烟台城市学院

　　 菜肴的形状，简称菜肴的“形”。形，可以比喻为菜肴之姿态。
　　 按理说，菜肴的姿态和滋味没什么关系，怎么放盘里碗里有什么关系吗？回答当然是肯定的。对于人来讲，应该站有站相坐有坐相，这是个形象问题，有人通过一个的行为姿态就可以断定一个人的休养和社会地位。比如酒店服务员，要有严格的训练，怎么走路怎么微笑等都有具体的标准，你可不能说，随便怎么走怎么笑，只要把饭菜送上餐桌就ok了——这样很难维护酒店的形象。服装模特以及车模都是为了商铺商品形象才出现的职业，让七老八十的老太太老爷爷拄着拐棍当服装模特名车车模会闹笑话的。菜肴在餐桌上表现的姿态，一是菜肴形象，二是筵席的形象，三是主人的待客的形象。普通炒菜的装盘要适量，不可太少不可太满，少则显得小气，过满也不妥，
　　 具体说，菜肴的形，不仅包括各种艺术造型，还包括各式几何形、自然形。古往今来，菜肴造型都一直被司厨者所追求：刀工精细，整齐划一，自然朴实，典雅大方，形态逼真，装盘美观。丰富多彩的优美造型艺术，不仅可以提高菜肴的艺术价值和经济价值，更能激发食欲，引人遐想，寄物寓意，给人一种精神上和物质上的完美享受。

　　在我小时候干农活期间，经常看见田间地头有好多叶片肥嘟嘟的野草，收割后多半喂猪。到了九十年代初，好多大酒店都用这种野菜了，做法很多，包包子、烙馅饼、拌凉菜都很好吃，说是对降压、利尿等都有好处。一时间，这种野菜竟然卖到一块钱一斤。现在生活条件提高了，尝尝过去吃过的东西，也是一种回忆，美好也罢，无奈也罢，反正是过去吃过的东西。一样的食物，要看什么时候去吃。当你酒足饭饱之时，大鱼大肉不能引其食欲了，现在孩子们都喜欢吃地瓜，甜棉可口，不过，我现在依然不吃地瓜，可能是小时候天天吃，吃伤了吧。看看马齿苋的拌法：
　　 一、原料配方
　　 马齿苋、食盐、味精、味极鲜、酱油、醋、香油、大蒜
　　 二、初步加工
　　 马齿苋掐起嫩茎叶，洗净，焯水，过凉，大蒜捣成蒜泥，与食盐、味精、味极鲜、酱油、醋、香油调拌成味汁。
　　 三、烹制方法
　　 将焯过水的马齿苋，加入调好的味汁，调拌均匀装盘即可。
　　 四、注意事项
　　 1、马齿苋在开水中一焯即可，不可焯的时间过长，以免影响其脆嫩度。
　　 2、调味汁口味要调准。

　　下文是山东省城市服务技术学院烹饪学院教学菜之一，给大家介绍一下：
　　原料：茄子500克，豆腐100克，鸡蛋25克，花生油100克，湿淀粉50克，豆瓣葱、蒜片、姜丝、冬菇末、冬笋末、葱姜末、酱油、食盐、料酒、味精、清汤、面粉、香油各适量。
　　制法：
　　1、茄子去把去皮，割成合页形，挖去心待用。
　　2、将豆腐、冬菇、冬笋加葱姜末、食盐、味精、料酒喂好成馅，抹在茄子中心。
　　3、用鸡蛋、淀粉、面粉和成糊，抹在茄子上，放八成热油中炸熟，捞出控净油，盛在盘内。
　　4、锅内加底油，用葱、姜、蒜爆锅．加食盐、酱油、味精、料酒、清汤烧开，用淀粉勾成浓芡，淋上香油浇在茄子上即可。
　　特点：软嫩，香而不腻。
　　
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　　原料：自发干鲍鱼10只，胡萝卜100克，莴笋100克，熟香米饭300克，清汤、食盐、味精、鲍汁、料酒、香油、湿淀粉各适量。
　　制作步骤：
　　1. 发好的鲍鱼剞上十字花刀，胡萝卜，莴笋修成橄榄形个10个。2. 锅内加清汤，食盐，味精，鲍汁烧开后加入胡萝卜，莴笋焯透捞出控净水分，分别摆入鲍鱼盘的一边（每盘摆1个胡萝卜，一个莴笋），熟香米饭用小汤盅扣出摆在胡萝卜和莴笋的一边。、
　　3. 锅内再次烧开，入鲍鱼煨至3至5分钟，捞出逐个摆入盘内，锅内汤汁勾芡，淋上香油，逐个浇在鲍鱼上即可。
　　成菜特点：饭菜合一，荤素搭配合理，营养全面，口味咸鲜。
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　　家常焖鱼在胶东沿海地区也叫酱焖鱼，用酱焖的方法烹调而成。
　　在胶东鱼不仅是一道家常菜，也是个大酒店必备的一道风味菜，在胶东酒店都有焖鱼这一菜品。有的店焖鱼的好坏直接影响刀酒店的客源。
　　成菜特点：色泽红润，酱香浓郁，口味咸鲜，鱼肉鲜嫩。
　　一、原料配方：
　　鲅鱼、鲈鱼、偏口鱼、黄花鱼、黑鱼等各种海鱼均可、花生油、葱段、姜片、大蒜、干辣椒、大料、面酱、味精、白糖、料酒、味极鲜、香菜、香油、高汤、
　　二、初步加工：
　　1将鱼去鳞内脏，用水洗净备用。
　　2、将洗净的鱼两面都打上十字花刀或者是柳叶花刀（刀距在1厘米左右）
　　三．烹调方法：1、刷净锅加入花生油，待油烧热加入大料葱段姜片干辣椒煸炒，下入面酱炒香，烹入料酒加入高汤。
　　将大好花刀的鱼放入锅中烧开撇净浮沫，加入味精，白糖、味极鲜调味、焖10-15分钟，待鱼熟后淋上香油，一条酱香浓郁的焖鱼就出锅了。
　　四．注意事项：
　　1、鱼要用新鲜的。
　　2、酱要用面酱或者是豆瓣酱，而不是甜面酱，酱一定要炒透。
　　3、汤一定要漫过鱼身。
　　4、汁一定要收 的浓浓的，焖制过程中要不断晃锅以免鱼糊粘锅。

　　 烟台是一座美丽的海滨城市，素有“渤海明珠”之称，其境内气候温和，物产富饶，盛产多种优质海产品和果蔬农产品。据不完全统计，烟台海域有浅海鱼类100多种，带鱼、小黄鱼、鲅鱼、鲐鱼、黄姑鱼、真鲷、鲈鱼、鳐鱼、梭鱼等经济价值较高的有30多种；虾类有9种；贝类200多种，经济价值较高的有60多种；海参、海蛰、海胆等20多种；浅海植物700多种，经济价值较高的有紫菜、裙带菜、海带等20多种。
　　 烟台最著名烟台美食当推鲍鱼、海参、对虾。
　　 鲍鱼，学名皱纹盘鲍，喜栖息于盐度高于30‰、透明度大、水深1---20米的潮下带海区，以足部吸附于水清、湍急、藻类丛生的岩礁海底。鲍鱼产区主要在烟台市的长岛县。鲍鱼是名贵的海珍品，它肉细味鲜、营养丰富。鲍鱼壳是中国医药史上应用很早的中医药材，名叫“石决明”，有明目、清热、平肝、潜阳、通麻的功效。主治肝阻上亢、头目眩晕、青盲内障、吐血、失眠等症，还能外治溃疡。鲍鱼肉性温、味咸，有滋补肝肾、镇静化痰、调经、润燥、利肠的功效。从鲍肉和黏液中分离出的三种不受蛋白酶分解的粘蛋

　　 四川风味又称川菜，是我国长江中上游流域饮食文化的代表，除了四川和重庆外，还涉及云南、贵州、湖南、湖北等地区。
　　 川菜发源于古代的巴国和蜀国，经历春秋至两晋的雏形期，从隋唐到五代得到较大发展，两宋时期，川菜跨出巴蜀疆界，传至各地，逐渐为世人所接受，明末清初，川菜运用辣椒调味，对早期形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统有了进一步发展，同时，大批外籍官员带领厨师入川，带来各地的佳肴名馔和饮食风尚，川菜吸收南北之长，逐步形成了地方风味浓郁的菜系。 影响遍及海内外，有“味在四川”之美誉。
　　 四川气候温和，雨量充沛，境内四山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，善养禽畜；水产有江团、岩鲤、雅鱼等；山珍野味有獐、麂、贝母鸡、竹荪、天麻、冬虫夏草、银耳等；调味品有自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，为各式川菜复合味型的调制提供了良好的物质基础。各种烹饪原料量多质优，素有“天府之国”之称。
　　 川菜以成都和重庆各地方风味组成，还包括了乐山、江津、

　　四季食养是“因时制宜”养生法则的具体体现。主要内容有春季饮食养生、夏季饮食养生、秋季饮食养生以及冬季饮食养生。
　　 一、春季饮食养生
　　 《素问、四气调神大论》说：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣。夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生，生而勿杀，予而勿夺，赏而勿罚，此春气之应，养生之道也。逆之则伤肝，夏为寒，奉长者少”。春属木，其气温，通于肝，主发泄，风邪当令，为四季之首。这一时期，阳气初升，天气由寒转暖，万物萌发生机，人体阳气得以升发，肝气得以疏泄，气血趋向于体表，积一冬之内热也将散发出来。人体的肠胃经过冬季的长期进补和正月的肥甘美食，积滞较重，且易酿生痰热。此外，由于风邪当令，人体易为风邪所伤。风为阳邪，具有升发、向上、向外的特点，易引动伏邪而发病。有旧病宿疾的人，特别是平素肝阳偏亢的人，此时易萌发目疾、眩晕、头痛等病。有肝炎病史者，也易感肝区胀痛。同时，时令性春季传染病也易流行。
　　 《饮膳正要》说；“春气温，宜食麦以凉之，不可一于温也。禁温食及热衣服”。根据春温阳气升发、肠胃积滞较重、肝阳易亢以及春温易于流行的特点，春季饮食

　　 烟台商校建于1965年，与济宁商校、淄博商校、临沂商校、潍坊商校、青岛商校、济南商校一样，同属于山东省商业厅，前几年，不少商校下放到市里，只有烟台商校、青岛商校、济南商校仍然归属于商业厅，现在商业厅改制后叫山东商业集团总公司，济南商校青岛商校已经现在分别上升到高职层次了，分别是山东省商业职业技术学院、青岛酒店管理学院，而烟台，现在也是劳动口的高中，即高级技工层次，教育口的高职正在审批当中，从2008年3月份山东省人民政府正式批文，将烟台商校更名为山东省城市服务技术学院。
　　烟台商校建校之初，只有烹饪、会计、统计等专业，在校生人数只有400人左右，随着社会经济形势的发展，学校不得不增设专业以适应市场经济的发展要求，现在发展到拥有六大系：烹饪系、楼宇工程系、机电工程系、电子信息系、工商管理系、酒店管理系。专业34个。注册学生近万人，在这种情况下，原来的校区实在是太拥挤了，在莱山区征地751亩建了新校，总投资三亿元，光教学设备投资就达到数百万，面向全国招生，毕业生供不应求，以培养高级蓝领为主，是现在社会非常受欢迎的高技能的教育形式，除了高中、初中生可以入学外，大专大本生也