http://119119119119.blog.tianya.cn/ 王铎有言：《史记》敢于胡乱；《前汉书》如彼洗练，如彼精神，一毫不敢胡乱。韩玉涛干脆以为中国书法乃至艺术的至境就是草书，就是写意。而去往写意的道路只有一条——敢于胡乱。 敢于胡乱 2009-11-13星期五(Friday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=20121929&idWriter=0&Key=0 　　
　　
　　可爱以外，可爱的鸟类，也会搞出些麻烦来，象昆明的宝贝红嘴鸥，扔出去的是面包，回敬过来的，很有可能是鸟粪空中打击。还好，没有精确制导装置，空袭效力不算个哪样，稍后可以弹指一挥。弹指一挥后，可以继续扔面包——那东西养眼宜神，只是叫声不太耐听，和周迅的嗓子，有同工异曲之妙。
　　
　　而在乡下行走，难免会听到一些金属片敲打出来的声音，叮咚叮咚生动清脆地响过来。那声音好像还带着点法力，鬼使神差让人仿佛闻到一股叮叮糖（麦芽糖）沾牙的甜香。听走耳的时候也有，叮叮糖没有来，却过来个骨董肤色的毛胡子瘦汉，戴一顶油渍沫癞的塌檐军帽，够头找地方撂挑子。挑子离地面还有寸把两寸，各个年龄段的妇女，已经纷纷拎鸡笼鸡过去，围定瘦汉。娃娃们反应慢了一点，只能去填补妇女包围圈的空白。
　　
　　拎去笼去的，一般是小公鸡，稚气未退距离开叫打鸣还有几星期时间的未婚童子鸡。个别地方，也有母鸡，象楚雄武定、元谋以及临近的昆明禄劝一带，拿去线的，往往还有笋母鸡。
　　
　　对，就是线，名词动用。主要手术器具，小刀以外，无非就是根白棉线。手术台一般没有，只能依靠鸡主的双手。鸡主双手把握住待线鸡，瘦汉并不急于动手，要等鸡的情绪稍微平稳下来，说时迟那时快，瘦汉才立刻用小刀在鸡翅膀下面开上个小口，一根白棉线下到位置，稍微一拉一锯，鸡腰子就出来了。鸡腰子一共两颗，通常鸽子蛋大小。瘦汉扯上两片鸡毛，粘住创口，放开鸡翅膀，小公鸡，哦不，小线鸡稍微一犹疑后，强忍住疼痛，还是朝着黄焖鸡的方向，小跑而去。
　　
　　线母鸡的手术，方法也大致相当，区别在于线下来的不是腰子，而是卵巢。说来奇怪，只要品种相同，线公鸡和线母鸡的成鸡模样，还非常相似，一律细头小冠羽毛丰满细长如线，色彩鲜艳，没有点眼水，一般很难分辨出来，按古人的说法，两鸡傍地走，安能辨它原先是雄雌。这等好看又柔软的鸡毛，身后不拿去做鸡毛掸子，自然十分可惜。不单模样，甚至连叫声，也几乎一模一样，凭声音去辨别，也不容易。
　　
　　线鸡内分泌有所变化，往往出落得身高体壮，且肉质细嫩骨头酥软，但鸡公鸡和线母鸡的烹饪方式，还不太一样，线公鸡肉多油少，一般焖炒，线母鸡油水丰富，适合炖煮。著名的武定线母鸡，据说早在明代，就已经相当出名，早年还是昆明汽锅鸡的主料，担当着培养正气的大任，赢得口水和表扬信无数。
　　
　　操练完毕，鸡主递过去块把几毛钱，算是手术费。手术费贵些的，恐怕是昆明西站立交桥北侧的农大兽医院，难说还是教授下的手，前些年收费两块，熟人还有些优惠。
　　
　　如果不是特意要留作种鸡，任由小公鸡向钟表那个继续方向发展，那么最后骨骚肉柴，恐怕连锅都下不进去。骨董肤色的毛胡子瘦汉，戴顶油渍抹癞塌檐军帽，姓名不详，看见这样的公鸡，一般会摇摇头，然后咕噜一句：可惜了，两颗腰子，下酒多好！
　　]]> 2009-11-16 23:05:00(2) 敢于胡乱 2009-11-12星期四(Thursday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=20108094&idWriter=0&Key=0 　　有关老昆明的口水话，汪曾祺先生写过不少，何炳棣先生文字不多，稍微那么指点了一下江山。巧的是两位西南联大出来的牛人，所见略同，都提到了火腿和乌鱼，只是说法不太一样。不一样的地方，看下去就知道了。
　　
　　何炳棣《西南联大时期的昆明饮食》：我祖籍是金华，食品中最足自豪的当然是金华火腿了。但我必须承认如果光吃火腿片的话，宣威腿或许要胜过金华腿，尤其是昆明绥靖路东月楼的“锅塌乌鱼”（纯凭拼音而不知原来“乌鱼”是哪两个字）。这道连李伯重先生已经不知的名菜，事实上是取宣腿最精嫩的部分切成薄片之后，裹以粉浆，像北方软炸里脊那样炸成的，但至今屡求仍不得其解，何以叫作“乌鱼”。
　　
　　汪曾祺《昆明菜•火腿》：一道昆明菜，不是以火腿为主料，但离开火腿却不成的，是“锅贴乌鱼”。这是东月楼的名菜。乃以乌鱼两片（乌鱼必活杀，鱼片须旋批），中夹兼肥带瘦的火腿一片，在平底铛上，以文火烙成，不加任何别的作料。鲜嫩香美，不可名状。东月楼在护国路，是一家地道的昆明老馆子。
　　
　　首先，东月楼的位置，说的不一样。何炳棣所说的绥靖路，后来更名为长春路，现在叫人民中路。汪曾祺说是在护国路，依我看，问题不算严重，不过十来年前，这两条路还是直接相连的。据说四十年代，东月楼是昆明的大馆子，就算是落址绥靖路，坐在东月楼上吃火腿乌鱼，护国路的街景尽在眼底，也未可知。
　　
　　其次，到底锅塌还是锅贴，两种方法，它就不是一回事情。何炳棣说用精嫩宣腿薄片裹以粉浆软炸，直接就把乌鱼红牌出了局，看来口感相当滑润，火腿的味道还非常霸道；汪曾祺说乌鱼两片中夹兼肥带瘦的火腿一片，不加任何别的作料文火平底锅上烙成。要来得鲜嫩，软炸当然不错；顾及盐分，的确应该不加任何别的作料，即便盐巴。真是何说何有理，汪说汪有理，叫人不好判断。
　　
　　搜罗了一下，发现有段文字，看注解还是1945年版本的《昆明导游》上的，这样写道：东月楼原在东门月城内，无牌号，后移绥靖路始称东月楼……经常有火夹乌鱼，宫保鸡，卷筒乌鱼，脆皮鱼，炒鱿鱼丝，各色肉丝剁肉等下饭菜，粉蒸肉，干菜肉又称千张肉等亦有。
　　
　　看见了吧，火夹乌鱼。真叫火夹乌鱼的话，隔水蒸想来也是个办法。好吧，等哪天稍微有点钱再有点闲，三个办法一起操练一遍几遍甚至N遍，看看火腿遭遇乌鱼，到底多大个问题。
　　]]> 2009-11-15 14:16:00(2) 敢于胡乱 2009-11-11星期三(Wednesday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=20074166&idWriter=0&Key=0 　　毫无疑问，昆明的09—10晒季已经到来，看这条小狗的神情，就知道有太阳可晒，那是件很享受的事情。
　　


　　90后的学生娃娃，看来缺乏远景思考，拿咖啡去娇惯云大校宠松鼠，发展下去，将来如何了得。古人云：己所不欲，勿施于人；己所欲，勿施于松鼠。
　　

]]> 2009-11-17 12:15:00(2) 敢于胡乱 2009-11-5星期四(Thursday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19938149&idWriter=0&Key=0 　　不单山外有山，虫外也有虫。在广东一带，见人家也吃葛虫，方法也是油煎，竟他乡见老乡那样，眼睛一红，其中的液体，含苞待放摇摇欲坠。不仅广东，据说不少客家人在的地方，比如福建一带，也喜欢此物。
　　
　　云南算得吃虫的大省，外地人云南来，拍回去的稀奇照片，里面那是大把大把的各种虫，但是葛虫很少出现。不单外地人，葛虫此物，科普工作做得相当不到位，即便本地土著，听后一头雾水的，怕也不在少数。
　　
　　直到言及葛根，恐怕才会雾散水退。作为不太苦口的凉药，葛根云南遍处都是，任意一个专州县城乡街子，只要猛一头，就会发现个卖葛根的摊子。即便昆明，多年以来葛根摊子也不鲜见，两三条街转下来，就有一个。实在找不着的话，找个凹糟馆子进去问问，里面多半会有葛根泡酒。说起酒来，有回发现个朋友酒量突然飙升，仔细盘问半天，就差没有灌辣椒水上老虎凳，人家终于才把一颗深藏在舌头底下的葛根花，缓缓吐露出来。
　　
　　据说上古年代，葛藤就被用来制作葛麻布，作为证据，还有几样出土文物。我估计，吃葛虫的习俗，可以上溯到那个年代，因为葛虫就藏身于葛藤里面，上古先民剥取藤皮的时候，顺便发现几条葛虫，并顺手扔进火塘灰中烤来吃，那是想当然会出现的事情。
　　
　　前些年到楚雄永仁一带转悠，跑到后山就是四川的鲁姆地鲊彝寨，午后闲来无事，顺着山脊走，几个抖趟，就到了四川攀枝花地界。和当年陶渊明同学遇到的情况差不多，在个豁然开朗的山谷里，有个小村子。当地人见我们一党人中间，还有熟人亲戚，便杀鸡做食，摆桌子倒酒。酒到半酣，一个当地伙子突然拍拍后脑帮，呀一声后说差点忘记啦，便离桌出去。约有半个小时，伙子回来直接进了厨房，又过了十分钟，一盘虫子上了桌。我等相视一笑，知道必然好东西，但紧紧按住食指不动，单等伙子发话。小伙子说，这种虫子叫葛虫，把葛根的藤子砍断，就放在那里不管，两三个月下来，自然就会生出葛虫来。
　　
　　葛虫的大小形状，和竹虫相差不多，也许心情环境都不错，竟感觉味道要好过竹虫。按伙子的说法，葛虫很有可能是某种蝴蝶的幼虫，那种蝴蝶，葛藤爱好者无疑。
　　
　　饭后到院子里歇歇气，见几只母鸡正在地上捉虫吃。母鸡头顶上方，两只蝴蝶，正翩翩然滑翔着华尔兹。
　　]]> 2009-11-9 17:52:00(1) 敢于胡乱 2009-11-4星期三(Wednesday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19899630&idWriter=0&Key=0 番茄这种南美作物，在云南长势良好，收获不小
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黄瓜也相当不错
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]]> 2009-11-12 19:50:00(2) 敢于胡乱 2009-11-1星期日(Sunday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19824585&idWriter=0&Key=0 黑枣，云南一带叫做黑柿花、小柿花，学名君迁子，的确是柿树科的。



南瓜连藤叶带花及果实一起吃，一般煮汤，炒吃也可以


]]> 2009-11-3 16:15:00(1) 敢于胡乱 2009-11-1星期日(Sunday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19824493&idWriter=0&Key=0 泡山楂的气味，吸引了一只蝴蝶


]]> 2009-11-3 21:39:00(1) 敢于胡乱 2009-10-31星期六(Saturday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19812673&idWriter=0&Key=0 国际河流红河在玉溪新平这一段，叫做元江。元江河谷相当热，热带水果遍处都是，其中芭蕉更是让人看到发恶心。芭蕉花如果做得好，味道那是相当不错的，但是芭蕉却差强人意，滋味平平。天气实在太热，卖芭蕉的花腰傣男人，躲在茅草凉棚里，注视着过往的车辆。


]]> 2009-11-4 13:30:00(2) 敢于胡乱 2009-10-30星期五(Friday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19793016&idWriter=0&Key=0 　　


　　
　　习惯上，狗肉是十冬腊月天御寒的好东西，一通喝汤吃肉下来，冷这个词汇就不好意思再提。其实按照中医的说法，狗肉只是温补，热不到哪里去，大夏天不少人冷的吃多了，内寒外热，需要稍微狗肉一下，补补脾胃腰肾，但时间要把握好，大中午就不必了，月出于东山之上时候正好，这和江南一带盛夏吃鳝鱼一个道理。滇中一带包括昆明，认为狗肉最好秋冬之交的土黄天也就是这两天开吃，十天半个多月的土黄天，特别是淫淋不止的烂土黄天吃下来，一个冬天手脚都不会冰凉，可以让暖手器和暖脚器一边稍息去。
　　
　　早先昆明城区面积不大，马车板车三轮车拉来狗肉摊子，晚间散布于各处背街巷口，再有点路灯借光，最好不过，一来摊主方便操作，二来客人容易看见摊子以及肉。嫌摊子上的不过瘾，那就只好邀约一党人凑钱，跑到小板桥关街马街找贩子去敲条狗回来。一般割脚爪附近的动脉放血，烫皮刮毛以后，还要稻草烧一烧炙皮。这类事情，住宿舍的年轻人往往很热衷，隆火切肉洗薄荷，男男女女忙活得跟过年似的，特别懂整的某位，可能还要高声招呼掌勺的放点干橘子皮进去，镇镇腥气，肉也要求烀个浓汁贼烂，以一筷子下去看得出肉丝为基准，有点中原古法的意思。
　　
　　后来狗肉摊子终于有了集散地，成规模气候的有两处，西边的大观电影院和南边的双龙桥，两处规模气候相当，分庭抗礼倒说不上，各领风骚那是一定的。两处都靠水，大观电影院靠篆塘，双龙桥靠盘龙江。我估计，可能和昆明狗肉的主要操办处——谭家营靠水，多少有点关系。谭家营离双龙桥不远，就在南坝附近，天色一黄昏，谭家营出来的人力或者机动三轮车，甚至微型车，满载火炉汤桶狗肉筲箕以及防雨油布塑料布彩条布，分兵两路，分别去往大观电影院双龙桥。看出来了吧，狗肉一般作为宵夜，吃要天黑才出发，昏灯瞎火下办事。那个时期，加上北站江岸一带的摊子，以及马街附近的店家和摊子，昆明狗肉汤桶数量最多，堪称鼎盛期。说来奇怪，谭家营人好象向来不爱坐商好行商，游记习气很重。
　　
　　再后来大观电影院摇身一变，成了汽车4S店，狗肉集散地，只剩下双龙桥一枝独秀，西边梁源小区附近，也有几家搬迁摊和外来摊，但味道一般，难成气候。就目前的形式来看，双龙桥也每况愈下，和菜头同学反复吟咏过的狗三爷，以及为数不多的几家散摊子，还在那里苟延残喘。欣慰的是，狗三爷顺应形势，终于坐商起来。
　　
　　昆明狗肉，一般先清汤煮好，按大类分切，肉随吃客的喜好，找部位切凉片干蘸、佐料凉拌或者切片再度汤煮，排骨爪子一般刷上佐料炭烤。米线也有，肉汤白送。资深吃客，通常不好凉拌汤煮那一口，喜欢剥个小腿切片来干蘸，或者整只小腿打花刀刷佐料炭烤，狗脸肉梅花肠，也是干蘸办理，真要吃肉，倒喜欢来口膘肥油厚的，要个落齿出油喷香的口感。比资深程度稍浅的吃客，喜功好大，来的往往是整扇烤狗排的路数，要知道，现如今的炭虽然还姓炭，多半焦炭蜂窝煤，烟火气极重，狗排没有张表皮去抵御，哪里还会有栗炭慢烤的快感，只有煳嘴癞手的不爽。资深吃客之最，最好那一口汆汤腰子，可惜现在很少有人做了。早年大观电影院的老六，如果预约，会烀上一土锅黄焖狗肉，顶要紧的，是一小锅清汤腰子狗机枪，汤里面漂着三四对虫草。
　　
　　要吃汆汤腰子，去年以前，昆工门前苏家塘一家陆良狗肉老店还有，机会合适，可以多达五六对，纯土狗肉也有可能遇上。他家的狗肉，打沛县樊哙的招牌，味道极好，昆明出其右的少见。可惜一拆迁，不知道搬哪里去了。



名词解释：土黄天——霜降到立冬节令间半个月左右时间，云南滇中滇西一带，冷空气南下天气有变，天色早晚昏黄，故名思意土黄天。土黄天往往雨水弥漫，雨不大很滥，干脆就叫烂土黄。如果雨水不太多，就是干土黄。
]]> 2009-11-4 15:24:00(5) 敢于胡乱 2009-10-30星期五(Friday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19787088&idWriter=0&Key=0 哀牢山山南普遍产茶，山以北也出茶叶，但普及性不高，个别水气通道经过的地方出茶，比如峨山和易门。

有人背了茶叶去台球，当然，茶叶是我倒出来的



到街子天，茶叶摊子很常见



来点稀奇的：锥栗——一种杂栗木的果实，炒来当零食吃，这是炒过的


]]> 2009-10-31 20:45:00(2) 敢于胡乱 2009-10-27星期二(Tuesday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19715519&idWriter=0&Key=0










]]> 2009-10-31 20:47:00(2) 敢于胡乱 2009-10-26星期一(Monday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19702426&idWriter=0&Key=0 北望哀牢山和南靠无量山，景东位于两山夹持的河谷地带，县城看起来比较宏伟，比较象个州府。唐•樊绰《蛮书•卷七•管内物产》有言：茶出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以姜、椒、桂和烹而饮之。银生城所在地，据说就位于现在的景东县城地段。

景东一中里面的一个城门，看起来很有些历史



无量山麓新修的城楼


]]> 2009-10-26 22:26:00(1) 敢于胡乱 2009-10-23星期五(Friday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19648310&idWriter=0&Key=0


　　
　　头回在个维西风味小饭铺吃苋米粑粑，反复问了人家几遍，我脑子里面花枝招展的四个字，竟然还是“仙米粑粑”。老实说，拿小米菜籽做粑粑，的确有点仙。
　　
　　云南多数地方，苋菜统称小米菜，主要品种是红苋，也就是红色小米菜，一般只吃嫩秧，放点大蒜进去素炒，红酒一样的汁液，马上分泌出来，让人游思游走。此外焯水后凉拌或者干脆煮汤，也是两样家常菜。有点奇怪，善于打整蔬菜的云南烧烤，居然没有把此菜列入菜单，估计刷些蒜水上去烤来，味道不会比烤韭菜烤小瓜坏，营养也比较丰富。
　　
　　小米菜以外，维西的田间地头房前屋后，还经常可以看见几棵高粱棵子，稀稀拉拉在那里招展，打听下来，才知道那几棵高粱，并不是种来粮食或者饲料的，只是要那几个高粱杆顶子，去做扫把以及洗锅刷，竟在意料之外。
　　
　　以枝叶颜色区分，小米菜也就是苋菜，主要有三类：绿苋、红苋和彩苋。至于品种，当然不止三个，不下十几二十个。有种细苋，放养猪爱去拱吃，干脆就叫做猪苋。还有一种紫苋，古代的江浙一带，收取汁液去涂染红指甲，属于化妆品系列，吃味道却不怎么样。苋菜早先只是野菜，文字记载最早见汉代《尔雅•释草》，后来当清热解毒中药用，目前是比较大路的蔬菜，主要流行于长江以南地区。
　　
　　稀奇些的，要算江浙一带的苋菜梗，苋菜梗用一人多高年轻力壮或者苋到中年的绿苋杆，去叶切成寸段，入缸发酵腌制。用来做下饭咸菜，可以从腌缸捞出来直接吃，也可以蒸来吃。以我的口味，深感奇咸无比，仔细琢磨，似乎还有些停在香臭临界点上的回味。剩下那点卤汁，在人家看来，更是上好的东西，不拿去泡臭豆腐，都不足以平民愤。
　　
　　相当出人意料的，莫非云南维西的苋米粑粑，那种劳心费力小题大做的路数，上下求索也找不出来历：红苋菜不吃嫩秧或者苋杆，只等红熟结籽，然后打籽晒干收贮，遇到节庆或者来客，推磨舂臼成面粉，水调后炕烙或者油煎成粑粑。
　　
　　苋米粑粑的颜色，白里透红略有黄意，口感有些说不清楚，酥脆和软糯都有一点，但都不明显，可能刚好就处在交界带上。至于味道，非要仔细琢磨，才有领悟，第一口第二口甚至第三口，极有可能吃不出个所以然来。半闭着眼睛暗暗调慢呼吸细细回味，滋味慢慢就出来了，此后一发而不可收拾，口口淡香，才香便散，琢磨不透，继续尝试的想法，想忍也忍不住。
　　
　　在维西风味小饭铺点完苋米粑粑，老板娘的话让我忍俊不禁：你轻轻地等一下，马上就好——语气相当徐志摩。
　　
　　
远处就是澜沧江。角度和高度的问题，把人家拍成条小水沟了，沿江人民以及下游缅、老、泰、柬、越各国人民见谅


]]> 2009-10-26 22:21:00(2) 敢于胡乱 2009-10-22星期四(Thursday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19629475&idWriter=0&Key=0




]]> 2009-10-31 20:49:00(2) 敢于胡乱 2009-10-21星期三(Wednesday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19604529&idWriter=0&Key=0 哀牢山河谷地带，最常见动物，就是水牛。

牛过桥



牛白鹭


]]> 2009-10-21 16:09:00(0) 敢于胡乱 2009-10-19星期一(Monday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19543303&idWriter=0&Key=0 大约十五年前，我就比较喜欢跑到哀牢山以南的小镇古城一带转悠，目的是吃饭。当年的路相当难走，路上大约要花三天时间，现在完全两回事情，慢慢地晃荡，六个小时也到了。地里的农作物，也完全不一样了，最近三四年，这一季地里基本都是反季辣椒


]]> 2009-10-26 22:16:00(1) 敢于胡乱 2009-10-19星期一(Monday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19542269&idWriter=0&Key=0 小镇碧溪在哀牢山以南，有些历史。就气候而言，恐怕哀牢山是云南最重要的一条山脉，山以北是温带，山南是热带和亚热带。古镇碧溪几乎没有游客骚扰，比较平静，通常这样的地方，就是我喜欢停下来吃饭的所在。小饭铺的建筑，看起来有五十岁来往，厨房相当大。不消说，菜做的很好，很少吃到的东西，也有几样。



点完菜二十来分钟后，我的菜基本好了



]]> 2009-10-19 11:36:00(0) 敢于胡乱 2009-10-16星期五(Friday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19485649&idWriter=0&Key=0 云南红河州开远市南洞村，有不少白水牛，这是其中的三只



]]> 2009-10-16 23:28:00(3) 敢于胡乱 2009-10-10星期六(Saturday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19378670&idWriter=0&Key=0


　　
　　野生食用菌爱好者，需要有那么一点只争朝夕和时间赛跑的劲头，菌子出在山里，以现在的运输条件来看，动作再麻利，到达城市市场的时候，往往已经是第二、三天的事情了。一般来说，朝菌午吃，午菌夕吃，味道最鲜美，刚刚下山的菌子，俗称下山菌，是新鲜的代名词。深入菌区去吃菌子，也不是那么绝对理想，路途因素不说，山区往往盐重，掩盖了不少菌子的本味，烹饪方面也流于粗放，引为遗憾。依赖快速物流和冷冻技术，去对付微生物和氧化，当然比较理想，传统油封保鲜法，效果不错以外，还另有情趣，人情味也常常参杂其中，甚至营造出风味独特的美味。
　　
　　至少有两个方面，需要处理妥当：去除的水分和隔绝空气。去除水分这一点，很有些讲究，少了不行，容易变质；多了也不行，有损滋味。当然对象不同，程度也不一样，比如被阿城推为美味之极的鸡枞，菌体纤维长且直来直去，水分就要收得干一些——加工油鸡枞，一般选用完全成熟菌伞打开的鸡枞，没有开伞的骨朵，可以摊开在地上散放上一晚，鸡枞菌体便会长大开伞，份量也增加了不少。削去根泥，借助南瓜叶、毛刷、牙刷等工具清洗干净后，还要把鸡枞菌体用手斯成筷子粗细的小条，晾干水汽，进油锅小火慢慢炸干，直到白色的菌体变成巧克力那样的棕色，最后撒上些盐巴，鸡枞连带植物油一起倒入容器，阴凉处常温保存，通常油脂要漫过菌体，可以经年不坏。这种油鸡枞，吃面的时候来上一筷子，那么那碗面，马上就会升值成山珍面，不消多说，味道当然相当不错。只是具体操作起来，刷洗、撕条、小火油处理，却相当劳力劳心，以至如今听说有哪位还在家炸制油鸡枞，必然心生景仰。
　　
　　牛肝菌体结构特别些，过油后，表层受热部分会迅速收缩，可以锁住内层的水分，保留鲜香，但尺度却不容易拿捏准确。所以处理牛干菌菌体，就特别一些，首先要视菌体大小，一分为二或者一分为四，切成大块，以便后面的细致处理——要大快朵颐，放在油封牛肝菌上面，前提是要大块切片，这样才能给水分和鲜香保留，预留足够的空间。油封干巴菌，水分倒不必收到油鸡枞那种程度，多放上些植物油，菌丁比平常多炒上一些时间，多逼掉些水份，罐装密封保存即可。
　　
　　油封保鲜法，云南一带其实很常见，稍微注意一下，油卤腐就是常见的一例。据说早先卤腐并不用油泡，而是酒浸，缺点是酒味浓烈，保存时间也成问题，后来改良成用熟冷植物油浸泡，不仅保存时间大为延长，卤腐的滋味，也有相当改观。由豆类发酵而成的卤腐，熟冷植物油浸泡后，其中的微生物，并没有马上全部死去，发酵进程也没有完全停止，仅仅是缓慢下来，直到最后耗尽水分和空气，才干渴窒息而止。其结果，卤腐的口感，细润化糯，香味浓得起来，还散得开来，比较灵动。我的朋友，瑞典人雅各布，一个来云南研究食物的年轻博士，甚至认为卤腐的口感和气息，和某些欧洲奶酪，有相似的地方，不同的是，一个是豆制品，一个是奶制品。昆明附近的杨林一带，腌制腌菜的时候，瓦缸里面，也要灌入一些熟冷植物油，最好是菜籽油，以控制发酵和表面氧化。腌菜口味不错以外，色泽也黄意强烈，看上去都很开胃，引发口水。昆明一带，杨林酸菜鱼，算是比较有名的土菜，这和杨林腌菜的特别，不无关系。
　　
　　稀奇些的，要算油底肉。油底肉据说是古法，盛行于金沙江上游区域，也就是四川西昌攀枝花和云南丽江楚雄交界的川西南和滇西北偏中一带。那一带有个明显的气候特征，高山寒冷河谷炎热。河谷地带，早先保存食物，确实是个大问题。和茶叶的情况有些相似，油底肉的制作方法，甚至附会上了诸葛亮，传说是其率部南征云南一带的产物。简单些说，所谓油底肉，就是生猪宰杀后，炼制猪油的同时，把一些预先盐腌过的肉块置于油锅中，炼去大部分水分，最后沉在油缸底部保存。下锅前，肉块一般分解成一公斤大小，最好见瘦连肥带皮，这样的肉块，炼制好收去多半水份以后，在油缸中慢慢成熟，内部组织也慢慢松弛开来，最后瘦香肥化皮糯，还没有油腻感。油底肉可以直接油炼，还有一种方法，先煮熟盐腌过的肉块，然后控去一些水汽，再下油锅历练。当然，论口感和味道，还是直接油炼来得更好，香味更浓郁。来年杀年猪前，头年的油底肉，已经完全熟透，取出来沥去包油，切片吃就可以，要是放在蒸笼里面隔水蒸，单是飘散开来的香味，就相当有杀伤力。当然，材质第一，加工其次，油底肉的好滋味，主要建立在山区放养土猪的基础上，那种土猪，一般要饲养上两年，起码也要一年以上。
　　
　　云南曲靖和红河北部一带，油底肉也比较常见，只不过换了个马甲，叫做油缸肉或者油炸肉，肉块也小一些。那一带在云南位于滇东偏中以及滇中偏南，算是经济比较发达的地区，农耕技术也在先进之列，除非深山区，传统的放养土猪，已经比较罕见。但即便是新品种的洋猪，农家养来自己吃的，一般不喂饲料，青饲料如红薯和苞谷土豆等供养，年份也在一年以上，两年左右，油底肉出来的味道，还马虎可以。有意思的是，传说曲靖一带，就是七擒孟获的发生地，这足以让油底肉的诸葛亮品牌说，凭添了些新佐料。其实是不是诸葛亮品牌倒不那么重要，隐藏在后面的消息是——油底肉可能是还在上述地方使用的中原古法，例子是汉文化较早进入云南的所在——位于滇西的保山，油底肉照样通行。保山坝子和云南曲靖的陆良坝子，一个滇西一个滇东，两个相隔山隔水相隔千里以上的汉族聚居地，口音还非常相似，除非相当熟悉，即便云南人，也难以区分出来。保山话俗称“小京腔”，这个“京”，应该是指南京。和很多云南汉族一样，不少保山人家的家谱和神龛上，会出现这样的文字：祖籍南京柳树湾高石坎。
　　
　　遥远的欧洲南部，意大利的北部山区，也有一种油底肉：当地人把香肠封存在猪油下面，等慢慢成熟后，取出来切片即食。真是东方亮，西方也亮。
　　
　　]]> 2009-10-21 12:17:00(5) 敢于胡乱 2009-9-25星期五(Friday)晴 http://blog.tianya.cn/blogger/post_show.asp?BlogID=32036&PostID=19175837&idWriter=0&Key=0 　　


　　　　
　　三江并流是个遥感概念——金沙江和澜沧江间最近距离六十多公里，澜沧江和怒江间最近距离不到二十公里——如此这些，都是些理论数字纸上谈兵。在三江并流核心区，澜沧江和怒江间不通公路，走山路翻碧落雪山的话，北线要走两天，南线起码一天；金沙江和澜沧江间，情况好得多，有两条公路相连，走北线翻白马雪山汽车要跑上大半天，走南线其宗—百济汛快一点，路况也不错，四个小时足够。
　　
　　其实三江的大概念，早在民国时期，就已经出现：澜沧江边的古镇叶枝，公路边老宅院的门头上，就挂着块新仿制的红漆老牌匾——三江司令府。不过该三江，并不包括金沙江，指的是澜沧江、怒江和独龙江，那些年该三江所需的重要物质诸如盐巴茶叶铁器，都在叶枝王姓土司的管辖范围之内。三江并流最新鲜的概念，大概就是同心酒的一种新式喝法，最近三两年，开始在三江并流核心区一带风行。
　　
　　三江并流核心区山高水急地广人稀，早先人们要凑在一起见个面吃个饭喝个酒，并不是件容易事情，但有机会，不搂肩搭脖脸贴脸嘴挨嘴同喝一碗同心酒，恐怕都说不过去。近山者仁，淳朴热情，其实同心酒就是个当地的通行礼节，和汉地见面握个手相互拍肩头抹后背，程度相似，风俗习惯而已。即便现在，山路上遇上个陌生人，搭上几句话，高兴起来，也会把酒壶酒瓶递过去。
　　
　　同心酒的酒精度数，多数时候并不高，早年多半是杵酒、捏酒一类低度水酒，近些年常见白酒加工出来的低度“侠啦”。即便这样，初到乍去的，也还是耐不住其间的浓烈气氛，一个不小心激动起来，不消几个回合，身体绵软天旋地转，便退场扯呼去了。要是赶上“三江并流”，那多半会自觉自愿地被拎翻放倒，几无例外。
　　
　　三江并流就是三人搂肩搭脖同喝一碗同心酒，一般客人居中，主人在侧，操作起来，技术难度不低，单站位技术一项，就不好掌握。还有看似恶搞的版本，即客人居中坐下，主人分别斜坐在客人的腿上，用非常亲密的方式，喝下一碗酒，主客之间的性别，一般求异不存同，即一男两女，或者一女两男。说是恶搞，其实言重了，三江并流核心区居住的各少数民族，基本没有“男女授受不亲”那一类观念，情感真挚，举止落落大方，身在其中，客人往往也被气氛感染，扔下小鸡肚肠豪放起来。
　　
　　早年的三江，是澜沧江、怒江和独龙江；目前的三江，指金沙江、澜沧江和怒江。有人对此很有意见，认为独龙江是缅甸第一大河伊洛瓦底江的东上游，应该四江并流才合道理。问题是，要是喝起同心酒来，三江并流已近极限，四江并流，那就是个问题。
　　]]> 2009-10-10 0:48:00(4)