春去春回
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教你自制卤菜
作者:蓝凡馨 提交日期:2007-10-19 19:41:00 正常 | 分类:厨房妙招 | 访问量:9604


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一、老汤(卤汁)的制作方法:



老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁,也叫卤汁。老汤保存的时间越长,芳香物质越丰富,香味越浓,鲜味越大,煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香,八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
任何老汤都是日积月累所得,而且都是从第一锅汤来的,家庭制老汤也不例外。

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1、第一锅汤,即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁,除主料外,还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料,以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情,并非缺一不可,但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定,与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净,放入锅内,加上调料,添上清水(略多于正常量),煮熟主料后,将肉食捞出食用,拣出调料,滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。


将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内,晾凉后放在电冰箱内保存。


2、第二次炖鸡、肉或排骨时,取出倒在锅中,放主料加上述调料(用量减半),再添适量清水(水量依老汤的多少而定,但总量要略多于正常量)。炖熟主料后,依前法留取汤汁即可。如此反复,就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉,亦可炖鸡,如此反复使用多次后,炖出的肉食味道极美,且炖鸡有肉香,炖肉有鸡味,妙不可言。
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二、卤菜的制法



1.将制成(或保存)的卤汤放在大锅内,再加入一些水、盐、葱、姜。


2.将要卤制的原料(如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等)先用开水煮一下,捞出洗净血沫,放入卤汤内,上火烧开,撇尽泡沫,转用小火卤熟(注意不能卤的太烂,否则不好改切),关火后,在卤汤里腌泡6-8小时(不能久泡,会是肉质发腐),捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
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三、保存方法:



家庭保存老汤量依人口多少,每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时,一定要清除汤中杂质(葱姜等),凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯(玻璃或陶瓷也行),不要用塑料、铝制或不锈钢的容器,以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉,则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤,放在冷冻室内可保存,否则应煮沸杀菌后再继续保存。
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四、提示:



1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西,如需卤制时,可取出一些汤,单独来卤。



2.每次卤食品时都要加姜葱,并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时,可随时加某种调料,以保质量。


3·卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物,不但味美可口,还营养丰富,具有健胃、顺气、促进食欲之功能。 


另:附送鸭掌的六种做法: 




一、百花鸭掌
原料:



净鸭掌5副 鲜虾仁150克 猪肥膘肉30克 芫荽叶10片 蒜粒5克 姜片3克 精盐5克 味精4克 绍酒10克 清汤50克 胡椒粉05克 干淀粉15克 湿淀粉8克 香油5克


制法:


1、鸭掌入盆,加入蒜粒、姜片、精盐3克、味精2克、绍酒和适量的清水,上笼蒸至入味,取出。
2、虾仁、猪肥膘肉分别剁成茸,纳盆,加入精盐2克、味精2克,搅拌上劲成虾胶,分成10等份待用。


3、将蒸入味的鸭掌撒上干淀粉,再分别放上1份虾胶,抹平后,放上1片芫荽叶即成白花掌。制毕,上笼用旺火蒸10分钟至熟取出,围于盘中的胡萝卜雕花周围。


4、将原汁、清汤倒入炒锅里,加精盐、味精烧沸,用湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上香油并推匀,出锅浇在百花上即成。
特点:鲜嫩爽口。
二、栗肉烧鸭掌
原料:


净鸭掌5副 栗肉100克 绿芦笋200克 水发香菇10克 红辣椒片5克 蒜末5克 姜末3克 精盐6克 味精5克 绍酒10克 清汤200克 湿淀粉8克 香油3克 花生油40克
制法:
1、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出;绿芦笋加调料炒熟,出锅整齐地铺于盘中。
2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放蒜末、姜末煸炒至出香出色,下鸭掌、栗肉、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐、味精、清汤,烧至栗肉熟透收汁时,用湿淀粉勾芡,淋入香油并推匀,出锅翻入盘中绿芦笋上即成。
特点:色泽金黄,栗肉糯香,鸭掌鲜嫩。
三、香菇焖鸭掌
原料:净鸭掌10副 水发香菇30克 葱段10克 红辣椒3片 蒜末5克 姜末3克 精盐2克 味精3克 蚝油5克 绍酒10克 清汤150克 湿淀粉6克 香油3克 花生油40克


制法:


1、鸭掌入沸水锅中汆一下捞出。


2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放蒜末、姜末煸至呈金黄色,再下鸭掌、香菇、红辣椒片、绍酒、精盐和清汤焖至收汁时,放入味精、葱段,用湿淀粉勾芡,淋上香油并推匀,出锅装盘即可。


特点:鲜嫩醇香。

四、香卤鸭掌
原料:


鸭脚10副 大茴香3克 桂皮5克 豆蔻5克 陈皮5克 丁香2克 甘草3克 绍酒30克 冰糖10克 酱油50克 猪骨汤1500克


制法:


1、将鸭脚撕净外层黄膜,放入沸水锅里煮2分钟捞出,待凉后,将骨和筋剔去,洗净待用。


2、把大茴香、桂皮、豆蔻、陈皮、丁香、甘草装入白布袋内,封口成卤料包。


3、把卤料包放入砂锅里,倒入猪骨汤用中火烧沸,再改用小火熬煮至卤汤香味溢出,捞出卤料包,加入冰糖、酱油、绍酒、鸭掌等煮至鸭掌入味后,捞出装盘即成。


特点:鲜香爽口。


五、砂锅鸭掌
原料:


净鸭掌10副 水发香菇20克 葱段10克 红辣椒片5克 蒜末5克 姜末3克 精盐5克 味精3克 猪骨汤300克 胡椒粉05克 香油5克 花生油30克


制法:


1、将鸭掌放入沸水锅里汆一下捞出。


2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热,放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味时,下鸭掌、香菇、红辣椒、精盐和猪骨汤烧沸,放味精、葱段、胡椒粉,然后出锅倒入砂锅里,置小火上烧沸,淋入香油,离火上桌即成。


特点:软滑鲜香。

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六、铁板鸭掌
原料:


鸭掌800克 洋葱150克 水发香菇25克 葱段10克 红辣椒片5克 蒜末5克 姜末3克 精盐5克 味精4克 清汤70克 湿淀粉6克 香油3克 花生油50克


制法:


1、鸭掌刮净黄膜,放入沸水锅里煮2分钟捞出,待凉后,将骨和筋剔去;洋葱切成丝,加调料炒熟。


2、炒锅置旺火上,倒入花生油烧至五六成热时,放蒜末、姜末煸炒至呈金黄色且出香味,再下鸭掌、香菇、红辣椒片、葱段、精盐、味精等颠翻几下出锅。炒锅洗净,倒入清汤,放精盐、味精烧沸并用湿淀粉勾芡,淋上香油推匀,出锅倒入碗里。


3、铁板置旺火上烧至强热时,夹起放在木板上,先放入洋葱,再放鸭掌,上席前浇上芡汁即成。


特点:鲜嫩可口。



#日志日期:2007-10-19 星期五(Friday) 晴

评论人:风樯遥度天际 评论日期:2007-10-19 22:53
呵呵,吃不到啊,我流哈拉子了~~~~~~~~~~

评论人:西沟散人 评论日期:2007-10-20 6:50
俺在福州时,最爱那里的卤味儿,可惜,可惜~~~

评论人:水竹延青影 评论日期:2007-10-20 9:22
一看就很好吃哦!!

评论人:依然一笑做春温 评论日期:2007-10-20 16:49
为什么没有汤呢?不是用老汤做的吗

评论人:园子0412 评论日期:2007-10-22 22:31
让人看了就很有食欲的卤菜啊,可惜的是俺可能做不出来呢,哈哈~~~馋~~~

评论人:无言的绿竹 评论日期:2007-10-23 19:42
道道菜都不错,那个猪尾巴的更好:)

评论人:锦里杨 评论日期:2007-11-4 9:02
哈哈,才几天不见,就变得如此能干,会做这么多佳肴。流口水啰。

评论人:往往2006 评论日期:2007-11-7 21:26
啊,好!

评论人:西沟散人 评论日期:2007-11-10 14:19
季节变了,要求换新菜^_^

评论人:gimse7en 评论日期:2008-3-14 13:35
;)



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