二分园



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●平常的屋顶种植●平淡的平民生话●平凡的人生足跡
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葡萄酿酒纪事(3)
作者:二分园主 提交日期:2009-2-27 19:27:00 正常 | 分类: | 访问量:11481
 三、几点体会
 几年来不断实践、总结和思考、试验,现在有了些自己的体会,提高了自己家酿葡萄酒的兴趣。
 1、家庭自酿葡萄酒与工厂化生产不同,完全可以更卫生,不用添加任何化工原料。
 工厂化生产是果园摘下的葡萄串通过传送带直接破碎,然后加入一定量的二氧化硫(亚硫酸,称为“保护剂”)杀菌消毒,再加入酵母进行发酵。这是因为量太大,不可能一颗颗挑出带霉菌杂菌的腐烂果、病果与附着脏物,只能把成熟葡萄上天然自带的酵母菌和霉菌杂菌通通杀掉,然后再添加酵母通过酵母菌繁殖把果糖转化为乙醇(酒精)。
 自己家庭酿造,可以仔细挑选并冲洗,不让病果腐烂果混进去,穗轴果梗也提前清除掉,这样破碎后的葡萄汁中就可以不用加任何保护剂了。我觉得越天然越好,化工原料还是少进肚子为妙。(但果上的白色果粉要尽可能多的保留,否则起酵慢、风味差。)
 2、家庭自酿葡萄酒可以酿出对人体健康有益成分含量更高的产品。
 白藜芦醇等多酚成分既然大量存在于葡萄皮和籽中(葡萄皮中多酚的含量为23%~35%,果肉中为2%~5%,籽中为65%~70%),“正大不老胶囊”宣传它的主要有效成份也是葡萄籽浸出物,那我也可以把葡萄籽全部破碎打烂来一起发酵浸出,让同体积的葡萄酒中含有的多酚成分更多。
 而这一点工厂化生产办不到,它是成串葡萄带穗轴果梗一起压碎,不可能象我一样用家用果汁机把纯葡萄果粒连皮带籽充分打碎!
 3、家庭自酿葡萄酒可以使用任何品种的葡萄。
 我曾想在自己的屋顶上种出专门用于酿造干红的品种(如赤霞珠、蛇龙珠等),但都失败了。原因是这些品种都晚熟,需要夏秋干燥的气候和充足日照,而成都的气候条件办不到。
 后来一想,我不去追求那种只安慰舌头的“口感”,我主要着眼在白藜芦醇等多酚成分,问题不就化解了吗?任何深色的鲜食葡萄,不是照样含“白藜芦醇等多酚成分”吗?不就是含糖率低一点吗?多加点白糖一起发酵,酒精度一样可以上去嘛。后来果然如此,什么品种的葡萄都照样酿酒!
 当然,对于兴趣在“醇香口感”的朋友,那只有请你去买“橡木桶窖藏N年解百纳”,但愿买到手的不是色素、香精、橡木素勾兑出来的假冒伪劣东东。
 4、家庭自酿葡萄酒可以根据自己的喜好酿出7~15度的干红,结合本地实际情况来计算需要添加的糖量就可控制。
 从理论上讲,每100毫升葡萄汁含糖17克可转化为酒精1度,那么含糖17%的葡萄充分发酵酿出的干红应该是10度。但实际上这个数字达不到,因为发酵过程中部分酒精要挥发,随着二氧化碳排出跑掉(成都在7月下旬8月上中旬气温偏高,无法控制在25~28度的最隹发酵温度,酒精挥发率偏高)。成都本地产出的和我屋顶种出的充分成熟的巨峰我都分别做过试验,出来的酒都在8度多点不到9度;成熟度差一些的只有7度多。只有我种出的希姆劳德酿出了11度(全用充分成熟的,甜得粘嘴,含糖度达到21%)。这说明了本地原料含糖度和发酵期挥发损失率的实际情况。要提高酒精度,就要加糖。
 以此作基础,可以根据需要酿出的干红酒度来计算白糖添加量:充分成熟的巨峰每公斤加糖17克可以提高1度。若使用本地原料想酿出保证达到12度的干红,就要加糖68克,折合成每10斤葡萄加糖6两8钱。要酿成15度来长期保存,每10斤葡萄就要加糖1斤1两9钱,大概就是1斤2两吧。这就是干红的加糖限度。我见过很多人加糖偏多,10斤葡萄加两斤、三斤甚至更多,实际上多余的糖不能完全发酵仍存留在酒液中,最后成为15度左右的甜红葡萄酒,区别仅是甜度的高低。我刚开始学做就出过这问题。

★ 日志日期:2009-2-27 星期五(Friday) 晴 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:复制链接 举报

评论人:帆不凡 评论日期:2009-4-25 19:50
每个帖子都要顶一次。这么好的文章没人顶,实在看不过眼。
评论人:李园主 评论日期:2009-4-29 14:07
请问二分园主,为什么一定要达到十二度?九度不行吗?主要的区别在哪里?我喝过一些朋友家里酿的葡萄酒,都太甜了,所以我觉得加糖的度很重要,太甜的不是酒是葡萄汁了。
还有不知道您都是用什么容器酿的?玻璃瓶和木桶的风味有区别没?
评论人:二分园主 评论日期:2009-4-29 15:47
 家庭自酿葡萄酒可以根据自己的喜好酿出7~15度的干红,结合本地实际情况来计算需要添加的糖量就可控制。“12度”只是一个计算举例。
 只要不长期保存,我家自己喝的都是8~10度。度数高些利于保存。

评论人:sdjnynh 评论日期:2010-6-1 21:08
真是好文章啊,大开眼界啦!!正准备今年自酿葡萄酒呢,园主的文章让我受益匪浅啊,谢过了。。。。。。
评论人:柔lou 评论日期:2011-8-22 23:22
  谢了
评论人:贵果农场主 评论日期:2012-4-25 11:32
  园主,看你是喜欢种植的人,给你推荐这个枣品种,适合在花盆里栽种且结果能力强。http://www.ggncz.com/
  这里边还有很多的品种,如奥运时期最出名的极品“带绿”荔枝,8518核桃等。你喜欢去看看吧


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