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2010-3-16
星期二(Tuesday)
晴
 折腾了N年，小书终于上机付印，再有半个月左右，可以上架销售。大32开开本，约300个页码，全彩印。大部分文字内容博客上都有，图片基本上也是我亲自动手拍的，设计肯定不是我干的。现在想求几篇书评，扇呼扇呼，特别希望看到省外网友的看法。  2010-3-12
星期五(Friday)
晴
 黑漆油 云南人出省“家乡宝”，省内也一样，“家乡宝”情节比较严重。一旦出远门，“家乡宝”们口水得闲嘴不闲，创造出一大批“出了某地不吃某物”句式的顺口溜，聊以寄托对家乡食物的深切怀念，以及对异地食物的强烈不认同。 可能汉话不太顺溜，怒江朋友口中，一般没有顺口溜，却高频出现一个生僻词汇——“侠啦”。侠啦一通后，怒江朋友通常眼神迷离喉结微动，不知道是思乡还是馋瘾发作。时间一长，不仅我渐渐摸清楚了侠啦的底细，还跃跃欲试，准备如法炮制一把，替朋友分忧解馋，但苦于主要原料漆油暂缺，未能如愿。 侠啦其实是怒族话，侠是酒的意思，啦是肉的意思，串联起来，完全可以理解成酒肉密切结合不分家，酒中有肉，肉中有酒。其中的酒，多半是怒江当地所产的低度粮食酒，也有植物地下块茎酿成的酒，酒精度通常在40以下30度以上。据说早些年前的侠啦，都很少使用白酒，以当地自然发酵的水酒——杵酒或者捏酒为主。至于肉类，通常现宰小型动物获取，鸡、鸭、鸽子、鱼以及飞禽或者小型兽类都可以，不过最常见的，是鸡肉侠啦。 朋友终于托人从怒江带来了漆油，我的侠啦计划得以顺利进行。当然，两种主要材料还是替代品：第一是鸡，从远郊的苗寨搞来只放养土鸡，想来和怒江的土鸡相对接近；第二是酒，怒江土酒没有，昆明的大清（大瓶清酒）牌子老且风格朴素，兑点矿泉水进去，稀释一下对付着用。结果有点意外，我的城市版侠啦，似乎比山寨版的正宗侠啦差不了多少，三碗下去后，怒江朋友把酒歌唱到余音绕梁。 接下来反复试验，逐一改进细节，直到听朋友的口气，说我经手的侠啦，口感上已经不好意思再挑剔，只是感觉还少点什么东西。其实不必细说，大概我已经知道，是缺乏气氛，侠啦一旦离开怒江，可能就断了根系，失魂落魄。后来到怒江一看，确实如此，侠啦更象是个聚会的理由，口味不能算绝对重要，规模较大的聚会，侠啦虽然是其中唯一的含酒精混合饮料，但在载歌载舞的热烈气场中，很少有人会关心侠啦的口感，只有稍微平和一些的小型聚会，参与者才有可能分出精力来注意细节。 制作侠啦不算太复杂，以鸡肉侠啦为例，大致这样操作：首先在锅中化开适量的漆油，并加热到略微挥发出青烟，便放入鸡丁小火慢慢翻炒——整只鸡连骨带肉砍小成丁。鸡丁炒到水分基本收干稍带焦黄，在锅中“噼啪”作响的时候，加大火力，灌入白酒数斤，把鸡肉鸡骨中的养分萃取出来。汁液煮到将涨未涨之际，侠啦即成，可以饮用，此间要注意保温，以免油份凝结。倒入白酒前，如果先倒入少许开水让鸡丁回软，侠啦的口感，会略有甜意。盐巴可以稍微来上一点，提一提味。 所谓漆油，正是漆树籽榨出来的油脂，常温下凝为固体。在怒江，漆油是一种极为常见的食用植物油脂，独龙江边的独龙族，甚至用来烹煮茶水。漆油大致有两种：传统的黑漆油；由黑漆油提炼而成的白漆油。黑漆油气味浓烈，如果操作不当，可以会让敏感体质的人有过敏反应；白漆油气味较淡，据说已经析出使人过敏的成分，但也散失了部分风味和养分。 怒江靠近藏区的地方，比如丙中洛，还有一种酥油侠啦，即用酥油取代漆油，其他原料和程序则相同。也有人在做漆油侠啦的时候，加入一小块酥油，这样一来，可以让漆油侠啦香味复合而浓郁。 传说侠啦还是怒江地区最传统的妇女保健食品，功效要远远好过汉地的红糖鸡蛋。 2010-3-6
星期六(Saturday)
晴
天空中终于出现云，但是还是没有雨。  2010-2-27
星期六(Saturday)
晴
 喜洲粑粑喜洲出——每到大假，大量涌入的游客和喜洲粑粑摊主间连协商一下都不必，默契地共同把喜洲镇四方街和平演变成喜洲粑粑广场，其他小吃摊、小饭铺也积极配合着友军行动，几乎每张桌子上都接纳着数量不等的喜洲粑粑。大丽公路大理喜洲段路边的粑粑摊子，则长年累月坚守着阵地，守望着那些耐不住馋瘾发作停下来和倒档回停的汽车。 要求严格一些的喜洲粑粑爱好者，往往会坚持去喜洲四方街买粑粑吃粑粑，其间有个约定俗成的消费心态：只有喜洲四方街上新鲜制作的喜洲粑粑，才是正货；公路边上的粑粑，血统纯不纯正，可能说不太清楚；至于其他地方异地制作的粑粑，很难纳入考虑范围以内。 其实早在上世纪80到90年代左右，昆明城市版的喜洲粑粑，充斥着昆明街头巷尾，领风骚约有十年之久，路人只要猛一回头，就会遭遇一个喜洲粑粑快捷式摊子。那时昆明与大理两地交通还不算便捷，喜洲粑粑的血统纯正与否，很少被饥肠辘辘或者行色匆匆的购买者仔细根究。两地流通方便起来以后，昆明街头打着大理方向旗号的小吃，喜洲粑粑渐渐让位于凉卷粉和木瓜水，直到悄悄全面退市。 彼时的喜洲街头，也仅仅只有三、四个喜洲粑粑摊子，偏安于四方街牌坊北侧墙边，一般卖早不卖晚，午前便打烊。粑粑的原料和工艺，与现在倒大致相仿，但馅料相对较少，完全没有目前按顾客需求加料或者减料的做派；烤制工具和现在也基本一样，区别在于手扇和人力鼓风机还没有被摇头电风扇所取代。每到冬春天，天色还不亮，喜洲粑粑摊子已经开始运作，在手扇或人力鼓风机鼓动下，栗炭火星四下飞溅，划破黑暗。早起上学的学生，吐着白气伸出皴裂的手背，护住炭火取暖，等待粑粑出炉的热烈瞬间。 喜洲四方街上，目前总共有七、八家喜洲粑粑摊子，口味一律分甜咸两种。甜味粑粑的馅料，主要有红糖、白糖混合物和豆沙，再加上一点玫瑰花糖，隐蔽在粑粑中间；咸味粑粑的馅料，一般是鲜肉末和小香葱葱花，包馅的手法和甜味粑粑大为不同，有点象花卷裹葱花的方式裹入馅料，最后在粑粑半成品的表面，再抹上一点肉末葱花以及猪油。这样一来，甜咸口味的粑粑，很容易被区分出来，而咸味粑粑的外观，也因此和舶来的披萨饼有几分相似。至于火腿丁，不管甜味还是咸味的粑粑，都有可能被摊主在馅料中加入少许，以增添滋味。当然，各家的做派虽然大致相当，细微处却略有不同，火腿丁或有被有意无意省略的可能。 喜洲粑粑也叫做喜洲破酥，其软糯的口感，主要依赖于高筋碱水发面和猪油多层次巧妙的结合，发面通常调和得很稀，猪油以自炼的为好。烤制的工具比较特别，铸铁烤盘的上下，还各自设计了一个铸铁炭盘，如此这般，五个或者七个一烤盘的粑粑，不必翻面，也可以均匀受热。烤制当中，和在面粉中油脂受热膨胀溢出，粑粑成品酥软而不至于过于油腻。 刚刚出炉的喜洲粑粑，风味最好，守候在摊子边等待粑粑出炉，口感等待间被心理强化以外，的确也有新鲜的道理。不少吃客引为遗憾的地方，就是粑粑摊子都不设座位，不能第一时间坐下来安闲地欣赏粑粑的好滋味。其实单坐下来也不会满足，粑粑当前，很容易联想起一壶茶水，最好是一壶绿茶，绿茶和粑粑算是好配，要是四方街上有酒吧或者茶馆，估计要被粑粑爱好者所占领。喜洲当地人吃粑粑，却通常用咸味喜洲粑粑混搭稀豆粉。 现吃以外，不少吃客还大肆打包带走，可是一旦隔夜，喜洲粑粑的软糯酥香，却大打折扣，即便用微波炉去努力挽救，往往也无济于事。 2010-2-26
星期五(Friday)
晴
 春节重吃喝，如果不想再重复测试身体对酒精的耐受力，那么解药之一，可以去大理洱源茈碧湖边，测试一下对酸辣鱼的耐受力。据说修为好些的吃客，一天两顿酸辣鱼，十天半个月下来也不厌烦。以我为例，虽然谈不上什么道行，但连吃一个星期后，看菜的时候，第一时间眼睛还是会扫向蓄鱼池。 实际上这期间人工紧张材料或缺吃客汹涌，可能是一年当中餐馆菜做得最糟糕的时候，酸辣鱼却没有多大问题，熟能生巧，熟练到睁一眼闭一眼都不会走样。即便走样，问题也不大，要知道，虽然每家做鱼的方法大同小异，见风味的地方，就在小异当中，稍微走一点样，不过是从这一家走到那一家。 大同在于材料，小异无非工艺。主料不必啰嗦，当然茈碧湖的鲫鱼和鲤鱼；配料也不复杂，梅子醋和木瓜醋大致一比一，糟辣椒泥和干辣椒面还是大致一比一，然后再来点香油、盐巴，葱姜蒜和芫荽自然必不可少。而工艺几乎不胜枚举，诸如这家鱼要先稍稍过一下油，那家直接下滚水煮，都算得上是正招，各有各的风味。要是人家现一点黄酒进去，也不必奇怪，算是新派做法。说到新派，其实为游客煮鱼的时间，已经大为缩减，以求鱼肉鲜嫩回甜，入口润滑。传统煮法，时间要来得长一些，汤汁收至浓酽，鱼肉煮到劲道，湖边的一些饭馆，通常会固执地坚持此法。 茈碧湖水质不错，湖岸山体上却挂不住高大的植物，满眼都是青黑的岩石，相当枯燥。不过这种枯燥却象是为湖岸最北边的梨园所准备，为一年一度成百上千棵梨树的盛大绽放专门设计。梨花一开，梨树枝桠老辣梨花轻柔不俗，小风过后，空气中花瓣飘落飘渺迷离；大风既来，则洋洋洒洒漫天飞舞。如果在梨花下吃酸辣鱼，不来点特别些的做派，恐怕自己都过意不去。 特别些的做派，当然是渔家的湖心冷水煮湖鲤，最好垒石为灶，柴草举火：鱼打整干净，切块放入冷水锅中，扔进去几棵大蒜，大火烧滚。水要放到恰到好处，等到浮沫大肆涌出，取根草茎一刮即去。这时候就到了要紧地方，要在汤水翻滚得最汹涌处的水泡上，一线注入些生香油，以便香油可以透熟而没有生腥味。汤水收到依稀见鱼块，便撒入辣椒面下姜块揉进去些葱段，以及必须的木瓜片、腌梅子和盐巴，然后撤柴改大火为中火。汤汁收到过半，撤中火成小火，让汤汁慢慢炖收到几乎见底。 整个过程大约需要两小时。这时候的鱼肉，俨然已经具备高原黄牛肉一样的劲道，夹起一块高举过头顶，松手一放砸下去，也绝不会散开，落地动作堪称完美，裁判完全应该打出高分。 2010-1-29
星期五(Friday)
晴
云南既然有动物王国的名号，那么稍微不谦虚一下，昆虫王国一样当得起。要说清楚云南的昆虫，即便法布尔转世，恐怕也不会是个简单的事情。云南十八怪里面，所谓三个蚊子一盘菜，彻头彻尾只是个调侃。走遍云南，天大地大（大到超乎常理）的蚊子的确常见，就是没有拿蚊子当菜的，螺丝壳里做不得道场，蚊子不菜。 蚊子以外，当得菜的昆虫，只怕是用多如牛毛去形容都不解恨。要说清楚云南的食用昆虫，法布尔转世以外，还要结合徐霞客，拉上沈宏非，约约鲁智深——要有一个懂整、能走、会吃、敢吃、会说的班子——云南食用昆虫研讨班子。 哦，看来不理想，鲁智深要下广东人当上，也不要轻视广西、海南和贵州，几个吃虫大省联合起来，完全可以建立起一个中国南方昆虫带或者昆虫共同体。要是再加上东南亚，嚯嚯哈哈，光看看蓝图都会感觉宏伟壮丽。不过个别广东同学很不厚道，说我们云南人一天到晚拿着蚂蚱和竹虫吓唬全国人民，其实大哥不要说二哥，五十步何必笑百步，广东的水蟑螂、禾虫，那也是恶名在外。 于人而言，昆虫的生命周期一般比较短，有朝生暮死的意味。不过，牛圈里面偏生伸出颗狗头来，据说白蚂蚁蚁后的寿命，可长达一两百年。所以吃昆虫，一要只争朝夕，二要讲究时令，三嘛，要腿脚麻利。朝生暮死间，昆虫往往灰姑娘穿上水晶鞋，形态变化极大，丑陋蠕动的幼虫，冥顽不灵的蛹，转眼美丽翩跹为蝶，让人心生感慨，今生前世这种词汇，大约是由昆虫看家脱口而出的。人如果深感生不如虫，困而为蛹，就有希望变幻成蝴蝶的愿望，梁祝就是著名例子。看来，以单纯的美丑去看待昆虫的，应当有所觉悟。 可以吃的昆虫，大致可以归类成天上飞的，地上跑的，土里钻的，水里游的，还有一类比较特殊，当算植物里面躲着的，著名的竹虫就在其中。这样说很牵强，招呼（万一）人家某昆虫，天上也飞地上也跑土里也钻水里还游，今天飞明天跑后天钻大后天游，那就难得打整（安排），姑且只能算个大概念，只能以可吃时候的状态为准。不过也还是有问题，象前面说过的白蚂蚁，蚂蚁蛋冬天在地下雪藏着，开春一下雨又一飞冲天然后落回地面，实在不好算计。 昆虫的常规烹调方法，无非干焙、烧烤和炸炒，也有清煮清蒸后打蘸水吃的，凉拌或者直接生吃，见过听过的也不少，泡酒制粉，象是来自中医药的套路。油炸算得上烹调昆虫的最有力的法宝，昆虫富含蛋白质和多种氨基酸，油炸出来，一般味道极鲜香。以我多年的吃虫经验，深感眼目前手法还过于单调，非常有必要纵的继承横的移植，创新出一些让人眼前一亮的方法来。 大多数昆虫除了外型吓人或者让人心生联想，其实基本没有其他可怕地方，可以还击人类的手段，无非是让少部分人蛋白质过敏，或者吃多了热重长铆钉脖子疼。看来关键问题，还在于心理脱敏，谈个恋爱还不一定以貌取人，何况以貌取虫。不过凡事总有个列外，文山一带有一种学名荔枝蟓蝽的臭屁虫，油炸出来个个透明透亮香脆难当，据说还有其他特殊功效，还是当地一些大车司机的最爱。怕就怕其中还藏有个别没有炸透的，一旦中招，其中隐秘的化学武器释放出来，简直就是天下最让人难以接受的味道。有什么办法呢，不炸透不行，炸得太过，不仅味道全无，特殊功效也消失了。 2010-1-26
星期二(Tuesday)
晴
身在云南，有些麻烦。比如说，“家家养着孔雀，个个骑着大象”，这种石器时代还要前缀上个旧字的文物级调侃，即便今天世界已经到了南半球咳声嗽东半球马上可以回应个喷嚏的地步，居然阴魂不散得闲发酵冒泡。便纵有一张刀子嘴一颗豆腐心，在外地遇上个资讯欠发达的外地朋友，口水三千一瓢一瓢你全部都泼出去，只怕是一瓢也很难被采纳。 作为配合或者呼应，我们的孔雀普及程度，的确已经渗透到了农家乐层面；一条通往著名老牌旅游地的高数公路两边，确实可以地看到提醒注意野象事宜的路牌。孔雀和大象还比较好应付，请过来走下去，耳听为虚眼见为实，如果还不服气，还可以请人家下手去摸一摸，摸成什么算什么。这期间的麻烦，才真正多如牛毛，即便吃个饭，人家随便一指，发问干巴到底是个什么东东，一个不小心，不结巴一下也容易措辞干巴。 传说有人进酒吧，弃爆米花而想要一点其他，叫炸洋芋条没有，改口成炸土豆条也没有，酒吧坚称只有炸薯条，搞得打算调侃一下的那人反而被调侃，一时间竟有点怀疑该薯条出身于红薯，可能并不是马铃薯的简省语。由此看来，前面说到的干巴，如果把握得不好，还真有把自己绕进去的可能。 夸张一下都没有必要，我们的干巴，的确有点涵盖古今中外的意思。古代管你腊肉还是干巴，这类东西一律统称为脯，相当省事；今和中就不啰嗦了，明摆着就是亮蛋上的虼蚤，接下来还要继续根究；至于外，某些稀有品种的干巴，显然来自周边国家，缅甸或者云南以南越南，我们这边，原材料已经明确在受保护之列。 统领大半个云南主流的黄牛干巴，比较好打整，牛肉干的半成品足可以搪塞过去；至于滇西北的牦牛干巴，滇味风干牛肉不算过分；滇南的火烧干巴或者小锤干巴，干脆号称民族风格的牛肉松；偶尔冒出来个羊干巴或者其他什么干巴，也依照此法办理，反正都是大块净干肉。不过不可大意，要是突然冒出来个小雀干巴、田鸡干巴什么干巴，要提早做好安抚工作的准备，千万不要使用木乃伊那一类字眼。 通常情况下，牛圈里面一定会伸出个狗头来，动物界刚刚理顺，难说会有棵什么植物跳出来，甚至连植物都不够精准，出来个真菌干巴菌。没有办法，山大水多交流不便，紫外线强烈昼夜温差大，再加上火塘相当普及，肉类精英中的精英，不拿去干巴一下，简直就不足于平民愤。爱屋及乌，个别其他领域的精英，顺便也被冠名以干巴。和嚼干巴情况相似，干巴这个土著词汇，其中非常缺乏水分，需要大量的口水去滋润。 2010-1-7
星期四(Thursday)
晴
云南不少地方秋冬天吃草乌习俗，与其把它看成一种食疗食补，还不如看做辩证法——以毒攻毒，置于死地而后生。对资深吃客来说，隐忍再三，咽下一碗的感观粗陋的草乌，并喝下苦叮苦淌的汤汁以后，并不希望没有一点身体反应，还会等待着手脚略有麻木感出现。手脚略有麻木后密汗毛出，密汗毛出后通体清爽，这大约才是吃客们期待良久的幸福时刻，美妙时光。 多少会让人联想起疫苗冷链。果不其然，草乌盛行的地方，往往正是冷链的软肋，薄弱之处——即便现在不是，从前肯定也是。奉大毒并奇苦的草乌为神明，正是传承强大的惯性使然，即便这种传承是把锋利双刃剑，可能去疾，也可能送命。 加工草乌有很多禁忌，还要赖以多年传承下来的精良技艺也就是祖传秘技。这些秘技，大原理无外长时间炖煮弱化草乌的生物碱毒性，施以五花肉、排骨等大量动物油脂和胶质封闭柔和毒性，并用一系列令人眼花缭乱的手法架势加以辅助，壮吃客的胆提操作者的气，做派俨然上古年代的巫医。几乎所有的草乌药膳店都会傲然宣称，掷地有声：多年甚至百年以来，绝无中毒者，无一例外。但环境变迁，生物感应，草乌中生物碱的变化和转变，也不知道有没有人，会加以仔细留意，小心分析。 不要说人，机灵些的动物，也有吞草疗毒的特殊本能。乡下的土狗，每年开春后的某一天，或者感觉食物有些异样的时候，会自觉自愿地去寻觅吞吃上一些富含纤维的植物，然后找个隐秘的所在，安静地躺倒，排污吐毒。我不止一次见过土狗有如此动静，只是不太明白，这到底是不是放之狗类皆准的普遍真理？甚至我的眼前，浮现出东非大草原上，为舔上一口硝盐，牛羚大军拼命越过马拉河的悲壮惨烈——所谓赴死的光荣比死更强大，不过如此。 土狗再怎么动作，也逃不过人类的指掌，磨刀霍霍都不必，每到霜降到立冬节令间半个月左右时间的土黄天，一条麻索或者几条木棍，就足以结果它的狗命。但仅仅狗肉绝不足以平民愤，从滇中到滇西，烀草乌炖附子散发出来的水汽和药味，才是接下来整个冬天手脚温暖腰腹硬朗的强力保障。不仅土黄天，接下来的整个冬天，那种水汽和药味，很少会中断。 草乌是毛茛科植物北乌头的块根；附子是毛茛科植物乌头的子根，采集后通常要再行加工，即所谓“制”。草乌附子同门同宗，完全就是本家兄弟，大巫和小巫，均富含多种毒性强烈的生物碱。吃草乌附子，也有不少禁忌，比如忌生冷忌某些其它药材忌白酒等等，吃完最好倒头蒙被大睡，即便如此，每年都有不少中招的。年年中招，年年吃心不改，莫非其中藏有重蛊？还是长此以往，胃蛋白酶已经出现牢固的记忆？ 草乌的口感，集天下苦之大成，黄连联手甲硝唑，都不足于比拟草乌高渗透性和强附着力的苦。简直让人有些怀疑，这绝望的苦，痛不欲生的苦，居然可以促进血液循环增强免疫能力，会不会只是传说中的心理暗示？附子的情况，要好许多，至少没有那种让人吃上口怕下口的苦，但绝非味道鲜美，我怀疑一些附子爱好者，可能是拿它当国产长效威尔刚去看待。 草乌苦且毒，一不怕苦，二不怕死，对旺盛生命力的不懈追求，有些时候，真的是敢下血本，不惜代价，不计后果。 2010-1-6
星期三(Wednesday)
晴
走过北后街的白猫  晒太阳的鸽子  2010-1-5
星期二(Tuesday)
晴
  说起食用蛙类来，目前最常见的，应该就是牛蛙。那东西蛙类中间，算得上航母级别，大腿有炸鸡腿粗细，腱包肉鼓得象施瓦辛格的肱二头肌，一看就是泊来的产品。确实是泊来，来路还相当广泛，亚非拉大联欢都不足以概括，简直就是全球牛蛙大聚会，主要品种有沼泽绿牛蛙、西方牛蛙、印尼牛蛙、非洲牛蛙、非洲大牛蛙。至于聚会内容，不知道有没有涉及碳排放。 不过论起吃来，牛蛙却是俗品，比较而言，形象上傻大粗笨，多少有些距离感；口感上略显粗糙，出味、入味都不容易。比起本土蛙类田鸡、石蹦，无论品相、滋味、口感、吃品，还有一些距离。尤其石蹦，自古就是名贵山珍，牛蛙要企图望其项背，几无可能，夜夜粗声大气地鼓噪抗议，也毫无作用。值得庆幸的消息是，一些早先受保护本土蛙类，开始出现商品养殖，其中包括石蹦。 石蹦是蛙中极品，有的地方叫做石鸡、石蛙、石榜，学名棘胸蛙。我怀疑石蹦这个云南发音，就是从石榜转过来的，不过那东西力量很足，叫石蹦倒是比较形象。一个修炼到肥壮沉稳的大石蹦，足可以两菜一汤：大腿葱姜爆炒，皮子青椒爆炒或者蒜酱黄焖，其余部分清汤。云南民间通行的做法，一般是开膛破肚不剥皮大块清汤，佐料只要一点葱姜，再来上一点火腿杀腥。野生石蹦，通常隐居在清澈低温的山泉水塘以及溪流小河边石缝中，肤色灰黑暗沉，疙疙瘩瘩，和环境色浑然一体，很难发现。野生石蹦昼伏夜出，对食物相当挑剔，洁身自好，只捕食活食，绝不摄取死物。 青鸡其实是田鸡中的某一种，有点像青春年少的牛蛙，青脸绿头身体细长，模样有些吊儿郎当，水库山塘边很多。青鸡皮极臭，肉很鲜。晚上拿手电筒照过去，青鸡眼睛呛了光，有几秒钟时间一动不动，可以相机手到擒来，但必须心灵手巧外带小心，第一时间把青鸡的屁股转向背人方向，否则一泡青鸡尿上身，遗臭可以三日不绝。青鸡剥皮下锅的时候，操作者的牙巴骨，一般会咬到棱角分明。 田鸡比较通俗，是个人都知道。但田鸡却是一个庞大的种族，计算下来不下几千种，涵盖虎纹蛙黑斑蛙和泽蛙。以云南人民的概念去看待，只要体型颜色不神似蚕豆，都可以叫做田鸡而不会是青蛙。云南一带的田鸡，通常干筋骨瘦，没有多少肉头，多半盐巴辣子腌腊成田鸡干，用来佐酒。如此手法，哀牢山一脉的哈尼人比较擅长。不少人青少年时期，把田鸡作为主要狩猎目标和牙祭对象，但凡提到田鸡，可能会出现比较丰富的情绪，甚至有人居然说田鸡那双水灵灵的大眼睛，俨然有赵薇的风韵，不知道是用什么样的眼光看出来的，估计是没有抬起头来，看看天空中那些盘桓的蜻蜓。 看来石蹦、青鸡和田鸡，分别属于三个阶层：石蹦是蛙中隐士，仿佛世外高人；青鸡有点象市井无赖，泼皮小弟；至于田鸡，只好算做中规中矩的寻常人等。 2010-1-5
星期二(Tuesday)
晴
每次路过正义路口，都看见凳子上左右各坐着一个人，男女老少高矮胖瘦不等  很久没有上天桥啦  2010-1-4
星期一(Monday)
晴
保山施甸 山寨  横跨怒江的红旗桥和惠通桥  德宏芒市 城边的大金塔  德宏芒市 勐巴娜西公园里的游客  德宏芒市 菜市场  德宏芒市 城边饭铺的大厨  德宏芒市 厨师兼服务员  德宏芒市 小学生放学  德宏畹町 背人出境收费两块  德宏瑞丽 老缅的卡车  两个舞蹈演员  2009-12-26
星期六(Saturday)
晴
新年也好老年也罢，每到一年快要翻篇那几天，跑不了连篇累牍的年饭。新老有别，老年年饭主要姓私，个人隐私的私，好像不便多说。新年年饭多半姓公，天下为公的公，至于名目，两言以蔽之：总结以往，展望未来。 当然，总结以往还有个马甲，叫做盘点，偏好使用的公等，既非账房，也不象小业主，更不是供销社。学人家盘点一下，发觉十年倒有八年，不管老年还是新年，上一轮结束新一页开始，都是饭间发生的——我的意思是说，无非是吃饭和总结，完全可以就近舍远，干脆总结一把吃饭这个事情。 一个孜孜不倦四下求索恰好又居住在城市里面的吃客，如果在吃饭问题上还有点追求，那么三言以蔽之，无外希望吃得成的老馆子老而弥坚，搞搞新意思的新馆子层出不穷，菜市场丰富多彩就近方便。一年下来，这三个方面以及相关延伸，一言以蔽之：喜忧参半。 胃蛋白酶记忆食物的能力，可能超乎一般想象，一些老馆子即便看起来味道中庸平常，能量却不可以小看，加上环境适合怀旧，老板好像哥们，吃客仿佛邻居，气氛宽松平和，那么就完全可以当做老朋友看待，比如龙头街，就有这样一家老馆子。那家馆子在个老民居里面，条凳老方桌，质感显著可以以看当触，多年前，我就经常不远万米跑到那里吃饭喝酒，直到几年前老板说要换个窝子为止。今年夏天还是秋天，有天跑北市区办事，突发奇想，在挖得一片似劐的公路上犁了个把钟头大地，终于找到地方准备怀怀古，竟意外发现人家还在照常营业，环境装饰略同以前。 相逢自然曾相识，乱卷袖子喜欲狂。相似的境遇，今年还多次出现，比如景东遇见面瓜鱼，江川遇见大头鱼，澄江遇见抗浪鱼。这些多年前属于比较常见的东西，在我的视力范围内消失若干年后，重现眼前，到底让人心生感慨。只是幸运终究太少，很多老窝子旧相识，可能消失到不再回头，北大门、南强街、双龙桥、苏家塘、丰宁、西坝、马街、景星街，等等等等，那些不知道有过多少温润时光的热闹吃饭窝子，或片瓦不在或门可罗雀，仅剩下一层想忍也忍不住的凄凉。就在个把月前，园西路当头的一家二十岁高龄的老馆子，也告转让。 好吧换个话题，说说早点，可是吃个早点也不容易。要吃上口合意的早点，起码要有那么一股不远千米长途奔袭的劲头。以我为例，为吃个早点，北到过龙泉路北段以及金实小区，西边到过眠山皮鞋厂，最后才终于在华山南路找到个窝子，总算是可以就近解决。一旦幻想换换口味，怀念怀念米浆粑粑糯米坨或者调糕藕粉，又是一头雾水一脸茫然。失踪，大概是不少小吃的唯一下场。 那么宵夜，啊哈，宵夜多在、二环以外，灯火阑珊处。 2009-12-25
星期五(Friday)
晴
有彝人的地方，就有坨坨肉。彝人是坨坨肉的缔造者，彝山是坨坨肉的根据地，牛羊猪鸡鸟都是坨坨肉的原材料。彝人近山，西南诸山，比如大小凉山、绵绵山、乌蒙山、拱王山、梁王山、清水朗山、无量山、哀牢山，山山彝人。 落案有声，拳头大膀子粗的坨坨肉端上来，不待抬眼，还没有动手，爽快豪迈的气势，已经罩上头顶，然后往房梁方向升腾而去。稍微明白些的，为彝人的雄强而动容，不知道的，会多少回忆起一点《水浒》中的英雄豪杰来。 古代是回不去了，古代的样子，甚至比未来的景象，更能唤起心跳和语感。替古人担忧，那是知道结果放宽心的担忧，事后诸葛亮指点江山，简易而不难堪。思古的幽好，落到坨坨肉上面，上手进嘴，亲切质朴，单纯的香味和准确的口感，跨朝越代爬山翻岭过来，让那些看不见摸不着只可言传很难意会的时间，渐渐温润起来，生动起来，最后扑面而来，转而去往心脏和大脑方向。 那些被坨坨肉砸得吱吱作响的粗笨桌几，一张又一张，在时间的指掌间碎为齑粉，坨坨肉砸出的余音，仍在嗡嗡作响，回荡在彝人的土掌房中三角铁旁火塘边上，萦绕于彝家山寨林村间。 所谓坨坨肉，实际上就是清水煮出来的大块白肉，冷水猛火转慢火，不施佐料，肉块刚刚透芯，正好在生熟的临界点上，鲜味和嫩度配合到最恰当的时候，捞起来簸箕中沥去水分，然后撒盐颠簸即成。盐份伴随着肉块降温收缩深度渗入，提鲜镇腥出味，是施盐中的妙手。 坨坨肉的佐料，最初仅有盐巴，类似的手法，远在西北的青海，有涨水羊肉可以作为参照，彝人的祖先古羌人，当年正是活跃在那一带。目前通行的佐料，早就已经不止盐巴，配合盐巴撒进去的，花椒、煳辣椒、葱花、蒜泥、薄荷、野薄荷，都有涉及，比较丰富。出木姜子也就是山胡椒的地方，鲜果也好干货也好，汤锅里面撒上一把，滋味来得更加纯正厚道。 凡彝人看得上的肉类，都可以作为坨坨肉的素材，最好带皮连骨，间肥带瘦。键牛羯羊嫩猪壮鸡大鸟，隆重程度也依此排序，风味则各有妙处，不便比较。不管牛羊猪鸡，必须品种土著山野放养，出落得筋骨强壮肉质劲道，才能够保证坨坨肉特有的风味。比较常见的，通常是嫩猪煮出来的坨坨肉。 嫩猪宰杀后，并不滚水褪毛，而是松毛或者麦草烧去猪毛，快刀修理干净，以松毛或者麦草皮余烬炙皮。快烧慢炙，炙后修理干净再炙，直到嫩猪通体明黄略带褐色，且焦香洋溢，这才开膛破肚仔细处理。 逢年过节聚会有喜事来客人，按例会有坨坨肉，坨坨肉是彝家酒席上的大菜一道，进城打工的话，可以换个马甲叫做彝家傲。彼时吃下去的是坨坨肉，大块朵颐间，好像虚空中也横飞来结实的一皮坨（拳头），结结实实砸在唇齿间肠胃间，结结实实砸在心头：一手坨坨肉，一手执烈酒，看看周围彝人线条明确的面庞高大的身材，再抬头看看不远处雄健的大山，胸中那口豪迈的气流，再也按捺不住，突然就抬起头来，大块吃肉大碗喝酒。 2009-12-23
星期三(Wednesday)
晴
饭局上一般喝酒为主，吃菜为辅，吃饭最后。那年跑丙中洛，第一顿饭，却非常干脆，不设专人座位，没有菜更没有饭，公共矮木桌上，只有一种叫做侠啦的当地混合煮酒。开饭不过二十分钟，我就被怒江各族人民载歌载舞同心酒拿下，昏睡了一夜零一天，第二天黄昏醒来，近窗一看，雪已经下到怒江东岸碧落雪山山肩，分外妖娆。 晚饭风格大变，火塘边安了桌子座位，有酒有菜还有饭，主菜有一土锅药材焖独龙牛肉，饭是石板粑粑，都是难逢难遇的好东西。酒还是侠啦，众人调侃一番后，仅建议我喝上几口回回神，并没有唱着酒歌下功夫狠劝。后来才知道，只要第一顿喝到位置，以后便进入自由王国，喝酒吃饭随意自选。 第三天早上，山上略有些雾气，但明显可以看出来放晴的迹象，一窝人来了精神，忙活着要上山踏雪。两碗酥油茶下去，小腿肌肉渐渐收紧，我也有了精气神，跟在后面瞎掺和。一通算计，众人决定就近走走，丙中洛后山贡当神山去转转。丙中洛确实是个神地方，有没有神仙不清楚，单神山周围就有十座。贡当神山海拔不算高，却确有神奇之处，有人说整个山体由羊脂玉构成，神像一只白色的狮子。 一路上只见阴处有少量残雪，头天的雪，甚至没有落到神山山体下海拔两千三百米左右的平台上。天空已经彻底晴开，一派通透的高原蔚蓝，北面高黎贡主峰格瓦卡普，看似就近在眼前，满头恍若半透明的白雪和凌厉的冰川，竟以为伸手可及。回身一看，惊觉两眼已然突变成超广角镜头：左手碧落雪山，右手高黎贡山，两条山下看着直来直去的山脉，几乎一百八十度环绕在半圆形大平台前方。峰线起起落落，上面的白雪，干净新鲜到惊心动魄。 没有临绝顶，众山也不小，白到神奇蓝到缥缈，冰肌玉骨清凉无汗，一具黑石冷如美人。特别是心中那只沉睡多年的银色狐狸，突然就开眼醒来，雪峰间飞来飞去，无法收拾。那分钟除了想歌唱，还是只想歌唱，最好可以把酒歌唱，甚至自我感觉良好，以为发出的声音，周围十大神山都能听见，稍后会探身过来尝一口酒——不好意思，身处神山平台，脑子里面跳出来的东西， PH值往往小于7。好在那边当地的几个见怪不怪，已经在张罗着杀鸡作食，嘴角偶尔还流露出少许熟练的微笑。 鸡是平台边放养的高山土鸡，砍小漆油炒黄，现酒添水土锅里面烀成漆油鸡。酒是山下背来的苞谷酒，两只鸡脚红炭灰间烤到焦黄，往酒罐子中间一扔，淬成一罐鸡脚酒，传说可以增添脚力祛除湿气。饭是白米饭，米产自离丙中洛不远的永拉噶。米饭罗锅煮好平台上一放，落定水气开盖一看，给太阳一照雪山一衬，白亮到晃眼睛。 一窝人晒着太阳看着雪山吹着散牛，东倒西歪懒懒散散一气，舞脚捻手壮怀激烈一气，循环交替轮番发作，只是一锅饭一锅鸡一罐酒，吃吃喝喝下来，居然用时四个多钟头，直到太阳撒下平台热气散去，不得已才被迫草草收场。 贡当神山下那个平台，后来废弃了。神仙般的饭局，只可追忆，很难再现。 |
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