二分园



二分园
●平常的屋顶种植●平淡的平民生话●平凡的人生足跡
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2009-8-7 星期五(Friday) 晴

 7月28日滤出的原酒已在黑暗中静置十天。从这段时间的气温推断,后发酵(主要是苹果酸到乳酸的发酵转换)也应该差不多了。

 经过十天静置,装原酒的瓶底部出现厚厚一层浅色沉淀。




 这沉淀物中含有大量酵母,俗称“酒泥”。这第一次翻瓶(俗称“倒桶”)主要就是除去酒泥。




......
二分园主 发表于 2009-08-07 14:35 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 14 | 浏览:12866 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-7-28 星期二(Tuesday) 晴

 按时间算,昨天晚上应该滤出原酒了。但送来客走后天已很晚,反正没新任务催,就放了一夜不管,今早来干。
 需用的所有器具全部清洗干净(沉淀瓶、漏斗、滤网、杯子、饭勺、桶、盆)




 打开发酵桶盖,液面平静,皮渣沉底




 除液面零星浮着一点大片浸渍脱色的葡萄皮外,再闻不到难闻的废气味,只有一......
二分园主 发表于 2009-07-28 15:51 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 5 | 浏览:11361 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-7-26 星期日(Sunday) 晴

昨晚九点半。主发酵仍在高潮中,观察二氧化碳气泡裹挟着皮渣上升到高处,在液面以上形成厚厚一层。如果初始装料太多,这期间最容易发生“溢桶”,使精华流失。




每天二至三次搅动让皮渣与发酵液充分混合溶浸,搅动前后使用的工具必须清洗干净,避免将杂菌带入发酵桶。




每次开盖搅动应时间尽可能短,保持桶口洁净,盖子合上旋紧后回松十分之一圈左右,确保废气......
二分园主 发表于 2009-07-26 14:08 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 24 | 浏览:11983 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-7-25 星期六(Saturday) 晴

一、匆匆上马磕磕绊绊
  
2005年屋顶葡萄开始大量结果。由于当时品种单一(只有巨峰),集中成熟(7月下旬到8月初),造成吃不赢的现象,于是我就开始酿造葡萄酒。
这个念头直接起因是看到了一篇揭露国内葡萄酒市场内幕的文章:你们还敢喝国产葡萄酒吗(e龙西祠胡同http://www.xici.net 作者: zmy16 发表日期: 2003-01-10 17:25:13 )
文中揭出的假冒现象让我吃惊,与其买那些用色素、香精、橡木素勾兑出来的漂亮包装的烂酒、假酒,还不如我自己酿,反正原料现成,自己种出来的最放心。
我找到一位自称每年都要做葡萄酒的街坊,请他介绍怎么酿葡萄酒。这位牛人答:怎么做?太简单了!把葡萄捏破揉烂,装进罐罐,大玻璃瓶也要得,再加些糖,等它自己去变酒吧。我又问:加多少糖?他又答:随便吧,想多就多点,想少就少点。我再问:酿好了还要怎么处理?他再答:面上清的装进瓶子拿来喝,底下的渣脚子拿去丢。
原来这么容易呀?行,回家就自己干起来了(不过留了个心眼,分了好几个容器来做,加糖量也不同)。你别说,这葡萄......
二分园主 发表于 2009-07-25 21:13 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 24 | 浏览:14347 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-7-24 星期五(Friday) 晴

 早晨7:45 开盖搅散皮渣层,大量二氧化碳气泡散出来。




 细看气泡下的发酵液已渣、液分离,主发酵阶段快到了。
(在渣、液分离后,主发酵阶段未开始前,将葡萄液取出过滤,就是新鲜的发酵葡萄汁,可以直接饮用或稀释饮用。装进干净的饮料瓶〈只能装九成满〉,放进冰箱速冻,可以长期保存,需要饮用时拿出来缓解溶回到液体。也可以缓解后让其自然升温在五天内继续发酵成为干红葡萄酒。)

......
二分园主 发表于 2009-07-24 20:54 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 3 | 浏览:11790 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-7-23 星期四(Thursday) 晴

 昨晚八点半完成装桶。今早出现酒味,说明已经起酵,时段12小时左右。而昨夜大雨气温下降好几度,如果不加去年留存的酵母液,起酵时段要一天至一天半。




 20小时以后(今天下午六点半),皮渣开始被发酵产生的二氧化碳顶上来,液面上升了好几厘米。




 开盖观察,皮渣上浮凸起,酒味加重。

......
二分园主 发表于 2009-07-23 21:14 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 5 | 浏览:12201 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-7-23 星期四(Thursday) 晴

 七月里的雨水,可是“相当的多”,二十二天之中大概只有三天没雨,大雨、暴雨倒是好几次,一天中好几次阵雨也不少。天空阴沉灰暗的日子占了大半,缺少阳光的照射,巨峰转色状况比前两年同期差多了。
 但日子还得过下去,那葡萄该摘了就得摘。巨峰开花时遇上了成都被北方来的尘灰笼罩好几天,二分园的几棵巨峰大半花都没开就在花穗上干枯死亡了,尘灰散去之后残存的花算是开放坐了一些果,造成二分园今年酿制红葡萄酒的原料减产不少。
 近几天来马蜂猖狂(估计不太远处可能有了马蜂窝,但不知在何方),葡萄遭殃。红提、美人指自不必说,那本来就不多的巨峰可是让马峰大快了朵颐——成熟度越高的越倒霉!
于是,抢收巨峰吧,有“吃相”的就吃一部分,剩下全酿酒。

 这些全黑充分成熟的算有点“吃相”,也大半被马蜂糟塌了。其实本来也近于“稀稀拉拉”。

......
二分园主 发表于 2009-07-23 11:50 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 15 | 浏览:14433 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-6-12 星期五(Friday) 晴


 用具:比重计一只,量测范围为1.000~1.100
 细长容器一个,如量筒、大试管都行,但要保证比重计能上下自由浮动
 家用打水果汁的用具

 将待测葡萄的果粒摘下,用普通家庭用果汁机打出葡萄汁(数量可多可少,但要保证能使比重计在你备好的如量筒、试管等细长容器中自由浮起,并能准确读数就行),倒入细长容器,将比重计轻轻放入,浮起稳定不动后读数;抽出比重计冲洗干净,用餐巾纸擦干水,再轻轻放入,如此三次读数取平均值,则作为葡萄汁的比重。然后与下表中对应值横查,可知该待测葡萄的实际糖度以及用来酿酒能得到的理论酒精度。
 若葡萄汁的比重在左侧两数据之间,可视其距上下数据差值大小取估算值。

葡萄汁的比重与糖度和酿成酒酒精度换算表
(以20摄氏度为准)

比重———————每升葡萄汁中含糖量(克)———酿成酒后含酒精量(%)

1.037 ————————— 6.8 ———————————4.0
......
二分园主 发表于 2009-06-12 17:00 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 4 | 浏览:11542 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-3-1 星期日(Sunday) 晴
 六、兴趣闲说,另类乱弹
 1、说“干红”的红
 干红的“干”表示酒中基本不含糖(分类标准是葡萄干酒含糖率<4克/升),所有的糖分都发酵转化为乙醇了。那么这个“红”的原意呢?按说应该是深红,典型的就是“宝石红”。可葡萄果实达不到兰黑程度就酿不出深红来,一般被称为“桃红葡萄酒”或“玫瑰葡萄酒”,不外是形容其红色很浅吧。颜色又怎么来的?植物体内接受光照自然合成的花青素而已。因为有众多的酒客追逐美丽的“宝石红”的观感,于是合成染料出现了,无所不能的人工合成色素可以为你染出标准的“宝石红”。
 07年2月下旬,老同学X君要带S医生来家作客,当时为了面子好看,头天下午我在著名的xx超市买了一瓶1升装的xx品牌的红葡萄酒,与我自酿的浅红色葡萄酒按1:2混合,希望酒色调整深些。混合后把瓶底最后一点倒进嘴里,平心而论,这xx干红的口感真不赖!谁知不一会“奇迹”出现了:混合大瓶中深红色物质出现流絮状沉淀降到瓶底,瓶中原来的酒颜色更浅!而我自酿的酒完全可以任意混合,颜色深浅是可以调整的,决不会沉淀。我知道上当了,被美丽的人工合成染料、香精......
二分园主 发表于 2009-03-01 20:16 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 6 | 浏览:11128 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-2-28 星期六(Saturday) 晴
 五、告别折腾,返朴归真
 06年屋顶上其它各品种的葡萄都纷纷结果了。这一下招来了更多的吃客,能用来做酒的葡萄反倒少了。加上头年做酒成功后,有朋友就开始撒葱花:现在你这酒还不够份,没口感,再下点功夫整个正统、资格的出来,保证拿脸!
 我听进去了。反正资料有的是,什么辅料也买得到,化工原料商店多跑几趟就是了。葡萄不够,又在市场上买了几十斤,分开各做各,搞对比试验,大有“跨越式发展”的飘飘然感觉。
 其实我本人是酒精过敏体质,喝不得酒的,平时也无饮酒嗜好。即使应酬吃饭,最多一两白酒,就成了关云长的脸。要是喝干红,三两不过岗(不过对酒的味道很敏感,入口几滴,分得清差别。有人开玩笑说我搞土木工程施工技术是进错了门,该去酒厂当品酒师)。“二麻二麻的意境”我从来没有体会过,只晓得头痛难受。但当时不知怎么就迷上了那个“正统、资格”,就象中了邪!
 为了赶在元旦假日拿出“好酒”来,什么手段都使了。什么密闭加热催熟,什么冰箱冷处理催澄清,又是采购红酒瓶,又是忙着搞包装,折腾得自已像个包身工。“家庭政委”看不下去了,好一顿数落:一天......
二分园主 发表于 2009-02-28 22:54 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 2 | 浏览:10837 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-2-28 星期六(Saturday) 晴
 5、连续酿造接种:
这两年酿造量大些,第一桶还没好又收了葡萄做第二桶,就把第一桶中的上浮皮渣(内含大量酵母)舀一半到刚装料的第二桶里搅拌均匀,这就完成了快速接种。几个小时以后,第二桶就开始大发酵,省了一天时间。以此类推。去年三百多斤果,就主要用两个25升发酵桶(一次只能装料16升)循环接种完成了主发酵。
 实践得出经验:正常大发酵的葡萄汁、渣、皮都是最好的即用酵母种。
 6、过滤沉淀与倒桶熟化:
主发酵完成的表现就是再也没气泡上浮,皮渣全沉底,液面平静开始澄清,这时就可以过滤了。取走上半截的澄清液好办,下半截的混浊液又有皮渣又有果肉纤维,不好办。书上说用纱布过滤,又慢又麻烦。我试来试去,发现用不锈钢细丝网大漏勺对付下半截最好最方便。滤下的酒液拿去装桶沉淀,剩下的酒糟皮渣就倒进贮存发酵油枯的大桶中混合作肥料。
 滤出的生酒浑浊色浅,其味酸涩,必须装桶(瓶)沉淀、倒桶(瓶)完成后发酵(主要是苹果酸-乳酸发酵)熟化。每次倒桶后都必须装满排出空气以免氧化变质。
 一般来说7~10天左右可以第一次倒桶......
二分园主 发表于 2009-02-28 08:06 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 4 | 浏览:10888 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-2-27 星期五(Friday) 晴
 三、我的酿造方法
 1、制葡萄汁:当葡萄充分成熟后采摘果穗,选取完好果粒(贴着果皮剪断果梗,不要扯出果刷弄破果皮留个小洞),冲洗掉上面的浮灰,捞出沥干,用家用破碎打汁机破碎,尽可能把葡萄籽打烂,装进发酵容器。(当然,不用打汁机破碎也可以,压破葡萄就行,甚至不压破都可以。只不过起酵慢些,葡萄籽中的多酚不能充分利用罢了。)
 没有自己果园的朋友在市场上购买,一定要尽量挑充分成熟的、能表现品种特征的果品,颜色越深越好。酿葡萄酒按行家说法是“七分原料三分酿”,此话绝对有理。用催红素、激素处理过的葡萄颗粒互相紧密挤压甚至变形,外表面紫里面绿,最好不用。
 例如巨蜂,它是日本育种家大井上康在1937年育成。按日本以色泽的比色度来判别果实是否达到成熟的标准,共分为绿、浅红、红、紫红、红紫、紫、黑紫、黑、蓝黑等十个级别,不达到蓝黑不许上市。由于成都年日照数偏少,往往着色达不到上述标准。我的屋顶条件尽管全日照,但随便怎么努力,批量充分成熟时最好的也就是达到黑色(光照特别好的地方偶尔有几串达到兰黑——不够众人品尝),更多的是黑紫。这样果实的含糖量......
二分园主 发表于 2009-02-27 21:57 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 3 | 浏览:11263 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-2-27 星期五(Friday) 晴
 三、几点体会
 几年来不断实践、总结和思考、试验,现在有了些自己的体会,提高了自己家酿葡萄酒的兴趣。
 1、家庭自酿葡萄酒与工厂化生产不同,完全可以更卫生,不用添加任何化工原料。
 工厂化生产是果园摘下的葡萄串通过传送带直接破碎,然后加入一定量的二氧化硫(亚硫酸,称为“保护剂”)杀菌消毒,再加入酵母进行发酵。这是因为量太大,不可能一颗颗挑出带霉菌杂菌的腐烂果、病果与附着脏物,只能把成熟葡萄上天然自带的酵母菌和霉菌杂菌通通杀掉,然后再添加酵母通过酵母菌繁殖把果糖转化为乙醇(酒精)。
 自己家庭酿造,可以仔细挑选并冲洗,不让病果腐烂果混进去,穗轴果梗也提前清除掉,这样破碎后的葡萄汁中就可以不用加任何保护剂了。我觉得越天然越好,化工原料还是少进肚子为妙。(但果上的白色果粉要尽可能多的保留,否则起酵慢、风味差。)
 2、家庭自酿葡萄酒可以酿出对人体健康有益成分含量更高的产品。
 白藜芦醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中(葡萄皮中多酚的含量为23%~35%,果肉中为2%~5%,籽......
二分园主 发表于 2009-02-27 19:27 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 6 | 浏览:11460 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-2-27 星期五(Friday) 晴
二、对红葡萄酒的再认识
全世界葡萄栽种面积近八百万公顷,葡萄年总产量接近七千万吨,80%用来酿了酒。为什么?后来我看到了一个资料,将其有关内容录在这里:
1998年美国的一个TV时事节目中报道法国人喜欢吃高脂肪食品,心脏病死亡率却很低。随后就产生了“法国神话”这个新潮词语。当时美国有3,500万观众收看了这个节目,再经过重播,几乎所有的美国人都收看了这个节目。一时间“法国神话”成为了公众所讨论的热门话题。众所周知,心脏病是在造成美国人死亡原因中据第一位的疾病,情况非常严重。
人们知道“法国神话”后,在美国掀起了一股喝红葡萄酒的潮流,创造了销售量达到前一年4倍的惊人纪录。
美国哈佛大学的教授在为美国人准备的饮食手册中介绍地中海式食谱时说,一天喝1~2杯葡萄酒有利于健康。
喝红葡萄酒的潮流,学术上的理论基础是法国塞卢兹•鲁诺教授1922年发表在英国医学杂志《刺络针》(Lancet)上的论文。
鲁诺教授在这篇论文里提到法国人心脏病发病率低的原因不在于运动或戒烟等生活习惯,而是由于......
二分园主 发表于 2009-02-27 11:56 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 5 | 浏览:11737 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0
2009-2-26 星期四(Thursday) 晴
 一、匆匆上马磕磕绊绊
 2005年屋顶葡萄开始大量结果。由于当时品种单一(只有巨峰),集中成熟(7月下旬到8月初),造成吃不赢的现象,于是我就开始酿造葡萄酒。
 这个念头直接起因是看到了一篇揭露国内葡萄酒市场内幕的文章:你们还敢喝国产葡萄酒吗(e龙西祠胡同http://www.xici.net 作者: zmy16 发表日期: 2003-01-10 17:25:13 )
 文中揭出的假冒现象让我吃惊,与其买那些用色素、香精、橡木素勾兑出来的漂亮包装的烂酒、假酒,还不如我自己酿,反正原料现成,自己种出来的最放心。
 我找到一位自称每年都要做葡萄酒的街坊,请他介绍怎么酿葡萄酒。这位牛人答:怎么做?太简单了!把葡萄捏破揉烂,装进罐罐,大玻璃瓶也要得,再加些糖,等它自己去变酒吧。我又问:加多少糖?他又答:随便吧,想多就多点,想少就少点。我再问:酿好了还要怎么处理?他再答:面上清的装进瓶子拿来喝,底下的渣脚子拿去丢。
 原来这么容易呀?行,回家就自己干起来了。你别说,这葡萄酒还真的做了出来。
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二分园主 发表于 2009-02-26 23:37 | 正常 | 分类:葡萄酿酒纪事 | 评论: 5 | 浏览:12392 | 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:0

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