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●平常的屋顶种植●平淡的平民生话●平凡的人生足跡
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葡萄酿酒纪事(4)
作者:二分园主 提交日期:2009-2-27 21:57:00 正常 | 分类: | 访问量:11296
 三、我的酿造方法
 1、制葡萄汁:当葡萄充分成熟后采摘果穗,选取完好果粒(贴着果皮剪断果梗,不要扯出果刷弄破果皮留个小洞),冲洗掉上面的浮灰,捞出沥干,用家用破碎打汁机破碎,尽可能把葡萄籽打烂,装进发酵容器。(当然,不用打汁机破碎也可以,压破葡萄就行,甚至不压破都可以。只不过起酵慢些,葡萄籽中的多酚不能充分利用罢了。)
 没有自己果园的朋友在市场上购买,一定要尽量挑充分成熟的、能表现品种特征的果品,颜色越深越好。酿葡萄酒按行家说法是“七分原料三分酿”,此话绝对有理。用催红素、激素处理过的葡萄颗粒互相紧密挤压甚至变形,外表面紫里面绿,最好不用。
 例如巨蜂,它是日本育种家大井上康在1937年育成。按日本以色泽的比色度来判别果实是否达到成熟的标准,共分为绿、浅红、红、紫红、红紫、紫、黑紫、黑、蓝黑等十个级别,不达到蓝黑不许上市。由于成都年日照数偏少,往往着色达不到上述标准。我的屋顶条件尽管全日照,但随便怎么努力,批量充分成熟时最好的也就是达到黑色(光照特别好的地方偶尔有几串达到兰黑——不够众人品尝),更多的是黑紫。这样果实的含糖量就达不到17%(重量百分比),只有15~16%,酿出的酒颜色也要浅一些。
 2、发酵容器:大口玻璃瓶、泡菜罈、陶罐、无毒塑料桶、饮料桶瓶都行,金属容器只能用不锈钢。这些我都用过,但以较透明的好观察些;大口的装料、搅动方便些。装油的五升桶只要剪掉头部、用洗洁精洗干净残余的油,照样可用。
 3、发酵方法:家庭酿造一般用无压开放式自然发酵,这样最简单,我也采用此法。但此法酿酒最高不会超过15度(酒精度)。要获得更高的酒精度只有两个办法:a.用少量市售的95%医用酒精与酿好的干红成品勾兑后饮用;b.用酿造粮食白酒的蒸馏冷凝法将干红密闭加热蒸馏成度数更高的白兰地饮用。(不过这已经失去了红葡萄酒的本来意义了:红葡萄酒是发酵酒不是蒸馏酒。单纯追求乙醇含量高还不如直接去买白酒喝)
 4、发酵过程:为防止灰尘杂物果蝇蚊虫进入容器,装料后要在容器上加盖。很多书上介绍都说用几层干净的纱布蒙口扎紧,我多次实践后认为不是最好方法。一是大发酵以后每天需两次以上搅动皮渣,解开、绑扎麻烦,二是易污染。我的方法是大口玻璃瓶盖上不塞紧、有微缝能出气放走二氧化碳保持瓶内无压就行;有盖塑料桶盖上外盖(不加内盖)不旋紧能透气也一样;无盖的大口容器蒙一张塑料保鲜膜、上面用针扎几个小孔也行;大型玻璃泡菜罈不但观察方便,还可以听到二氧化碳气泡从罈沿水中排出的卟卟声(讨厌声音的可不加罈沿水)。这样打开搅动方便,完了一盖一蒙了事,又快又有效果。
 初始装料一般只装到容器的七成左右容量。大发酵时皮渣裹含着气泡要“上涨”,发酵汁带着果肉皮渣如开锅上下翻滚,酵母菌把糖分解成乙醇和二氧化碳,所以每天要搅动两次,让皮渣下沉、籽渣翻动散开,充分浸渍出有效成份。同时排出大量刺鼻的二氧化碳以降下渣液面高度,不让酒液溢出。
 大发酵的第二天加进需要添加的白糖。也可以先加一半,一天后再加一半。加糖后一定要充分搅拌均匀,使其充分发酵。搅拌棍可用干净的竹片、玻璃棒、木棍、无毒塑料棒,不用金属制品。
 酿酒季节正是夏天最热时,往往白天三十度以上,晚上也有二十多度,主发酵过程一般6~7天就结束。发酵容器尽量放在相对阴暗阴凉处,不能晒太阳,不要因温度过高造成酒精大量挥发随二氧化碳一同逸出、用降低成品酒精度的代价换个短时间的“满屋耢糟香”。

★ 日志日期:2009-2-27 星期五(Friday) 晴 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:复制链接 举报

评论人:帆不凡 评论日期:2009-4-25 20:55
支持!从头到尾看一遍。
评论人:天涯网友(游客) 评论日期:2009-5-15 11:49
膜拜
评论人:贵果农场主 评论日期:2012-4-25 11:31
  园主,看你是喜欢种植的人,给你推荐这个枣品种,适合在花盆里栽种且结果能力强。http://www.ggncz.com/
  这里边还有很多的品种,如奥运时期最出名的极品“带绿”荔枝,8518核桃等。你喜欢去看看吧


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