行走的厨房 · 云南味道
行走的厨房 · 云南味道

王铎有言:《史记》敢于胡乱;《前汉书》如彼洗练,如彼精神,一毫不敢胡乱。韩玉涛干脆以为中国书法乃至艺术的至境就是草书,就是写意。而去往写意的道路只有一条——敢于胡乱。
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2009-11-5 星期四(Thursday) 晴

  不单山外有山,虫外也有虫。在广东一带,见人家也吃葛虫,方法也是油煎,竟他乡见老乡那样,眼睛一红,其中的液体,含苞待放摇摇欲坠。不仅广东,据说不少客家人在的地方,比如福建一带,也喜欢此物。
  
  云南算得吃虫的大省,外地人云南来,拍回去的稀奇照片,里面那是大把大把的各种虫,但是葛虫很少出现。不单外地人,葛虫此物,科普工作做得相当不到位,即便本地土著,听后一头雾水的,怕不在少数。
  
  直到言及葛根,恐怕才会雾散水退。作为不太苦口的凉药,葛根云南遍处都是,任意一个专州县城乡街子,只要猛一头,就会发现个卖葛根的摊子。即便昆明,多年以来葛根摊子也不鲜见,两三条街转下来,就有一个。实在找不着的话,找个凹糟馆子进去问问,里面多半会有葛根泡酒。说起酒来,有回发现个朋友酒量突然飙升,仔细盘问一番,人家才终于把一颗深藏在舌头底下的葛根花,缓缓吐露出来。
  
  据说上古年代,葛藤就被用来制作葛麻布,作为证据,还有几样出土文物。我估计,吃葛虫的习俗,可以上溯到那个年代,因为葛虫就藏身于葛藤里面,上古先民剥取藤皮的时候,顺便发现几条葛虫,并顺手扔进火塘灰中烤来吃,那是想当然会出现的事情。
  
  前些年到楚雄永仁一带转悠,跑到后山就是四川的罗姆地蚱彝寨,午后闲来无事,顺着山脊走,几个抖趟,就到了四川攀枝花地界。和当年陶渊明同学遇到的情况差不多,在个豁然开朗的山谷里,有个小村子。当地人见我们一党人中间,还有熟人亲戚,便杀鸡做食,摆桌子倒酒。酒到半酣,一个当地伙子突然拍拍后脑帮,呀一声后说差点忘记啦,便离桌出去。约有半个小时,伙子回来直接进了厨房,又过了十分钟,一盘虫子上了桌。我等相视一笑,知道必然好东西,但紧紧按住食指不动,单等伙子发话。小伙子说,这种虫子叫葛虫,把葛根的藤子砍断,就放在那里不管,两三个月下来,自然就会生出葛虫来。
  
  葛虫的大小形状,和竹虫相差不多,也许心情环境都不错,竟感觉味道要好过竹虫。按伙子的说法,葛虫很有可能是某种蝴蝶的幼虫,那种蝴蝶,葛藤爱好者无疑。
  
  饭后到院子里歇歇气,见几只母鸡正在地上捉虫吃。母鸡头顶上方,两只蝴蝶,正翩翩然滑着华尔兹。
  

敢于胡乱 发表于 2009-11-05 22:28 | 正常分类:饮食 | 评论: 0 | 浏览:46 | 送小红花 推荐指数:0

2009-11-4 星期三(Wednesday) 晴

番茄这种南美作物,在云南长势良好,收获不小



黄瓜也相当不错



敢于胡乱 发表于 2009-11-04 12:16 | 正常分类:图片 | 评论: 1 | 浏览:58 | 送小红花 推荐指数:0

2009-11-1 星期日(Sunday) 晴

黑枣,云南一带叫做黑柿花、小柿花,学名君迁子,的确是柿树科的。



南瓜连藤叶带花及果实一起吃,一般煮汤,炒吃也可以



敢于胡乱 发表于 2009-11-01 12:59 | 正常分类:图片 | 评论: 1 | 浏览:87 | 送小红花 推荐指数:0

2009-11-1 星期日(Sunday) 晴

泡山楂的气味,吸引了一只蝴蝶



敢于胡乱 发表于 2009-11-01 12:50 | 正常分类:图片 | 评论: 1 | 浏览:55 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-31 星期六(Saturday) 晴

国际河流红河在玉溪新平这一段,叫做元江。元江河谷相当热,热带水果遍处都是,其中芭蕉更是让人看到发恶心。芭蕉花如果做得好,味道那是相当不错的,但是芭蕉却差强人意,滋味平平。天气实在太热,卖芭蕉的花腰傣男人,躲在茅草凉棚里,注视着过往的车辆。



敢于胡乱 发表于 2009-10-31 16:41 | 正常分类:图片 | 评论: 2 | 浏览:73 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-30 星期五(Friday) 晴

  


  
  习惯上,狗肉是十冬腊月天御寒的好东西,一通喝汤吃肉下来,冷这个词汇就不好意思再提。其实按照中医的说法,狗肉只是温补,热不到哪里去,大夏天不少人冷的吃多了,内寒外热,需要稍微狗肉一下,补补脾胃腰肾,但时间要把握好,大中午就不必了,月出于东山之上时候正好,这和江南一带盛夏吃鳝鱼一个道理。滇中一带包括昆明,认为狗肉最好秋冬之交的土黄天也就是这两天开吃,十天半个多月的土黄天,特别是淫淋不止的烂土黄天吃下来,一个冬天手脚都不会冰凉,可以让暖手器和暖脚器一边稍息去。
  
  早先昆明城区面积不大,马车板车三轮车拉来狗肉摊子,晚间散布于各处背街巷口,再有点路灯借光,最好不过,一来摊主方便操作,二来客人容易看见摊子以及肉。嫌摊子上的不过瘾,那就只好邀约一党人凑钱,跑到小板桥关街马街找贩子去敲条狗回来。一般割脚爪附近的动脉放血,烫皮刮毛以后,还要稻草烧一烧炙皮。这类事情,住宿舍的年轻人往往很热衷,隆火切肉洗薄荷,男男女女忙活得跟过年似的,特别懂整的某位,可能还要高声招呼掌勺的放点干橘子皮进去,镇镇腥气,肉也要求烀个浓汁贼烂,以一筷子下去看得出肉丝为基准,有点中原古法的意思。
  
  后来狗肉摊子终于有了集散地,成规模气候的有两处,西边的大观电影院和南边的双龙桥,两处规模气候相当,分庭抗礼倒说不上,各领风骚那是一定的。两处都靠水,大观电影院靠篆塘,双龙桥靠盘龙江。我估计,可能和昆明狗肉的主要操办处——谭家营靠水,多少有点关系。谭家营离双龙桥不远,就在南坝附近,天色一黄昏,谭家营出来的人力或者机动三轮车,甚至微型车,满载火炉汤桶狗肉筲箕以及防雨油布塑料布彩条布,分兵两路,分别去往大观电影院双龙桥。看出来了吧,狗肉一般作为宵夜,吃要天黑才出发,昏灯瞎火下办事。那个时期,加上北站江岸一带的摊子,以及马街附近的店家和摊子,昆明狗肉汤桶数量最多,堪称鼎盛期。说来奇怪,谭家营人好象向来不爱坐商好行商,游记习气很重。
  
  再后来大观电影院摇身一变,成了汽车4S店,狗肉集散地,只剩下双龙桥一枝独秀,西边梁源小区附近,也有几家搬迁摊和外来摊,但味道一般,难成气候。就目前的形式来看,双龙桥也每况愈下,和菜头同学反复吟咏过的狗三爷,以及为数不多的几家散摊子,还在那里苟延残喘。欣慰的是,狗三爷顺应形势,终于坐商起来。
  
  昆明狗肉,一般先清汤煮好,按大类分切,肉随吃客的喜好,找部位切凉片干蘸、佐料凉拌或者切片再度汤煮,排骨爪子一般刷上佐料炭烤。米线也有,肉汤白送。资深吃客,通常不好凉拌汤煮那一口,喜欢剥个小腿切片来干蘸,或者整只小腿打花刀刷佐料炭烤,狗脸肉梅花肠,也是干蘸办理,真要吃肉,倒喜欢来口膘肥油厚的,要个落齿出油喷香的口感。比资深程度稍浅的吃客,喜功好大,来的往往是整扇烤狗排的路数,要知道,现如今的炭虽然还姓炭,多半焦炭蜂窝煤,烟火气极重,狗排没有张表皮去抵御,哪里还会有栗炭慢烤的快感,只有煳嘴癞手的不爽。资深吃客之最,最好那一口汆汤腰子,可惜现在很少有人做了。早年大观电影院的老六,如果预约,会烀上一土锅黄焖狗肉,顶要紧的,是一小锅清汤腰子狗机枪,汤里面漂着三四对虫草。
  
  要吃汆汤腰子,去年以前,昆工门前苏家塘一家陆良狗肉老店还有,机会合适,可以多达五六对,纯土狗肉也有可能遇上。他家的狗肉,打沛县樊哙的招牌,味道极好,昆明出其右的少见。可惜一拆迁,不知道搬哪里去了。



名词解释:土黄天——霜降到立冬节令间半个月左右时间,云南滇中滇西一带,冷空气南下天气有变,天色早晚昏黄,故名思意土黄天。土黄天往往雨水弥漫,雨不大很滥,干脆就叫烂土黄。如果雨水不太多,就是干土黄。

敢于胡乱 发表于 2009-10-30 17:27 | 正常分类:饮食 | 评论: 5 | 浏览:91 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-30 星期五(Friday) 晴

哀牢山山南普遍产茶,山以北也出茶叶,但普及性不高,个别水气通道经过的地方出茶,比如峨山和易门。

有人背了茶叶去台球,当然,茶叶是我倒出来的



到街子天,茶叶摊子很常见



来点稀奇的:锥栗——一种杂栗木的果实,炒来当零食吃,这是炒过的



敢于胡乱 发表于 2009-10-30 13:38 | 正常分类:图片 | 评论: 2 | 浏览:81 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-27 星期二(Tuesday) 晴













敢于胡乱 发表于 2009-10-27 11:16 | 正常分类:图片 | 评论: 2 | 浏览:83 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-26 星期一(Monday) 晴

北望哀牢山和南靠无量山,景东位于两山夹持的河谷地带,县城看起来比较宏伟,比较象个州府。唐•樊绰《蛮书•卷七•管内物产》有言:茶出银生城界诸山,散收,无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之。银生城所在地,据说就位于现在的景东县城地段。

景东一中里面的一个城门,看起来很有些历史



无量山麓新修的城楼



敢于胡乱 发表于 2009-10-26 16:06 | 正常分类:图片 | 评论: 1 | 浏览:79 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-23 星期五(Friday) 晴




  
  头回在个维西风味小饭铺吃苋米粑粑,反复问了人家几遍,我脑子里面花枝招展的四个字,竟然还是“仙米粑粑”。老实说,拿小米菜籽做粑粑,的确有点仙。
  
  云南多数地方,苋菜统称小米菜,主要品种是红苋,也就是红色小米菜,一般只吃嫩秧,放点大蒜进去素炒,红酒一样的汁液,马上分泌出来,让人游思游走。此外焯水后凉拌或者干脆煮汤,也是两样家常菜。有点奇怪,善于打整蔬菜的云南烧烤,居然没有把此菜列入菜单,估计刷些蒜水上去烤来,味道不会比烤韭菜烤小瓜坏,营养也比较丰富。
  
  小米菜以外,维西的田间地头房前屋后,还经常可以看见几棵高粱棵子,稀稀拉拉在那里招展,打听下来,才知道那几棵高粱,并不是种来粮食或者饲料的,只是要那几个高粱杆顶子,去做扫把以及洗锅刷,竟在意料之外。
  
  以枝叶颜色区分,小米菜也就是苋菜,主要有三类:绿苋、红苋和彩苋。至于品种,当然不止三个,不下十几二十个。有种细苋,放养猪爱去拱吃,干脆就叫做猪苋。还有一种紫苋,古代的江浙一带,收取汁液去涂染红指甲,属于化妆品系列,吃味道却不怎么样。苋菜早先只是野菜,文字记载最早见汉代《尔雅•释草》,后来当清热解毒中药用,目前是比较大路的蔬菜,主要流行于长江以南地区。
  
  稀奇些的,要算江浙一带的苋菜梗,苋菜梗用一人多高年轻力壮或者苋到中年的绿苋杆,去叶切成寸段,入缸发酵腌制。用来做下饭咸菜,可以从腌缸捞出来直接吃,也可以蒸来吃。以我的口味,深感奇咸无比,仔细琢磨,似乎还有些停在香臭临界点上的回味。剩下那点卤汁,在人家看来,更是上好的东西,不拿去泡臭豆腐,都不足以平民愤。
  
  相当出人意料的,莫非云南维西的苋米粑粑,那种劳心费力小题大做的路数,上下求索也找不出来历:红苋菜不吃嫩秧或者苋杆,只等红熟结籽,然后打籽晒干收贮,遇到节庆或者来客,推磨舂臼成面粉,水调后炕烙或者油煎成粑粑。
  
  苋米粑粑的颜色,白里透红略有黄意,口感有些说不清楚,酥脆和软糯都有一点,但都不明显,可能刚好就处在交界带上。至于味道,非要仔细琢磨,才有领悟,第一口第二口甚至第三口,极有可能吃不出个所以然来。半闭着眼睛暗暗调慢呼吸细细回味,滋味慢慢就出来了,此后一发而不可收拾,口口淡香,才香便散,琢磨不透,继续尝试的想法,想忍也忍不住。
  
  在维西风味小饭铺点完苋米粑粑,老板娘的话让我忍俊不禁:你轻轻地等一下,马上就好——语气相当徐志摩。
  
  
远处就是澜沧江。角度和高度的问题,把人家拍成条小水沟了,沿江人民以及下游缅、老、泰、柬、越各国人民见谅



敢于胡乱 发表于 2009-10-23 15:39 | 正常分类:饮食 | 评论: 2 | 浏览:80 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-22 星期四(Thursday) 晴







敢于胡乱 发表于 2009-10-22 16:47 | 正常分类:图片 | 评论: 2 | 浏览:93 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-21 星期三(Wednesday) 晴

哀牢山河谷地带,最常见动物,就是水牛。

牛过桥



牛白鹭



敢于胡乱 发表于 2009-10-21 16:09 | 正常分类:图片 | 评论: 0 | 浏览:85 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-19 星期一(Monday) 晴

大约十五年前,我就比较喜欢跑到哀牢山以南的小镇古城一带转悠,目的是吃饭。当年的路相当难走,路上大约要花三天时间,现在完全两回事情,慢慢地晃荡,六个小时也到了。地里的农作物,也完全不一样了,最近三四年,这一季地里基本都是反季辣椒



敢于胡乱 发表于 2009-10-19 12:10 | 正常分类:图片 | 评论: 1 | 浏览:129 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-19 星期一(Monday) 晴

小镇碧溪在哀牢山以南,有些历史。就气候而言,恐怕哀牢山是云南最重要的一条山脉,山以北是温带,山南是热带和亚热带。古镇碧溪几乎没有游客骚扰,比较平静,通常这样的地方,就是我喜欢停下来吃饭的所在。小饭铺的建筑,看起来有五十岁来往,厨房相当大。不消说,菜做的很好,很少吃到的东西,也有几样。



点完菜二十来分钟后,我的菜基本好了




敢于胡乱 发表于 2009-10-19 11:36 | 正常分类:图片 | 评论: 0 | 浏览:125 | 送小红花 推荐指数:0

2009-10-16 星期五(Friday) 晴

云南红河州开远市南洞村,有不少白水牛,这是其中的三只




敢于胡乱 发表于 2009-10-16 13:42 | 正常分类:图片 | 评论: 3 | 浏览:127 | 送小红花 推荐指数:0


  
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