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●平常的屋顶种植●平淡的平民生话●平凡的人生足跡
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葡萄酿酒纪事(7)
作者:二分园主 提交日期:2009-3-1 20:16:00 正常 | 分类: | 访问量:11173
 六、兴趣闲说,另类乱弹
 1、说“干红”的红
 干红的“干”表示酒中基本不含糖(分类标准是葡萄干酒含糖率<4克/升),所有的糖分都发酵转化为乙醇了。那么这个“红”的原意呢?按说应该是深红,典型的就是“宝石红”。可葡萄果实达不到兰黑程度就酿不出深红来,一般被称为“桃红葡萄酒”或“玫瑰葡萄酒”,不外是形容其红色很浅吧。颜色又怎么来的?植物体内接受光照自然合成的花青素而已。因为有众多的酒客追逐美丽的“宝石红”的观感,于是合成染料出现了,无所不能的人工合成色素可以为你染出标准的“宝石红”。
 07年2月下旬,老同学X君要带S医生来家作客,当时为了面子好看,头天下午我在著名的xx超市买了一瓶1升装的xx品牌的红葡萄酒,与我自酿的浅红色葡萄酒按1:2混合,希望酒色调整深些。混合后把瓶底最后一点倒进嘴里,平心而论,这xx干红的口感真不赖!谁知不一会“奇迹”出现了:混合大瓶中深红色物质出现流絮状沉淀降到瓶底,瓶中原来的酒颜色更浅!而我自酿的酒完全可以任意混合,颜色深浅是可以调整的,决不会沉淀。我知道上当了,被美丽的人工合成染料、香精、橡木素欺骗了!结果只好倒掉这三升可恶的混合液体,牺牲了二升酒。
 这笔学费交过以后得到的收获是:a.我的自酿葡萄酒是市面上真假葡萄酒的检验剂,人工合成染料在葡萄天然合成的花青素面前必现原形;b.我从此再也不买市售葡萄酒(我没有金睛火眼,不知道谁真谁假),只喝自己亲手酿出的,尽管颜色浅,可它是富含多酚的真正的葡萄酒,不是自来水、酒精(食用?工业用?)、香精、色素、橡木素勾兑出来装进华丽包装的混合物!

 2、说“橡木桶”
 “橡木桶窖藏”是红葡萄酒促销竟争的炒作要点。有人介绍称容量100升的新桶要两千多元一个,可见其成本不菲。
 据说使用橡木桶窖藏会带给葡萄酒一些特有的香气和滋味,比如说香兰素味、奶油味、巧克力味、烟熏味等等。然而,无论何种木桶都是葡萄酒的附属品,橡木桶只能使好酒成为名酒,而不能使坏酒变为好酒。它的主要作用是促进葡萄酒内的多酚物质进行氧化与聚合作用,以及葡萄酒从橡木渗取芳香物质和单宁,增加葡萄酒香气复杂性,特别是香草香气。
 看到一个资料:美国工程师为降低成本,在大型不锈钢容器中贮存的红葡萄酒中浸泡经烘烤处理过的橡木片。一年以后,与橡木桶贮存一年的同批红葡萄酒一起由品酒师盲试,品酒师竟无法区分二者。这说明“橡木桶窖藏”并不神秘,也验证了天然橡木中的半纤维素、单宁和木质素在培养葡萄酒过程中起到的作用。
 有没有愿意试一试的朋友?我倒准备拿出10升自酿葡萄酒来打个水漂,照猫画虎存一年。一年后酒坏了,算再交一次学费;万一真改善了呢……?!

 3、说“年份”
 “N年陈酿”也是商家炒卖点,年份越长肯定越贵。 “年份”真的能决定酒对人体健康的正相关效果?抑或又是“酒文化”的一段小夜曲?
 据说酒贮存年份超过一定年限以后,继续贮存越久,仅是历史价值(或商业炒作价值)越大(在橡木桶里贮存越久,当然溶入的橡木素更多一些,口感可能更好,但总有个极限)。从后期醇化酯化效果来看,红葡萄酒一般三年就到顶峰(白酒类十年左右);从葡萄酒中的白藜芦醇等多酚物质的稳定性、有效性来看,喝1~3年的可能还最好。这个听来的说法是否正确?还望里手指教!
4、说“道法自然”
 老子曰:人法地,地法天,天法道,道法自然。
 人类和酒打了两千多年交道。世界上活着的与死去的人,没有沾过酒的极少,但悟透、传承了“酒文化”的“酒客”却不多。嗜酒者中,似是而非的自命知酒者不少,更多的是各种应酬场合上的豪饮和区域民族生活习惯使然。当然,也不乏“以酒浇愁愁更愁”的买醉。
 随着人类社会的发展,酿酒业也进入了工业化时代。巨大的消费市场和可能获得的暴利,加上现代科技的应用,驱使着冒险者违法乱来,假冒伪劣层出不穷。正规厂家按国家标准生产出来的合格品与假冒伪劣品鱼龙混杂泥沙俱下,令人防不胜防,尤其在红酒领域更是泛滥成灾。 随着改革开放以来东西方文化的交流,红葡萄酒的保健作用逐渐为人们认同。为了规避假冒伪劣品对身体的危害或降低保健饮品的成本,近几年来民间出现了自酿红葡萄酒的流行潮。
 那么对家庭自酿葡萄酒,什么酿法可称“正统”?我现在的看法是“都正统”。只要你酿出了你自己喜欢的葡萄酒,酒里含有对你健康有益的东西而没有害人的物质,那么学工厂法酿造是正统,自已任意发挥或简化也正统。只追求健康效应是一种正统,追求更多的快乐感受是另一种正统。就生活习惯而言,人上一百形形色色,各有各的观点立场,谁能统一谁?
 智者说:最好的就是最简明的。
 方家说:真传一句话,假传万卷书。
 我突然想起了我的第一个“师付”的“金口玉言”:把葡萄捏破揉烂,装进罐罐,大玻璃瓶也要得,再加些糖,等它自己去变酒吧。
 ——难道历史真的在转圈?!

我的部分酿酒器具:家用打汁机;25升发酵桶与小量发酵容器;过滤漏勺、漏斗;沉淀与后发酵桶、各种酒瓶;虹吸管(医用无毒胶管);量筒、比重计(测果汁含糖度)、酒精计(测酒精度)



柜子里下面是08年酿的酒还在贮存后熟(其实现在也可以喝了);上面是07年的熟酒还没喝完~悠着点!


★ 日志日期:2009-3-1 星期日(Sunday) 晴 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:复制链接 举报

评论人:帆不凡 评论日期:2009-4-26 9:56
好,支持。对于种植葡萄我喜欢,酿酒我也喜欢。
评论人:maggie77520 评论日期:2009-7-24 13:59
好贴,一定要挺
评论人:我是深圳村长 评论日期:2010-2-10 12:14
于种植葡萄我喜欢,酿酒我也喜欢。
评论人:月落古原西 评论日期:2010-2-10 21:32
我就喜欢喝,嘿嘿,请介绍一下怎么自已做啊,
[
评论人:二分园主 评论日期:2010-2-10 21:56
请看前面《酿造今年的葡萄酒【图解】〈一~六〉》,那里有最详细的过程。
评论人:贵果农场主 评论日期:2012-4-25 11:30
  园主,看你是喜欢种植的人,给你推荐这个枣品种,适合在花盆里栽种且结果能力强。http://www.ggncz.com/
  这里边还有很多的品种,如奥运时期最出名的极品“带绿”荔枝,8518核桃等。你喜欢去看看吧


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