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酿造今年的葡萄酒【图解】〈四〉
作者:二分园主 提交日期:2009-7-26 14:08:00 正常 | 分类: | 访问量:11996

昨晚九点半。主发酵仍在高潮中,观察二氧化碳气泡裹挟着皮渣上升到高处,在液面以上形成厚厚一层。如果初始装料太多,这期间最容易发生“溢桶”,使精华流失。




每天二至三次搅动让皮渣与发酵液充分混合溶浸,搅动前后使用的工具必须清洗干净,避免将杂菌带入发酵桶。
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
每次开盖搅动应时间尽可能短,保持桶口洁净,盖子合上旋紧后回松十分之一圈左右,确保废气从微隙逸出。无必要尽量不揭盖。



 
主发酵已三十多小时,搅动时仍有大量刺激眼鼻的二氧化碳气体排出,说明主发酵还要持续一段时间。
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今早八点半检查,发酵势头减弱,皮渣在液面上的堆积减少。
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发酵液上下翻滚大大减少,皮渣在液中的运动量小且速度放慢。
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中午近十二点:主发酵阶段基本过去,进入发酵尾期,残余糖分将逐渐被酵母菌分解完,已经形成的大多数乙醇继续从籽仁中粹取多酚。(多酚只溶于乙醇而不溶于水)
此时距装料已有86小时左右,再有一天多就会结束发酵,准备滤出原酒了。
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★ 日志日期:2009-7-26 星期日(Sunday) 晴 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:复制链接 举报

评论人:帆不凡 评论日期:2009-7-27 17:24
太好了。我想看什么,园主就刚好写了什么。感觉太爽了。
我现在也在酿酒,但是似乎不是很成功,因为我妈妈在帮我洗葡萄的时候有点粗心,烂的葡萄或者带水的葡萄都被她一起粉碎放入了。而且她答应解决的白糖也不够分量,还晚了几天才加入.....真不知道能不能成功了。因为总觉得发酵的气不是很多....
评论人:jdx00223 评论日期:2009-7-27 20:30
非常好。明年也得学学做做葡萄酒。太好了
评论人:二分园主 评论日期:2009-7-27 21:28
烂葡萄尽量挑出避免霉菌杂菌感染。加糖不够量可以补加使酒度达到你预期的度数。最多延长一两天发酵期吧。
评论人:帆不凡 评论日期:2009-7-30 12:13
明白了。感谢园主。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-13 19:51
  楼主,我按照你的方法做葡萄酒,为什么今天第3天了,还没有看到大量的泡泡?我一共才搅了两次,是不是我搅的次数太少了??
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-13 21:05
  xueyugesang :气温是多少?如果气温偏低,起酵就慢。耐心等两天看看,注意保持卫生,不让杂菌感染。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-13 22:06
  气温啊?我在深圳,深圳现在还挺热的,天气预报白天最高温33度,晚上27度,不过室内可能低一点。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-13 22:09
  出气泡还出得挺快的,9月10日下午6点多钟装到瓶子里的,第二天一早就有气泡了,但是一直都比较小,没有大量的气泡,葡萄皮也还是看得见的皮,没有看出要成渣的样子。。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-16 11:50
  园主怎么不回复我啊?这两天有大量的泡泡了,但是都冲不破上面厚厚的葡萄皮,要搅动才能看到泡泡,没有园主的照片那么夸张的大泡泡,都是小小的。请问正常不?
  另外,酒的度数是怎么测的?
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-16 12:33
  xueyugesang :你加糖沒有?用的白葡萄还是红葡萄?有大量的气泡说明主发酵开姶了,气泡肯走冲不破上面厚厚的葡萄皮,每天要搅动两三次才行。只要持续发酵就应算正常。 
  酒的度数用酒精计测,按说明书換算。这个卖化工玻仪的商店都有卖。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-16 14:54
  我用的是红葡萄,黑黑的那种,大概有10斤葡萄(买的时候卖葡萄的说一箱14斤,但我估计最多11斤,再丢掉一些烂的),葡萄非常甜,糖份很高,洗完弄干后表面上粘乎乎的,所以没有加多少糖,凭感觉加的,大概不到一斤糖。给你留言后都是每天搅三次,感觉葡萄皮好厚,压力不够大,气冲不上来,可能我的玻璃瓶盖子也不是特别严。
  买了酒精计,是不是还要买烧杯烧成蒸馏水来测?有没有直接一放到酒里就能够出度数的酒精计?具体怎么弄你能不能告诉我详细一点啊?
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-16 19:29
  xueyugesang :酒精计就是直接插进酒液里看读数的,最多有个细长量筒就行。发酵完毕澄清后,就可以把酒液倒进量筒测酒精度了。
  初次自然发酵,是要逐渐积累经验的。厚厚一层葡萄皮,每次把它尽量搅散些。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-16 22:03
  装瓶到现在已经整整六天了,开盖时还是挺重的葡萄香,有点酒味,葡萄汁味道有点酸酸的,但没尝出酒味。
  经验,到现在还没什么感觉,如果失败了也想不清是哪里出了差错。只是打葡萄汁时担心不好过滤,没有打得太碎,葡萄皮比较大,后来仔细阅读园主的文章,才发原来应该越碎越好。
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-16 23:40
  xueyugesang :你首次做,全靠自然发酵,与我05年首次学做类似。以后每年我都是加了自留酵母的,所以快得多。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-17 12:06
  以后把自留酵母加进去,那不是葡萄皮会超多?
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-17 21:48
  xueyugesang :自留酵母又不是葡萄皮,只是加快发酵,怎么会葡萄皮超多?
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-18 21:23
  啊?酵母不是葡萄皮沉淀下去的吗?那哪部分叫酵母?我差点就要把葡萄皮都存放起来当酵母了。。
  另外,我明天就要出差了,家里也没其他人,现在发酵尾声了,但还有气泡,皮也没都沉下去,还是会有很多浮在面上,我该怎么办?是过滤,还是不管它等着回来再弄行不行?好着急。。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-18 22:17
  我又仔细看了一遍园主的文章,沉淀的酒泥才是酵母,不好意思,哈哈。。那怎么才能把葡萄皮与酒泥分开??
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-18 22:41
  xueyugesang :从头到尾全过程都有图片与文字说明的。过滤生酒就除去了全部葡萄皮。酒泥是笫一次倒桶的沉淀物。
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-18 22:44
  我是现在就过滤比较好,还是等着出差回来?多等几天不过渡有没有问题啊?
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-18 22:44
  园主有没有QQ啊?
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-18 22:58
  xueyugesang :请参阅<九月菜不多,也许要买菜 【ABC之34】>之下第40楼
评论人:xueyugesang 评论日期:2011-9-18 23:15
  哈哈。。园主,我们隔得远,不用担心“见光死”,哈哈。。主要是这样沟通比较慢,有时候我很着急,呵呵。。
  不过也没关系,还是很谢谢园主耐心的解答我的问题。。
  园主,你还没有回答我,多放几天不过滤行不行?如果发酵完了最多能放几天不过滤出来?
评论人:贵果农场主 评论日期:2012-4-25 11:27
  园主,看你是喜欢种植的人,给你推荐这个枣品种,适合在花盆里栽种且结果能力强。http://www.ggncz.com/
  这里边还有很多的品种,如奥运时期最出名的极品“带绿”荔枝,8518核桃等。你喜欢去看看吧


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