俺也博一把



俺也博一把
既然大家都那样了,那我绝不能免俗!都别拦我~~~~ clean0551@163.com
http://clean0551.blog.tianya.cn [复制] [收藏]                       首页 |留言板|加友情博客 |天涯博客|博客家园 |注册|帮助
 欢 迎 光 临 
博客信息
博主:clean0551 
栏目分类
博客登录
用户:
密码:
最新文章
最新评论
留言
友情博客
标签列表
博客搜索
日志存档
友情链接
统计信息
  • ◇ 访问:14981415 次
  • ◇ 今日访问:99 次
  • ◇ 日志: 516篇
  • ◇ 评论: 6638 个
  • ◇ 留言: 34 个
  • ◇ 建站时间: 2005-4-19
博客成员
最近访客
好.不好又咋办:)
馒头是个小可怜么?
作者:clean0551 提交日期:2013-5-25 21:59:00 正常 | 分类: | 访问量:35268

自打用上面包机之后,我就发誓要对馒头好点!

 

 

馒头实在太可怜了……

 

 

千百年来,这种平凡主食的制作方式没有超越三种,蒸馒头、炸馒头、烤馒头。但是,馒头喂养了一代又一代中国人,让我们健康成长——可是它存在感到底有多差啊!从来没有人对它有过深入细致的研究和探讨,理论层面顶多停留在,最早叫瞒头或者瞒首这种语焉不详的描述上,带着一丝暴力血腥的意味。

 

 

新华字典中对馒头的解释就是一句话,一种用发酵的面粉蒸成的食品,一般上圆下平,没有馅儿。——瞧瞧,这就是官方评价了吧。至于制作过程……幸亏现在有添加膨大剂增白粉和硫磺熏制啊,否则馒头制作几乎是没有科技含量的。

 

 

可以和面包相抗衡的,只有馒头的形状了,坟包状的高庄馍,长方体的刀切馒头,皖北地区的巨大的枕头馍,齐鲁大地点着红点的枣饽饽……但是,我可怜的馒头,你万变不离其宗,说到底就是一块蒸熟的发酵面团啊。你别跟我说馒头有馅儿,有馅的那叫包子!公平起见,我也不谈论那些夹馅料的花式面包。

 

 

相形之下,面包就显得百花齐放百家争鸣了。虽然家用面包机,已经把做面包程序固定化简单化程序化,饶是这样,那面包机还能做出十多种面包。一键成功少了技术含量,但还是有一种仪式感和庄严感。

 

 

首先,工具要置办齐整。得有量杯和天平,面包的原料辅料必须精确到克,任是你的手再一抓准,稍微一哆嗦,完了,做出个馒头。知道没有,面包做失败了,大致就是烤馒头。

 

 

其次,那些复杂的原料,盐糖牛奶鸡蛋面粉和酵母,它们一定要按正确比例投放,更不能一股脑儿瞎放。得小心地,分批次地放在面包机的四个角落,因为一次性投放 “会影响到酵母发酵,进而影响到面包的口感”。鸡蛋如果刚从冰箱里拿出来则不能用,得缓一缓,否则酵母不高兴。黄油呢,要在室温下自然融化,在面团第一次揉好后才能放入,然后再继续揉第二次。

 

 

第三,发酵的步骤要分次进行,分别有两次。两次之间还要停顿一定的时间。你想快速烤出个面包来,对不起,真的不行!如果是中种面包,从开始做到吃上嘴,得活活等上一天啊。

 

 

第四,做面包的面粉,分很多种,高筋中筋低筋,各有妙处。而馒头小可怜儿,真是不挑剔,啥粉都能做啊。

 

 

馒头哪里有这么精细的步骤?一句话,不啰嗦:适量面粉放适中的水及少许的酵母,在室温下,正常发酵至面团膨大即可。

 

 

可是请问,啥叫适量?多少叫适中?少许是什么概念?多少度是室温?正常是什么样的?多大才叫膨大呢?现在都普遍使用酵母发酵,所以少了一个工序,兑碱。如果说别的步骤都是模糊概念无法量化,那么,兑碱这道工序,则是模糊集大成者。完全在于做厨师的经验,用鼻子闻闻,感觉面发过了头,有点酸味,则兑些碱水中和一下。酸到什么程度需要兑碱:视情况而定。要兑多少的碱:主要看厨师的心情。如果那天他正好吃了情人的飞醋,你吃到的馒头可能就会有一块一块的碱花花了。上了笼蒸多长时间,所谓不蒸馒头争口气是也,这口气有多长,厨师的主观判断和掌控拿捏非常重要,

 

 

——道,存乎于心,行,全凭感觉。你要学习,我可没法教你,大家都是失败几次就成功了。

 

 

靠着婆婆妈妈们口口相传,居然全中国人民都做出了味道一致的馒头。不能不说是我们民族文化传承过程中的奇迹!这种粗糙的面食,温暖朴实平淡,对于中国的北方人民来说,像空气水分阳光一样不可或缺。而我们给予馒头的最高评价,无外乎筋道,有咬劲。这样抓不到挠不到的评价,其实与做馒头的模糊步骤高度匹配。

 

 

唉,同样的发酵面团做出的东西,怎么就一个这样细致娇气,一个就这样粗糙憨实呢?

 

 

我决定对馒头好一点,用高筋粉,里面放鸡蛋和奶粉,像面包一样两次发酵。做出的馒头虽然精致了,却非驴非马,如同淳朴的村姑换上了晚礼服,别扭不自然。一个朋友也感叹,吃来吃去,还是原版馒头最好吃!

 

 

于是释然。

 

 

馒头其实也没那么可怜,没有丰富性,没有多样性,以不变应万变,只凭单纯的面粉酵母和清水,连长相都没有什么变化,千年馒头居然到今天仍然传承于世,永远的配角混成无敌主角,最终在主食界独占鳌头称霸一方,自然有它的道理。平凡者永恒,简单者无敌——深藏功与名,我想是这样。

 


★ 日志日期:2013-5-25 星期六(Saturday) 晴 送一颗闪亮闪亮的心^-^ 推荐指数:复制链接 举报

评论人:小猪的童话 评论日期:2013-5-26 6:35
  这可真是个技术活。我一直没自己做过。小5真牛,由馒头想到这么多。我最近又在看六六的《宝贝》了。
评论人:泛粥 评论日期:2013-5-26 9:04
  呵呵,昨天晚上刚蒸了一锅馒头。还是自己蒸的馒头好吃哈!
评论人:纳博科夫 评论日期:2013-5-26 17:17
  “伤碱”,哈哈,我们小时候做出的馒头经常因为碱放多了,黄黄的,好亲切的回忆。
评论人:红楼初诞 评论日期:2013-5-27 8:22
  还是偏爱馒头


登录 | 新人注册>>
输入您的评论:(不支持HTML标签)


验证码
本文所属博客:俺也博一把
引用地址:

© 天涯社区