秋末晚菘
顾村言
同一种吃物，因为古今用字的不同，给人的感觉也是不同的，比如大白菜，往往让人想到白石翁那寥寥几笔尽得其神的画作，想到冬季“老北京”一堆堆储存大白菜喧闹而家常的景象，清健之外，颇有一种豪放之气。
然而，倘以“菘”——最有名的当然是“秋末晚菘”呼之，则六朝烟水气扑面而来。
这典故也出于六朝古都金陵，《南齐书》载周颙于锺山西立隐舍，清贫寡欲，终日长蔬食，卫将军王俭问他“山中何所食？”答曰：“赤米白盐，绿葵紫蓼。”文惠太子问：“菜食何味最胜？”曰：“春初早韭，秋末晚菘。”
话说得实在简洁而有味，千载之下，其恬淡的林下之风依然让人向往——可惜现在到锺山，想到的却总是“龙蹯虎踞”这样的词来，而隐居于此，更只是一个梦想罢。
好在品品晚菘之味一直倒并非难事，走到菜场，几乎每个蔬菜摊点都会撂着几颗白菜。
上海的白菜一般分两种，一为本地白菜，个头略小些，但饱满而有味，煮食颇宜，极易酥烂，少渣滓，岳父母在上海时每每喜欢买了与芋子共煮，汤白而鲜，清而甘美；另一种山东白菜，个头大，稍长些，似乎很不易烂，买来大多炒食，比如醋溜白菜、白菜炒青蒜等——然而后来母亲说这种不易酥的白菜还是少买为好，因为化肥农药用得太多，没什么味不说，吃下去也不好的，所以后来吃白菜大多还是以本地白菜居多。
然而此白菜与儿时所食之黄芽菜相比，仍然少了很多味道——故乡呼白菜为“黄芽菜”，上海也多以此名呼之。我们那里黄芽菜也有长的，但并不多，似乎在菜园里要用草或绳将其包扎起来，防止散开。自己后来看到《调鼎集》中对黄芽菜生长过程的描述，总怀疑我那地方产的算不算黄芽菜？所谓“黄芽菜以安宿（今河北徐水）者佳，无筋而肥。种黄芽菜止留菜心埋地二寸许，以粪土压平，覆以大缸，外加土密封，半月后其发芽可以取用。”这种植法与韭黄有异曲同工之妙，但在家乡，此法似乎极少见，不过想像那样的黄芽菜，玉白的菜帮、象牙黄的菜叶，凝脂一般，确实是足以让人向往的。
家乡冬天也储存黄芽菜，一般多是人家过年前买了备用，但也不过五六颗而已，不像“老北京”买了像小山一样的堆着，因为我们那地方青蔬到底还是很多的，黄芽菜再怎么样也不可能成为主角。而家门前的码头边，总是泊着一条贩卖青蔬的船，船舱里除了茨菇、芋头，还有黄芽菜、大蒜等，什么时候黄芽菜吃完了，和卖青蔬的“壮腿”说一声（他的一条腿大概是病症，极粗），那长着山羊胡子的淳朴老人很快便会把称好的菜送到家中的，他有时带着称称给人看一下，但有时压根就不带，因为和水边人家相处太熟了。
似乎我从上学后就再也没见这位老人，屈指算来，不见这老人有二三十年了，不知老人还在不在人世，然而他那略带沙哑的声音与搓手憨厚笑着的样子在印象里却总保留着一个位置。
那时所见的黄芽菜多大而巨（不知是不是童年视角的原因），实实在在的，有时一颗菜搬起来简直极费力气，往往只要几片叶子也就够烧一锅汤了。那时的冬天总是很冷，黄芽菜放在墙角，早上看时，白白的菜帮子有时会结上一层薄薄的冰，手摸上去凉飕飕的。家乡人喜欢将黄芽菜切成丝与茨菇、青蒜共炒，嫩脆肥美，夹杂着茨菇特有清香与蒜香，极有余味；炒肉丝也极常见——不过自己不太喜欢，因为若肥肉丝在里面，自己是会与黄芽菜丝混淆的，两者太像了，但吃到嘴里才知道坏事了——原来嚼的是一条肥肉丝，这简直是儿时吃菜最恐怖的经历，甚至曾经因为误食肥肉丝而发生呕吐的事。
烧汤也很常见，多伴以豆腐或粉丝，自己最喜欢的是结成球体的黄芽菜叶，绵软而易烂，别有清味。
上海一些小吃店喜欢将黄芽菜切丝与肉丝、香菇等勾芡成糊状，包入面皮油炸成春卷——其实这样的春卷其实大概还是叫冬卷颇宜，自己顽固地以为春卷最好还是早韭及荠菜等包裹最佳。不过偶尔吃吃黄芽菜馅的春卷也不算坏，毕竟其中的黄芽菜到底还是别有滋味的；另有一种做法，是将这种勾芡好的糊状物下锅煮成菜糊，食之稀里胡涂，自己很不喜欢，觉得真是腌臜了我心中至情至性的黄芽菜。
所以吃来吃去，觉得黄芽菜以两法烹制最佳，一是最能衬出黄芽菜清朗之气的，比如醋溜法，炒至半生半熟时出锅，脆美而可口；还有一种是焖菜心，选经霜的黄芽菜，择其嫩心，洗净下油锅（最好加一些猪油），配火腿冬笋片，加酱油与糖焖透（时间要长），端上桌后，热腾腾地搛半棵，吹一下，入口一抿即化，香浓酥烂，极是妙物。
加鸡汤清煮菜心也极佳，要点都在熬透煮烂。
除了吃，黄芽菜心还有一种妙用——入盆景，这是写下《浮生六记》的沈三白所创，文中记曰：“黄芽菜心其白如玉，取大小五七枝，用沙土植长方盘内，以炭代石，黑白分明，颇有意思。以此类推，幽趣无穷，难以枚举。”这做法自己曾经试过，可惜未能找到黑炭，只是选了两棵菜心竖立于白瓷盘内，略加些水，与水仙置于书案，居然清赏了不少时日，自己觉得眼福是不差于到台北故宫一赏“碧玉白菜”的。
