湘西腊肉
湘西腊肉

作者:艾敏 提交日期:2009-8-25 4:42:00
  

 


  
     五:湘西腊肉
  
    
    
    敲下这个标题,便满舌生津。
    
    三、四十公分长的一条,烟熏成蜡黄色,泛着黑红,一头用草绳系了,油汪汪地吊在灶头,实在貌不惊人,天下却无人不识此货。在超市的一角,很多这样的长条挂在铁丝上,布成一个方阵,标曰“湘西腊肉”,浓浓的熏肉香招徕大批顾客,买者一时云集。
    
    腊肉当然不独湘西才有,在湖南很多地方,皆有各式做法,烟熏的、风干的、太阳下曝晒的,都归入此列。因其独特的风味,更兼收藏方便,全国其他省市,逐渐也学做起此物事来,出省去外地,乡间也好,城里酒家也罢,不难吃到这道美食。
    最好吃的,当然依旧首推湘西腊肉,其肉色、口感之纯正,始终具独一无二之地位,是任何其他地区无法取代的。
    
    腊肉的做法极其简单,新鲜的猪肉——最好是五花肉——肥瘦各半,切成条状,稍事风干,挂在粗的木棍上,串起来,下头放一盆满满的米糠,米糠里埋入燃烧的火炭,烟熏起来,满屋子都是。可以用一个大的纸箱,比如买回冰箱时弃置不用的那种,把火盆和腊肉围起来,烟就熏得比较集中了。腊肉熏制的过程中,你会闻到香味一阵一阵透出,难以抵挡地谗人!这样,三、五天迫不及待去开了箱子看,白腻腻的猪肉已经熏成诱人的油黄。若是想要这腊肉更香,你可以在米糠里多搁入点碎米。
    
    刚工作时,住单身宿舍,同楼隔壁的老太太最爱做腊肉,加上单位逢年过节便发新鲜鱼肉,多得吃不完,我不得已跟着老太太学做腊肉腊鱼,从不理厨事的我,鬼使神差熏出了一批我出生至今吃过的最美味的腊肉,后来如法炮制,却再未曾有过那样骄人的成绩。
    
    当时正在恋爱,男朋友来了,一次就切了一条,大约两斤,薄薄的片好,用红辣椒青辣椒炒,爆点浏阳豆豉,其他什么调料都没放,香味辣椒味从厨房跑到了楼下,上楼的人边打喷嚏边说:“小妹子这么能干,腊肉做得比陈老太的还香。”陈老太就是我隔壁的那个老太,她十分得意,到厨房来夹了一块试吃,连声叫好,盖因我是她徒弟,我的成绩也就是她的成绩之故吧。
    
    两斤腊肉,一次就被男朋友一扫而光,我忍着没怎么吃,心里美滋滋的。
    
    有一次坐车经过湘潭,恰是过年前,见到公路边的人家在门前平地里用竹竿串了一条条的肉在风吹日晒,十分感兴趣,央司机择了路旁一家小饭店吃中餐,特地点了一道腊肉。菜烧好了,端上来,颜色是那个颜色,干湿软硬也没变,辣椒豆豉一样不少,唯一不同的,是口味,无论如何缺了那种烟熏的香,逊色不少,无法十分地开胃。
    
    长沙一大品牌的唐人神腊肉,各大超市有售的,看起来品相很好,口味也和我在湘潭吃的那次相差无几,入口是腊肉的口感,一样地不香,远不如湘西腊肉,却能远销全国,我很纳闷,在如此炒作流行的年代,或者是因了宣传广告的功效?真正的美味湘西腊肉,和它比起来,仅如养在深闺。可惜、可惜!
    
    记得大学时,同寝室有女生来自湘西麻阳,她年后从家带来一大腿腊肉,牛仔背包往寝室正中间的大桌上一丢,我们便轰涌而上,一人拿一小刀,切了来吃,唧唧喳喳闹着叫着好,兴奋莫名。大学几年,是我记忆里饥荒的几年,食堂的饭菜难见油星,吃过便饿,如此正宗湘西腊肉,便成绝顶美食。
    
    湘西有风俗,年前杀一猪,分成几大腿,挂于灶头,日日月月的烟熏火燎着,从年头吃到年尾,一年中间,不再另外买肉。同学带的,就是那几大腿中的一腿,想她家人实在热忱,拿举家之食粮来满足孩子的社交。同学背着这几十斤肉,从湘西山沟沟里坐N个小时的拖拉机颠簸进城,在火车站挤上数小时,费尽辛苦买到票,再乘一夜火车翻越雪峰山,来到目的地,人流中挤下车来,又挤公交到学校,几多艰辛!几多汗水!
    如此跋山涉水而来的腊肉,被全寝室加隔壁寝室闻讯而来的10多个女生,三两日便分食一光,简直毫无心肝。
    我那脸有菜色的同窗,她自己不吃,看着我们吃,笑得比谁都开心。
    
    这一幕,多年来我从未忘记。湘西腊肉从此在我眼里已不仅仅停留在“肉”这个字眼上,更多的,是一份沉甸甸的记忆,湘西人的淳朴笑脸,深刻在了我的脑海里。
    
    去了凤凰,在老县政府门前,对街有一家店铺,卖的就是湘西腊肉。门檐下,挂的全是腊猪脸,黄黄的,泛着油光,十分可爱,猪眼睛还在,半闭半睁着,一溜的脸望着街道和游客,有搞笑的气氛。我们笑哈哈入得店来,满屋子挂的腊肉真多:猪舌、猪肝、猪尾巴、猪头肉,当然更多的还是猪肉,有熏得时间不长的,有熏得久的,成色有别,从黄到黄黑,腊色深浅不一,由了顾客的喜好去挑选,谁来,都可以掂起一块肉,爱不释手,良久垂涎。只是一问价,30、40、50大元一斤,唬人一跳,要买,还真需要勇气。
    
    我得意地提了这样一大条腊肉,回到长沙,我妈眼睛一瞥,不屑地道:“这个腊肉怎么这么贵?还没我熏得好。”——说的自然是反话,她在嗔怪我的不知节俭。
    
  

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评论人:wwwpoi 评论日期:2009-8-25 5:39
好东西,东北少啊!

评论人:王雪梅 评论日期:2009-8-25 6:47
 没吃过湘西腊肉,流哈喇子了。。。
 您的美文犹如湘西腊肉,拜读!

评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-8-25 9:24
XM(http://)说:
艾敏:
 题目一开头是“五:湘西腊肉”,前四道菜呢? 期待ing。。。
 细读此文,一个字:妙!


评论人:lunarmania 评论日期:2009-8-26 10:18
记得大学时,同寝室有女生来自湘西麻阳,她年后从家带来一大腿腊肉,牛仔背包往寝室正中间的大桌上一丢,我们便轰涌而上,一人拿一小刀,切了来吃

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
生腊肉能吃么

评论人:zhuifeng5410 评论日期:2009-8-26 16:49
好文章。我们常德一般是用晒的。想想真是流口水啊。。

评论人:体育路闲人 评论日期:2009-8-26 20:36
望城的腊肉一样的地道,关键是要自家熏的土杂猪肉。

评论人:东莞郭菁菁 评论日期:2009-8-27 15:49
湘西熏肉,滋味确是回味醇香。

评论人:旅行的意义小T 评论日期:2009-8-27 16:37
想起腊肉就流口水....
每次回家,老妈在电话里问要准备什么菜...我说的绝对是腊肉腊肉腊肉腊肉.....

评论人:行歌2009 评论日期:2009-8-27 19:06
还是熏过的腊肉香,想想就让人发馋呀!

评论人:自宫寻欢 评论日期:2009-8-27 22:32
一样地不香,远不如湘西腊肉,却能远销全国,----- 为什么超市卖的肉不香,很简单,他那猪是喂了饲料的,料来湘西腊肉是真正农家无污染绿色不喂饲料的猪肉,那味道\香气\油气都是两码事啊

评论人:mosquito620 评论日期:2009-8-28 8:36
好文!!
想吃。

评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-8-28 8:42
XM(http://)说:
 好的文章,犹如茶,是需要品的啊!

评论人:lzjsydx 评论日期:2009-8-28 11:11
我们挨着湘西,也是烟熏的.过年的时候杀几头猪.一直熏到第二年不用烤火的时候,然后把它埋在谷子里头能吃上一年.

评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-8-28 14:59
郁翘(http://)说:
难忘湖南的腌咸肉和凤凰的腊肉,回北方后就吃不到了,去湘菜馆吃味也不对

评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-8-29 10:46
天涯(http://)说:
想吃啊

评论人:长沙艾敏 评论日期:2009-8-29 19:06
哈,想吃腊肉的人这么多啊:)

评论人:生肖12 评论日期:2009-8-30 20:11
拜读美文, 湘西的腊肉我想我有机会吃到它.

评论人:疏影暗香淡淡然 评论日期:2009-8-31 0:01
老公家就是湘西的,他家熏的腊肉特别的好吃。熏制的时候好像加了橘皮和山茶籽,说起来直流口水啊。呵呵,最近几天一直在淘宝网上搜索湘西腊肉,虽说不是马上能吃到,但是看着照片也是十分开心的事情哈。盼望着过年回婆家呀,可以再去凤凰欣赏美景,顺便也一饱口福!

评论人:抠鼻孔围观 评论日期:2009-9-1 16:11
最喜欢吃腊肉了!不论是风吹的还是烟熏的都是大爱!!太香了。。

评论人:袒右者 评论日期:2009-9-3 10:44
出售的腊肉不可能香,因为不是烟熏的,烟熏的不符合卫生标准。
湘潭农家里自然有好吃的腊肉,要先晒一晒的,晒干后再熏。如果还有柴火灶,熏好的肉挂在灶头继续熏。熏好的腊肉晶莹剔透,油光闪亮,但是挂在灶头后表面黑乎乎的,着实不好看。要吃的时候从灶头取一块下来,用开水洗干净了,做出来香喷喷的,一定要湿的红辣椒炒,特别好吃。但是经常吃对身体不好。

评论人:harmonier 评论日期:2009-9-3 14:22
其实贵州腊肉也不错

评论人:礼哥玲玲砣 评论日期:2009-9-3 16:26
我婆婆做的腊肉也好香

评论人:马克土匪之马克 评论日期:2009-9-4 9:09
呵呵,我就是湘西的,过年一般是熏一头猪的腊肉,我现在在长沙,我妈一来长沙,便带很多腊肉给我们吃,湘西最好吃的是野蜂啊,流口水

评论人:眸上有心痕200908 评论日期:2009-9-4 15:00
流口水了...

评论人:怪不怪也怪 评论日期:2009-9-5 12:31
~~~想吃哦,我是长沙人~~~
唐人神买得好,是因为没有别的牌子可买呢,而且又只能信任比较大的品牌~~~~~~

评论人:无花香满楼 评论日期:2009-9-11 16:06
 首先说一下,我是湘西人。
 我说下湘西腊肉的做法。
1.加工期限 一般在冬至后立春前,即12月23日至2月6日。加工期限约为40天。
  2.原料准备 ①食盐、花椒、五香粉适量。②选择冬至后宰杀的健康无病的肉猪肉,将肉砍成肉条即可。
  3.盐椒粉腌渍 肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀备用。尽快将宰杀后的猪肉擦抹盐椒粉后,将其装入大缸腌渍,大块肉条放下部,小块、薄肉条放上部,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20天~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上。
  4.熏烘 将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2米~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30天~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。
  5.下架贮藏 经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中。二是藏入锯木屑中。三是挂在通风干燥的壁板上。四是用稻草包裹放在干燥处。

评论人:王雪梅 评论日期:2009-9-12 16:36
敏敏:
 湘西腊肉悬挂好长时间了,更新一下吧。
 周末愉快!

评论人:王雪梅 评论日期:2009-9-17 15:18
 今晚和朋友聚餐,我就点一道腊肉,算是支持斑竹和湖南的工作了吧。
 问候!

评论人:清影清 评论日期:2009-9-30 0:06
这么高的楼。。。

巧了,我也好这口

评论人:王雪梅 评论日期:2009-9-30 8:24
敏敏:
 国庆节、中秋节快乐!
 假期准备怎么过啊,我认为不要去太远的地方,可在附近找个僻静的地方散散心。
 像凤凰那样美丽的小城现在已经商业化了,太过喧嚣,您可游览一些尚未过度开发的小城,然后偷偷告诉我一下。呵呵。。。




评论人:吊脚楼主 评论日期:2009-9-30 17:05
艾敏一盘腊肉,馋倒多少人!
呵呵。
节日快乐!

评论人:huyhehe 评论日期:2009-9-30 17:54
哈哈

评论人:huyhehe 评论日期:2009-9-30 17:55
哈哈

评论人:胡麻多 评论日期:2009-10-6 10:57
回锅肉吧,流口水了!

评论人:wu23u 评论日期:2009-10-13 12:01
腊肉,好吃饿,
回家只呆几天,每次来不及品尝~~~~
这次回家在长沙带些香豆腐,,,与同事分享之,宣扬湖南文化,
呵呵,
腊肉,炒得手法与我一样,

评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-10-18 23:18
那年湘西(http://)说:
我就是文中所说的湘西麻阳人!也是因为很喜欢吃家乡的腊肉!也为更多的朋友能吃到我们的湘西腊肉!我在淘宝开个一有小店!喜欢的朋友可以去看一下!
http://shop59196780.taobao.com/

评论人:阿楚888 评论日期:2009-10-23 15:44
你说的那个店我去过貌似还拍得有PP,几时得闲搜条链接给你看。可惜当天好象没有吃他家的腊肉,只吃了别的东西。早知那么好吃我当时就叫了!


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