二分园



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●平常的屋顶种植●平淡的平民生话●平凡的人生足跡
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酿造今年的葡萄酒【图解】〈一〉
作者:二分园主 提交日期:2009-7-23 11:50:00 正常 | 分类: | 访问量:14503

 七月里的雨水,可是“相当的多”,二十二天之中大概只有三天没雨,大雨、暴雨倒是好几次,一天中好几次阵雨也不少。天空阴沉灰暗的日子占了大半,缺少阳光的照射,巨峰转色状况比前两年同期差多了。
 但日子还得过下去,那葡萄该摘了就得摘。巨峰开花时遇上了成都被北方来的尘灰笼罩好几天,二分园的几棵巨峰大半花都没开就在花穗上干枯死亡了,尘灰散去之后残存的花算是开放坐了一些果,造成二分园今年酿制红葡萄酒的原料减产不少。
 近几天来马蜂猖狂(估计不太远处可能有了马蜂窝,但不知在何方),葡萄遭殃。红提、美人指自不必说,那本来就不多的巨峰可是让马峰大快了朵颐——成熟度越高的越倒霉!
于是,抢收巨峰吧,有“吃相”的就吃一部分,剩下全酿酒。

 这些全黑充分成熟的算有点“吃相”,也大半被马蜂糟塌了。其实本来也近于“稀稀拉拉”。
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 能收的收,“不给马蜂鬼子留下”,这头一批共两满桶。这是第二桶,提下去慢慢选吧。
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 把成熟的贴着果粒剪下来。
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 留下果刷。这样果皮不破,封闭良好,淘洗时脏水进不去、果汁不流失。
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 一共选出35斤果粒(含少量早熟红提),按十分之一比例,要加三斤半白糖,才能酿出11~12度左右的干红(今年光照差、巨蜂糖度不如前两年)。
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 选出的果粒冲洗三遍,轻轻翻动,尽量把上面的尘灰洗掉。
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 这是去年酿酒留下的酵母种,装在瓶中放入冰箱冷冻了一年。早上拿出来放在一边,自然缓解恢复常温液态。
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 25升专用发酵桶已经清洗完毕,并用95%医用酒精消毒。现在把酵母液倒进去。
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
 国外学者大量研究发现:红葡萄酒可以有效地抑制收缩血管、增厚血管的内膜、抑制能引发动脉硬化的有害物质内皮素(ET-1)的积累和生长,也就是说可以抑制动脉硬化病。
 红葡萄酒的多酚成分在预防动脉硬化方面能起到决定性的作用。
 白藜芦醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中(葡萄皮中多酚的含量为23%~35%,果肉中为2%~5%,籽中为65%~70%),“正大不老胶囊”宣传它的主要有效成份也是葡萄籽浸出物,那我也可以把葡萄籽全部破碎打烂来一起发酵浸出,让同体积的葡萄酒中含有的多酚成分更多。
 于是,下一步工序是粉碎葡萄。
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 装好葡萄果粒,加上一定量的糖,让它们在破碎中互相拌和均匀。
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 开动果汁机,高速破碎。你会听到“嚓嚓”声不断,那是葡萄籽被打烂的声音。
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 充分破碎(时间自己试验掌握)以后,将打好的葡萄浆倒入发酵桶。
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 葡萄破碎很充分,葡萄籽基本都打碎了。
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 细部观察:葡萄籽打得稀烂。要的就是这个效果,要让发酵产生的乙醇把籽仁中的多酚成分充分溶浸出来。
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 倒入发酵桶中的葡萄浆与酵母液自然充分混合。一切按自然发酵进行,不添加任何外来的化工原料,以保持酿出的红葡萄酒是天然、绿色、保健的纯正液体,不是用合成香精、化工染料、防腐剂等打扮出来欺骗“口感”“视觉”的混和液体。




 葡萄全部破碎完毕,将应加的余糖全部倒入发酵桶,用不锈钢长柄勺充分搅拌均匀,开始静置发酵。桶盖只用外盖不加内盖,拧紧后回松十分之一圈左右,以利发酵产生的二氧化碳逸出,其它任何脏东西和虫蝇类等无法进入。
 25升桶理论容水50斤,装满葡萄浆可容55斤以上(含糖越高比重越大),但发酵开始后要产生大量气泡导致皮渣上浮溢出,故装料一般不超过七成容量,以免发酵后造成“溢桶”的损失。
 发酵桶放置在避光的暗处。现在就等它自然起酵了。
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★ 日志日期:2009-7-23 星期四(Thursday) 晴 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:复制链接 举报

评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-7-23 18:38
谢谢 很详细 图文并茂
评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-7-23 21:06
很好。每天看楼住的日记。已经来回看了不下于1000次拉
评论人:二分园主 评论日期:2009-7-23 21:17
谢谢您的关注、支持!
评论人:maggie77520 评论日期:2009-7-24 11:45
园主酵母种是什么啊,为什么要放在暗处发酵呢,在太阳下暴晒不是更快吗,我发酵油枯的时候就是放在太阳下暴晒的,难道这样不对啊,还有你没有说发酵时间要好久呢:>
评论人:maggie77520 评论日期:2009-7-24 11:47
现在每天上班第一件事情就是打开园主的博客看看,呵呵养成习惯了
评论人:二分园主 评论日期:2009-7-24 12:20
你的问题接着看下去渐渐就明白了。酿酒和肥料快速发酵是不同的。
评论人:maggie77520 评论日期:2009-7-24 13:14
呵呵,我看了你前面写的酿酒记事就全明白了,园主太厉害了,写的详细又透测,很有价值帖子
评论人:maggie77520 评论日期:2009-7-24 13:56
园主新方法不用搅拌,不用倒桶了哇?
评论人:二分园主 评论日期:2009-7-24 15:08
还不到时候呀,不倒桶怎么澄清后熟?
评论人:馋嘴猫333 评论日期:2009-7-25 23:56
我家没人喝酒,看了你的帖子都有自己酿酒的欲望了,不过我家的葡萄就那么几十串,还不够吃的,只能去买点来试试了。明年一定要多种几棵葡萄。
评论人:春雨下下 评论日期:2009-7-27 16:57
来看看怎样酿酒的。
评论人:帆不凡 评论日期:2009-7-30 14:49
呵呵,太棒了。园主的帖子我都喜欢。
评论人:贵果农场主 评论日期:2012-4-25 11:29
  园主,看你是喜欢种植的人,给你推荐这个枣品种,适合在花盆里栽种且结果能力强。http://www.ggncz.com/
  这里边还有很多的品种,如奥运时期最出名的极品“带绿”荔枝,8518核桃等。你喜欢去看看吧
评论人:东篱菊2012 评论日期:2012-11-21 21:28
  关注楼主的博客很久了,今晚在天涯注册就为了以后能方便和楼主交流。对呀!为什么看不到照片?
评论人:东篱菊2012 评论日期:2012-11-21 21:30
  明年我也到屋顶种葡萄去


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