裁云轩
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苏州的汤面
摘录者：影入芦荻 提交日期：2008-7-30 20:30:00
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□袁恒雷 苏州美食中汤面是一大支派，我来到苏州以后，我的舌头很快就被它征服了，以至于每当在离开苏州的日子里，令我魂牵梦绕的不是它的秀丽山水，不是它的漂亮MM，而是一想到它就让人忍不住口舌生津的物美价廉的苏州汤面。 对于我这个新苏州人，汤面都能把我吸引成这样，就更不用提那些从小就生长在这片土地上的人们了，曾听一位苏州同学说，他常忆起小时候天蒙蒙亮便跟着老人去巷子口的小面馆等开门吃“头汤面”，并乐此不疲，用心虔诚，宛如教徒朝圣一般。其实这所谓“头汤面”无非是早晨用第一锅清水煮出的面条，没有碱味儿，图一口清淳而已。 苏州人的一碗汤面，早已超出了一顿简单的早饭的范畴，汤面早已深深融入了“老苏州”们的生活。吃面成了每天不得不完成的任务，也是颇具乐趣的一件事。我来到苏城几年来，已吃遍了它的各式面馆，可最地道的还是当属“朱鸿兴”“陆振兴”“五芳斋”等传统老店。 早些年，一进面馆便能听到熟练的跑堂儿嘴里唱出一串的专业术语：“唉──来哉，三号台老面孔，三两鳝丝面，要龙须细面，清汤、重青、重浇过桥……”呵，足可见苏州人对面的要求之高，真可谓精细到了极点。也许有些人不明白这些“术语”的含义，且听我慢慢解释：宽汤，指要汤多面少，紧汤则反之；重青，指多放蒜，免青则免之；重面轻浇，要面多浇头少，重浇轻面则亦反之；过桥，大家就都晓得咯，就是浇头用另外的盘子盛放，不浸于面中，分开享用的意思。这些要求，老吃客们一般都会事先关照好唱面的跑堂倌，可以说是面面俱到，一丝不苟啊。 汤面，最重要的，自然是面条。细白的面条，整整齐齐地盛满一大碗，翡翠色的蒜叶或散落于面条上，或漂浮于汤水中，这一青一白的色泽，光看便会让人垂涎三尺。更别提“哧溜”一声吸入口中的软滑之感了！至于浇头的品种，也是十分丰富的：焖肉、炒肉、排骨、虾仁、爆鳝、香菇炒素、辣酱素浇，等等，既可单点，也可双浇、三浇、任意自选。其中最重要的浇头，莫过于焖肉了。老吃客们都知道，一家面店的面怎么样，从制作一块小小的焖肉的工艺，便可看出个大概。因为焖肉是最主要的汤面配菜，多选用“三精三肥”的五花大肉，切成片状，由文火加老汤慢慢煨制，吃口肥而不腻。焖肉浸于面汤中，肥肉呈半透明状，似溶非溶，瘦肉细嫩，绝不塞牙。更重要的是，焖肉焖出来的肉汁，是面汤的一味非常重要的调料。 说到面汤，可又是大有文章。苏州人将苏式汤面的汤比作其灵魂，是大不为过的。各家大小面食店都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传，重要性可见一斑。据我亲自“侦窥”，也只能说个大概：面馆里的吊汤和饭店里的烧高汤一样，是一点不能含糊的，常年用蹄骨旁加以做爆鳝余下的鳝骨，以及各种自制秘方的调料，以文火慢熬而成。配上焖肉的原汁，再加上熟猪油，汤色透明如琥珀，不见任何杂质，喷香扑鼻，咸淡适中，鲜美无比。 汤准备好了，接下来便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面条，师傅一把便能抓准，投入大锅，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓篱捞拨成形，朝空中掼两掼，将面卷紧，看这面，立即像用牛角木梳梳好一样的，整齐划一，团而不拧。师傅用抓篱把面在空中连掼两掼，是因为不洒落面水，面汤就会走味；面条不团紧，汤水就会很快干；所有操作，全都为口感而考虑。此时面放入汤中，只见红油汤中──雪白的龙须面整齐摆放其中，中间耸起，视之如鲫鱼之背；撒上些葱花蒜叶，就是一碗既能吸收汤水，又有吃口的“阳春面”。苏式汤面还有“三烫”的特点：面烫，捞面时不在水中过水；汤烫，配制好的面汤放在铁锅中，用余火焖煮，保持其温度；碗烫，碗洗净后，放在沸水中取用，不仅保暧，还消毒卫生。因此，苏式汤面即便在数九寒冬，食之也能冒汗。 也许有人要惊叹，吃一碗面要这么挑剔啊！而“老苏州”们不仅乐此不疲，而且还吃出了花头经呢！如何吃面，方法上也极有考究：一碗焖肉面上桌，先挑和面条，将冷肉压于面下，然后啜汤，吃面。因为龙须面吸汤，浇头与汤的味道便在其中了。而且“老苏州”们非得在三、五分钟内把面吃完为好，这样才是原汁原味。如果吃吃停停、拖长时间，碗中面条吸汤过多，便如浆糊一般，食之味同嚼蜡；汤中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。 我的这位苏州同学说在他高中时，苏州电视台评选出了“苏州十碗面”，可学校只有每周五的中午才不用上午自修，嗜面如命的他竟花了整整大半个学期的周五午休时间，才一家家地寻觅品尝完这十碗名面。而他们家隔壁的王老伯，却几十年如一日，始终钟情于巷子口那门面一点也不起眼的小面店，这也许就是他的情结。在每个“老苏州”的心中，肯定都有着自己不同的汤面情结…… |
