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●平常的屋顶种植●平淡的平民生话●平凡的人生足跡
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葡萄酿酒纪事【完整文字版】
作者:二分园主 提交日期:2009-7-25 21:13:00 正常 | 分类: | 访问量:14385

一、匆匆上马磕磕绊绊
  
2005年屋顶葡萄开始大量结果。由于当时品种单一(只有巨峰),集中成熟(7月下旬到8月初),造成吃不赢的现象,于是我就开始酿造葡萄酒。
这个念头直接起因是看到了一篇揭露国内葡萄酒市场内幕的文章:你们还敢喝国产葡萄酒吗(e龙西祠胡同http://www.xici.net 作者: zmy16 发表日期: 2003-01-10 17:25:13 )
文中揭出的假冒现象让我吃惊,与其买那些用色素、香精、橡木素勾兑出来的漂亮包装的烂酒、假酒,还不如我自己酿,反正原料现成,自己种出来的最放心。
我找到一位自称每年都要做葡萄酒的街坊,请他介绍怎么酿葡萄酒。这位牛人答:怎么做?太简单了!把葡萄捏破揉烂,装进罐罐,大玻璃瓶也要得,再加些糖,等它自己去变酒吧。我又问:加多少糖?他又答:随便吧,想多就多点,想少就少点。我再问:酿好了还要怎么处理?他再答:面上清的装进瓶子拿来喝,底下的渣脚子拿去丢。
原来这么容易呀?行,回家就自己干起来了(不过留了个心眼,分了好几个容器来做,加糖量也不同)。你别说,这葡萄酒还真的做了出来。
头一回酿出了葡萄酒,很兴奋。一个多月后,得意洋洋地打电话约了几个老同学来品尝我的“干红”。饭菜上桌,把分别在几个不同容器里酿出的酒倒进一堆杯子,十分殷勤的劝酒,喜滋滋的等着几位夸奖。谁知等来的是一堆不大不小的板砖!
Z君首发:你这酒怎么又酸又涩?街上卖的葡萄酒哪有你这种味道?
M君跟进:嘿嘿,你说请我喝干红,咋个这酒有的又是甜的?还有没有咸的?干脆统统拿出来!
X君抱怨:早晓得你淘神费力把上好的葡萄做成这么难喝的酒,还不如当初让我们多提几串走!
我傻了!赶紧自己仔细品过一遍,的确怪不得他们“塌谑”:酒味淡些的不甜,酒味重的反是甜的。不管酒味浓淡,都含着酸涩味,有的还很冲。这下该我“背湿”了,何况八月底天气本来也热。
一直没开腔的T君终于出来打园场了:诸位少冒点酸水,不要趁火打劫。我看老Q是客请早了。老Q头一回做酒没经验,假如这酒放到过年再请我们喝,味道肯定不一样。我么爸做的葡萄酒放不够半年都是不喝的,说是生酒没熟。
我象突然遇到了救星,急忙询问T君该如何办,为啥不早说?T君也摇头:我也说不清,你晓得我是管吃不管做的人…不过我么爸从酒厂退休后一直在帮人,他是内行。你早又没问过我,当然不晓得。要不,下个星期你跟我去找他拜个师如何?我喜出望外,连呼OK。当然,桌上的“干红”立马撤下,换上了一瓶剑南春。众人皆大欢喜。
好容易熬到了星期天,起了个早,挟着一条玉溪烟,跟着T君到了他么爸家。介绍之后,恭恭敬敬聆听指点,临走又送我一本《酿酒工艺学》,算是认了真。回家以后,马上把分装的所有生酒倒进一个大容器混合,使其继续后发酵。经过三次倒桶除去沉淀再分瓶密封存放,半年后,果然澄清透明,酸涩尽除,风味渐渐出来,成了真正的干红。再约四君同饮,无人再发贬言。
今天看来这似乎属于常识性的东西当时竟让人手忙脚乱,自己想起来都觉得好笑。但没入门之前,也算正常经历。此事提醒了自己:决定做一件事之前,必要的知识储备与更新断不可少。
 
二、对红葡萄酒的再认识
  
全世界葡萄栽种面积接近七百万公顷,葡萄年总产量接近七千万吨,80%用来酿了酒。为什么?后来我看到了一个资料,将其有关内容录在这里:
  
1998年美国的一个TV时事节目中报道法国人喜欢吃高脂肪食品,心脏病死亡率却很低。随后就产生了“法国神话”这个新潮词语。当时美国有3,500万观众收看了这个节目,再经过重播,几乎所有的美国人都收看了这个节目。一时间“法国神话”成为了公众所讨论的热门话题。众所周知,心脏病是在造成美国人死亡原因中据第一位的疾病,情况非常严重。
人们知道“法国神话”后,在美国掀起了一股喝红葡萄酒的潮流,创造了销售量达到前一年4倍的惊人纪录。
美国哈佛大学的教授在为美国人准备的饮食手册中介绍地中海式食谱时说,一天喝1~2杯葡萄酒有利于健康。
喝红葡萄酒的潮流,学术上的理论基础是法国塞卢兹•;鲁诺教授1922年发表在英国医学杂志《刺络针》(Lancet)上的论文。
鲁诺教授在这篇论文里提到法国人心脏病发病率低的原因不在于运动或戒烟等生活习惯,而是由于法国人比起其他国家的人更爱喝葡萄酒。他认为每天喝2~3杯葡萄酒可以减少40%以上的心脏病死亡率。
只有红葡萄酒才对心脏病有预防效果
葡萄、葡萄汁饮料、白葡萄酒都不能起到预防心脏病的效果。
英国伦敦医科大学威廉哈比研究所的罗杰•;歌德教授在研究中发现,英国东部心脏病发病率很高,而这个地区的人们不喝红葡萄酒。用23种红葡萄酒,4种白葡萄酒和葡萄汁进行实验的结果,红葡萄酒是能最有效地抑制动脉硬化发病的物质。
培养奶牛的血管内膜细胞,将各个成分注入其中,发现红葡萄酒具有抑制动脉硬化的功能。
他认为红葡萄酒可以有效地抑制收缩血管、增厚血管的内膜、抑制能引发动脉硬化的有害物质内皮素(ET-1)的积累和生长,也就是说可以抑制动脉硬化病。
红葡萄酒的多酚成分在预防动脉硬化方面能起到决定性的作用。
这个成分大量存在于葡萄皮中,通过酒精的作用,可以加倍吸收,预防动脉硬化。而且只有以饮酒的方式吸收时才会产生预防心脏病的效果。
这就是为什么葡萄汁不能起到预防心脏病的效果,因为多酚类成分只有溶解在酒精里,才能在体内发挥出最大的作用。如果适当饮酒,酒中存在的乙醇本身就能起到净化血管的作用。红葡萄酒中还加入了特有的多酚,因此预防效果也能加倍。
白葡萄酒在制造过程中,剥去了葡萄皮和葡萄籽,因为多酚大量存在于葡萄皮和籽中,所以预防效果很小。而由整个葡萄发酵而成的红葡萄酒则含有大量的多酚。葡萄皮中多酚的含量为23%~35%,果肉中为2%~5%,籽中为65%~70%。
令人遗憾的是,如今人们平时只吃多酚含量很少的果肉,而扔掉果皮和籽。为了健康,不仅要喝红葡萄酒,在吃葡萄时也要尽量吃葡萄皮和籽。
制作组在巴黎近郊的一个农场作了实验。给患有动脉硬化的猪每天喂1.5升以上的红葡萄酒,六个月后发现引发动脉硬化的物质和血栓几乎完全消失了,这进一步确认了红葡萄酒的治疗效果。
江源大学血管研究中心做了红葡萄酒可以减少多少恶性胆固醇LDL的实验。
动物实验结果发现,引发动脉硬化的LDL明显减少。多酚中的白藜芦醇起到了决定性的作用。白藜芦醇提高了良性胆固醇HDL的同时,还减少了恶性胆固醇LDL。
红葡萄酒不仅仅对预防心脏病有很好的效果。
法国波尔多大学奥鲁格•;高兹教授在15年间,追踪观察3,800名实验者的结果,发现红葡萄酒可以预防老年痴呆症——阿尔茨海默病的发生。
红葡萄酒中大量含有的白藜芦醇等多酚成分,能起到抗氧化作用,保护脑血管,抑制脑神经细胞的老化和损伤,有助于预防痴呆症的发生。
———摘自《生老病死的秘密》———
  
我相信几十年来国外这么多科学家的研究成果是可信的。若要把葡萄酒增进人体健康的因素摆在第一位,必须在充分利用白藜芦醇等多酚成分上打主意。
  
三、几点体会
  
几年来不断实践、总结和思考、试验,现在有了些自己的体会,提高了自己家酿葡萄酒的兴趣。
1、家庭自酿葡萄酒与工厂化生产不同,完全可以更卫生,不用添加任何化工原料。
工厂化生产是果园摘下的葡萄串通过传送带直接破碎,然后加入一定量的二氧化硫(亚硫酸,称为“保护剂”)杀菌消毒,再加入酵母进行发酵。这是因为量太大,不可能一颗颗挑出带霉菌杂菌的腐烂果、病果与附着脏物,只能把成熟葡萄上天然自带的酵母菌和霉菌杂菌通通杀掉,然后再添加酵母通过酵母菌繁殖把果糖转化为乙醇(酒精)。
自己家庭酿造,可以仔细挑选并冲洗,不让病果腐烂果混进去,穗轴果梗也提前清除掉,这样破碎后的葡萄汁中就可以不用加任何保护剂了。我觉得越天然越好,化工原料还是少进肚子为妙。(但果上的白色果粉要尽可能多的保留,否则起酵慢、风味差。)
2、家庭自酿葡萄酒可以酿出对人体健康有益成分含量更高的产品。
白藜芦醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中(葡萄皮中多酚的含量为23%~35%,果肉中为2%~5%,籽中为65%~70%),“正大不老胶囊”宣传它的主要有效成份也是葡萄籽浸出物,那我也可以把葡萄籽全部破碎打烂来一起发酵浸出,让同体积的葡萄酒中含有的多酚成分更多。
而这一点工厂化生产办不到,它是成串葡萄带穗轴果梗一起压碎,不可能象我一样用家用果汁机把纯葡萄果粒连皮带籽充分打碎!
3、家庭自酿葡萄酒可以使用任何品种的葡萄。
我曾想在自己的屋顶上种出专门用于酿造干红的品种(如赤霞珠、蛇龙珠等),但都失败了。原因是这些品种都晚熟,需要夏秋干燥的气候和充足日照,而成都的气候条件办不到。
后来一想,我不去追求那种只安慰舌头的“口感”,我主要着眼在白藜芦醇等多酚成分,问题不就化解了吗?任何深色的鲜食葡萄,不是照样含“白藜芦醇等多酚成分”吗?不就是含糖率低一点吗?多加点白糖一起发酵,酒精度一样可以上去嘛。后来果然如此,什么品种的葡萄都照样酿酒!
当然,对于兴趣在“醇香口感”的朋友,那只有请你去买“橡木桶窖藏N年解百纳”,但愿买到手的不是色素、香精、橡木素勾兑出来的假冒伪劣东东。
4、家庭自酿葡萄酒可以根据自己的喜好酿出7~15度的干红,结合本地实际情况来计算需要添加的糖量就可控制。
从理论上讲,每100毫升葡萄汁含糖17克可转化为酒精1度,那么含糖17%的葡萄充分发酵酿出的干红应该是10度。但实际上这个数字达不到,因为发酵过程中部分酒精要挥发,随着二氧化碳排出跑掉(成都在7月下旬8月上中旬气温偏高,无法控制在25~28度的最隹发酵温度,酒精挥发率偏高)。成都本地产出的和我屋顶种出的充分成熟的巨峰我都分别做过试验,出来的酒都在8度多点不到9度;成熟度差一些的只有7度多。只有我种出的希姆劳德酿出了11度(全用充分成熟的,甜得粘嘴,含糖度达到21%)。这说明了本地原料含糖度和发酵期挥发损失率的实际情况。要提高酒精度,就要加糖。
以此作基础,可以根据需要酿出的干红酒度来计算白糖添加量:充分成熟的巨峰每公斤加糖17克可以提高1度。若使用本地原料想酿出保证达到12度的干红,就要加糖68克,折合成每10斤葡萄加糖6两8钱。要酿成15度来长期保存,每10斤葡萄就要加糖1斤1两9钱,大概就是1斤2两吧。这就是干红的加糖限度。我见过很多人加糖偏多,10斤葡萄加两斤、三斤甚至更多,实际上多余的糖不能完全发酵仍存留在酒液中,最后成为15度的甜红葡萄酒,区别仅是甜度的高低。我刚开始学做就出过这问题。
 
四、我自已的酿造方法
  
1、制葡萄汁:当葡萄充分成熟后采摘果穗,选取完好果粒(贴着果皮剪断果梗,不要扯出果刷弄破果皮留个小洞),冲洗掉上面的浮灰,捞出沥干,用家用破碎打汁机破碎,尽可能把葡萄籽打烂,装进发酵容器。(当然,不用打汁机破碎也可以,压破葡萄就行,甚至不压破都可以。只不过起酵慢些,葡萄籽中的多酚不能充分利用罢了。)
没有自己果园的朋友在市场上购买,一定要尽量挑充分成熟的、能表现品种特征的果品,颜色越深越好。酿葡萄酒按行家说法是“七分原料三分酿”,此话绝对有理。用催红素、激素处理过的葡萄颗粒互相紧密挤压甚至变形,外表面紫里面绿,最好不用。
例如巨蜂,它是日本育种家大井上康在1937年育成。按日本以色泽的比色度来判别果实是否达到成熟的标准,共分为绿、浅红、红、紫红、红紫、紫、黑紫、黑、蓝黑等十个级别,不达到蓝黑不许上市。由于成都年日照数偏少,往往着色达不到上述标准。我的屋顶条件尽管全日照,但随便怎么努力,批量充分成熟时最好的也就是达到黑色(光照特别好的地方偶尔有几串达到兰黑——不够众人品尝),更多的是黑紫。这样果实的含糖量就达不到17%(重量百分比),只有15~16%,酿出的酒颜色也要浅一些。
2、发酵容器:大口玻璃瓶、泡菜罈、陶罐、无毒塑料桶、饮料桶瓶都行,金属容器只能用不锈钢。这些我都用过,但以较透明的好观察些;大口的装料、搅动方便些。装油的五升桶只要剪掉头部、用洗洁精洗干净残余的油,照样可用。
3、发酵方法:家庭酿造一般用无压开放式自然发酵,这样最简单,我也采用此法。但此法酿酒最高不会超过15度(酒精度)。要获得更高的酒精度只有两个办法:a.用少量市售的95%医用酒精与酿好的干红成品勾兑后饮用;b.用酿造粮食白酒的蒸馏冷凝法将干红密闭加热蒸馏成度数更高的白兰地饮用。(不过这已经失去了红葡萄酒的本来意义了:红葡萄酒是发酵酒不是蒸馏酒。单纯追求乙醇含量高还不如直接去买白酒喝)
4、发酵过程:为防止灰尘杂物果蝇蚊虫进入容器,装料后要在容器上加盖。很多书上介绍都说用几层干净的纱布蒙口扎紧,我多次实践后认为不是最好方法。一是大发酵以后每天需两次以上搅动皮渣,解开、绑扎麻烦,二是易污染。我的方法是大口玻璃瓶盖上不塞紧、有微缝能出气放走二氧化碳保持瓶内无压就行;有盖塑料桶盖上外盖(不加内盖)不旋紧能透气也一样;无盖的大口容器蒙一张塑料保鲜膜、上面用针扎几个小孔也行;大型玻璃泡菜罈不但观察方便,还可以听到二氧化碳气泡从罈沿水中排出的卟卟声(讨厌声音的可不加罈沿水)。这样打开搅动方便,完了一盖一蒙了事,又快又有效果。
初始装料一般只装到容器的七成左右容量。大发酵时皮渣裹含着气泡要“上涨”,发酵汁带着果肉皮渣如开锅上下翻滚,酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳,所以每天要搅动两次,让皮渣下沉、籽渣翻动散开,充分浸渍出有效成份。同时排出大量刺鼻的二氧化碳以降下渣液面高度,不让酒液溢出。
大发酵的第二天加进需要添加的白糖。也可以先加一半,一天后再加一半。加糖后一定要充分搅拌均匀,使其充分发酵。搅拌棍可用干净的竹片、玻璃棒、木棍、无毒塑料棒,不用金属制品。
酿酒季节正是夏天最热时,往往白天三十度以上,晚上也有二十多度,全部发酵过程一般6~7天就结束。发酵容器尽量放在相对阴暗阴凉处,不能晒太阳,不要因温度过高造成酒精大量挥发随二氧化碳一同逸出、用降低成品酒精度的代价换个短时间的“满屋醪糟香”。
5、连续酿造接种(接力发酵酿酒):
这两年酿造量大些,第一桶还没好又收了葡萄做第二桶,就把第一桶中的上浮皮渣(内含大量酵母)舀一半到刚装料的第二桶里搅拌均匀,这就完成了快速接种。几个小时以后,第二桶就开始大发酵,省了一天时间。以此类推。去年三百多斤果,就主要用两个25升发酵桶(一次只能装料16升)循环接种完成了主发酵。
实践得出经验:正常大发酵的葡萄汁、渣、皮都是最好的即用酵母种。
6、过滤沉淀与倒桶熟化:
主发酵完成的表现就是再也没气泡上浮,皮渣全沉底,液面平静开始澄清,这时就可以过滤了。取走上半截的澄清液好办,下半截的混浊液又有皮渣又有果肉纤维,不好办。书上说用纱布过滤,又慢又麻烦。我试来试去,发现用不锈钢细丝网大漏勺对付下半截最好最方便。滤下的酒液拿去装桶沉淀,剩下的酒糟皮渣就倒进贮存发酵油枯的大桶中混合作肥料。
滤出的生酒浑浊色浅,其味酸涩,必须装桶(瓶)沉淀、倒桶(瓶)完成后发酵(主要是苹果酸-乳酸发酵)熟化。每次倒桶后都必须装满排出空气以免氧化变质。
一般来说7~10天左右可以第一次倒桶(我全用虹吸法倒桶),原桶底部留有厚厚一层浅色沉淀,俗称酒泥。这个沉淀物里含大量酵母,我每年都用干净的矿泉水瓶装一瓶(不可太满),放进冰箱冷冻室速冻保存,这就是我下一年第一桶装料后加进的酵母种(要用时提前一天拿出来在室温下缓解升温复原),省去了一天自然起酵时间,避免了起酵前这段时间霉菌、醋酸菌坏料的风险。以后每隔两个月或三个月倒桶一次,每倒一次桶除掉一些沉淀,酒就澄清一次颜色深一次。待到气温最低时桶壁上结晶析出的酒石酸(米粒大小的透明晶体)都除掉后,后发酵阶段结束,这时酒已半熟,酸涩味基本消失,酒色不再加深,等不及的就可以喝了。但要酒全熟,还得半年贮存,待其不但澄清而且透明,这时葡萄酒的本色风味才能完全出来。我家现在喝的就是07年酿造的熟酒,08年的还在熟化贮存。
7、装酒的容器
各种玻璃瓶、聚酯饮料瓶、无毒塑料桶等都可以用来装葡萄酒,这些材料都不降解,不影响酒质。但贮藏时间较长的最好用玻璃瓶。贮藏中的酒最好不见光,而且要装满不留空气,以避免紫外线长期照射引起有益物质分解和氧化变质。
为此我做过实验:06年我把第三次倒桶后的酒装了半瓶放在光线较明亮处,一个多月后检查,酒坏了:酒色变黑表面起霉散发出怪味。其它满瓶暗处贮藏的,风味更好了。现在我酿出的酒,不论是后熟期的还是存放的,统统给容器穿上外衣(黑色厚布料套子)放进透气的柜子,让它们享受“地窖中一般的黑暗”,静静地等待它们被喝掉的那一天。
8、自酿红葡萄酒的保存
按照书上的说法,装瓶贮存必须杀菌。具体方法就是先将熟化后的酒装瓶至适当满,密封后在60℃~79℃的热水中水浴10~15分钟,这必须用专装葡萄酒的玻璃瓶。只有16度以上的干红才可以不用杀菌直接装瓶长期保存。但我自己05年酿的巨峰并未热水浴杀菌,现在依然完好。看来12~13度的干红只要酿造过程中做好卫生保障不让杂菌感染,不用热水浴密封存放个三五年也无问题。度数低一些的,想要保存时间长一些,最好还是走一下这个程序为好。
书上又说:高糖度的甜红葡萄酒不一样,酒精度11度、含糖20%的甜酒可以直接装瓶密封,不经杀菌就可保存。这个道理我还没悟透。超量加糖自然发酵出来的甜红葡萄酒一般在15度左右,这个直接装瓶密封应该没什么问题。那么这个“酒精度11度、含糖20%的甜酒”只可能理解为把酿出的11度干红经过加热熟化处理(在75~80℃的温度下密闭加热半小时左右,彻底杀灭酒中酵母菌和杂菌)以后,再按1升酒加250克糖配制成的高甜葡萄酒。
不过,自酿红葡萄酒一般都是隔年喝光,难有想长期保存的,用不着费那么多辛苦去折腾。去年开始我就不搞加热熟化和装瓶热水浴,那个麻烦得很,温度控制也难,还炸过瓶,酒都浪费了。
只有几瓶5斤装的15度巨峰干红我要无限保存下去,看能不能留成“女儿红”。

五、告别折腾,返朴归真
  
06年屋顶上其它各品种的葡萄都纷纷结果了。这一下招来了更多的吃客,能用来做酒的葡萄反倒少了。加上头年做酒成功后,有朋友就开始撒葱花:现在你这酒还不够份,没口感,再下点功夫整个正统、资格的出来,保证拿脸!
我听进去了。反正资料有的是,什么辅料也买得到,化工原料商店多跑几趟就是了。葡萄不够,又在市场上买了几十斤,分开各做各,搞对比试验,大有“跨越式发展”的飘飘然感觉。
其实我本人是酒精过敏体质,喝不得酒的,平时也无饮酒嗜好。即使应酬吃饭,最多一两白酒,就成了关云长的脸。要是喝干红,三两不过岗(不过对酒的味道很敏感,入口几滴,分得清差别。有人开玩笑说我搞土木工程施工技术是进错了门,该去酒厂当品酒师)。“二麻二麻的意境”我从来没有体会过,只晓得头痛难受。但当时不知怎么就迷上了那个“正统、资格”,就象中了邪!
为了赶在元旦假日拿出“好酒”来,什么手段都使了。什么密闭加热催熟,什么冰箱冷处理催澄清,又是采购红酒瓶,又是忙着搞包装,折腾得自已像个包身工。“家庭政委”看不下去了,好一顿数落:一天到晚整得个乱翻翻,不就是图个虚荣心满足嘛?你能喝好多?拿给那些“死皮”支起乱转,死要面子活受罪!
不管咋说咋累吧,最后“死皮们”还是很满意的。三天两头来“问安”,提来些鸡鸭鱼肉说是“打平伙”,喝得我心痛不说临走还要抓两瓶“壮丁”,让我吃两天剩菜。唯一同情我的,还是老同学X君。他就给我出过主意:在葡萄酒里掺白酒曲酒弄翻他们,免得紧倒闹!此计果然连连奏效,掺郎酒那次竟丢翻一半!此后开始清静了,不过酒也差不多了,巨峰酿的被洗白,只剩下少量红提酿的因为颜色浅看相不佳“幸免于难”。
07年初,春节后,X君给我带来一位客人。此人是他亲戚,已退休多年的医生,肝胆外科教授级专家,现居某市。巧的是他也在楼顶上种葡萄酿酒喝,而且已有多年。此次到成都走亲戚,听X君说起我种葡萄兼酿酒,兴致来了,过来一看。(为了招待老教授,又闹了个笑话交了笔学费,这个后面再说。)
这次来访使我大受教益。
S医生七十多了,步履轻捷,面红体健,天天上网,知识渊博,谈吐不凡。尤其是上顶下房内外看完后,书房一番对话,至今难忘。
现将主要内容忆述如下:(S为医生客人,Q为本人)
S:你既然没有饮酒的嗜好,为什么还要酿酒?
Q:是觉得新鲜,有点乐趣,反正是吃不赢的葡萄,自己种的,又没农药残留,放心。听说红葡萄酒对人体有好处,少量喝点还可以。
S:刚才我看了尝了你05年做的,很正常嘛,那你去年又加什么辅料添加剂?
Q:他们说那样才正统,拿出来才有脸面。啥都不加,酿出的酒口感是差些,透明度也不够。
S:观感口感之类是酒客的嗜好和品味,那个自有他们的天地,有他们的快乐。但为健康而少量饮用红葡萄酒,首先要考虑对人体健康起作用的是什么?是葡萄里的多酚。我这有个国外多年研究的成果,可以给你参考。你利用了葡萄籽吗?(笔者注:这资料主要内容就是前面的本文第二节)
Q:(接资料翻) 葡萄籽原来这么有用,可是很难弄破呀,请问你老如何利用?
S:这就是工厂化生产解决不了的。我的葡萄没你种得多,每年只收一百多斤,大部分做酒。我是用打汁机充分破碎,尤其葡萄籽要尽量破碎完,这样同体积的酒里浸溶出的多酚是不是更多?既然一瓶顶两瓶,就不用喝进去那么多乙醇了嘛。对身体健康的人,每天乙醇安全摄入临界量也就100毫升,折合白酒就4两弱,还不能一次喝进。喝醉了,其实就是急性乙醇中毒。经常喝过量,肝脏受损害。我这几十年接诊多少肝昏迷、肝硬化、肝癌,大都和长期过量饮酒有关。年轻时候抵抗力强不觉得,一到中年病就出来了。就是低度酒一次喝太多摄入乙醇也过量。我建议你充分利用葡萄籽,酿出多酚含量高的红葡萄酒,每次喝一到二两,一天不超过两次,这样就没任何副作用。我们老俩口就是如此。
Q:那这个辅料添加剂?
S:这是现代商品规模化生产的需要。法国人几百年前有添加剂吗?中国古代“葡萄美酒夜光杯”的时候有添加剂吗?只是进入现代工业文明以后,随着现代无机、有机化工业的发展出现的。这么多的商品要生产、要流通、要运输、要保存、要吸引顾客要炒作,不搞些手段能行吗?不搞些特点能行吗?可你自己在家里自酿自喝,又不卖又不具规模,那就不是商品,能不加就不加,我就啥也不加。现在人们不是提倡回归自然强调绿色环保生活?你种葡萄都那么强调绿色,为啥做酒不能也绿色?所以自然发酵能酿出来,那就没必要搞些化工原料进肚子。我说的是日常健康的事,是医学生理范畴。
Q:好,颜色观感不算啥,那保存问题总还是要考虑一下嘛?
S:你看面前,前年你啥都不加酿出的酒今天不是好好的吗?关键是整个过程中的清洁卫生,不要被霉菌杂菌感染。我们那儿就出现过酿酒酿成了醋的笑话,那就是醋酸菌占了优势。其实你已经注意了瓶装满不留空气而且避光保存的要点,问题不大的。尽信书不如无书,有些书上说的不见得放之四海皆真理吧?而且,酿好的酒也没说非长期保存不可嘛?除非是那个说不伸抖的酒文化,这就不说了。
Q:我每年对用具消毒用大量白酒,您看可以吧?
S:最好用95%医用酒精。现在假冒伪劣流行,食品安全堪优,人工合成色素、香精大量泛滥,快成灾了,你买的白酒到底是粮食白酒还是酒精勾兑出来的?你敢保证里面甲醇含量不超标?没有香精?95%医用酒精多少好点,水份少,无异味,消毒杀菌干净彻底,不要稀释。存酒小环境最好也用它喷雾杀菌消毒。你实在要信那个书上的16度,我觉得加点95%医用酒精也行。不就是差1度吗?10斤葡萄酒里加60毫升就够了,这又不像加白酒曲酒要影响葡萄酒原来的风味。但我觉得实在无此必要。
Q:非常感谢S老前辈点拨!
S:不客气。因为你不是酒客,我才给你吹这些。我是从医学健康角度来看葡萄酒的。有回给一个酒客说了这些,他说我不懂酒文化,不知“醉里乾坤大,杯中日月长”,要给我扫盲。我说不用了,病床上、手术台上的酒博士、酒神、酒仙、酒圣我见得多。这就叫道不同不相与谋,你说是不是?
……
送走客人,重上屋顶。早春的冷风吹来,心中却一片光明,颇有大彻大悟之感。
回顾这近一年的忙碌,简直荒唐!我本非酒客,又不做酒卖,跟着他们的指挥棒去瞎折腾什么?追什么“正统”?在我这“二分国土”上,“於朕有益者,正统也”!
教授的建议是对的,尤其是充分利用葡萄籽中所含的多酚,那可是“相当的”重要!自07年7月起,我就改变方法,对葡萄采用粉碎代替压破,再不使用任何辅料添加剂,任其自然完成后熟,不再“拔苗助长”。乱七八糟一堆东西中,只留下了比重计和酒精计。原来准备进一步置办的装备一风吹。告别虚荣,回归自然,顺其自然,有时还是要有一点勇气的。
殊不知教授留下的资料被我家“政委”高度重视,竟然自觉开始学喝家酿葡萄酒了。开始五钱,后来一两。喝来喝去,居然07年整个冬天未生冻疮!这可是“大姑娘上轿头一回”:从小到大,哪年她不是早早就生冻疮了?
消息传开,各位“死皮”家的“政委”们纷纷前来打探,交流一番之后,少不了各提一瓶回去“试一下”。现在,“政委”们又在热火朝天的捣鼓怎样泡“洋葱葡萄酒”了……
呜呼,造化弄人,真是“一年河东、两年河西”的时代到了?
  
六、兴趣闲说,另类乱弹
  
1、说“干红”的红
  
干红的“干”表示酒中基本不含糖(分类标准是葡萄干酒含糖率<4克/升),所有的糖分都发酵转化为乙醇了。那么这个“红”的原意呢?按说应该是深红,典型的就是“宝石红”。可葡萄果实达不到兰黑程度就酿不出深红来,一般被称为“桃红葡萄酒”或“玫瑰葡萄酒”,不外是形容其红色很浅吧。颜色又怎么来的?植物体内接受光照自然合成的花青素而已。因为有众多的酒客追逐美丽的“宝石红”的观感,于是合成染料出现了,无所不能的人工合成色素可以为你染出标准的“宝石红”。
07年2月下旬,老同学X君要带S医生来家作客,当时为了面子好看,头天下午我在著名的xx超市买了一瓶1升装的xx品牌的红葡萄酒,与我自酿的浅红色葡萄酒按1:2混合,希望酒色调整深些。混合后把瓶底最后一点倒进嘴里,平心而论,这xx干红的口感真不赖!谁知不一会“奇迹”出现了:混合大瓶中深红色物质出现流絮状沉淀降到瓶底,瓶中原来的酒颜色更浅!而我自酿的酒完全可以任意混合,颜色深浅是可以调整的,决不会沉淀。我知道上当了,被美丽的人工合成染料、香精、橡木素欺骗了!结果只好倒掉这三升可恶的混合液体,牺牲了二升酒。
这笔学费交过以后得到的收获是:a.我的自酿葡萄酒是市面上真假葡萄酒的检验剂,人工合成染料在葡萄天然合成的花青素面前必现原形;b.我从此再也不买市售葡萄酒(我没有金睛火眼,不知道谁真谁假),只喝自己亲手酿出的,尽管颜色浅,可它是富含多酚的真正的葡萄酒,不是自来水、酒精(食用?工业用?)、香精、色素、橡木素勾兑出来装进华丽包装的混合物!
  
2、说“橡木桶”
  
“橡木桶窖藏”是红葡萄酒促销竟争的炒作要点。有人介绍称容量100升的新桶要两千多元一个,可见其成本不菲。
据说使用橡木桶窖藏会带给葡萄酒一些特有的香气和滋味,比如说香兰素味、奶油味、巧克力味、烟熏味等等。然而,无论何种木桶都是葡萄酒的附属品,橡木桶只能使好酒成为名酒,而不能使坏酒变为好酒。它的主要作用是促进葡萄酒内的多酚物质进行氧化与聚合作用,以及葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁,增加葡萄酒香气复杂性,特别是香草香气。
看到一个资料:美国工程师为降低成本,在大型不锈钢容器中贮存的红葡萄酒中浸泡经烘烤处理过的橡木片。一年以后,与橡木桶贮存一年的同批红葡萄酒一起由品酒师盲试,品酒师竟无法区分二者。这说明“橡木桶窖藏”并不神秘,也验证了天然橡木中的半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起到的作用。
有没有愿意试一试的朋友?我倒准备拿出10升自酿酒来打个水漂,照猫画虎存一年。一年后酒坏了,算再交一次学费;万一真改善了呢……?!
  
3、说“年份”
  
“N年陈酿”也是商家炒卖点,年份越长肯定越贵。 “年份”真的能决定酒对人体健康的正相关效果?抑或又是“酒文化”的一段小夜曲?
据说酒贮存年份超过一定年限以后,继续贮存越久,仅是历史价值(或商业炒作价值)越大(在橡木桶里贮存越久,当然溶入的橡木素更多一些,口感可能更好,但总有个极限)。从后期醇化酯化效果来看,红葡萄酒一般三年就到顶峰(白酒类十年左右);从葡萄酒中的白藜芦醇等多酚物质的稳定性、有效性来看,喝1~3年的可能还最好。这个听来的说法是否正确?还望里手指教!
  
4、说“道法自然”
  
老子曰:人法地,地法天,天法道,道法自然。
人类和酒打了两千多年交道。世界上活着的与死去的人,没有沾过酒的极少,但悟透、传承了“酒文化”的“酒客”却不多。嗜酒者中,似是而非的自命知酒者不少,更多的是各种应酬场合上的豪饮和区域民族生活习惯使然。当然,也不乏“以酒浇愁愁更愁”的买醉。
随着人类社会的发展,酿酒业也进入了工业化时代。巨大的消费市场和可能获得的暴利,加上现代科技的应用,驱使着冒险者违法乱来,假冒伪劣层出不穷。正规厂家按国家标准生产出来的合格品与假冒伪劣品鱼龙混杂泥沙俱下,令人防不胜防,尤其在红酒领域更是泛滥成灾。 随着改革开放以来东西方文化的交流,红葡萄酒的保健作用逐渐为人们认同。为了规避假冒伪劣品对身体的危害或降低保健饮品的成本,近几年来民间出现了自酿红葡萄酒的流行潮。
那么对家庭自酿葡萄酒,什么酿法可称“正统”?我现在的看法是“都正统”。只要你酿出了你自己喜欢的葡萄酒,酒里含有对你健康有益的东西而没有害人的物质,那么学工厂法酿造是正统,自已任意发挥或简化也正统。只追求健康效应是一种正统,追求更多的快乐感受是另一种正统。就生活习惯而言,人上一百形形色色,各有各的观点立场,谁能统一谁?
智者说:最好的就是最简明的。
方家说:真传一句话,假传万卷书。
我突然想起了我的第一个“师付”的“金口玉言”:把葡萄捏破揉烂,装进罐罐,大玻璃瓶也要得,再加些糖,等它自己去变酒吧。
——难道历史真的在转圈?!

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 ——全文完——
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评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-7-27 15:20
学习了,受益良多!
评论人:湖南粪轻 评论日期:2009-7-28 14:34
学习,留用。。。。
看了园主的文章,我觉得刺葡萄可能真的更适合酿酒,果皮果粉厚,核多,糖分高。以前我也用高山酿过,因为不懂,后来掺白酒掺多了一点,也就不大喝得出葡萄酒的原味了,今年按园主的方法也试试,看能不能交一份好的答卷!高山还有个好处就是挂果量大,一棵随便能上百斤,而且上色也容易,用来酿酒可能真的不错!
评论人:二分园主 评论日期:2009-7-28 15:58
可以试试用刺葡萄酿15度的甜红葡萄酒,可能别有风味!
评论人:maggie77520 评论日期:2009-8-25 11:56
你是怎么消毒的呢,所有的用具,我就直接用水冲洗后酿干的

评论人:二分园主 评论日期:2009-8-25 23:33
用水冲洗后,倒入少量高纯医用酒精冲洗容器内部,然后擦洗外部,杀灭霉菌、杂菌。
评论人:maggie77520 评论日期:2009-8-26 11:05
75%的 医药酒精可以吧,医药酒精有好大一股味道了,对身体有什么影响呢

评论人:二分园主 评论日期:2009-8-26 11:43
可以。最好用95%的。擦洗容器后敞开通风晾一会,什么味道都没有了。
评论人:清凉胖大海 评论日期:2009-12-17 3:21
十分受益,多谢园主
评论人:weipingqi 评论日期:2010-5-5 16:36
我也酿了一部分酒,但是怎么最后会出现白白的,是不是已经坏了呢?还是糖放得不够呢?
评论人:二分园主 评论日期:2010-5-5 18:48
什么白白的?是酒白还是表面起白霉?
评论人:weipingqi 评论日期:2010-5-6 10:10
不是酒的,液体倒是红红的,但是上面一层起白了.
评论人:weipingqi 评论日期:2010-5-6 10:28
我酿的是桑子,但我想这酿法应该是相通的,因为第一次酿,没经验,发酵后我没把酒液分离出来,而是一直浸着.刚开始头几天发酵很好,天天看到泡泡直冒出来,后来可能是过了有八九天吧,我开始发现上面一层起白了,可能就是你说的白霉吧,我又尝了尝,没什么酒香味,好像有点儿发苦,口感不留香,我也琢磨不定到底是出现什么问题了,是不是坏了?还有,我头一天用塑料盖封着,结果第二天早晨瓶盖爆出,就是你说的被气体胀掉了,后来我就照人家说的用几层纱布封着了.现在我也没把它倒掉,因为不知道是不是坏了,总觉得有点儿可惜,您有经验,指点指点吧.
评论人:二分园主 评论日期:2010-5-6 12:45
上面一层起白的是霉菌。用少量高度白酒或纯度高的酒精轻轻倒在表面上,很快就杀灭消毒了。
评论人:二分园主 评论日期:2010-5-6 12:49
桑子含糖率低,10斤桑子要加三斤白糖。酿好的酒也要滤渣满瓶存放,才不会氧化变质。
评论人:weipingqi 评论日期:2010-5-7 9:43
谢谢楼主指点.
评论人:steven516 评论日期:2010-11-9 17:43
二分园主好,谢谢你制作葡萄酒的经验,解决了我不少问题。我今年是第二年制作,还有些问题不清楚想请教一下。1、我看你的制作过程从发酵、倒桶、存放总共需要大概一年的时间酒才能酿出完美的葡萄酒,是吗?2、你说每隔2个月左右倒桶一次,这样算下来倒桶完毕需要将近半年时间,对吗?3、倒桶期间酒用密封吗?倒桶后的存放需要密封保存,这个我清楚了,但是之前是否密封我没太明白。另外除了发酵阶段,容易应该遮光保存,这一点别人没讲过,我是从你这里学到的,谢谢。
评论人:licallme 评论日期:2011-1-12 16:42
看来二分园主不仅天赋品酒能力,文采亦好,这篇酒文太精彩了!以前也看过很多自酿的帖,园主的这篇最精彩!好看,有用,呵呵!收藏啦!
评论人:SZ南山虎 评论日期:2011-3-12 22:04
几乎读完了全部文章,佩服博主的钻研精神和严谨的科学态度,还有幽默的文风。
评论人:二分园主 评论日期:2011-3-22 20:48
如果使用专用的酵母成功的机率肯定大一些。谢谢推荐!
评论人:长弓山 评论日期:2011-9-19 17:53
  酿酒、存酒、饮酒,正统的酒文化。好文!
评论人:心底的湖蓝蓝的天 评论日期:2011-9-19 21:05
  看了这篇文章,园主您太牛了,什么都能做,几乎要崇拜您了。这几天还能酿葡萄酒吗?我也想试试。
评论人:二分园主 评论日期:2011-9-19 22:16
  心底的湖蓝蓝的天 :你能保持30度左右的温度自然发酵就可以做。
评论人:心底的湖蓝蓝的天 评论日期:2011-9-20 10:07
  好的。谢谢!
评论人:贵果农场主 评论日期:2012-4-25 11:28
  园主,看你是喜欢种植的人,给你推荐这个枣品种,适合在花盆里栽种且结果能力强。http://www.ggncz.com/
  这里边还有很多的品种,如奥运时期最出名的极品“带绿”荔枝,8518核桃等。你喜欢去看看吧


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