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[美味菜谱][花氏菜系]——“九大碗”之头碗
作者:花绽放 提交日期:2009-3-3 21:08:00 | 分类: | 访问量:48154

  四川的“九大碗”据说最初是秋后农民为庆祝丰收面摆的酒席。以后在清代、民国时期,民间凡是婚嫁、丧葬、寿辰、“满月”、开业等喜事都会设这种酒席。传统席面多为备办九种荤菜宴客,此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。而流行在宜宾民间的此种“席口”,具有川菜五大流派中“大河帮”特色,其辣味和麻味略逊于重庆;咸味稍浓于成都稍弱于自贡;甜味次于内江。
  九大碗的特色是蒸菜,以蒸为主:头碗、蒸全鸡、蒸全鸭、蒸肘子、咸烧白(肉扣)、甜烧白(夹沙肉)、粉蒸肉,配以粉条、竹笋、品芋、苕薯、海带、时令蔬菜。酒席以蒸和烧、炒、熘、煸形式构成“五碗”,一般只有九个菜,所以称为“九大碗”。“九大碗”也分低、中、高档。低档的一般全为猪肉而无鸡、鸭、鱼;中档的有鸡、鸭、鱼、蹄筋、竹荪等;高档的除了蹄筋、竹荪、鱿鱼外,还有海参、鱼翅等等。到了九十年代,“九大碗”不仅大换“包装”,由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海产品为普遍,菜式也由九个发展到N个。传统的“九大碗”现仅残存于部分农村。其实我也没见识过农村的“九大碗”酒席,汗。。。
  
  先来看“九大碗”中的蒸头碗
  我曾在另一个贴子中简单的提到过“头碗”。头碗里面的材料一般有鸡块、蹄花、粑粑肉、酥肉、酥排骨、品芋、墨鱼、黄花、木耳、笋子、海带、鸡汤等,也可以按自已的喜好或增或减作一些小调整,但是,个人认为墨鱼却是不可缺少的:)
  
  想看做法请点图片左下角“引用社区地址”
  花绽放的美食博客: http://hzfwz.blog.tianya.cn
  


#日志日期:2009-3-3 星期二(Tuesday) 晴 复制链接 举报

评论人:刺骨朵 评论日期:2009-3-4 11:15
蒸菜是偶关注的。得好好看看。

评论人:panpan1861 评论日期:2009-3-5 16:57
花姐:
 你太有才了!向你学习!








评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-3-10 8:49
呵呵,你的帖子让我回到了那几年的成都。
谢谢你。

评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-3-14 4:30
提示:中华司考网,司法考试网www.chinasikao.com提供最全面的司法考试真题、模拟试题,2009司法考试培训、2009年司法考试时间等信息.学员只需注册后选课,网银在线付费后立即学习课程.汇集北大、人大、法大三校名师专家团队,过关率高,司法考试名师加盟,命题相关老师授课,全程一对一辅导,最权威的师资,最精准的预测,最科学的辅导,挑战司法考试最高通过率!
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评论人:宋无颜 评论日期:2009-3-16 4:13
终于看到了直播.好巴适的菜呀!要减肥人的命.

评论人:huangda0423 评论日期:2012-10-31 19:28
  看看



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