住石壁,一手将紫菜卷成一束放入竹筐。

从海中捞起的紫菜被浸泡在清冽的淡水中,杏花村大厨用灵活的手指轻轻搅动、揉搓,菜叶上的泥浆逐渐沉淀下去,鲜嫩的菜叶愈发色泽诱人。从油热下炉到出锅,炒制过程仅短短三分钟,这道菜用不着添加任何辅料,惟有海水恰到好处的鲜与咸。

“这道菜是什么啊,看起来黑乎乎的一团。”第一次来启东的外地食客,无一例外会发出这样的疑问,当得知是炒紫菜时,神色中写满惊讶。“难道紫菜不应该是超市卖的海苔那样扁平的么?”一旦饕餮客开动起来,脸色便由惊奇转为赞美。润滑、鲜香的口感,令人欲罢不能,让食客在返璞归真的清新中吃出了大自然的味道,品味到远离尘嚣的本真之味。

 

 

江黎明在制作面饼。 单峰 摄

面饼、盐齑汤,游子挂念的家乡味道,

都是基于沙地土菜香的美食创新

在启东,无论百姓餐桌、还是饭店点菜,入口的蔬菜总感觉格外鲜香,能咀嚼出泥土的芬芳。“吃出来了?这就是沙地土菜的独特味道。我经营饭店就主打这个品牌。”玫瑰园大酒店的美女掌门人江黎明慧眼识宝,创建了自己的蔬菜基地,并采用传统烹饪技法,从而让食客能够享受到原汁原味的特色土菜。哪怕是最简单最家常的一道扁豆烧茄子,细腻嫩滑、清新爽口,烦躁的夏热也因此减轻不少。

沙地土菜因根植于万里长江滚滚东流裹沙而积的冲积平原,加上沙地乡民不断优选品种,坚持精耕细作,故而具有体均匀、质鲜嫩、性酥糯、味香甜的特点。街边随便拉上一个启东人,都能熟稔地报出一长串沙地土菜:香沙芋艿、香芋、青皮茄子、洋扁豆、乌皮青仁豆、红豆、荠菜、大粒绿皮蚕豆……江苏省烹饪协会常务理事袁晓国评价:中国菜系丰富,在交流融合中几多改良,往往渐失纯正;只有这沙地土菜,从容淡定地偏安于此,保持着蔬菜原始本味。

有了沙地土菜做铺垫,面饼的出场便显得顺理成章了。启东人吃面饼多在夏天,如果家里临时来了客人来不及烹制复杂的宴席,又要显得待客隆重,便用面饼招待,食材易得、做法简单。但因面饼中裹的多为沙地土菜,往往吃得宾主尽欢。

江黎明亲自下厨演示,面饼由面粉与水调成面糊,入锅时必须控制好温度,太低了沾不住锅;太热了,一圈还没下来,前面的熟了后边还软就不成形。摊好面饼再准备包裹的炒菜,烂茄子,绿豆芽,青椒土豆丝,凉拌金瓜丝,龙虾豆腐羹……满满当当陈列了一桌。吃面饼的时候,亲朋好友围坐一团,各自卷好自己喜欢的菜肴,边吃边聊,其乐融融。

 

 

各式盐齑。  单峰 摄

正当我们惊讶于面饼能一口咬下满满的幸福滋味,烹饪了30多年启海菜的大厨沈德祥抱来一只只小瓦缸,里面是什么宝贝?我们猜测是酒,打开后发现清香扑鼻是菜的味道。

“这就是启东农村家家户户会做的盐齑啊。”沈德祥说,“三天不吃腌荠汤,脚踝郎里酥汪汪,可见启东人的热爱程度啦。”每年秋后,农户收获了大量青菜、荠菜、大头菜之类的蔬菜,一时吃不掉,而且还要作为一冬一春的吃菜之需,盐齑便成为最好的贮藏手段。将这些蔬菜洗净切碎,平摊晾晒之后,拌入食盐装进坛瓮,用棒槌挤压结实,在坛口蒙上纱布,糊封上泥巴,便可保存数年。

盐齑烧豆腐、烧竹笋、烧海鲜……沙地盐齑汤,内容丰富,组合自由。其中以被在外启东人誉为“思乡汤”的“盐齑豆瓣汤”最为普遍。剥皮的沙地蚕豆瓣先焯至半酥,加油烧热后,倒入豆瓣和盐齑菜,煮开了就好吃,入口爽滑,咸淡适中,十分下饭。

江苏省语言学会会员陆欣在编写《沙地风清录》一书时,曾有过考证,沙地人爱喝的鲜美盐齑汤,源于唐代诗人骆宾王。唐高宗永徽年间,骆宾王因反对武则天,从扬州逃遁至沙地吕四白水荡。为渡过难关,骆宾王就将生长于沙滩的野菜摊晒拌盐,装于坛中,制成盐齑。平时用盐齑和海鲜烧汤,其鲜胜过“陆海八珍”。骆宾王还喜欢用盐齑和米做羹,自谓“百岁羹”,笑言“清清盐荠汤,美味百岁羹”。后来,武则天称帝,骆宾王自感处境艰难,便在吕四海神庙削发为僧。一日,长老询问骆宾王,你见多识广,可晓得世间食物哪一种味道最美?骆宾王笑而应之:“物无定味,合口者珍。弟子以为盐齑之汤于我为最美!”长老开始还不以为然,待骆宾王下厨用盐齑和豆瓣做出汤来一尝,立即心服口服。从此,善男信女来海神庙烧香吃斋,长老总用盐齑豆瓣汤招待。于是,盐齑豆瓣汤就在民间广泛流传,成为沙地一种独具魅力的美味佳肴。

 

 

炒紫菜。  单峰 摄

美食随笔:

于美食中品味城市精神

美食一个好的载体,你能从中了解到一座城市的性格与精神。

启东环江纳海,人文荟萃,石板街、沙地、渔港,组成了一道别样的风景。这座移民小城,古朴而有生机,饮食别有一番特色。菜馆里到处弥漫着海鲜、江鲜、河鲜的味道,菜园里飘逸着丰茂芬芳。得天独厚的地域资源和勤劳智慧的沙地先民,孕育了丰富多彩的沙地美食文化。

启东这方水土,海纳百川、多元互补、兼容并包。沙地人都是外来移民,在长期斗江战海、农耕渔猎的生活中,自然赋予他们开疆拓土、自强不息的气质,又富有灵活变通、讲究实效的精神。这种城市精神,从启海菜中可窥见一斑。启东风味源起于淮扬菜系,在长期的发展过程中,它又广泛汲取各地菜肴的特色,兼收并蓄,取长补短,最终形成了自己的独特风味。

百年前的启东土地贫瘠,自然灾害无力抵抗,农民只能听天由命。但民以食为天,谁都有吃好点、改善生活的愿望。勤劳睿智的启东人善于在逆境中开动脑筋,就地取材,变废为宝,蟛蜞、盐齑系列土菜便应运而生,自足自乐。面对天赐的食材,启东人又是聪明善思、勇于创新,开发出多种风味的美食,将美食与生活有机融合。比如文蛤和面粉,这两种不相干的食物,经过启东人的一番巧手运作,竟成了天下一流的风味小吃。

源远流长的长江、浩渺无垠的大海,铸就了启东人宽广的胸怀。在长江尽头,在大海开始的地方,渔乡人脚踏方土,头顶圆天,在方寸之间,在陆与海之间,围海造田,牧渔垦荒,用汗水和辛劳,让沧海桑田变成了东疆乐土。

人间仙境在启东。都说启东因为吕洞宾等仙人到地才成仙境。其实,真正使启东闻名遐迩的是勤劳善良的人民。

·记者:朱蓓宁·

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

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