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2009-11-13
星期五(Friday)
晴
可爱以外，可爱的鸟类，也会搞出些麻烦来，象昆明的宝贝红嘴鸥，扔出去的是面包，回敬过来的，很有可能是鸟粪空中打击。还好，没有精确制导装置，空袭效力不算个哪样，稍后可以弹指一挥。弹指一挥后，可以继续扔面包——那东西养眼宜神，只是叫声不太耐听，和周迅的嗓子，有同工异曲之妙。 而在乡下行走，难免会听到一些金属片敲打出来的声音，叮咚叮咚生动清脆地响过来。那声音好像还带着点法力，鬼使神差让人仿佛闻到一股叮叮糖（麦芽糖）沾牙的甜香。听走耳的时候也有，叮叮糖没有来，却过来个骨董肤色的毛胡子瘦汉，戴一顶油渍沫癞的塌檐军帽，够头找地方撂挑子。挑子离地面还有寸把两寸，各个年龄段的妇女，已经纷纷拎鸡笼鸡过去，围定瘦汉。娃娃们反应慢了一点，只能去填补妇女包围圈的空白。 拎去笼去的，一般是小公鸡，稚气未退距离开叫打鸣还有几星期时间的未婚童子鸡。个别地方，也有母鸡，象楚雄武定、元谋以及临近的昆明禄劝一带，拿去线的，往往还有笋母鸡。 对，就是线，名词动用。主要手术器具，小刀以外，无非就是根白棉线。手术台一般没有，只能依靠鸡主的双手。鸡主双手把握住待线鸡，瘦汉并不急于动手，要等鸡的情绪稍微平稳下来，说时迟那时快，瘦汉才立刻用小刀在鸡翅膀下面开上个小口，一根白棉线下到位置，稍微一拉一锯，鸡腰子就出来了。鸡腰子一共两颗，通常鸽子蛋大小。瘦汉扯上两片鸡毛，粘住创口，放开鸡翅膀，小公鸡，哦不，小线鸡稍微一犹疑后，强忍住疼痛，还是朝着黄焖鸡的方向，小跑而去。 线母鸡的手术，方法也大致相当，区别在于线下来的不是腰子，而是卵巢。说来奇怪，只要品种相同，线公鸡和线母鸡的成鸡模样，还非常相似，一律细头小冠羽毛丰满细长如线，色彩鲜艳，没有点眼水，一般很难分辨出来，按古人的说法，两鸡傍地走，安能辨它原先是雄雌。这等好看又柔软的鸡毛，身后不拿去做鸡毛掸子，自然十分可惜。不单模样，甚至连叫声，也几乎一模一样，凭声音去辨别，也不容易。 线鸡内分泌有所变化，往往出落得身高体壮，且肉质细嫩骨头酥软，但鸡公鸡和线母鸡的烹饪方式，还不太一样，线公鸡肉多油少，一般焖炒，线母鸡油水丰富，适合炖煮。著名的武定线母鸡，据说早在明代，就已经相当出名，早年还是昆明汽锅鸡的主料，担当着培养正气的大任，赢得口水和表扬信无数。 操练完毕，鸡主递过去块把几毛钱，算是手术费。手术费贵些的，恐怕是昆明西站立交桥北侧的农大兽医院，难说还是教授下的手，前些年收费两块，熟人还有些优惠。 如果不是特意要留作种鸡，任由小公鸡向钟表那个继续方向发展，那么最后骨骚肉柴，恐怕连锅都下不进去。骨董肤色的毛胡子瘦汉，戴顶油渍抹癞塌檐军帽，姓名不详，看见这样的公鸡，一般会摇摇头，然后咕噜一句：可惜了，两颗腰子，下酒多好！ 2009-11-12
星期四(Thursday)
晴
有关老昆明的口水话，汪曾祺先生写过不少，何炳棣先生文字不多，稍微那么指点了一下江山。巧的是两位西南联大出来的牛人，所见略同，都提到了火腿和乌鱼，只是说法不太一样。不一样的地方，看下去就知道了。 何炳棣《西南联大时期的昆明饮食》：我祖籍是金华，食品中最足自豪的当然是金华火腿了。但我必须承认如果光吃火腿片的话，宣威腿或许要胜过金华腿，尤其是昆明绥靖路东月楼的“锅塌乌鱼”（纯凭拼音而不知原来“乌鱼”是哪两个字）。这道连李伯重先生已经不知的名菜，事实上是取宣腿最精嫩的部分切成薄片之后，裹以粉浆，像北方软炸里脊那样炸成的，但至今屡求仍不得其解，何以叫作“乌鱼”。 汪曾祺《昆明菜•火腿》：一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。 首先，东月楼的位置，说的不一样。何炳棣所说的绥靖路，后来更名为长春路，现在叫人民中路。汪曾祺说是在护国路，依我看，问题不算严重，不过十来年前，这两条路还是直接相连的。据说四十年代，东月楼是昆明的大馆子，就算是落址绥靖路，坐在东月楼上吃火腿乌鱼，护国路的街景尽在眼底，也未可知。 其次，到底锅塌还是锅贴，两种方法，它就不是一回事情。何炳棣说用精嫩宣腿薄片裹以粉浆软炸，直接就把乌鱼红牌出了局，看来口感相当滑润，火腿的味道还非常霸道；汪曾祺说乌鱼两片中夹兼肥带瘦的火腿一片，不加任何别的作料文火平底锅上烙成。要来得鲜嫩，软炸当然不错；顾及盐分，的确应该不加任何别的作料，即便盐巴。真是何说何有理，汪说汪有理，叫人不好判断。 搜罗了一下，发现有段文字，看注解还是1945年版本的《昆明导游》上的，这样写道：东月楼原在东门月城内，无牌号，后移绥靖路始称东月楼……经常有火夹乌鱼，宫保鸡，卷筒乌鱼，脆皮鱼，炒鱿鱼丝，各色肉丝剁肉等下饭菜，粉蒸肉，干菜肉又称千张肉等亦有。 看见了吧，火夹乌鱼。真叫火夹乌鱼的话，隔水蒸想来也是个办法。好吧，等哪天稍微有点钱再有点闲，三个办法一起操练一遍几遍甚至N遍，看看火腿遭遇乌鱼，到底多大个问题。 2009-11-11
星期三(Wednesday)
晴
毫无疑问，昆明的09—10晒季已经到来，看这条小狗的神情，就知道有太阳可晒，那是件很享受的事情。  90后的学生娃娃，看来缺乏远景思考，拿咖啡去娇惯云大校宠松鼠，发展下去，将来如何了得。古人云：己所不欲，勿施于人；己所欲，勿施于松鼠。  2009-11-5
星期四(Thursday)
晴
不单山外有山，虫外也有虫。在广东一带，见人家也吃葛虫，方法也是油煎，竟他乡见老乡那样，眼睛一红，其中的液体，含苞待放摇摇欲坠。不仅广东，据说不少客家人在的地方，比如福建一带，也喜欢此物。 云南算得吃虫的大省，外地人云南来，拍回去的稀奇照片，里面那是大把大把的各种虫，但是葛虫很少出现。不单外地人，葛虫此物，科普工作做得相当不到位，即便本地土著，听后一头雾水的，怕也不在少数。 直到言及葛根，恐怕才会雾散水退。作为不太苦口的凉药，葛根云南遍处都是，任意一个专州县城乡街子，只要猛一头，就会发现个卖葛根的摊子。即便昆明，多年以来葛根摊子也不鲜见，两三条街转下来，就有一个。实在找不着的话，找个凹糟馆子进去问问，里面多半会有葛根泡酒。说起酒来，有回发现个朋友酒量突然飙升，仔细盘问半天，就差没有灌辣椒水上老虎凳，人家终于才把一颗深藏在舌头底下的葛根花，缓缓吐露出来。 据说上古年代，葛藤就被用来制作葛麻布，作为证据，还有几样出土文物。我估计，吃葛虫的习俗，可以上溯到那个年代，因为葛虫就藏身于葛藤里面，上古先民剥取藤皮的时候，顺便发现几条葛虫，并顺手扔进火塘灰中烤来吃，那是想当然会出现的事情。 前些年到楚雄永仁一带转悠，跑到后山就是四川的鲁姆地鲊彝寨，午后闲来无事，顺着山脊走，几个抖趟，就到了四川攀枝花地界。和当年陶渊明同学遇到的情况差不多，在个豁然开朗的山谷里，有个小村子。当地人见我们一党人中间，还有熟人亲戚，便杀鸡做食，摆桌子倒酒。酒到半酣，一个当地伙子突然拍拍后脑帮，呀一声后说差点忘记啦，便离桌出去。约有半个小时，伙子回来直接进了厨房，又过了十分钟，一盘虫子上了桌。我等相视一笑，知道必然好东西，但紧紧按住食指不动，单等伙子发话。小伙子说，这种虫子叫葛虫，把葛根的藤子砍断，就放在那里不管，两三个月下来，自然就会生出葛虫来。 葛虫的大小形状，和竹虫相差不多，也许心情环境都不错，竟感觉味道要好过竹虫。按伙子的说法，葛虫很有可能是某种蝴蝶的幼虫，那种蝴蝶，葛藤爱好者无疑。 饭后到院子里歇歇气，见几只母鸡正在地上捉虫吃。母鸡头顶上方，两只蝴蝶，正翩翩然滑翔着华尔兹。 2009-11-4
星期三(Wednesday)
晴
番茄这种南美作物，在云南长势良好，收获不小  黄瓜也相当不错  2009-11-1
星期日(Sunday)
晴
黑枣，云南一带叫做黑柿花、小柿花，学名君迁子，的确是柿树科的。  南瓜连藤叶带花及果实一起吃，一般煮汤，炒吃也可以  2009-11-1
星期日(Sunday)
晴
泡山楂的气味，吸引了一只蝴蝶  2009-10-31
星期六(Saturday)
晴
国际河流红河在玉溪新平这一段，叫做元江。元江河谷相当热，热带水果遍处都是，其中芭蕉更是让人看到发恶心。芭蕉花如果做得好，味道那是相当不错的，但是芭蕉却差强人意，滋味平平。天气实在太热，卖芭蕉的花腰傣男人，躲在茅草凉棚里，注视着过往的车辆。  2009-10-30
星期五(Friday)
晴
 习惯上，狗肉是十冬腊月天御寒的好东西，一通喝汤吃肉下来，冷这个词汇就不好意思再提。其实按照中医的说法，狗肉只是温补，热不到哪里去，大夏天不少人冷的吃多了，内寒外热，需要稍微狗肉一下，补补脾胃腰肾，但时间要把握好，大中午就不必了，月出于东山之上时候正好，这和江南一带盛夏吃鳝鱼一个道理。滇中一带包括昆明，认为狗肉最好秋冬之交的土黄天也就是这两天开吃，十天半个多月的土黄天，特别是淫淋不止的烂土黄天吃下来，一个冬天手脚都不会冰凉，可以让暖手器和暖脚器一边稍息去。 早先昆明城区面积不大，马车板车三轮车拉来狗肉摊子，晚间散布于各处背街巷口，再有点路灯借光，最好不过，一来摊主方便操作，二来客人容易看见摊子以及肉。嫌摊子上的不过瘾，那就只好邀约一党人凑钱，跑到小板桥关街马街找贩子去敲条狗回来。一般割脚爪附近的动脉放血，烫皮刮毛以后，还要稻草烧一烧炙皮。这类事情，住宿舍的年轻人往往很热衷，隆火切肉洗薄荷，男男女女忙活得跟过年似的，特别懂整的某位，可能还要高声招呼掌勺的放点干橘子皮进去，镇镇腥气，肉也要求烀个浓汁贼烂，以一筷子下去看得出肉丝为基准，有点中原古法的意思。 后来狗肉摊子终于有了集散地，成规模气候的有两处，西边的大观电影院和南边的双龙桥，两处规模气候相当，分庭抗礼倒说不上，各领风骚那是一定的。两处都靠水，大观电影院靠篆塘，双龙桥靠盘龙江。我估计，可能和昆明狗肉的主要操办处——谭家营靠水，多少有点关系。谭家营离双龙桥不远，就在南坝附近，天色一黄昏，谭家营出来的人力或者机动三轮车，甚至微型车，满载火炉汤桶狗肉筲箕以及防雨油布塑料布彩条布，分兵两路，分别去往大观电影院双龙桥。看出来了吧，狗肉一般作为宵夜，吃要天黑才出发，昏灯瞎火下办事。那个时期，加上北站江岸一带的摊子，以及马街附近的店家和摊子，昆明狗肉汤桶数量最多，堪称鼎盛期。说来奇怪，谭家营人好象向来不爱坐商好行商，游记习气很重。 再后来大观电影院摇身一变，成了汽车4S店，狗肉集散地，只剩下双龙桥一枝独秀，西边梁源小区附近，也有几家搬迁摊和外来摊，但味道一般，难成气候。就目前的形式来看，双龙桥也每况愈下，和菜头同学反复吟咏过的狗三爷，以及为数不多的几家散摊子，还在那里苟延残喘。欣慰的是，狗三爷顺应形势，终于坐商起来。 昆明狗肉，一般先清汤煮好，按大类分切，肉随吃客的喜好，找部位切凉片干蘸、佐料凉拌或者切片再度汤煮，排骨爪子一般刷上佐料炭烤。米线也有，肉汤白送。资深吃客，通常不好凉拌汤煮那一口，喜欢剥个小腿切片来干蘸，或者整只小腿打花刀刷佐料炭烤，狗脸肉梅花肠，也是干蘸办理，真要吃肉，倒喜欢来口膘肥油厚的，要个落齿出油喷香的口感。比资深程度稍浅的吃客，喜功好大，来的往往是整扇烤狗排的路数，要知道，现如今的炭虽然还姓炭，多半焦炭蜂窝煤，烟火气极重，狗排没有张表皮去抵御，哪里还会有栗炭慢烤的快感，只有煳嘴癞手的不爽。资深吃客之最，最好那一口汆汤腰子，可惜现在很少有人做了。早年大观电影院的老六，如果预约，会烀上一土锅黄焖狗肉，顶要紧的，是一小锅清汤腰子狗机枪，汤里面漂着三四对虫草。 要吃汆汤腰子，去年以前，昆工门前苏家塘一家陆良狗肉老店还有，机会合适，可以多达五六对，纯土狗肉也有可能遇上。他家的狗肉，打沛县樊哙的招牌，味道极好，昆明出其右的少见。可惜一拆迁，不知道搬哪里去了。 名词解释：土黄天——霜降到立冬节令间半个月左右时间，云南滇中滇西一带，冷空气南下天气有变，天色早晚昏黄，故名思意土黄天。土黄天往往雨水弥漫，雨不大很滥，干脆就叫烂土黄。如果雨水不太多，就是干土黄。 2009-10-30
星期五(Friday)
晴
哀牢山山南普遍产茶，山以北也出茶叶，但普及性不高，个别水气通道经过的地方出茶，比如峨山和易门。 有人背了茶叶去台球，当然，茶叶是我倒出来的  到街子天，茶叶摊子很常见  来点稀奇的：锥栗——一种杂栗木的果实，炒来当零食吃，这是炒过的  2009-10-27
星期二(Tuesday)
晴
    2009-10-26
星期一(Monday)
晴
北望哀牢山和南靠无量山，景东位于两山夹持的河谷地带，县城看起来比较宏伟，比较象个州府。唐•樊绰《蛮书•卷七•管内物产》有言：茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之。银生城所在地，据说就位于现在的景东县城地段。 景东一中里面的一个城门，看起来很有些历史  无量山麓新修的城楼  2009-10-23
星期五(Friday)
晴
 头回在个维西风味小饭铺吃苋米粑粑，反复问了人家几遍，我脑子里面花枝招展的四个字，竟然还是“仙米粑粑”。老实说，拿小米菜籽做粑粑，的确有点仙。 云南多数地方，苋菜统称小米菜，主要品种是红苋，也就是红色小米菜，一般只吃嫩秧，放点大蒜进去素炒，红酒一样的汁液，马上分泌出来，让人游思游走。此外焯水后凉拌或者干脆煮汤，也是两样家常菜。有点奇怪，善于打整蔬菜的云南烧烤，居然没有把此菜列入菜单，估计刷些蒜水上去烤来，味道不会比烤韭菜烤小瓜坏，营养也比较丰富。 小米菜以外，维西的田间地头房前屋后，还经常可以看见几棵高粱棵子，稀稀拉拉在那里招展，打听下来，才知道那几棵高粱，并不是种来粮食或者饲料的，只是要那几个高粱杆顶子，去做扫把以及洗锅刷，竟在意料之外。 以枝叶颜色区分，小米菜也就是苋菜，主要有三类：绿苋、红苋和彩苋。至于品种，当然不止三个，不下十几二十个。有种细苋，放养猪爱去拱吃，干脆就叫做猪苋。还有一种紫苋，古代的江浙一带，收取汁液去涂染红指甲，属于化妆品系列，吃味道却不怎么样。苋菜早先只是野菜，文字记载最早见汉代《尔雅•释草》，后来当清热解毒中药用，目前是比较大路的蔬菜，主要流行于长江以南地区。 稀奇些的，要算江浙一带的苋菜梗，苋菜梗用一人多高年轻力壮或者苋到中年的绿苋杆，去叶切成寸段，入缸发酵腌制。用来做下饭咸菜，可以从腌缸捞出来直接吃，也可以蒸来吃。以我的口味，深感奇咸无比，仔细琢磨，似乎还有些停在香臭临界点上的回味。剩下那点卤汁，在人家看来，更是上好的东西，不拿去泡臭豆腐，都不足以平民愤。 相当出人意料的，莫非云南维西的苋米粑粑，那种劳心费力小题大做的路数，上下求索也找不出来历：红苋菜不吃嫩秧或者苋杆，只等红熟结籽，然后打籽晒干收贮，遇到节庆或者来客，推磨舂臼成面粉，水调后炕烙或者油煎成粑粑。 苋米粑粑的颜色，白里透红略有黄意，口感有些说不清楚，酥脆和软糯都有一点，但都不明显，可能刚好就处在交界带上。至于味道，非要仔细琢磨，才有领悟，第一口第二口甚至第三口，极有可能吃不出个所以然来。半闭着眼睛暗暗调慢呼吸细细回味，滋味慢慢就出来了，此后一发而不可收拾，口口淡香，才香便散，琢磨不透，继续尝试的想法，想忍也忍不住。 在维西风味小饭铺点完苋米粑粑，老板娘的话让我忍俊不禁：你轻轻地等一下，马上就好——语气相当徐志摩。 远处就是澜沧江。角度和高度的问题，把人家拍成条小水沟了，沿江人民以及下游缅、老、泰、柬、越各国人民见谅  2009-10-22
星期四(Thursday)
晴
  2009-10-21
星期三(Wednesday)
晴
哀牢山河谷地带，最常见动物，就是水牛。 牛过桥  牛白鹭  |
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