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2010-1-29
星期五(Friday)
晴
云南既然有动物王国的名号，那么稍微不谦虚一下，昆虫王国一样当得起。要说清楚云南的昆虫，即便法布尔转世，恐怕也不会是个简单的事情。云南十八怪里面，所谓三个蚊子一盘菜，彻头彻尾只是个调侃。走遍云南，天大地大（大到超乎常理）的蚊子的确常见，就是没有拿蚊子当菜的，螺丝壳里做不得道场，蚊子不菜。 蚊子以外，当得菜的昆虫，只怕是用多如牛毛去形容都不解恨。要说清楚云南的食用昆虫，法布尔转世以外，还要结合徐霞客，拉上沈宏非，约约鲁智深——要有一个懂整、能走、会吃、敢吃、会说的班子——云南食用昆虫研讨班子。 哦，看来不理想，鲁智深要下广东人当上，也不要轻视广西、海南和贵州，几个吃虫大省联合起来，完全可以建立起一个中国南方昆虫带或者昆虫共同体。要是再加上东南亚，嚯嚯哈哈，光看看蓝图都会感觉宏伟壮丽。不过个别广东同学很不厚道，说我们云南人一天到晚拿着蚂蚱和竹虫吓唬全国人民，其实大哥不要说二哥，五十步何必笑百步，广东的水蟑螂、禾虫，那也是恶名在外。 于人而言，昆虫的生命周期一般比较短，有朝生暮死的意味。不过，牛圈里面偏生伸出颗狗头来，据说白蚂蚁蚁后的寿命，可长达一两百年。所以吃昆虫，一要只争朝夕，二要讲究时令，三嘛，要腿脚麻利。朝生暮死间，昆虫往往灰姑娘穿上水晶鞋，形态变化极大，丑陋蠕动的幼虫，冥顽不灵的蛹，转眼美丽翩跹为蝶，让人心生感慨，今生前世这种词汇，大约是由昆虫看家脱口而出的。人如果深感生不如虫，困而为蛹，就有希望变幻成蝴蝶的愿望，梁祝就是著名例子。看来，以单纯的美丑去看待昆虫的，应当有所觉悟。 可以吃的昆虫，大致可以归类成天上飞的，地上跑的，土里钻的，水里游的，还有一类比较特殊，当算植物里面躲着的，著名的竹虫就在其中。这样说很牵强，招呼（万一）人家某昆虫，天上也飞地上也跑土里也钻水里还游，今天飞明天跑后天钻大后天游，那就难得打整（安排），姑且只能算个大概念，只能以可吃时候的状态为准。不过也还是有问题，象前面说过的白蚂蚁，蚂蚁蛋冬天在地下雪藏着，开春一下雨又一飞冲天然后落回地面，实在不好算计。 昆虫的常规烹调方法，无非干焙、烧烤和炸炒，也有清煮清蒸后打蘸水吃的，凉拌或者直接生吃，见过听过的也不少，泡酒制粉，象是来自中医药的套路。油炸算得上烹调昆虫的最有力的法宝，昆虫富含蛋白质和多种氨基酸，油炸出来，一般味道极鲜香。以我多年的吃虫经验，深感眼目前手法还过于单调，非常有必要纵的继承横的移植，创新出一些让人眼前一亮的方法来。 大多数昆虫除了外型吓人或者让人心生联想，其实基本没有其他可怕地方，可以还击人类的手段，无非是让少部分人蛋白质过敏，或者吃多了热重长铆钉脖子疼。看来关键问题，还在于心理脱敏，谈个恋爱还不一定以貌取人，何况以貌取虫。不过凡事总有个列外，文山一带有一种学名荔枝蟓蝽的臭屁虫，油炸出来个个透明透亮香脆难当，据说还有其他特殊功效，还是当地一些大车司机的最爱。怕就怕其中还藏有个别没有炸透的，一旦中招，其中隐秘的化学武器释放出来，简直就是天下最让人难以接受的味道。有什么办法呢，不炸透不行，炸得太过，不仅味道全无，特殊功效也消失了。 2010-1-26
星期二(Tuesday)
晴
身在云南，有些麻烦。比如说，“家家养着孔雀，个个骑着大象”，这种石器时代还要前缀上个旧字的文物级调侃，即便今天世界已经到了南半球咳声嗽东半球马上可以回应个喷嚏的地步，居然阴魂不散得闲发酵冒泡。便纵有一张刀子嘴一颗豆腐心，在外地遇上个资讯欠发达的外地朋友，口水三千一瓢一瓢你全部都泼出去，只怕是一瓢也很难被采纳。 作为配合或者呼应，我们的孔雀普及程度，的确已经渗透到了农家乐层面；一条通往著名老牌旅游地的高数公路两边，确实可以地看到提醒注意野象事宜的路牌。孔雀和大象还比较好应付，请过来走下去，耳听为虚眼见为实，如果还不服气，还可以请人家下手去摸一摸，摸成什么算什么。这期间的麻烦，才真正多如牛毛，即便吃个饭，人家随便一指，发问干巴到底是个什么东东，一个不小心，不结巴一下也容易措辞干巴。 传说有人进酒吧，弃爆米花而想要一点其他，叫炸洋芋条没有，改口成炸土豆条也没有，酒吧坚称只有炸薯条，搞得打算调侃一下的那人反而被调侃，一时间竟有点怀疑该薯条出身于红薯，可能并不是马铃薯的简省语。由此看来，前面说到的干巴，如果把握得不好，还真有把自己绕进去的可能。 夸张一下都没有必要，我们的干巴，的确有点涵盖古今中外的意思。古代管你腊肉还是干巴，这类东西一律统称为脯，相当省事；今和中就不啰嗦了，明摆着就是亮蛋上的虼蚤，接下来还要继续根究；至于外，某些稀有品种的干巴，显然来自周边国家，缅甸或者云南以南越南，我们这边，原材料已经明确在受保护之列。 统领大半个云南主流的黄牛干巴，比较好打整，牛肉干的半成品足可以搪塞过去；至于滇西北的牦牛干巴，滇味风干牛肉不算过分；滇南的火烧干巴或者小锤干巴，干脆号称民族风格的牛肉松；偶尔冒出来个羊干巴或者其他什么干巴，也依照此法办理，反正都是大块净干肉。不过不可大意，要是突然冒出来个小雀干巴、田鸡干巴什么干巴，要提早做好安抚工作的准备，千万不要使用木乃伊那一类字眼。 通常情况下，牛圈里面一定会伸出个狗头来，动物界刚刚理顺，难说会有棵什么植物跳出来，甚至连植物都不够精准，出来个真菌干巴菌。没有办法，山大水多交流不便，紫外线强烈昼夜温差大，再加上火塘相当普及，肉类精英中的精英，不拿去干巴一下，简直就不足于平民愤。爱屋及乌，个别其他领域的精英，顺便也被冠名以干巴。和嚼干巴情况相似，干巴这个土著词汇，其中非常缺乏水分，需要大量的口水去滋润。 2010-1-7
星期四(Thursday)
晴
云南不少地方秋冬天吃草乌习俗，与其把它看成一种食疗食补，还不如看做辩证法——以毒攻毒，置于死地而后生。对资深吃客来说，隐忍再三，咽下一碗的感观粗陋的草乌，并喝下苦叮苦淌的汤汁以后，并不希望没有一点身体反应，还会等待着手脚略有麻木感出现。手脚略有麻木后密汗毛出，密汗毛出后通体清爽，这大约才是吃客们期待良久的幸福时刻，美妙时光。 多少会让人联想起疫苗冷链。果不其然，草乌盛行的地方，往往正是冷链的软肋，薄弱之处——即便现在不是，从前肯定也是。奉大毒并奇苦的草乌为神明，正是传承强大的惯性使然，即便这种传承是把锋利双刃剑，可能去疾，也可能送命。 加工草乌有很多禁忌，还要赖以多年传承下来的精良技艺也就是祖传秘技。这些秘技，大原理无外长时间炖煮弱化草乌的生物碱毒性，施以五花肉、排骨等大量动物油脂和胶质封闭柔和毒性，并用一系列令人眼花缭乱的手法架势加以辅助，壮吃客的胆提操作者的气，做派俨然上古年代的巫医。几乎所有的草乌药膳店都会傲然宣称，掷地有声：多年甚至百年以来，绝无中毒者，无一例外。但环境变迁，生物感应，草乌中生物碱的变化和转变，也不知道有没有人，会加以仔细留意，小心分析。 不要说人，机灵些的动物，也有吞草疗毒的特殊本能。乡下的土狗，每年开春后的某一天，或者感觉食物有些异样的时候，会自觉自愿地去寻觅吞吃上一些富含纤维的植物，然后找个隐秘的所在，安静地躺倒，排污吐毒。我不止一次见过土狗有如此动静，只是不太明白，这到底是不是放之狗类皆准的普遍真理？甚至我的眼前，浮现出东非大草原上，为舔上一口硝盐，牛羚大军拼命越过马拉河的悲壮惨烈——所谓赴死的光荣比死更强大，不过如此。 土狗再怎么动作，也逃不过人类的指掌，磨刀霍霍都不必，每到霜降到立冬节令间半个月左右时间的土黄天，一条麻索或者几条木棍，就足以结果它的狗命。但仅仅狗肉绝不足以平民愤，从滇中到滇西，烀草乌炖附子散发出来的水汽和药味，才是接下来整个冬天手脚温暖腰腹硬朗的强力保障。不仅土黄天，接下来的整个冬天，那种水汽和药味，很少会中断。 草乌是毛茛科植物北乌头的块根；附子是毛茛科植物乌头的子根，采集后通常要再行加工，即所谓“制”。草乌附子同门同宗，完全就是本家兄弟，大巫和小巫，均富含多种毒性强烈的生物碱。吃草乌附子，也有不少禁忌，比如忌生冷忌某些其它药材忌白酒等等，吃完最好倒头蒙被大睡，即便如此，每年都有不少中招的。年年中招，年年吃心不改，莫非其中藏有重蛊？还是长此以往，胃蛋白酶已经出现牢固的记忆？ 草乌的口感，集天下苦之大成，黄连联手甲硝唑，都不足于比拟草乌高渗透性和强附着力的苦。简直让人有些怀疑，这绝望的苦，痛不欲生的苦，居然可以促进血液循环增强免疫能力，会不会只是传说中的心理暗示？附子的情况，要好许多，至少没有那种让人吃上口怕下口的苦，但绝非味道鲜美，我怀疑一些附子爱好者，可能是拿它当国产长效威尔刚去看待。 草乌苦且毒，一不怕苦，二不怕死，对旺盛生命力的不懈追求，有些时候，真的是敢下血本，不惜代价，不计后果。 2010-1-6
星期三(Wednesday)
晴
走过北后街的白猫  晒太阳的鸽子  2010-1-5
星期二(Tuesday)
晴
  说起食用蛙类来，目前最常见的，应该就是牛蛙。那东西蛙类中间，算得上航母级别，大腿有炸鸡腿粗细，腱包肉鼓得象施瓦辛格的肱二头肌，一看就是泊来的产品。确实是泊来，来路还相当广泛，亚非拉大联欢都不足以概括，简直就是全球牛蛙大聚会，主要品种有沼泽绿牛蛙、西方牛蛙、印尼牛蛙、非洲牛蛙、非洲大牛蛙。至于聚会内容，不知道有没有涉及碳排放。 不过论起吃来，牛蛙却是俗品，比较而言，形象上傻大粗笨，多少有些距离感；口感上略显粗糙，出味、入味都不容易。比起本土蛙类田鸡、石蹦，无论品相、滋味、口感、吃品，还有一些距离。尤其石蹦，自古就是名贵山珍，牛蛙要企图望其项背，几无可能，夜夜粗声大气地鼓噪抗议，也毫无作用。值得庆幸的消息是，一些早先受保护本土蛙类，开始出现商品养殖，其中包括石蹦。 石蹦是蛙中极品，有的地方叫做石鸡、石蛙、石榜，学名棘胸蛙。我怀疑石蹦这个云南发音，就是从石榜转过来的，不过那东西力量很足，叫石蹦倒是比较形象。一个修炼到肥壮沉稳的大石蹦，足可以两菜一汤：大腿葱姜爆炒，皮子青椒爆炒或者蒜酱黄焖，其余部分清汤。云南民间通行的做法，一般是开膛破肚不剥皮大块清汤，佐料只要一点葱姜，再来上一点火腿杀腥。野生石蹦，通常隐居在清澈低温的山泉水塘以及溪流小河边石缝中，肤色灰黑暗沉，疙疙瘩瘩，和环境色浑然一体，很难发现。野生石蹦昼伏夜出，对食物相当挑剔，洁身自好，只捕食活食，绝不摄取死物。 青鸡其实是田鸡中的某一种，有点像青春年少的牛蛙，青脸绿头身体细长，模样有些吊儿郎当，水库山塘边很多。青鸡皮极臭，肉很鲜。晚上拿手电筒照过去，青鸡眼睛呛了光，有几秒钟时间一动不动，可以相机手到擒来，但必须心灵手巧外带小心，第一时间把青鸡的屁股转向背人方向，否则一泡青鸡尿上身，遗臭可以三日不绝。青鸡剥皮下锅的时候，操作者的牙巴骨，一般会咬到棱角分明。 田鸡比较通俗，是个人都知道。但田鸡却是一个庞大的种族，计算下来不下几千种，涵盖虎纹蛙黑斑蛙和泽蛙。以云南人民的概念去看待，只要体型颜色不神似蚕豆，都可以叫做田鸡而不会是青蛙。云南一带的田鸡，通常干筋骨瘦，没有多少肉头，多半盐巴辣子腌腊成田鸡干，用来佐酒。如此手法，哀牢山一脉的哈尼人比较擅长。不少人青少年时期，把田鸡作为主要狩猎目标和牙祭对象，但凡提到田鸡，可能会出现比较丰富的情绪，甚至有人居然说田鸡那双水灵灵的大眼睛，俨然有赵薇的风韵，不知道是用什么样的眼光看出来的，估计是没有抬起头来，看看天空中那些盘桓的蜻蜓。 看来石蹦、青鸡和田鸡，分别属于三个阶层：石蹦是蛙中隐士，仿佛世外高人；青鸡有点象市井无赖，泼皮小弟；至于田鸡，只好算做中规中矩的寻常人等。 2010-1-5
星期二(Tuesday)
晴
每次路过正义路口，都看见凳子上左右各坐着一个人，男女老少高矮胖瘦不等  很久没有上天桥啦  2010-1-4
星期一(Monday)
晴
保山施甸 山寨  横跨怒江的红旗桥和惠通桥  德宏芒市 城边的大金塔  德宏芒市 勐巴娜西公园里的游客  德宏芒市 菜市场  德宏芒市 城边饭铺的大厨  德宏芒市 厨师兼服务员  德宏芒市 小学生放学  德宏畹町 背人出境收费两块  德宏瑞丽 老缅的卡车  两个舞蹈演员  2009-12-26
星期六(Saturday)
晴
新年也好老年也罢，每到一年快要翻篇那几天，跑不了连篇累牍的年饭。新老有别，老年年饭主要姓私，个人隐私的私，好像不便多说。新年年饭多半姓公，天下为公的公，至于名目，两言以蔽之：总结以往，展望未来。 当然，总结以往还有个马甲，叫做盘点，偏好使用的公等，既非账房，也不象小业主，更不是供销社。学人家盘点一下，发觉十年倒有八年，不管老年还是新年，上一轮结束新一页开始，都是饭间发生的——我的意思是说，无非是吃饭和总结，完全可以就近舍远，干脆总结一把吃饭这个事情。 一个孜孜不倦四下求索恰好又居住在城市里面的吃客，如果在吃饭问题上还有点追求，那么三言以蔽之，无外希望吃得成的老馆子老而弥坚，搞搞新意思的新馆子层出不穷，菜市场丰富多彩就近方便。一年下来，这三个方面以及相关延伸，一言以蔽之：喜忧参半。 胃蛋白酶记忆食物的能力，可能超乎一般想象，一些老馆子即便看起来味道中庸平常，能量却不可以小看，加上环境适合怀旧，老板好像哥们，吃客仿佛邻居，气氛宽松平和，那么就完全可以当做老朋友看待，比如龙头街，就有这样一家老馆子。那家馆子在个老民居里面，条凳老方桌，质感显著可以以看当触，多年前，我就经常不远万米跑到那里吃饭喝酒，直到几年前老板说要换个窝子为止。今年夏天还是秋天，有天跑北市区办事，突发奇想，在挖得一片似劐的公路上犁了个把钟头大地，终于找到地方准备怀怀古，竟意外发现人家还在照常营业，环境装饰略同以前。 相逢自然曾相识，乱卷袖子喜欲狂。相似的境遇，今年还多次出现，比如景东遇见面瓜鱼，江川遇见大头鱼，澄江遇见抗浪鱼。这些多年前属于比较常见的东西，在我的视力范围内消失若干年后，重现眼前，到底让人心生感慨。只是幸运终究太少，很多老窝子旧相识，可能消失到不再回头，北大门、南强街、双龙桥、苏家塘、丰宁、西坝、马街、景星街，等等等等，那些不知道有过多少温润时光的热闹吃饭窝子，或片瓦不在或门可罗雀，仅剩下一层想忍也忍不住的凄凉。就在个把月前，园西路当头的一家二十岁高龄的老馆子，也告转让。 好吧换个话题，说说早点，可是吃个早点也不容易。要吃上口合意的早点，起码要有那么一股不远千米长途奔袭的劲头。以我为例，为吃个早点，北到过龙泉路北段以及金实小区，西边到过眠山皮鞋厂，最后才终于在华山南路找到个窝子，总算是可以就近解决。一旦幻想换换口味，怀念怀念米浆粑粑糯米坨或者调糕藕粉，又是一头雾水一脸茫然。失踪，大概是不少小吃的唯一下场。 那么宵夜，啊哈，宵夜多在、二环以外，灯火阑珊处。 2009-12-25
星期五(Friday)
晴
有彝人的地方，就有坨坨肉。彝人是坨坨肉的缔造者，彝山是坨坨肉的根据地，牛羊猪鸡鸟都是坨坨肉的原材料。彝人近山，西南诸山，比如大小凉山、绵绵山、乌蒙山、拱王山、梁王山、清水朗山、无量山、哀牢山，山山彝人。 落案有声，拳头大膀子粗的坨坨肉端上来，不待抬眼，还没有动手，爽快豪迈的气势，已经罩上头顶，然后往房梁方向升腾而去。稍微明白些的，为彝人的雄强而动容，不知道的，会多少回忆起一点《水浒》中的英雄豪杰来。 古代是回不去了，古代的样子，甚至比未来的景象，更能唤起心跳和语感。替古人担忧，那是知道结果放宽心的担忧，事后诸葛亮指点江山，简易而不难堪。思古的幽好，落到坨坨肉上面，上手进嘴，亲切质朴，单纯的香味和准确的口感，跨朝越代爬山翻岭过来，让那些看不见摸不着只可言传很难意会的时间，渐渐温润起来，生动起来，最后扑面而来，转而去往心脏和大脑方向。 那些被坨坨肉砸得吱吱作响的粗笨桌几，一张又一张，在时间的指掌间碎为齑粉，坨坨肉砸出的余音，仍在嗡嗡作响，回荡在彝人的土掌房中三角铁旁火塘边上，萦绕于彝家山寨林村间。 所谓坨坨肉，实际上就是清水煮出来的大块白肉，冷水猛火转慢火，不施佐料，肉块刚刚透芯，正好在生熟的临界点上，鲜味和嫩度配合到最恰当的时候，捞起来簸箕中沥去水分，然后撒盐颠簸即成。盐份伴随着肉块降温收缩深度渗入，提鲜镇腥出味，是施盐中的妙手。 坨坨肉的佐料，最初仅有盐巴，类似的手法，远在西北的青海，有涨水羊肉可以作为参照，彝人的祖先古羌人，当年正是活跃在那一带。目前通行的佐料，早就已经不止盐巴，配合盐巴撒进去的，花椒、煳辣椒、葱花、蒜泥、薄荷、野薄荷，都有涉及，比较丰富。出木姜子也就是山胡椒的地方，鲜果也好干货也好，汤锅里面撒上一把，滋味来得更加纯正厚道。 凡彝人看得上的肉类，都可以作为坨坨肉的素材，最好带皮连骨，间肥带瘦。键牛羯羊嫩猪壮鸡大鸟，隆重程度也依此排序，风味则各有妙处，不便比较。不管牛羊猪鸡，必须品种土著山野放养，出落得筋骨强壮肉质劲道，才能够保证坨坨肉特有的风味。比较常见的，通常是嫩猪煮出来的坨坨肉。 嫩猪宰杀后，并不滚水褪毛，而是松毛或者麦草烧去猪毛，快刀修理干净，以松毛或者麦草皮余烬炙皮。快烧慢炙，炙后修理干净再炙，直到嫩猪通体明黄略带褐色，且焦香洋溢，这才开膛破肚仔细处理。 逢年过节聚会有喜事来客人，按例会有坨坨肉，坨坨肉是彝家酒席上的大菜一道，进城打工的话，可以换个马甲叫做彝家傲。彼时吃下去的是坨坨肉，大块朵颐间，好像虚空中也横飞来结实的一皮坨（拳头），结结实实砸在唇齿间肠胃间，结结实实砸在心头：一手坨坨肉，一手执烈酒，看看周围彝人线条明确的面庞高大的身材，再抬头看看不远处雄健的大山，胸中那口豪迈的气流，再也按捺不住，突然就抬起头来，大块吃肉大碗吗喝酒。 2009-12-23
星期三(Wednesday)
晴
饭局上一般喝酒为主，吃菜为辅，吃饭最后。那年跑丙中洛，第一顿饭，却非常干脆，不设专人座位，没有菜更没有饭，公共矮木桌上，只有一种叫做侠啦的当地混合煮酒。开饭不过二十分钟，我就被怒江各族人民载歌载舞同心酒拿下，昏睡了一夜零一天，第二天黄昏醒来，近窗一看，雪已经下到怒江东岸碧落雪山山肩，分外妖娆。 晚饭风格大变，火塘边安了桌子座位，有酒有菜还有饭，主菜有一土锅药材焖独龙牛肉，饭是石板粑粑，都是难逢难遇的好东西。酒还是侠啦，众人调侃一番后，仅建议我喝上几口回回神，并没有唱着酒歌下功夫狠劝。后来才知道，只要第一顿喝到位置，以后便进入自由王国，喝酒吃饭随意自选。 第三天早上，山上略有些雾气，但明显可以看出来放晴的迹象，一窝人来了精神，忙活着要上山踏雪。两碗酥油茶下去，小腿肌肉渐渐收紧，我也有了精气神，跟在后面瞎掺和。一通算计，众人决定就近走走，丙中洛后山贡当神山去转转。丙中洛确实是个神地方，有没有神仙不清楚，单神山周围就有十座。贡当神山海拔不算高，却确有神奇之处，有人说整个山体由羊脂玉构成，神像一只白色的狮子。 一路上只见阴处有少量残雪，头天的雪，甚至没有落到神山山体下海拔两千三百米左右的平台上。天空已经彻底晴开，一派通透的高原蔚蓝，北面高黎贡主峰格瓦卡普，看似就近在眼前，满头恍若半透明的白雪和凌厉的冰川，竟以为伸手可及。回身一看，惊觉两眼已然突变成超广角镜头：左手碧落雪山，右手高黎贡山，两条山下看着直来直去的山脉，几乎一百八十度环绕在半圆形大平台前方。峰线起起落落，上面的白雪，干净新鲜到惊心动魄。 没有临绝顶，众山也不小，白到神奇蓝到缥缈，冰肌玉骨清凉无汗，一具黑石冷如美人。特别是心中那只沉睡多年的银色狐狸，突然就开眼醒来，雪峰间飞来飞去，无法收拾。那分钟除了想歌唱，还是只想歌唱，最好可以把酒歌唱，甚至自我感觉良好，以为发出的声音，周围十大神山都能听见，稍后会探身过来尝一口酒——不好意思，身处神山平台，脑子里面跳出来的东西， PH值往往小于7。好在那边当地的几个见怪不怪，已经在张罗着杀鸡作食，嘴角偶尔还流露出少许熟练的微笑。 鸡是平台边放养的高山土鸡，砍小漆油炒黄，现酒添水土锅里面烀成漆油鸡。酒是山下背来的苞谷酒，两只鸡脚红炭灰间烤到焦黄，往酒罐子中间一扔，淬成一罐鸡脚酒，传说可以增添脚力祛除湿气。饭是白米饭，米产自离丙中洛不远的永拉噶。米饭罗锅煮好平台上一放，落定水气开盖一看，给太阳一照雪山一衬，白亮到晃眼睛。 一窝人晒着太阳看着雪山吹着散牛，东倒西歪懒懒散散一气，舞脚捻手壮怀激烈一气，循环交替轮番发作，只是一锅饭一锅鸡一罐酒，吃吃喝喝下来，居然用时四个多钟头，直到太阳撒下平台热气散去，不得已才被迫草草收场。 贡当神山下那个平台，后来废弃了。神仙般的饭局，只可追忆，很难再现。 2009-12-21
星期一(Monday)
晴
记得二十年前，有昆明人出去和外省人吹牛，说昆明乃至云南——人人骑着大象，家家养着孔雀——交通不便，媒介稀少，信息不对称，还真有大把的人相信。大象是没有希望了，孔雀也很遥远。不过二十多年来，每年冬天会有几万只海鸥跑到昆明要饭吃，死活昆明算是不太缺乏鸟类了。可惜数量还远不够多，每百人目前还分不到一只。  2009-12-19
星期六(Saturday)
晴
这是城市版的血辣子，上好的血辣子，没有城市版只有山寨版  请注意，让诸位后脖子凉风嗖嗖的那种装置，叫做血滴子，并非血辣子。即便血滴子，也不值得大惊小怪，那不过是说书艺人、小说家和影视编导联合研制出来的虚拟作品，公等稍安勿躁。倒是现实主义的血辣子，嘿嘿哈哈，还颇有些法力。 一般来说，逢年过节有喜事来客人，正是磨刀霍霍向猪羊的时候，一旦磨刀霍霍向猪羊，头道猛菜就有了。这头道猛菜，少数民族语言相当生僻难记，拿汉语说出来就非常简单，叫做血旺或者白旺，通常是滇南哈尼人的作为，也不排除其他民族活学活用的情况。 血旺的制作动感十足，蛮力结合巧力，颇得文武之道精髓，还需要团队合作：盆中先要放入炒香或者烤制好的盐巴，去接受喷涌而出的热血。这期间另一只手不能闲置，需要拿筷子单向搅动盆中的液体，至于顺时针还是逆时针，那要看人家的个人习惯。这边正忙着搅合，那边的另一人动作也不慢，这时候已经取出一副正冒着热气的肝子，快刀切片，入锅炒到香脆，然后伴随着第三人舂到细腻的葱姜蒜、炒花生、苤菜根等一堆佐料搅入盆中。 还没有完，盆中的液体差不多转化成半固体的时候，第四人先撒一把薄荷进去，然后把一块烧到通红的栗炭，扔进盆中，“吃啦”一声，白烟起后，白旺或者血旺，便告淬成。不过最后一道好像淬火一样的工序，有的地方却雪藏不用，估计是主食中的苞谷成份不重，不需要草木灰参与进去分解烟酸。 如此做派，其实并不遥远，昆明富民、禄劝一带，凉拌羊血在彝族和苗人看来，是一道必不可少的开胃菜。昆明近郊的谷律，汆水鸡杂拌鸡血，三四年前，也是花椒鸡的前菜。 云南东部的曲靖、文山一带，包括昆明东部的一些县区比如寻甸，杀年猪的一项重要副产品，非血辣子莫属。血辣子的制作，也要依赖单向搅动的手法，主料顾名思义，猪血以外还有干辣子。当然辣子先要修剪成小段，小火铁锅焙香，加上必须的盐巴，这才装进容器，用来迎合喷涌而出的猪血。 等猪血灌满了辣椒，血辣子的前半程制作便算完工，但还远不到开吃的时候，还要加上白酒瓦罐腌制，用时间去慢慢培育造化。文山一带的白族人，佐料更多，大肆放一些油渣、炸肠子、剁细的瘦肉和草果、八角、花椒面等香料进去，相当讲究。 血辣子的主要吃法，就是取来隔水蒸，是滇东乡村很重要的一道下饭菜。加点蒜苗或者新鲜香椿炒来，也相当不错，色彩对比还很强烈。据说如果青少年时期受过血辣子熏陶，一生都会受其感染，隔三岔五就要生方想法找点来解馋，不得则郁郁寡欢，胃口难开，这大概就是所谓血辣子的法力。至于来往游客，对盐分过重稍微有些普遍的不满之外，一般也会竖起大拇指，顶为好菜。 2009-12-18
星期五(Friday)
晴
吃饭向来不喜欢菜多，菜多到摞碗叠盘，味串性杂，眼睛鼻子口腔肠胃七荤八素，相当不清爽。象越来越让人眼花缭乱的年饭，看看也就饱了，下不去筷子，老拿着各种酒水去倒脖子（倒脖子或者肿脖子，一些昆明妇女召唤老挨刀或小挨刀吃饭时的常用语，一般针对男性。老挨刀，一般指老倌，同老公，也叫做老挨砍，省为老砍；小挨刀，一般指男娃娃）。馆子里的招牌菜，不过就是几个，其余多数是仓促潦草将就的，不会道道出色，不巧点着差强人意的，带害好菜也跟着掉味。 传说五、六十年前，老昆明街上，有几家馆子名声很响亮，极有特点。特点特在专注，一两样菜相当精到，很有些现在标准化的意味。不过做得再精到，到底熬不过时间，风物总被，雨打风吹去，老昆明们津津乐道的那些老馆子，大约只能拿来赚自己和别人的口水。 其一，武成路孙汃肉。 还莫说，武成路都消失了，何况孙汃肉。武成路现在叫人民西路，五华区政府新大楼到小西门龟背桥那一段。 汃肉用猪腿连猪脚煮。肘子以下四川那边叫蹄花，云南上下拆分或者上下相连，都可以叫猪脚。得算大理巍山的汃（坊间通常写成火旁加巴）肉饵丝名声响，汃肉这个概念，云南、省外多少还有些人知道，这里说的孙汃肉，不愁没有人意会。 早些年的土猪，吃糠咽菜或者自给自足，味道出落得还怪好，猪脚当然也差不到哪点去。猪脚拿来，先要炙皮。炙就是火烧碳烤，火是松毛（念猫）稻草火，碳是栗碳，燎去毛根攻去腥臊外，另一个目的，要把表皮炙到松弛多空。然后流水中刮个明黄白亮相间，焯去血水，骨头汤首慢慢地烀。 至于用着哪些佐料，具体不太清楚，我也没有亲自吃过，听老昆明的口气，大谱气是白卤（青卤）做派。 猪脚此物，汃有汃的吃头，肉烂胶多皮糯，吸咽连带声情并茂，气势不错，有横扫的劲头。将一透芯，刚刚离骨，叉来稍冷，剔骨取肉，快刀薄切，吃个嚼头，讲个脆劲，爽爽有一种风气。孙汃肉随客赋肉，汃脆兼施，两样都来得好。难处也有，原材料的生长，并不是标准化的，烹煮间，要不停地翻动观察。原料不标准不怕，火候煮到一条，就取出一条，就是孙扒肉的标准程序。 老昆明爱要个粘白（音蔫，卷舌并拖长音。打比两个人关系铁扎，随时在一起，就是粘）。粘白肥瘦相当，皮透瘦红肥白，不单看样好，吃起来感觉更好，韧脆劲道不乏香软，口感丰富，好比沙壮些的牛肉。 粘白吃前要蘸上点甜咸酱。那种酱油比较特别，据说是咸酱油和滚烫熔化的红糖汁混合而成，杀掉酱油的腥气，融进去红糖的甜味。酒当然要来口，酒溶胶脂，脂助酒味，相得益彰。 其二，光华街羊肉饵块。 羊肉（念如）当然要吃山羊，山羊首推大羯羊（骟公羊）。羯羊嫩的不好，味淡肉寡，一定要大。多大好？六十斤（公斤）团转的，板铮（No.1）掉。 羊杀来也要炙皮，然后焯水。羊肉讲个整煮，头蹄杂都要，一样也不能少。佐料倒少，单放花椒。说来还怪，汤肉都没有膻味。羊肉将嚼得动，取来剔骨切片，骨头和头蹄杂继续操练，小火熬汤。 至于饵块，比现在的烧饵块直径稍大些，栗碳火首烤到稍稍皮头糊，皮焦里糯，透着股糊香才算合适。 店家先把羊肉码进海碗底，舀些滚汤进去，头道二道汤烫肉，要滗回汤锅，三道才是正汤，要撒一把小葱花进去。糊辣子薄荷芫荽等佐料自助，随口就味，哪个要吃，哪个自己放。饵块也是吃客自己撕进汤碗里首，等饵块的焦皮泡到稍软，汲入滋味，汤也冷到可以进嘴，这才汤声嘹亮地大口海吃。吃羊肉讲究个烫劲，时间以冬天为最好，可以端着汤碗街边上一蹲，暖洋洋的日头落下来，洒在身上，羊肉的热气扑上来，熏在脸上，口水滚动肚子乱叫间，只消咕嘟一声一口汤下去，立刻爽通下水道。 简直就是和西北的羊肉泡馍南北唱和。老昆明念念不忘的，羊蹄脚以外，还有雅称灯笼的羊眼睛。 2009-12-17
星期四(Thursday)
晴
 大理洱海多虾。通常的吃法是活水煮活虾，也就是盐水虾。办法很简单，虾子清水冲洗一下，来点井水或者泉水，随手撒点盐巴进去，盖严锅盖稍微一煮，通红铮亮热气腾腾的一锅虾子，就可以吃了。熟虾子最好倒进筲箕里面沥沥水气，然后大大方方端出去，春冬找个背风向阳的位置，夏秋躲进遮阴蔽日的地方，懒懒地一坐，来壶茶或者来点梅子酒，虾子摇身一变，变成一筲箕荤瓜子，可以有一嘴没有一嘴，散散地磕下去。虾子冷下去，也无关紧要。虾子冷下去，一丝或者几丝可以准确捕获的甜意，慢慢回过神来，味道更加周正。 要是坐才村一带的渔家小船游海，季节合适，可以叫船家开船到虾笼附近，卖上几斤才出水的活跳虾子，再到湖心打上半桶湖水，找地方湖水煮湖虾。如果船上备有炉子燃料锅碗一干器物，简直就绝了，那种感受，大概要用唐宋以前的古汉语，才多少可以表达出来。坐豪华大游船的游客，却没有这等待遇，夹道欢迎大船游客的，一般只有炸虾串，场景接近昆明西山龙门一带炸虾饼的阵势。虾子新鲜不新鲜，即便望闻问切一通，也不一定搞得清楚。 虾子不大，形容起来，小巧玲珑或者袖珍可爱，都算用词贴切。虾子环湖都有出产，洱海最北面洱源双廊一带，距离河水入湖口不远，西南风鼓动水流携带去的浮游生物，也最终到达那里，虾子的食物，非常丰富，那一片水域，虾笼很多。虾笼通常几十个一串，多的达上百个。虾笼里面，放有几片新鲜茄子做饵料，虾子最好那一口。拿虾季节，赶早不赶晚，往往早上九点左右收一次虾笼，十一点左右收第二次，收笼十几二十分钟后，就有虾子上岸。如果要买虾子，最好拿捏准这两个时机。 双廊水域湖水清澈，一南一北两个湖湾，让湖岸起伏的民居和离岸不远的小金梭岛，映带连络得极富韵味。湖边杨柳阵列，很有些看样；民居顺湖沿山展开，白墙青瓦，古朴养眼。要紧的是，隔湖水相望的苍山，因为距离合适，山顶峰线清晰，山下尘世，虽然朦胧，却一一可辨。尤其是冬春季节，苍山顶部白雪堆积，雪往下走，阳坡消融背阴处连片成线，斑驳迷离好象蜡染。仔细一看，或亢奋流动或平和凝结，交替轮值，多少让人有几分仙境几分人世的幻觉。加上小岛渔船，再框进去一些民居，随便拿个相机随便一按，就是壁纸。那样的地方，不仅出虾，还非常适合吃虾。 看见活蹦乱跳清爽干净的虾子，想不动吃心都难，尤其想尝试一把生鲜的醉虾。虾子并不贵，前几年十块钱可以买上两斤。虾子拎进街边小饭铺，清理干净后装入海碗，派上葱段姜丝蒜泥花椒芫荽，再来点酱油盐巴梅子醋小米辣，以及必不可少的梅子酒，然后另取一只海碗做盖，最起码腌上半个钟头。 开盖一看，不时还有虾子蹦下桌面，大理石桌面上，虾子带出来的汁水，相当显眼。有几分胆量的，这时候已经按耐不住，动手吃了起来。通常这种时候，太阳好得不耐烦，晒着太阳吃着虾，喝着小酒吹着牛，偶尔抬头看看海，一般不会想家。 这几年交通方便起来，技术手段也跟进得当，昆明的馆子里面，有了洱海活虾，甚至还有洱海醉虾。不过要找到洱海周边吃虾的感觉，可能性不大，还缺少几样重量级的作料。其中一味，叫做宁静闲适。 2009-12-16
星期三(Wednesday)
晴
以侵占公共空间为由，昆明市开始大张旗鼓地拆除临街外挑式阳台  午饭时间校门口执勤的小学生  体育馆外，一名工人正在给绿化带植物浇水  |
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