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葡萄酿酒纪事(5)
作者:二分园主 提交日期:2009-2-28 8:06:00 正常 | 分类: | 访问量:10900
 5、连续酿造接种:
这两年酿造量大些,第一桶还没好又收了葡萄做第二桶,就把第一桶中的上浮皮渣(内含大量酵母)舀一半到刚装料的第二桶里搅拌均匀,这就完成了快速接种。几个小时以后,第二桶就开始大发酵,省了一天时间。以此类推。去年三百多斤果,就主要用两个25升发酵桶(一次只能装料16升)循环接种完成了主发酵。
 实践得出经验:正常大发酵的葡萄汁、渣、皮都是最好的即用酵母种。
 6、过滤沉淀与倒桶熟化:
主发酵完成的表现就是再也没气泡上浮,皮渣全沉底,液面平静开始澄清,这时就可以过滤了。取走上半截的澄清液好办,下半截的混浊液又有皮渣又有果肉纤维,不好办。书上说用纱布过滤,又慢又麻烦。我试来试去,发现用不锈钢细丝网大漏勺对付下半截最好最方便。滤下的酒液拿去装桶沉淀,剩下的酒糟皮渣就倒进贮存发酵油枯的大桶中混合作肥料。
 滤出的生酒浑浊色浅,其味酸涩,必须装桶(瓶)沉淀、倒桶(瓶)完成后发酵(主要是苹果酸-乳酸发酵)熟化。每次倒桶后都必须装满排出空气以免氧化变质。
 一般来说7~10天左右可以第一次倒桶(我全用虹吸法倒桶),原桶底部留有厚厚一层浅色沉淀,俗称酒泥。这个沉淀物里含大量酵母,我每年都用干净的矿泉水瓶装一瓶(不可太满),放进冰箱冷冻室速冻保存,这就是我下一年第一桶装料后加进的酵母种(要用时提前一天拿出来在室温下缓解升温复原),省去了一天自然起酵时间,避免了起酵前这段时间霉菌、醋酸菌坏料的风险。以后每隔两个月或三个月倒桶一次,每倒一次桶除掉一些沉淀,酒就澄清一次颜色深一次。待到气温最低时桶壁上结晶析出的酒石酸(米粒大小的透明晶体)都除掉后,后发酵阶段结束,这时酒已半熟,酸涩味基本消失,酒色不再加深,等不及的就可以喝了。但要酒全熟,还得半年贮存,待其不但澄清而且透明,这时葡萄酒的本色风味才能完全出来。我家现在喝的就是07年酿造的熟酒,08年的还在熟化贮存。
 7、装酒的容器
 各种玻璃瓶、聚酯饮料瓶、无毒塑料桶等都可以用来装葡萄酒,这些材料都不降解,不影响酒质。但贮藏时间较长的最好用玻璃瓶。贮藏中的酒最好不见光,而且要装满不留空气,以避免紫外线长期照射引起有益物质分解和氧化变质。
 为此我做过实验:06年我把第三次倒桶后的酒装了半瓶放在光线较明亮处,一个多月后检查,酒坏了:酒色变黑表面起霉散发出怪味。其它满瓶暗处贮藏的,风味更好了。现在我酿出的酒,不论是后熟期的还是存放的,统统给容器穿上外衣(黑色厚布料套子)放进透气的柜子,让它们享受“地窖中一般的黑暗”,静静地等待它们被喝掉的那一天。

 8、自酿红葡萄酒的保存
 按照书上的说法,装瓶贮存必须杀菌。具体方法就是先将熟化后的酒装瓶至适当满,密封后在60℃~79℃的热水中水浴10~15分钟,这必须用专装葡萄酒的玻璃瓶。只有16度以上的干红才可以不用杀菌直接装瓶长期保存。但我自己05年酿的巨峰并未热水浴杀菌,现在依然完好。看来12~13度的干红只要酿造过程中做好卫生保障不让杂菌感染,不用热水浴密封存放个三五年也无问题。度数低一些的,想要保存时间长一些,最好还是走一下这个程序为好。
 书上又说:高糖度的甜红葡萄酒不一样,酒精度11度、含糖20%的甜酒可以直接装瓶密封,不经杀菌就可保存。这个道理我还没悟透。超量加糖自然发酵出来的甜红葡萄酒一般在15度左右,这个直接装瓶密封应该没什么问题。那么这个“酒精度11度、含糖20%的甜酒”只可能理解为把酿出的11度干红经过加热熟化处理(在75~80℃的温度下密闭加热半小时左右,彻底杀灭酒中酵母菌和杂菌)以后,再按1升酒加250克糖配制成的高甜葡萄酒。
 不过,自酿红葡萄酒一般都是隔年喝光,难有想长期保存的,用不着费那么多辛苦去折腾。去年开始我就不搞加热熟化和装瓶水浴,那个麻烦得很,温度控制也难,还炸过瓶,酒都浪费了。
只有几瓶5斤装的15度巨峰干红我要无限保存下去,看能不能留成“女儿红”。

★ 日志日期:2009-2-28 星期六(Saturday) 晴 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:复制链接 举报

评论人:帆不凡 评论日期:2009-4-26 9:37
倒桶什么意思?是不是就是把酒从一桶倒进另一桶空桶内,留下酒泥继续澄清?看别的介绍方法似乎不需要这么长时间吧?这样到全熟岂不是要至少大半年的时间?
评论人:steven516 评论日期:2010-11-26 10:46
楼上说的没错,我看了多遍才弄明白点,葡萄酒发酵也就半个月,然后过滤装瓶,接下来每一个半月左右倒瓶,大概3次,这样下来大概需要5个月左右时间,此时葡萄酒属于半熟状态,接下来要完全密封保存,存放半年。所以总共需要大概1年时间自酿葡萄酒才完全成熟,成为所谓的熟酒,成为熟酒口感才好。不知道对不对。
评论人:贵果农场主 评论日期:2012-4-25 11:31
  园主,看你是喜欢种植的人,给你推荐这个枣品种,适合在花盆里栽种且结果能力强。http://www.ggncz.com/
  这里边还有很多的品种,如奥运时期最出名的极品“带绿”荔枝,8518核桃等。你喜欢去看看吧
评论人:阳光rO 评论日期:2012-6-23 13:05
  市售的各种葡萄酒,不管贵的便宜的,如果不参加雪碧类的饮料,我都喝不下去,觉得那味道酸涩难入口,一直奇怪怎么会有人喜欢那种比啤酒味道还怪的酒。不知道自制的葡萄酒是什么味道,我觉得我能接受的应该是甜红葡萄酒一类的东西。


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