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《舌尖上的南通》海安篇

  

转自江海晚报  作者 江海晚报记者朱晖斌 朱蓓宁 龚丹

核心提示:

 

6000多年前的青墩文化,在江海平原投射了第一缕文明曙光。

 

一方水土养一方人。青墩遗存的先进烹饪技术,在6000年前堪称举世无双:出土文物显示,濒江临海的青墩人能用陶器、鼎等器具,将食材进行炖、煮、煨,他们“餐餐海鲜、顿顿麋鹿”的生活是中原人望尘莫及的。

 

我国著名美食教育家、《中国名菜谱》总篡巫乃宗据此提出:“中华美食文化出于中原”的论断必须改写!

 

海安县青墩文化研究会秘书长,江苏省考古学会会员王其银亦认为:青墩是中国烹饪形成的圣地,是世界上最古老的美食王国;江海大地的饮食文化,追根溯源必须从6000年前的青墩说起。

 

循着历史的足迹、拨开尘封的神秘,我们江海美食探源之旅便从青墩起始。

 

 

 

徐正江为顾客准备新鲜的猪头肉。

 

餐餐海鲜、顿顿麋鹿,已成过眼烟云;

 

青墩烧腊,依旧声名远扬

 

6000年前的先民到底吃什么?车行至海安县南莫镇,闲坐乡间的一位八旬老妪告诉我们:“这几年,经常有人或开车、或骑行,来此找寻青墩的痕迹,也打听当地的特色美食。年轻人的时髦我说不上来,老一辈都知道的徐二家的青墩烧腊、于三饭店的河蚌烧肉,远近闻名。”

 

“1973年青墩遗址发现后,当时出土文物中有大量的鹿角、蓝蚬和蚌壳,用拖拉机拉都拉不完。”潜心青墩文化研究的王其银热情地给我们“指路”。

 

“烹饪泰斗”巫乃宗从另一侧面印证了王其银的说法:从地下的贝壳层、成堆的麋鹿骨,能看出先民们饮食质量不错,可谓餐餐吃海鲜、顿顿吃麋鹿肉。

 

作为重要肉食来源,麋鹿显然是青墩人的主菜。只可惜,麋鹿日渐稀少,已成国家一类保护动物,并从餐桌上绝迹。难道我们的青墩美食探源之旅就此遗憾收场?巫乃宗再度为我们支招说:从考古发掘出3000多块猪犬麋鹿骨头来看,青墩时期,家养及驯化的牛、猪等牲畜也已颇具规模,食物烹饪的原料得以保证;而且,那时候就有了陶器、蒸器,烹饪可煮、可焖,不再是火上直接烧烤,食物加工手段的多元化,使得味道口感更加丰富。

 

循着这一思路,我们联想到了八旬老妪提及的青墩烧腊,是否得到了千年延续下来先民加工肉食的真传?同行的“海安发布”官博负责人刘文奇对此店颇熟,便领着我们一探究竟。距离南莫镇沙岗村的徐二店铺尚有四五十米时,一股直冲脑门的酱香味已经萦绕在空气中,店门前停着三辆汽车,有本地牌照也有外地牌照,都是慕名寻味而来的饕餮客。

 

老板徐正江,排行老二,人称“徐二”。他一面忙着起锅、拆骨,一面忙里偷闲告诉我们,这手艺传到他手上已是第三代。

 

“你们在灶间里看到了,烧火我们都是用胡桑根,保持文火烧制。”徐正江透露,猪头肉好吃的最大秘诀还在于自己家的百年老卤汁,“这是从我爷爷那辈传下来的老卤汁,现在我们仍然保持它的鲜味,每次烧猪头肉的时候要再加只草鸡进去。”正因如此,猪头肉色泽红润,香糯浓醇,咸甜适度,肥而不腻、膏而不荤。

 

尽管每天都是供不应求,但颇具个性的徐正江并不因此扩大产量:“不求规模,只求质量!”

 

令他自豪的是,自家上过央视美食节目,还有几十人从黑龙江、河南等地远道而来,慕“青墩烧腊”之名拜师学艺。

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