吃好喝好玩好

　　


　　太熟悉的东西，有时候反而还不太好说。
　　
　　称呼菌类，不管野生的还是人工培植的，云南口语中，通常只有一个字眼，那就是“菌”，昆明话发音“介”，音尾较长还捎带拐弯：野生菌直接叫做“菌”，“菌”前面冠以品种，比如“干巴菌”；人工培植的，统称“人工菌”，并很少论及品种。如果感到“菌”字发音不畅，那么会在“菌”后面加上个“子”，叫做“菌子”，书写的时候，一般也照此办理。但凡说到“菌”或者“菌子”，言下之意，就是指“食用野生菌”。对于有毒不能吃的野生菌，“菌”前加个“毒”字，通称“毒菌”。这些年“人工菌”渐渐多起来，作为区分和对应，又嫌“食用野生菌”冗长麻烦，口语和书写， “野生菌”一词较多出现。至于“蘑菇”或者“菇”，属于“外来”词汇，如非万不得已，不会使用。
　　
　　和我相仿，不少云南人，仅仅把野生菌看做一种寻常时令菜，并不认为那是多了不起的“山珍”，只有在需要向朋友推荐云南菜的时候，才会想起来，野生菌是个不错的选择，值得花些心思一说。当然一旦到了推荐的层面，至少属于准正式“对外宣传”，“地方主义”思潮必然抬头，口风一变，煞有介事极尽溢美，但凡遇到不屑或者不敬，翻脸的意思都有。
　　
　　这得益于野生菌早期教育。至少早在幼儿时期，很多云南人，已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的野生菌比如鸡枞（正字提土旁+从，以下同）等，早早就进入儿童食谱，如果没有菌肉，汤总会有一口。即便有一定风险的见手青，耐不住反复央求的情况下，也会大着胆子容许耐不住香味诱惑的儿童，分享少许。每年六月到十一月，将近半年时间的一个菌季下来，这种早期教育的成果，已经相当稳固。
　　
　　为数不多的坝子以外，云南绝大部分区域属于山区。山区的野生菌早期教育，往往不会只局限于餐桌，扩大化到清理、分拣、清洗以外，最直观深入的学习，就是上山去捡菌。以我为例，学习捡菌的年龄，大约在五、六岁之间；所谓老师，不过时比我大不了几岁的“大娃娃”。三、两次下来，有些实物收获以外，常见的几种食用野生菌，也略微可以辨识。还有一点，对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子，也会有一个大概的认识。
　　
　　好啦，说到这里，“菌”和“菌子”都已经单独出现，耐心看到这里的，想必多少也进入了“情况”，接下来的叙述，就不在“野生菌”了，干脆成“菌”或者“菌子”，意思都是指“食用野生菌”。
　　
　　把吃菌、捡菌获得的经验和见识，上升的到知识层面，于我来说，已经是多年后的事情。如果缺乏吃菌、捡菌这类“药引子”，后面的事情，断不会去留心深究。严肃科学些说，菌子属于大型真菌，冒出地面的所谓“菌子”，其实只是地下菌丝网络的“子实体”，甚至可以看做育儿袋。冒出地面的目的只有一个，“子实体”成熟后，制造散发出微小轻灵可以随风飞扬的“孢子”，蒲公英那样，把势力范围扩大到更远的地方去。地下的菌丝网络，常年隐忍存活于地下，等待条件时机合适的时候，再度制造“子实体”，所以，有菌子出现的地方，往往每年菌季，都会在同一地点出现，成为捡菌人眼中的菌窝子。看来“朝菌不知晦朔“那种话，说得不算准确，只见树木不见森林，没有透过现象看本质。
　　
　　菌子不能自已制造合成养分，只能靠寄生和腐生吸收，可以算做“吃货”。有的很“残忍”，“吃”动物还是活的，比如虫草。大多数菌子素食，“吃”植物，比如松茸，还死活通吃，既从松树的根系周边获得“食物”，又从松树的腐枝烂叶吸取“营养”。有的专吃枯木，比如木耳、金耳、白参。跨界的当然有，比如鸡枞，这种菌子的某几个品种，和蚂蚁的关系密切，通常出现在蚂蚁窝附近。至于具体吃什么怎么吃，埋藏得太深，对我来说还是未知领域。捡菌挖鸡枞的，可以刨根当不会去问底，往往会留有余地，以便来年还有收获。另类份子，自然也会出现，象石耳，离开朽木危生高崖，卓尔不群俨然高人隐士。不过深究一下，就会发现那些高崖多半砂岩，高崖上面植被茂密，养分通过雨水经由岩缝渗透过来，“高人隐士”，只是比寻常木耳，多一点洁癖和孤僻。
　　
　　参考菌子对“食物”的不同选择，可以作为找到菌子的有效路径。大体来说，大多数菌子的生存空间，诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌等等，一般在松树林、栗树林以及松栗混交林中，一般并不出在山大林密险要处，疏可跑马稍微晒得到些太阳、有树荫遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地，最有可能成为菌窝子。松茸特别些，一般生在深山松林或针阔混交林地面，通常要几十年上百年树林中，才有可能出现。鸡枞一般生在平缓开阔处，苞谷（玉米）地边都会出现。早年昆明有个传说，说某人坐火车进昆明站前，晃眼见路边似乎有朵鸡枞，下车后顺铁路一路找回去，居然找到一窝几公斤。这事情我信，20多年前，昆明小城一座，出火车站不远，就有野地包谷地等鸡枞多发地。
　　
　　地点以外，还有时令，一个菌季当中，通常牛肝菌中的见手青最早出现，接下来青头菌。等九月份鸡枞、鸡油菌、谷熟菌、灰菌旺生，见手青已经落潮。羊肚菌多半出在滇西北，一月份就有，稍后还有高山大白菌。
　　
　　地点时间初步确定下来，就要讲技术，还要讲靠经验积累出来的直觉。有年在昆明、楚雄、玉溪三地交界的禄脿南山上，我们上山拣菌的一伙席草地围坐，正为先前收获的青头菌和见手青心醉的时候，从远处走来个斜挎背篓的老奶奶，就从离我屁股底下不到半米的草丛中，撬出一朵说大不大说小不小的干巴菌，搞得整个小山头一下就鸦雀无声。看来拣名贵菌子，还真是专业人员的事业，人家捡菌还靠鼻子，靠感觉，不单用眼睛。最主要的，恐怕还有对林地的熟悉程度，比如我上下哈巴雪山多次，发现能够找到金耳的，一般都是当地向导。
　　
　　今天八月，陪几个外地大厨去滇西菌山采松茸，无奈遇上大雨天，车进不了深山，返回昆明途中，突然我就想起老窝子禄脿菌山，带大家先在山下餐馆吃了顿“下山菌”后，上山转了个多小时，就收获了不少青头菌、鸡油菌和喇叭菌。要紧的是，让大厨们第一次亲手从地上拣起了菌子。拣菌此事，青头菌算入门级的菌子，几乎到处都有。入门级的青头菌，有个天大的好处——无毒可靠，胆子大的，生吃都敢。记得当年捡菌，个别愣头青，遇上朵可爱些的青头菌，沾点盐巴就直接口服下去，看得人心服口服——此菌看来有做为“刺身”的潜质。
　　
　　昆明附近，就近可以拣菌地方，传统地点要算金殿后山。金殿后山的菌子，品种不算多，一般就是青头菌和昆明一带高度发烧的见手青，偶尔还会发现几朵黄癞头（也是一种牛肝菌）。即便这两年，金殿后山还是有不少菌子，不过一般客串去捡菌的，地头不熟收获太少，三两朵而已，丢舍不得，拿回去又用处不大，只能摸出手机、相机按上两张，留下图片及真相，然后捧着拎着收藏着，等遇上捡菌的村民，做个顺手人情。这两年，要在昆明附近拣菌，无外有两条路线可以走：要么郊外随兴找个山头去过个瘾，要么跑到私人承包的菌山试试手气。随便找个地方，风是风吹雨是雨淋太阳是太阳晒不说，收成还难以保障；跑菌山一般不会空手，但路途遥远，油钱、过路费加上菌钱，花费不会太小。
　　
　　但拣菌显然只是个借口，接触大自然呼吸清新空气，才是正事一台。最大的正事，莫过于附近找个擅长做菌子的馆子，去吃顿下山菌。俗话说朝菌午吃味道最鲜，刚下山不久的菌子，俗称下山菌，是新鲜的代名词。下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀，滋味已经难以形容，其中再有些自己的成果，高涨的情绪和膨胀的胃口，恐怕无法控制。
　　
　　到了菌山，即便拣不到菌子或者收获太少，那可以买菌子。挑选菌子，以菌伞含苞待放为好。比如鸡枞，如果不是要用植物油炸制鸡枞油，而是准备鲜吃，最好不要挑选大肆开放的，尽量要挑选长相肥硕看样标致的菌骨朵。
　　
　　如果要自己动手烹饪菌子，那就要预先清理和清洗。例如牛肝菌，菌柄底部深入泥土，与泥沙杂质结合密切，如果不预先使用小刀竹片一类工具细心修理，单靠清洗很难干净彻底；菌伞的坏烂部分，也需要如此清理。大部分菌子，都需要先清理一下，方法可以简单归纳成四个字——削蒂剔伞。菌子里面，数干巴菌最难清理，那简直是件费工耗时的精细外科手术，要顺菌丝把菌体解构成细长的菌丁，以便烹饪，顺便剔除其中的杂质。
　　
　　菌子最好流水清洗，以免菌体吸入过多的水分，同时能够最大限度地冲去泥沙渣滓。为节约用水计，也可以采用水盆蘸洗，但尽量不要浸泡菌体。使用合适的工具，顺纹理轻轻刷洗，用一把比较柔软的牙刷，就很方便顺手。早些年清洗菌子，牙刷都嫌奢侈，南瓜叶揉成团的或者丝瓜瓤刷洗。鸡枞生在粘土中，根部还特别发达，上面附着的泥土，需要预先清水浸泡半小时左右，才方便刷洗。特例也有，比如俗称苦栗包的苦栗菌，就不能用冷水洗，只能用刀具清理并分解，直接炒或者滚水煮汤，这样下来，口感微苦还有回甜，否则味道会过苦——我怀疑其中的含苦味的物质，遇到冷水，就会分解扩散开来。
　　
　　还是要把干巴菌单独提出来说说，清洗干巴菌完全是个悖论，洗得太彻底有损滋味，深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底，又会殃及口感。到底还是有解决之道，可以用面粉为助洗剂，以裹带杂质脱离出来。干巴菌如果特别新鲜幼嫩，杂质又极少，清理后不必清洗，可以直接下锅炒，只是那样的菌子，可遇不何求。
　　
　　洗好菌子，最好晾干水气，再行分解。以鸡枞为例，分解完全不使用刀具，全靠手工撕小。青头菌也是这样，最好手工分解，以便炒煮的时候，断面不规则接触面大而方便出味入味。小巧如鸡油菌，根本无须分解，以整菌烹饪为妙。牛肝菌中的见手青，堪称菌子中的魔术师，菌体一旦受力，会迅速变色。这种菌子中含有麻痹神经的物质，要切得薄而均匀，以便深度炒熟使其挥发消失。见手青起码有四种——红见手、黄见手、蓝见手、紫见手，算做有毒的美味，烹调技术要求较高，一旦炒不透彻，或者炒到沾锅，体质文弱的，吃下去难说就会中毒，视神经出现幻觉，白雪公主和格列佛那样，看见小矮人，用昆明话来说，算“吃着菌啦”。“吃着菌啦”此话，标准云南俚语一句，字面上的意思以外，还另有隐喻，具体内容，可以参考另外一句全中国通用的俗话——“吃错药了”，通常用来形容非常行为或状态。谨慎一些，可以预先滚水中深焯一下，沥干水气后再炒。
　　
　　云南传统的烹饪菌子方法，主要就是炒，菌子靠炒。要吃菌子，以炒为主，以煮为辅，即便是煮，煮前略炒。走的是单纯本味路线，配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片，辅料就是油和盐。还很少拿菌子当配料用。一般来说，大蒜和菌子是死党，我估计提味以外，还和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关。干巴菌又是个特例，炒干巴菌不放大蒜，只配一点青椒丝，用中火慢慢炒香。炒干巴菌的时候，香味特别浓烈，一家炒菌，整栋楼房都可以闻到香味，不倾城起码倾楼。此外，干巴菌炒饭，早年云南非常普及，一般的小餐馆，都可以炮制出一盘色香味俱全的。有条件的情况下，炒鸡枞可以放点火腿丝进去，褪去土腥提升鲜甜。菌子一般单炒，混搭少见。特别新鲜的菌子，混搭上少量的其他菌子，诸如牛肝菌中间有一两朵青头菌，也未尝不可，往往滋味还很特别。
　　
　　有的地方，还有吃杂菌的习惯，即几种菌子混炒，但风险系数不低，高手才敢做敢吃：我认识一家老昆明，每年都要到棋盘山脚某处拣些杂菌，毒菌也在其中，好好丑丑统统都拎回来，统统切片下锅同炒。吃饭就只有这一个菜，一家老小统统大肆以菌片拌饭吃，不亦乐乎。也不是人家胆子大，这家人说，他们家族早在清末民初，就如此吃菌，但只吃那一片林子里的杂菌——简直就是传承有序的私家菌园。
　　
　　炒以外，烩和煮也很常见，象青头菌，多数时候，要烩到汤汁浓郁，以便下饭。在青头菌帽中，填入肉馅隔水蒸，也算家常菜，叫做“酿”青头菌，要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。有种方法非常野逸有趣：取青头菌骨朵，菌柄在上菌帽朝下，小火炭烤，边烤边撒上些盐，菌柄里的水分会慢慢溢出，积攒在菌帽中。吃的时候，执菌柄提起菌体，小心吹冷饮菌帽中汤汁，然后一口喝下去，最后再吃掉菌肉。云南乡下，凉拌菌子比较常见：炭火先烤熟鸡枞或者青头菌骨朵，然后撕小，用辣椒、蒜泥、盐巴凉拌。菌子骨朵的肌理很细致，表面一经炭烤受热，立刻收缩，这样一来，菌体内部的水份就被锁住，很难逸出，自然菌子外象里嫩，非常爽口。俗称“马皮泡”的硬壳马勃，大小形状很象洋芋（土豆），乡村做派，干脆整菌扔进火塘中，烤洋芋那样，用火灰慢慢焐熟，蘸盐吃来，效果不俗。
　　
　　牛肝菌骨朵包括见手青，切成大块黄焖出来，属于另类重口味，吃来层次分明：最先感受到菌子表面十足的弹性，接下去很爽脆，中间部分又有点沙和面。最圆滑滋润的部分，用舌头就可以感觉出来，那一定是菌帽。其实让人最感慨的事情，就是终于可以大块大块大口大口地吃见手青了，大块朵颐，不过如此。至于浓郁的菌汤，最适合泡一碗饭吃，小碗还不理想，要换中碗甚至大碗，那样才有豪迈感。立秋以后，基本是谷熟菌的天下，也有一样重口味：昆明北部富民山区，彝族大师傅把谷熟菌大量倒入羊肉汤锅中煮上几分钟，浓郁厚味的汤汁，携带胶质盐分油水等等，便悉数灌入质地疏松的菌体当中，荤素混淆肉菌难辨。黑牛肝价位不高，操作得当，一样浓郁好滋味：菌块与鲜花椒粒同煮，菌肉与花椒，会摩擦出强烈的荤鲜感。玉溪峨山小街一带，流行舂菌：菌子先烤熟，然后配上花椒、辣椒等作料，进臼舂成菌泥，并且成套路成系列出现，比较稀奇，少数民族风味感觉强烈。
　　
　　鸡枞的烹调适应程度最高，好像任何一种方法，都能够适应。还有一点，油制、干制以后不失风味，据说早在民国年间，开在省外大城市的云南餐馆，头牌菜跑不了就是鸡枞，并且常年供应。羊肚菌、虎掌菌省外呼声很高，和可以干制也大有关系，否则成不了“贡品”。特别要说一下油鸡枞，简直就是面条伴侣——只要一筷子油鸡枞进去，一碗普通面条，立刻升格成特香山珍面。鸡枞云南各地都有出产，量还都不小，品种有黑、青、黄、白、蚁堆（也叫火把）、草、花之分，还有产地差异，但均看样灵秀味道鲜美，不同意见很少。从云南全省范围内以及历史上去看，鸡枞应该是最喜欢的菌子。云南厨师届，普遍认为富民黄鸡枞第一：个头超大，特别鲜甜脆嫩。
　　
　　滇中一带特别昆明，最推崇干巴菌，昆明市面上价格最高的菌子，多年下来，冠军都是干巴菌。干巴菌出省不行，好像没有什么名气，可能与命名有关：说它直截了当呢，人们不知道干巴为何物；说它表达委婉呢，人们还是不知道干巴何物。云南野生食用菌命名规律，多半和干巴菌一个套路，普遍缺乏美感和空灵，很难有进一步施展想象的空间。不久前我和外省朋友谈论起一种最通俗的菌子——连云南人民都不好意思拿出来卖的扫把菌，结果图片一放出来，居然好评一片，说简直就象山野中的珊瑚高原上的精灵，还说味道肯定不错坏不到哪里。接着另一个问题也来了，我说这就叫珊瑚菌，一开始还没有人相信，非要百度谷歌一通才可以。语境不一样，事情真是不好办。还有一点，近年出干巴菌的山头，基本被人承包，普遍要等菌体长到不能不采的时候才会采集，一期可以多收入一些，但菌体已经老去风味有损。受过干巴菌早期教育的，凭着记忆修补着去吃，感觉可能还不坏。缺乏味觉基础的，只怕就不会那么客气了。干巴菌有黑黄两种，上好的干巴菌，主要出自滇中，滇南所产通常味道不行，价格也不行，只能拿去做干巴菌韭菜花。
　　
　　在我尾随“菌前辈”开始上山学着捡菌那些年，滇中一带，松茸还只是一种杂菌，连个稍微正式些名称都还没有，只能山寨鸡枞的名号，叫做“臭鸡枞”，很少有人会去吃。后来事情的变化，想必很多人都已经知道：终于松茸一步登天，摇身成高级食材，从一双粗糙的手到一双温柔的手，它从容地递上自己，坐汽车搭飞机，千万里千万里地去旅行。连当年一起捡菌的“带头大哥”，都受到感染，情不自禁托人带些来调羹炖汤，大呼味道真好并且大补，全然不记得当年的不屑。松茸目前云南比较流行的“刺身”吃法，疑似来自日本。
　　
　　欧洲人看好的地下块菌松露，在云南却有个很粗野的名字——猪拱菌，吃法也极其粗放山寨——泡酒或者大块炖鸡，完全不象欧洲人那样，撒味精那样小心翼翼地撒上一点松露碎末做做样子。早先松露情况的要好一些，如果有人有“滋阴壮阳”的需求，可能会刨地三寸，翻些去泡酒，至少算样药材。恰好遇上杀鸡做食，难说还可以作为作料，终于混出点食物模样。名字虽然很不堪，好歹算有一个。消息杂乱而隐晦，传说此菌发出的某些气息，接近于母猪的体味，公猪不知道想英雄救美，还是纯粹找点恶趣味食物，或者也需要些补药，总之会拱地三寸几寸，将它找出来吃下去。这种事情，当然可以进化得有趣而浪漫：猪还是嘴尖毛长脏兮兮的黑毛猪，场景却要换做法国南部普罗旺斯地区，或者意大利北部山区，人物也要置换，变成想象中传说中健朗风趣的南欧菌农。松露云南黑白两种都有，黑松露主要产自滇中滇西，怒江贡山的最好，可惜路况不好运输不便。白松露主要出自滇东。松露前几年价格不行，不过几十块一公斤，今年看涨，涨幅还不小。
　　
　　最后，发布一个我最新学来并且实验过的牛肝菌保鲜法：牛肝菌切片上笼屉蒸熟，冷却后保鲜袋分装冷冻：三个月下来，菌子的鲜香，感觉起码保留七八成以上；弹性和滑润感，也基本都在。见手青收宫阶段，如法打理上几公斤，春节期间吃上“鲜”菌问题不大。
　　
　　《万象》2012年2期

　　


　　雨帘雾幕，天色早早就暗下来，我们困在大小吊水间的停车场中，既冷又饿且头脚潮湿。山路险峻湿滑高危，回到山上保护站不太可能，最合理的选择，就是等待援车。冷湿水滴，不时滴落脸上手上，分辨不清是雾还是雨。借着手机显示屏的微光，三个人一起动手，打算生一堆篝火取暖。大体量的枯柴死木，场地边不少，只是缺乏干燥引火材料。琢磨尝试了一个多小时，刚刚用几个空矿泉水瓶引燃一堆柴火，三辆摩托车轰鸣着穿过小吊水瀑布，开着大灯冲进场内，眼前一片光明……
　　
　　第一次跑千家寨大茶树，还是1997年春天的事情。路况产生距离，那些年从昆明出发，要深入哀牢山腹地镇沅九甲，实属不易。路主要有两条，要么绕楚雄双柏，要么走玉溪新平，但不管那条，都有将近200公里俗称“土路”的砂石路要对付。险要路段，恰好也有两段，一是 “恩水线”（新平水塘到镇沅恩乐）水塘路口翻哀牢山到分水岭一段，二是出恩水线从马家营进九甲那一段。这两段路，一旦遇上雨水天，靠山段随时塌方，低洼处恍若泥潭，什么样的车，都无从发力。
　　
　　那回原本没有跑九甲的打算，却在和平打尖住宿时，巧遇老吴而改变。老吴当年是九甲乡的民政助理，具体负责在和平开办的一间食宿店。和平因金矿和交通之便，成为山南进入振沅路段第一个集镇。老吴生得白净文气，晃眼看去，还有几分象巩汉林，三十岁还没有成家，这在哀牢山区相当珍稀。吃晚饭间，老吴郑重地向我们推介九甲，并自告奋勇担当向导。
　　
　　天不亮就出发。路况很差路面很窄，比起“林道”好不了多少，尤其过三章田爬山上九甲一段，不时有半空中飘着的错觉。我们开玩笑说，如果车子不幸掉下去，从空中到落地，完全有时间打上最后一个赌，赌一把车头车屁股哪部分先落先着地。楚雄籍的资深司机，认为跑这类路的要点之一，就是要随时耳听眼察，及时发现对头车并找到会车点。
　　
　　大小吊水、千家寨、大茶树，位于九甲十五公里以外山中。我们去时，新修简易公路正在收尾阶段，路边密林中，偶尔可见俗称“散片房”的全木民居，色调暗沉形制朴素高古；上山步行小道泥土新鲜，路边实心竹子刀口还在白亮。小吊水瀑布清秀婉约，一缕一缕挂在林间岩石上，阳光洒上去，就是高高低低几道彩虹；大吊水瀑布青石壁直立，水量丰沛，风格雄强。瀑布下面的龙潭，水色相当漂亮，让人顿生跳下去游泳的冲动。
　　
　　千家寨就在大吊水上方。顺新修的步行土路爬到千家寨，老吴一拍脑袋说：应该牵只羊上来杀吃！我们连表示遗憾的力气也没有。那里山高林大，林下清流舒缓，伸手一试，却冷入骨髓。所谓千家寨，不过是两山间两三块篮球场大小的一块空地，空地上略有人工堆积痕迹的几堆石头，大约就是“寨”的残留。从千家寨溯溪流往上走几公里，就是大茶树。大茶树即“千家寨一号古茶树”，当年还没有正式命名，年代也没有测定。老吴介绍说，每年某个特定的日子，一些当地人，就会聚集到千家寨，说不清楚是凭吊还是纯粹的山会。其间有人会从“大茶树”上，摘取些新鲜茶叶，用小茶罐烤香，然后灌入山泉水煮来喝，传说对身体很有好处。
　　
　　下山路上，我们硬塞给老吴一百块向导费，老吴坚辞不受，路过修路人的窝棚，老吴建议干脆捐给他们。这一捐还耽误了些时间，领头的村长，非要让我们一人喝上口苞谷酒才准走。
　　
　　不料重返千家寨，居然是十年后的事情。十年中间，有过几次机会跑哀牢山，也有再进九甲看看的意图，无奈季节都不合适，遇上雨水天，不要说翻山上九甲，马家营到三章田一段泥水路，车就过不去，只好每每作罢。直到哀牢山南北的公路，都铺成柏油路，机会才真正到来。比较新鲜的准确消息称，现在无论从恩乐还是马家营进九甲，都是路况不错的柏油路，适合私家车自驾。
　　
　　2007年9月中旬，重返千家寨，天气情况也不太理想，又遇上雨水天，好在时阴时雨，雨时雨势不算太大，还有机可乘。九甲到小吊水十几公里景区公路，几乎还是当年老样子，有过水路，有急坡加急回头弯，多数路段没有会车的余地，需要景区车辆接送。有些变化的地方，要算位于停车场前小吊水一段，公路从瀑布水帘后面穿过去。如此设计，不算妥帖，一旦遇上大雨，瀑布水量猛增，水帘后面的空间必然不足，进不去也出不来。
　　
　　停车场到千家寨间的两条步行线，已经修成石砌台阶和铺石水泥路面。千家寨一段，居然还是牢实的木制栈道，古朴厚实大方。早先千家寨那块林间空地上，已经盖起两栋房子，隶属于古茶树保护管理处，房子后面还有几间高架独立小房间，作为客房。守山人老余，三四十岁的拉祜族汉子，为人热情，手脚还非常麻利，火塘灶火一起来，没有多长时间，居然给我们端出一荤两素一汤一蘸水午饭，荤是炒腊肉，煮汤的蔬菜，还是他自种的小苦菜。一大锣锅饭管饱，饱后还有烤茶水解渴。老余平时独自守在山上，十天半个月才下山一次采办给养，闲下来就抄起一把三弦闲弹，自己听脚边的猫听守山的狗听鸟听兽听树听山听溪水听，恍若少数民族版本的“莫大先生”。
　　
　　千家寨到大茶树的山路，依然“原生态”， 荒草落叶掩路人迹罕至，顺溪而上不时要过溪越涧。“莫大先生”老余，帮忙重新搭建被山水冲毁的简易独木桥，带我们穿过蚂蝗密集区后，自去巡山。最后两三公里并没有岔路，不必担心迷路。雨后山间雾气很浓，稀里糊涂就走到大茶树跟前，有标牌有碑记。大茶树看起来有些沧桑，十年前的地方名树，如今已然“世界茶王”，有为名所累的可能。绕树三匝，仰望再仰望，约一小时左右我们离开前，明显感觉出空气中的寒意，渐渐加重了力道。
　　
　　回到千家寨，我们喝上口热茶水，作别“莫大先生”老余，快速下山，以便按预定时间到达停车场，与接车会合。到停车场却不见来车，过了约定时间半小时，仍旧听不见发动机的声音。刚刚有些不安，九甲乡电话来了，告知接我们的车，在距离停车场约5公里的地方，一只前轮滑出路面悬空，动弹不得，让我们等待重新派出的援车。5公路不算远，步行的话，不会超过一小时，准备摸黑穿过小吊水水帘前，我们发觉这样做极其危险，一步踩不实一手抓不牢，就可能被冲力很大的水流卷下龙潭，还是决定耐心等待不妄动。好在乡里在派出援车后，又通知就近的村民小组，派出摩托车队过来接我们出去。
　　
　　回到九甲，已过半夜。顺便说一下，经打听知道，当年的老吴，已经离开九甲，到老县城按板生活，听说还成了家。
　　

　　
　　先啰嗦两句：
　　
　　云南菜中，肯定有汽锅鸡和过桥米线，但肯定不仅仅只是汽锅鸡和过桥米线。云南菜到底有什么？如果广告体口号一下，不妨如此涵盖：二十六个民族二十六个菜。传统“滇菜”的标尺或者参照系，偏向内地各大菜系，视角唇舌肠胃，只怕内地思维要多过云南色彩。其实云南此地，头上各种“王国”级别头衔大把，把其中部分头衔拆解开来，放到饮食上面，其中“食材丰富烹饪特别”特征突出。云南还位于两大农耕文明交接带前沿，民族众多地处民族迁徙的走廊，水系众多堪称“亚洲输水管”，等等等等，列举这些概念的意图，是期望看待云南饮食云南菜，能够多出现些新眼光和新角度。好吧，接下来就开始“抛砖”，期待玉石铺地。
　　
　　滇中
　　
　　1、 昆明：云南菜集中营，小吃集散地，蘸水小苦菜
　　
　　交通改善、物流发达、保鲜手段发展、信息流畅、消费需求的增长……这些改变的结果之一，就是各州、市甚至县、乡的饮食全方位大批量涌入昆明，比如最近风头很健的“思茅菜”，就把普洱澜沧江以北各区位的菜式复制过来，并且口碑不错；又如来自曲靖宣威的“杀猪菜”、西双版纳的“勐海烤鸡”，一样风生水起。不仅是复制，还略有调整，但保证食材的新鲜度，始终是个难题，往往只能做到“下原生地一等”，同时成本也有所加大。
　　
　　小锅米线以外，昆明流行的饮食，还有蘸水小苦菜。不论在澜沧江边的叶枝小镇，还是在哈巴雪山下的农家小店，昆明游客只要手指头一旦指向清白苦菜，小姑娘店小二反应奇快，马上接嘴到：清水煮不放油盐再打个蘸水。此菜长年流行于餐饮业和家庭，毫无过时的顾虑，冬春干燥季节尤其受欢迎。要是让各州、市、县餐饮从业人员，评选最著名的昆明菜，清水煮不放油盐再打个蘸水的蘸水苦菜，名次一定不会太低，难说会拿第一。
　　
　　如何找到：
　　
　　攻略的重大缺陷，在于时效性不强，一些流传较广的昆明美食片区划分，更新速度始终滞后于城市的发展变化节奏。与此同时，餐饮企业的变化很大，也不可不察。昆明东南西北各个方位，凡是规模就大的商业区和住宅区，都至少有一条餐饮街区，同时闹市与非闹市的结合部，最容易出现餐饮区。城市毕竟资讯发达，可以使用微博等各类网络手段获取最新的消息。
　　
　　顺便说一下，昆明周边有四个街天：周三龙头街、周四海源寺街、周六关街、周日马街，街天饮食，羊汤锅和小吃为主。
　　
　　2、玉溪：玉溪三锅、甜白酒
　　
　　玉溪三锅，即铜锅、炊锅、汤锅。如果考虑方便易记，那么干脆膀上个大腕，叫玉溪三锅演义。这里说的铜锅，特指烹饪方式特色饮食，具体来说，就是用铜锣锅焖煮出来的食物，即抚仙湖沿岸的铜锅鱼和铜锅饭。如果专门指向器物，那么铜锣鼓和铜炊锅，都应该包括在内。而铜锅饭至少有两种——铜锅洋芋焖饭和铜锅豆焖饭，配鱼汤萝卜丝鲊等咸菜吃，吃效相当不错。
　　
　　炊锅气氛浓的地方，要算华宁、江川、通海一带。炊锅其实就是云南本土火锅，早年农家要逢年过节才兴吃的，口语俗称“吃炊”：铜炊锅直接置于铺就新鲜松毛的地上，亲友人等围炉热闹聚吃，栗炭火煮原汁鸡汤或者骨头汤，荤素食材起码二、三十种，盐分滋味蘸水调整。通常那种时候，电视里会播放着当地花枝乱颤的烟壳调：青菜青，白菜青，不如小哥亲。
　　
　　玉溪的汤锅，至少分两大流派：元江河谷新平嘎洒花腰傣汤锅，峨山、易门彝族聚居地的彝族汤锅。前者是热坝子河谷类型，后者是高原山地版本，各有各的整场和滋味。
　　
　　虽然遍地甜白酒，但玉溪曲陀关，还是成为云南甜白酒的代名词，理由是更甜、更鲜、更爽，香气最正。总结陈词也十分有趣、相当穿越：因为曲陀关的水质好，泉水还是元代忽必烈军队的战马刨出来的，叫做马刨泉。
　　
　　如何找到：
　　
　　铜锅：就目前来说，绿充以外，吃铜锅鱼铜锅饭的大本营，还有抚仙湖北岸万海沙滩、西岸明星鱼洞和阳光海岸一带，顺环湖公路跑到东岸海口附近，找个清静鱼洞吃个野逸感也可以。运气好的话，难说会遇上现在极其昂贵的抗浪鱼。抚仙湖湖岸，陡峭石崖下出清澈泉水地方，一般都是鱼洞，风景不错吃感很好。万海沙滩和阳光海岸和绿充，游泳玩水的好号地方。
　　
　　炊锅：目前华宁、江川、通海一带以及红塔区，开有不少以炊锅为主题的餐厅，其中的形制，老派新派都有，新派旁征博引，比如加入药材，转身成药膳炊锅。特别些的地方，要算通海秀山白龙寺。
　　
　　元江河谷中的新平嘎洒小镇，花腰傣集聚地，离新平县城约80公里，二级公路。峨山、易门一带的彝家汤锅，最出名的，要数峨山塔甸的“三大碗”，即牛一碗、羊一碗、狗一碗。展开来说，就是牛汤锅、羊汤锅和狗汤锅。塔甸离峨山约40公里。
　　
　　曲陀关位于红塔区与通海间，玉元高速研和口下去往通海方向约15公里。
　　
　　3、楚雄：野生菌、彝家菜
　　
　　食用野生菌，大地、雨水和植被共谋的山野精灵，无论视觉、味觉还是嗅觉，均予人全新的冲击式感受。芬芳、清新、鲜美、奇妙、惊艳、童话，这些我们习以为常的“尖叫型”词汇，只要和野生菌相遇，就会内延外展出大量新意。感动不确定，感慨却肯定。
　　
　　食用野生菌家族庞大，国内已达300多种，目前能够较多接触的，多半个中翘楚，产量大品质佳。云南是中国食用野生菌最富集的地方，占总品种的数量的九成，而楚雄又是云南食用野生菌最富集的所在，几乎涵盖云南全部品种，尤其是牛肝菌、虎掌菌、鸡枞（正字提土旁+从）等，产量巨大品质优异。同时，烹饪野生菌，也是楚雄一带的长项。但野生菌的出产，要依赖雨水滋润，每年6月份到11月份算菌季，7月到10月旺生。
　　
　　彝族待贵客，要杀“四只脚”的牲畜如牛羊猪等，制作“砣砣肉”。有彝人的地方，就有坨坨肉。彝人是坨坨肉的缔造者，彝山是坨坨肉的根据地，牛羊猪鸡鸟都是坨坨肉的原材料。逢年过节，杀猪请客吃饭，通常制作“八大碗”。彝族谚云：汉人贵茶，彝人贵酒，楚雄一带待客必有酒。
　　
　　如何找到：
　　
　　南华有云南规模较大的野生菌市场，地点就在楚大高速南华出口约500米处。楚雄市区鹿城镇的开发区和彝人古镇，都是餐饮密集区；双柏县城附近和南华岔河的“农家乐”，彝家菜特色浓烈。牟定 “三月三”非常热闹，羊肉和卤腐都做得极好。楚雄彝州，火把节尤其热闹。
　　
　　滇东
　　
　　4、曲靖：宣威杀猪饭、沾益辣子鸡
　　
　　宣威杀猪饭的背后的大腕，叫做宣威火腿。毫无疑问，云南火腿的代表，就是宣威火腿，以至但凡提及“云腿”二字，接下来的话题，就绕不开宣威火腿四个字；云南一带，言谈文字中，如果火腿前面没有地名前缀，其指向无疑宣威火腿；汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中，不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处，也是在说宣威火腿。传统的宣威杀猪饭，至少要做八大碗，以目前的精致化发展来看，上百种菜式不在话下，其中的小炒肉，极富号召力，
　　
　　一个地方的知名度依赖一道菜，那可能就是在说沾益辣子鸡。沾益辣子鸡属于重口味的猛菜，的用料以走地土仔公鸡为最好，从点杀上桌，不过二、三十分钟，立等可吃。比较适合人多热闹聚吃。
　　
　　如何找到：
　　
　　经营宣威杀猪饭的餐馆，曲靖、宣威甚至昆明随处可见。沾益辣子鸡，到沾益去吃，口感和心理感受才会最好。沾益大坡乡海峰湿地，近年饱受户外爱好者称道，海峰湿地露营吃辣子鸡，可以互为出行的动力和借口。
　　
　　5、昭通：牛干巴、天麻
　　
　　昭通牛干巴，纯民间工艺制作，每年秋冬时节大量上市。鲁甸。每头牛宰后可腌12对即24块牛干巴，每块都是完整个的大块肌肉，其中“饭盒”、“里裆”为上品，肉质细嫩，容易切片，食用时煎煮均可，尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆，油而不腻。提醒一下，昭通牛干巴，清真食品。
　　
　　野生天麻最著名的产区是彝良县小草坝，实际上昭通各市、县，均有野生天麻出产。目前常见的是人工种植天麻，个大细嫩。麻既是药品，又是养生保健食品。现在有将鲜天麻洗净切片蘸白糖吃、或凉拌吃的，也有蒸煮食及蜜煎蜜渍服用的，尤其是“蜜煎”天麻，开了天麻糖制的先河。当地鉴别天麻口诀：鹦哥嘴，凹肚脐，外有环点干姜皮，松香断面要牢记。
　　
　　如何找到：
　　
　　牛干巴和天麻，当地非常普及常见。昭阳区附近的大山包，风光人文资源丰富，摄影的好地方，路况不错全程柏油路面。临近的彝良牛街古镇，也非常值得一去。
　　
　　6、文山：三七汽锅鸡、花糯米饭、狗肉火锅
　　
　　文山三七最出名的特产就是“三七”，昆明市面上卖得最好的放养土鸡同样来自文山，用文山“土鸡”和“三七”做出来的三七汽锅鸡，效果当然不错，可惜的是文山“三七汽锅鸡”并没有专营店，通常当地酒店餐厅和规模较大的酒楼才有。
　　
　　 花糯米饭属于壮族的小吃，用天然植物煮成汁水，染色糯米，有黄、紫、紫红、红、黑五色。大致方法是用植物汁水分别浸泡糯米，然后将糯米煮到刚刚透心，捞起留少量汤水静置一会，等水被米粒吸收后，同笼间隔码放，蒸熟即成。也叫“五色花糯米饭”，面上洒有放豆面。常见的是黄色、紫色和黑色。
　　
　　狗肉火锅：文山谚云：不吃狗肉，白来文山。
　　
　　如何找到：
　　
　　花糯米饭富宁小洞天也有真空包出售，十字街中段也有卖。七花超市附近“金山狗肉”；新闻路中段也有两家；文新市场；城南农贸市场。到文山途径地邱北普者黑，是个值得一游的水乡，当地饮食不可错过。
　　
　　滇西北
　　
　　7、大理：洱海鱼虾、乳扇
　　
　　大理一带吃鱼，最普及的吃法，要算酸辣鲫壳鱼，洱海周边不说，洱海往北的洱源、剑川、鹤庆，都不乏酸辣鲫壳鱼，只是本着就地取材的原则配料不尽相同。据说修为好些的吃客，一天两顿酸辣鱼，十天半个月下来也不厌烦。以我为例，虽然谈不上什么道行，但连吃一个星期后，看菜的时候，第一时间眼睛还是会扫向蓄鱼池。
　　
　　其中的酸味，形式多样，或单纯或复合，复合的居多，原料常用木瓜、梅子以及糟辣子（腌制的酸味红碎辣椒）。木瓜和梅子，随季节就方便，干鲜均有使用。如果不见木瓜、梅子，那多半是采用了木瓜醋和梅子醋。各有各的特色，象有的人家，季节合适，酸辣鲫壳鱼起锅前，还要散上一把青豆米进去，提味以外，还有增色。虽然各家的做法略有差异，一般常用木瓜醋、梅子醋、干木瓜、炖梅、糟辣子这几样，有的还几样复合使用，象我最爱去的一家，就是木瓜醋、梅子醋、糟辣子，复合使用。此外，砂锅鱼、洱海虾广受不嗜辣者欢迎。
　　
　　乳扇，即风干片状牛奶凝乳，大理洱源、剑川独有的特产，油煎出来，又糯又脆又香；烧烤出来，也口感不错。口味独特。
　　
　　
　　如何找到：
　　
　　环洱海各城镇乡村，都是吃洱海鱼虾的好地方：诸如下关的码头餐饮区、西洱河谷沙坝，大理古城、才村码头，喜洲、周城，海东片双廊、挖色、海东，可沿着环海公路仔细查访，一路湖光山色，看点不少。但要注意洱海开海时间，开海期间，遇到鲜活湖鱼湖虾的概率最高。洱源茈碧湖边多温泉，北岸有大面积梨树林，梨花盛开时候，花下吃鱼，有心花怒放的功效。乳扇主要产于洱源。
　　
　　
　　8、丽江：腊排骨火锅、鸡豆粉
　　
　　丽江饮食朴素简约。丽江独特的气候和环境，制作腊排骨条件不错。浅腌制发酵的腊排骨，容易出味，香味浓郁味道淳厚而不失清爽。丽江腊排骨火锅的一般做法，就是用腊排骨及汤汁，与青笋、土豆、萝卜等蔬菜和苤菜（根用韭菜）和胡椒、生姜等配料，放入砂锅同煮，并蘸水配合提味，也可以添加其他荤素。吃腊排骨火锅，感觉和丽江的环境气氛，非常吻合。
　　
　　鸡豆这个名字很土著，但说起另一个名称鸡豌豆，大约已经知道了一点物种的类型；又提及回鹘豆，可以隐约明白些来历；最后把大名鼎鼎的鹰嘴豆摆出来，估计已经有人由印度而中亚、西亚，思维飘逸到地中海沿岸。当然，丽江的鸡豆，在丽江一带已经沉淀多年，已然土著，鸡豆颗粒看起来象压扁的微型黄豆，体积大约只有黄豆四分之一。据说看起来很象鸡眼睛中间那一点黄，所以叫做鸡豆。
　　
　　熬好的鸡豆粉，分成两部分，一部分另锅装盛，稍稍添瓢开水稀释一下，继续熬成稀豆粉；大部分搪瓷小盆分装的鸡豆粉，移到院子里太阳底下烤晒，经过紫外线个把两个小时培育，表面会形成约一两个毫米厚的粉皮，用手顺边轻轻一提一扯，整张半透明的粉皮就分离下来了。遇上天阴下雨，那层粉皮，也就没有了。大铁锅中的一层锅巴，也是好东西，吃起来干香干香，会吃的专门要那一口，分量不多，和粉皮一样，属于稀少副产品。
　　
　　粉皮新鲜撕下来，看季节，冬春撒上冲菜（芥菜）夏秋撒点韭菜以及各种酸辣香调料，再稍事揉捻入味，最后包裹成手卷。手卷看样不错，味道也多样复合，口感很有层次，韧劲脆感软合汁水都有一些，很有些嚼头。在小吃店我四下张望了一下，发现这东西老外很喜欢，几乎人前一份。粉皮还可以干制，晒干的粉皮油炸后，口感味道很像虾皮。稀豆粉做早点不错：稀豆粉调上香辣作料拌匀，就着水汽粑粑（丽江粑粑的一种），稍后再来上碗酥油茶。
　　
　　如何找到：
　　
　　丽江的腊排骨火锅，主要集中在新城象山市场一带，有多家可以选择。当地人开的鸡豆粉店，目前古城中一共有两家：一个在五一路中段，另外一家在古城南门。
　　
　　9、迪庆：藏菜、松茸
　　
　　迪庆香格里拉的藏族菜，这几年挖掘整理得非常不错，深有“士别三日当刮目相看”的感受，材质生态罕见，制作精细。至于就餐环境，往往营造的藏地极其风格浓烈，富有感染力。主要特色有牦牛全席、藏式小火锅、野生菌宴，此外藏式点心也不可错过。特色高山野生菜有竹叶菜。
　　
　　迪庆是松茸的主要产地。松茸大约是松林里的精灵，松涛下的仙子。松茸因为其独特而清秀的甜香，备受人们喜爱，成为世界上最珍贵的野生食用菌之一。松茸刺身，属于近年比较流行的吃法，但要考虑季节，夏秋富产。至于煲汤，干品的香气往往鲜品。迪庆还富产羊肚菌、大白菌、金耳等珍稀野生菌。大白菌春节后就有，羊肚菌稍晚出现。
　　
　　如何找到
　　
　　香格里拉的藏菜，主要集中在三个地方：1、独克宗古城周边，约有数十家。在独克宗古城休闲、就餐，是个好选；2、藏医院附近的清鲁塘，约有五、六家；3、此外，龙潭边还有几家。
　　
　　10、怒江：漆油鸡、竹叶菜、黑松露
　　
　　漆油是漆树籽提炼出来的植物油脂，食用漆油，怒江独有。漆油一旦和肉类紧密结合，漆油的独特香味发挥出来，肉的滋味也变得非常特别。用漆油焖出来的鸡肉，就是远近闻名的“漆油鸡”，“漆油鸡”以肉为主，酒只是用来提味去腥。如果以肉为辅，以酒为主，那就成了怒江的另一个特色“侠啦”。漆油的味道，就是怒江的主要味道。
　　
　　四、五月间跑怒江，一进峡谷，就有样稀罕野菜——竹叶菜可吃，连路边小饭铺都有。竹叶菜又叫雪山菜，学名长柱鹿药草，是一种野生百合科高山植物，通常生长在海拔3000米以上的高山地带，和内地那种竹叶菜——蕹菜即空心菜，完全两码事情。竹叶菜采摘的部分，仅仅是才冒出雪地一层层嫩叶片包裹着的芽茎，粗不过手指长不及筷子，外表翠绿，内心渐变成鹅黄直至洁白，清水煮成菜汤，吃起来味道清苦，脆嫩回甜，让人心生感慨：苦和甜之间，原来可以这样完美过渡，不露痕迹。
　　
　　传说中最好的竹叶菜，出自贡山一带，丙中洛附近，这一带的竹叶菜，苦味下去一些，甜意上来一点，口感极好清秀可人，我怀疑这和降水量有关：贡山一带是个水汽通道，降水量要明显高于周边地区，每年有两个雨季，二月到四月是第一个雨季，江水上涨，称为“桃花汛”。进入五月，降水减少，消停一个月左右，到六月份，开始进入第二个雨季。
　　
　　进入秋季，怒江贡山的特产黑松露开始出产，个头不小，模样周正，品质相当不错。松露的吃法，可以参考法餐和意餐，比如切片炒鸡蛋。当地主要用来泡酒和炖肉。至于怒江的风光人文，三个字可以蔽之：原生态。
　　
　　如何找到：
　　
　　漆油鸡的招牌整个怒江峡谷随处可见。竹叶菜鲜品要注意节令，不当季或有干品，风味稍欠。松露主要外销，主要靠碰，如果碰上，相当便宜。
　　
　　滇西南
　　
　　11、保山：火瓢牛肉、口袋豆腐、腾冲饵丝
　　
　　用铜瓢作锅煮牛肉和菜，铜瓢当地俗称火瓢，因此得名火瓢牛肉。火瓢牛肉火锅采用老式的风炉，不用煤气或是电磁炉，而是炭烧，样式特别，风味独特。
　　
　　 担当和尚有联句云：“嚼铁丸不费力气，食豆腐需下功夫”，说的就是口袋豆腐。口袋豆腐制作过程非常特别：先将当地特有的嫩豆腐压紧发酵，切成小方块入油锅，炸至脆壳，放入土碱水中浸泡，食用时入锅加作料、蔬菜煨煮。熟透后外皮柔软有韧性，内心入碱变糊浆，雪白细腻，外形似口袋，入口软嫩清香，味道妙不可言，堪称豆腐中灌汤包。从开始加工到入口食用，口袋豆腐共有三道加工工序，只有经验丰富的厨师方能掌勺。
　　
　　腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三、五百年历史，以城东近郊胡家湾所产最为驰名。择料极严，工艺考究，突出的特点是柔软而有“筋骨”，久煮不糊，稍烫可食，口感细糯，称得上云南之冠。腾冲饵丝、饵块吃法多样，可炒、可烤、可煮：炒有“大救驾”； 烤有稀豆粉粑粑，即将饵块切片炭火烤黄，然后拌入加了草果、八角、芝麻油、辣椒油等作料的稀豆粉中同吃，软硬通吃；煮有小锅饵丝，鲜肉、鲜汤、鲜菜、鲜饵丝，小锅内煮滚即可。
　　
　　如何找到：
　　
　　名火瓢牛肉的主要根据地，在板桥镇。 口袋豆腐外酥内嫩，富于营养，除金鸡以外的其他地方难得一见，堪称金鸡一绝。腾冲饵丝适合到腾冲逛和顺古镇、泡温泉的时候，顺便去享用。
　　
　　12、德宏：过手米线、撒苤
　　
　　阿昌族有山歌唱道：户撒好，户撒好，户撒“过手”忘不了，吃了“过手”想“过手”，“过手”味道实在好。过手米线早先是阿昌族食品，目前已经流行德宏。吃的时候，先取一团米线置于手掌心，然后把配料调料放在米线上，一口吃下，故得名“过手米线”。可以看做少数民族风格的低温过桥米线。
　　牛撒苤这是傣族的一种风味凉菜，主料是牛肉、牛肚、牛肝等，其味苦中有甜，清凉可口，回味无穷：选用鲜嫩的牛里脊肉，精心剁成细末，韭菜、

　　


　　俗话说鸡有鸡路鸭有鸭路，一旦把握住其路数，要鸡还是找鸭，多半只是唾手可得的事情。鸡近山鸭靠水，以鸡来说，从昆明出发，那条路一路有鸡可吃？我的路数是：顺213国道南下。
　　
　　才出昆明一进玉溪，头道鸡就有了——刺桐关辣子鸡。此鸡出名于1980年代，据说是川菜滇做的产物，鸡里面的重口味，在昆明、玉溪一带，当年的名气，无疑当红头牌鸡。不过话说回来，以目前的路况车速，如果没有预设好停靠程序，刺桐关往往呼啸而过，来不及考虑，来不及回心转意。
　　
　　与刺桐关辣子鸡失之交臂，峨山小街舂鸡就不能再错过。此鸡大隐于峨山多年，早年只有家做并无外卖，属于新近出山的新口味，做派新颖口味清秀。小街舂鸡的要点在于“舂”和配料特别：先在大石臼中把香椿籽、炒盐、干焙花椒划捣成粉末；然后添加新鲜辣椒捣烂；接着将煮熟放凉的嫩鸡剔肉去骨，鸡肉放入臼中搅拌，与配料充分混合；最后用木杵把鸡肉捣到将烂未烂之际，让配料与主料深度结合，特别是鸡脯、鸡腿等部位，需要重点对待。小街舂鸡的稀奇配料，香椿籽无疑，此物尽收香椿精气神，且发挥良好，舂鸡上桌不等下筷子，香椿的清香，已经随呼吸被准确捕捉到。
　　
　　是要一翻过哀牢山，天空中就仿佛飘扬着一条无形的大招贴，上书大字：欢迎来到亚热带山地鸡世界。首先出来迎接的，叫安定黄焖鸡。2003年元墨高速通车后，已经不过安定，安定黄焖鸡渐渐落寞，想来与此有关。要吃安定黄焖鸡，要在墨江先下高速，然后沿老213国道返回哀牢山脚。好在路程不远，不过20公路，一路风景还不错。按当地人的说法，安定黄焖鸡的好处，全依赖山泉水好，鸡可以出自其他地方，水一定要安定的才可以。
　　
　　如果嫌安定不方便，问题也不大，继续南下，还有通关黄焖鸡。通关离磨黑很近，2011年5月前，磨黑到思茅高速路还不通，老公路路边宽敞处，还有四五家打安定黄焖鸡招牌的，我好像也没有怎么听人说起通关黄焖鸡。这事情让我起了点疑心——难道说通关黄焖鸡，就是安定黄焖鸡异地生根的新名号？吃来的感觉，风格和滋味，的确也有几分相似，走的都是浓郁重料但以不夺仅鸡味为限度的路数。
　　
　　思茅附近炖鸡，通常先炒后炖，配料中放有干草果以外，还要放上些新鲜草果叶去腥提味，同一种香料同取干鲜两种，炒用干料炖放鲜货，做派比较独特。如果提前在臭水下墨思高速，去往哀牢山、无量山两山间的振沅、景东方向，那么振沅有瓢鸡，振沅景东之间有隔界鸡。瓢鸡特别在材质，鸡是家鸡和野鸡的混种，特征很明显，没有鸡翘，尾巴塌下来，去毛的净鸡状如水瓢。瓢鸡种群不大，据说振沅一县所有，不过几千只。所谓隔界鸡，那是因为有店家在两县交界的林边，开有以卖放养土鸡为主的饭铺，所取的名号。那地方我去过，除了门口那一堆汽车，其余种种，古代感相当强烈。
　　
　　过思茅进入西双版纳，讲究吃勐海烤鸡。勐海烤鸡用材茶花鸡，那种鸡个头不大，毛鸡很少有上一公斤的。鸡小肉嫩，出味入味，都不是困难事情，加上卖烤鸡的窝子，一般都开在有些山水的地方，吃劲一上来，普通人等，收拾下两三只，也不是什么困难事情。烤鸡去爪整只碳烤，手撕干蘸，再配点啤酒、茶水，吃来那就更过瘾。
　　
　　到景洪小勐养，213国道拐往磨憨口岸，如果还想继续吃鸡，也不想走回头路，那么可以沿214国道北上，经普洱的边三县，直穿临沧，进入大理南涧、弥渡、祥云地界，上楚大高速。这一路的鸡，花枝招展多不胜数，单普洱澜沧一地，就有土锅鸡、热水塘鸡等多种。澜沧的黄焖鸡，有的店家也叫澜沧炒鸡，风味比较特别，其中加入大量的大芫荽、苤菜等作料，走的是黄焖鸡中清纯路线。进入普洱西盟和临沧地界，满世界的各种佤族鸡肉烂饭，主食、肉食、蔬菜三位一体，混搭感强烈。云县的鸡肉米线外加碳烤鸡大腿，也非常值得尝试。
　　
　　小结一下，云南吃鸡最集中丰富线路：沿213国道南下，顺214国道北上。 这一路经过大量民族聚居地，不完全列举有彝族、哈尼族、傣族、拉祜族、佤族、布朗族等等。折返位于景洪，曲线返回昆明。
　　

　　老樵长留言谈食极精彩，不贴出来相当可惜。
　　
　　1、老家门前有一条河，名“范阳”，现已变赤水，两岸草木，亦如老人稀疏的发际，悄然消移，空出来的地方，泛冒出白碱。这样的河里，自然是鱼虾尽绝，连癞蛤蟆都远徙他乡，找不出一只了。但在我少年时，此处却是桃源境地，风物多姿，河里也有一个热闹的小世界。枯水季节，河床断断续续地裸露出来，如博主所说，正是我们“攉”鱼的好时机。除了鲫鱼、红赤、白条等，泥鳅自然也是少不了的，但很少有人吃它们。
　　　　
　　我与家兄曾把成盆的活泥鳅倒入河滩旁猪圈后面的泥池中，没承想，两只八戒迅速离槽，轰然下池，一旦得嘴，便哼然大嚼，嘴里铮铮有声，截残的半截犹在嘴外挣扎。二八戒自此沦为泥猪疥狗，终日在泥池里拱嗅寻觅，乐不思槽，为此，我和家兄还挨过父母一顿揍，不得不在泥池里又添加了些灰土。
　　　　
　　转眼天冷，二猪俱肥，嗷嗷叫着被抬上了板车，猪圈里才尘埃落定，消停了下来。开春，将泥池里沤成的“粪肥”铲出时，竟然还能看到在这场浩劫中的幸存者，它们也变肥了，身段滚圆，肚皮白白，只是没了早先的钻营劲儿，从铁锹上的肥泥中溜落在地上，很慵懒地扭扭身子，一幅静候发落的样子。这时，冬去春来，河水荡漾，也不少杀生的季节，将它用铁锹收起，一下甩进河中，想想它顺水而下的情景，那心情，估计比特赦的反革命分子要幸福吧。
　　　　
　　2、在白杨河项目时，引进一帮湘军，其锅碗瓢盆等厨房用具居然是从老家一并带来，碗是粗瓷，口宽底浅，托着很很顺手。有一日没来得及赶班车回生活区，却碰上湘军经理老胡。老胡一听情况，让我勿担心，且回办公室稍侯，边说边给他的厨房那边电话。不一会儿，有一老汉快步赶来，提一布裹。布裹打开，是对扣着的两个碗，对拿开，是两碗干米饭，但米饭里搀着菜，是辣椒煸泥鳅。平时我饭量不大，但那次两碗饭很快吃了给干净。老胡颇为自豪，边看我吃，边问滋味怎么样。我只知道说好吃，香！过了段时间，又见老胡，讨要同样饭菜，老胡面有难色：现在泥鳅没有存货了呢。那泥鳅是不是还有一番预处理的程序，就不得而知了。
　　　　
　　3、我自小在河边生长，打鱼捞虾见荤腥的穷日子也伴我多年。有时候，矿上的人会带着雷管炸药沿着河炸鱼，我就尾随其后，和他们保持一段距离。我认为，轰然一声巨响，牺牲有前有后，总得有在水下被震伤但要苦撑半天才气绝的。果然，往往在远处有爆炸声时，这边刚刚恢复平静的水面上却咕噜一声，又浮上了一段鱼肚白。那时，我总觉得河里的鱼味道鲜美，并且无师自通地学会了做鱼，颇得家长和亲戚们的夸赞。等后来工作后，在海边待了几年，吃惯了海鲜，就觉得淡水的鱼终究比不上海鱼了。
　　　　
　　大前年吧，回老家探望老人，见门前已败废多年的河水竟然暴涨，桥都看不见了，很多树只露着一截树梢，坡下我家早年的破猪圈也泡在水里了，眼看着水像要漫上坡来。和家人见面没寒暄几句，家兄就招手：来看！带我去了里屋，拉开他的大冰箱抽屉，搬出两节冻鱼来，好家伙，拼起来足有70公分，显然是抽屉放不开斩截成两段的。“河里捉的！好几条呢，盛不下就送人了。你来得正好。”可我担心河水有污染，警告他们最好别吃。家兄说没事，是水库放水，浩浩荡荡地冲刷了好多天了，河道里早就干净了。
　　　　
　　可这么大的鱼是怎么捉的呢？用老家人的话说，就是当河水开始漫桥的时候，很多鱼就要趁机跳龙门，显摆自己的功夫。果然就有跳过去的，唰地在桥南蹿起，凌空跃过三米宽的石桥，嗵地一声落到桥北，转瞬即逝。但也有把握不好的，吧唧一下摔在了青石板上，早有人恭候多时，不待其翻身，立马上前按住。那天，桥上人鱼翻腾，喧闹非凡，可惜我来得晚，未能躬逢其盛。后来河水继续上涨，漫过了石桥后，这一热闹场景也就没有了。说得跟神话似的，不过我小时确实有过类似的场景，记得还拿筛子在桥上等，只是未获过这么大的鱼罢了。于是，那天一家人吃鱼，不知是家兄手艺差，还是鱼就是本身肉糙，我吃了几口就辍箸了。破天荒烟波浩渺地来了一场大水，却没有带来一口少时熟悉的鱼鲜。
　　　　
　　4、人生何处不吃鸡，最是鸡腿蘸蒜泥，脸上偶有指爪痕，鸡飞哪知去东西。当年，曾和同学在河滩捉过人家的鸡，不是为了吃肉，而是为了挣点钱，给一个做羽毛画的作坊老板提供点原料。公鸡的羽毛华丽，但不好成交，有的显然是练过，没等你靠近呢，它先扑棱棱地腾起，抓向面门。好在手里有把剪刀，总算抵挡开来，但毛是到不了手了。只能去剪那些鸡婆的，这个倒好逮，几个快步上去，她见跑不过，自己就瘫窝了。可鸡婆不知道我们是要毛不要命的，剪刀一挨身，就没命地嚎叫起来，用谁的话说，比警车还吓人。匆忙中咔咔几剪子，抓紧松手放生。虽然没杀生，可弄得人家的鸡婆们一个个粗服乱头，人家的主人也不干，虽然找不到凶手，可作坊老板的作品本质上是啥东西，周边的人家也都知道，不用猜都能知道谁是幕后元凶。于是，有个村妇为了替她家的鸡婆讨公道，站到作坊门口指桑骂槐地叫嚷了半天。弄得我和我同学见了她都心虚地不敢多看几眼，我同学的脸还会一下子变红。呵呵，扯这上去了，想聊聊吃鸡来着。
　　　　
　　5、这几天，黑龙江的同事又捎来几包野蘑菇，其中3包是榛蘑。最近下焦湿热滞郁，正在调理中，问大夫老马能否吃蘑菇，老马说那是好东西呵，该吃。
　　　　
　　离开黑龙江快1年了，要说那边有什么值得留恋的美味，还就是个小蘑菇炖鸡。大锅台，烧劈柴，锅里贴上玉米饼子。20多分钟，撤掉拢布，揭开盾牌般的锅盖，热气腾起，众人齐声叫好，热气弥散开，可以看见里面随波翻滚的鸡块和蘑菇，此时添加点豆腐、粉条或其他青菜类，就可以举杯开饮了。吃这口有个麻烦事，就是得不断脱衣服，大冬天的，也不难看到赤膊去买单的，出门时，再极不习惯地把衣服套上，跟进了趟澡堂子似的。常去的大锅台有两家，一家在城里，一家在荒野之地，城里那家名为“大锅台”，得提前预定，否则会白跑一趟。
　　　　
　　荒野这家，号称玫瑰庄园，所谓荒野，就是北大荒的黑土地，玫瑰自是见不到，天苍苍野茫茫，说没鬼反而有几分悬疑。其实就是个夫妻店，庄园主崔玉贵和他的夫人的家而已，有客人来，就是店，没客人来，两口子该干啥干啥。也是大锅台，台面大些，贴了瓷砖，可围坐十来人。虽然也是预订，但往往是人到了两口子才做准备，并不是吃现成的。崔玉贵的夫人心眼多，怕备好了，客人却没来，自个儿吃可不划算，估计是以前发生过这样的事。
　　　　
　　有鸡锅、鱼锅可选择，如果是冬天，他们还可以杀只羊炖一锅。我们去一般就是小蘑菇炖鸡。鸡鸭鱼羊，都是自养的，崔玉贵有三百多亩包地，不差钱，也不用苦心经营。来了兴致，他会套上皮裤，到鱼塘里去捕一种美味，炸来佐酒。这美味叫海陆空，真名应该是龙虱，一种甲虫，能飞能爬，还能潜水里去吃鱼身上的寄生物，故名海陆空吧。好吃，入口，嘎嘣一声，香气从鼻孔里蹿出来，让别人闻了去，滋味更是赛过老家的金蝉。惜乎多乎哉不多也，崔玉贵是按人头去捕捞，每人三五个，多了他也不弄。去年春节前，从黑龙江回山东，捎回蓁蘑、猴头、野木耳几十斤，分包散发给了亲朋好友。我三舅后来电话反馈，尝了，没有我们这边的“绵蜗”好吃，他说的“绵蜗”，就是松蘑。
　　　　
　　6、要说耗一个工日慢火炖骨，我老家的美食--酥锅，倒有一比。少时年关近，家家做酥锅。别看配料大同小异，各家做出来的酥锅滋味却是千差万别。一般做法不过如此：大铁锅刷干净，锅底添少许水，横铺大棒子骨几根，作为基础排架，承托后来的菜料，沿锅内壁鳞贴大白菜帮子，裹护锅内诸公，且随着锅内其他填料的增多而逐层上移，亦起到汽封的作用。在大棒骨排架上依次铺加发好的海带卷、五花肉、莲藕（切片味道好）、白菜叶、冻豆腐，这是基本元素，家境好的，可鸡鸭鱼肉地补充，铺加过程中，按层面撒盐。材料码齐后，浇酱油、料酒（也有中间加的），端上炉灶，盖锅盖（穹顶），添火，开始火要大。锅盖开始一般都盖不住，待水汽上升，菜帮子变软，锅盖自然扣住锅沿，为了严丝合缝，一般沿缝加围一圈湿乎乎的拢布条。听得锅内有了沸腾声，则调至小火，慢慢地烧去吧。
　　　　
　　记得我家做时，待锅内初沸腾不久，变移到煤炉子上，炉口已用煤泥封住，仅用火钩戳上三个筷子粗细的火孔，吐出的蓝色火舌状如兰花，舔着锅底。屋里门窗要留缝儿，以防煤气中毒。大人夜里不放心，会起来查看一次，浇点白酒。待我闻香晨起时，发现诸物早已出锅，码在斗盆里，冒着热气呢。也有早上上灶晚上出锅的时候，这时棒子骨已经被完全拿酥，不用敲，就可以咬开，吸出里面的髓。拿着棒子骨跑到街上去玩，像执了一节甘蔗，狗不甘心地在后面追随，摇半天尾巴，也只能得到些嚼过的骨渣子。不过，这些都只能追忆了。前几天回去接老娘，去四叔家坐了坐，看到四叔正将豆腐切了片，摆到院子里上冻呢，就问四叔：要酥酥锅吗？四叔说，是，好几年不拾掇了，弄点尝尝。可惜，这种慢工细活的美味我是吃不上了。
　　　　
　　一夜慢火咕嘟声，不知东方之既白。用心去收拾的东西，味道就是不同，这可不是迷信，意念的波动会影响物质的变化的，哈哈。熟食店到处有，做法也不是什么机密，为啥人家那一家做得就是好吃涅？我同学明成，家住邹城，好多年不见面了，去年冬末到济南来开会，给我电话：什么也不给带你了呵，就给你捎块牛肉去尝尝！晚上见了面，打开纸包，当即撕下一块，啧，今夕复何夕，共此灯烛光。如果他这块牛肉的色香味就是正常感官指标的话，那不及格的牛肉真是满大街。
　　　　
　　7、在巴西待了半年多，出门跑半天，到处是牧场，牛羊游移，蓝天碧草硬衬，自然是美不胜收，可惜一直没吃到山羊肉。想来也不奇怪，牧场的围栏只不过是个形式，拦君子不拦小人，几道铁丝顺着稀疏的细桩绵延开去，也就相当于一道警戒线。山羊多调皮呀，不拦它倒可能还乖些，一拦，它非跳过去不可，三跳两跳，就找不到了。所以，让当地人送来的羊肉，都是绵羊肉。那儿的绵羊群，远看的确像簇簇白云，懒洋洋地点缀在草甸子上。不知道在国内哪儿还能看到这样的画面，在我老家是看不到的了。老家也有养绵羊的，傍晚村头的小路上，也能看到呼呼隆隆的一大群，个个蓬头垢面，黑不溜秋，像一帮衣不蔽体的乞丐，没准，刚才哪个垃圾场附近赶回来。
　　
　　8、我们在某处施工时，生活区门口聚集了一些卖早点的，其中也有卖米线的，但这种米线细，味道也不合口。我和一同事，早上为了赶点，有时也凑在排档里吃早餐。偏偏吃饭的人又多，卖早点的那一家人，手忙脚乱，忙不过来，于是我的同事急的拍桌子，于是摊主赶紧先端过来一碗：您先吃，先吃。同事一看是米线，不是他点的混沌，只得又拍桌子：不是米线，我是混沌，馄饨！这家伙是老家是江西人，所以听起来让人喷饭：我是混蛋！混蛋！
　　
　　但说这米线，让俺想起当年的白杨河。当年，我租住在一所电校内，学校大门东去百米，有一家“正宗云南米线”，自吃过第一次后，就几乎天天去弄一碗。那时店面还不大，主要是老板娘和她妹子在忙活，除了米线外，还有几个小碟菜，别的不做。米线也是当面调制，从桶里把米线用手捞起，放进一只很大的厚瓷碗里，米线上放俩鹌鹑蛋，还卧一只小螃蟹，待后面厨房的油汤滚好，用瓢端来，浇入碗内，滋啦一声，仿佛浇上的是热油而不是汤汁。用筷子把螃蟹夹出单放碟内，调一下米线，开吃。
　　
　　吃了大半年，意犹未尽，间或还呼朋引伴地一起去，最多时，达到十五六个人。后离开白杨河，去了陕西、河南等地，辗转又是几年，虽然各地也都有米线，但心里念叨的，还是白杨河这一家。去年，正好有个机会去博山买瓷器，于是想重温一下当年滋味，中午时分，与朋友们到得地方，却发现店面已变样，成了二层楼的食府。正犹疑间，一女子出门打了个照面:咦！刚才就看见你了，果然是你呵。问了一番，方知她姐姐扩大了经营，改头换面，将小米线店开成了大酒店。问还有米线否，说是可以单独做一碗，于是进店落座。后来，米线果然上来了，小碗，也缺少当年姿色，一尝，滋味固然已是天壤之别。这倒好，以后再也不用惦记这儿了。
　　
　　　　

　　


　　多年以来，我一直在找一个人，一个精瘦干练的老太太。
　　
　　那是个传说中的老太太，人物版本有多个，从市井劳动妇女到职业文化女性，由乡下农村妇女到有闲涵养阶级，什么身份都有。但外貌特征，却口径统一：精瘦干练，直至童颜鹤骨；人物性格，更是惊人一致：低调寡言不事张扬，只有在吃鲫壳鱼的时候，做派令人刮目相看叹为观止，随后惊鸿一瞥不复还。
　　
　　老太太主要贡献，就在于吃鲫壳鱼的不凡功力。鲫壳鱼云南各地广泛分布极为常见，湖泊、江河、水库、堰塘、溪流、沟渠、稻田等水域，都可能成为其生存活动空间。至于烹调，清汤、酸辣、红烧、油煎、干焙、碳烤、腌制，都属于常见的手法。尤其是清汤、酸辣，滇中讲清汤，滇西重酸辣，只要看见鲫壳鱼，多半跑不了这两个大结局。清汤还分两大流派：先煎后汤，直接煮汤。
　　
　　土生土长的鲫壳鱼，肉质相当细嫩，操作得当，鱼肉的甜意非常明显。这一特点，深受广大爱好者推崇。垂钓客中的资深份子，可以钓上来若干野生鲫壳鱼，是件可以引以为傲的事情；特别好那一口的，能够不时吃上一条几条野生鲫壳鱼，也是一件可以引以为傲的事情。但有一点，鲫壳鱼多刺，想保留住鲜甜，又不能过度烹饪。对付如此刺头，卡喉咙塞牙的事情，最好提都不要提，小儿科太不入流。剔刺方法手段怎样速度如何，才摆得上会吃不会吃的高度。遇上好事者，评个级别定个段位的心思，只怕也会有。
　　
　　从我青葱少年开始，老太太不断被人口述出来：优雅吃鱼，从容剔肉，鱼肉吃掉，鱼刺完整。还有升级版：吃法近乎得道老猫，低头大口吃鱼，鱼肉从嘴这边吃进，鱼刺鱼骨从嘴那边落下。这事情就没有断过年份，每有合适的机会，总有人站出来坐下来，充当野火烧不尽春风吹又生的讲述者。讲述者为方便计，根据不同需要，会把老太太定位成直系亲属、远亲、老师、邻居、路人等角色。但见识权限，仅仅属于讲述者个人所有，任由你采取诸如贿赂、激将、软硬兼施等手段，也不能分享，哪怕只是一次。
　　
　　众口铄金三人成虎，若干年下来，想不培养起好奇心并发酵成心病，可能性不大，见识一把吃鱼老太太，悄然发育成追求，长成理想。既然缺乏引荐人，只好私下悄悄寻访，作为学到绝世功夫的第一步。大方向也稍微规划了一下，比如滇中、滇西的高原湖区，又如各处江河水库附近；也想过仁者乐山智者乐水的古训，智仁双全的，山水都要有，比如哀牢山区元阳、红河、绿春梯田团转，难说还是位少数民族；甚至还想过大隐隐于市，难说高人远在天边近在眼前，整不好就是某位资深老垂钓客的老妻。
　　
　　果然大隐隐于市，果然就是某位资深老垂钓客的老妻。那年我就在街边上，见一位精瘦干练中年接近老年年份的妇女，徒手去鱼鳞壳掏鳃：左手掌握活鲫壳鱼，右手拇指从鱼尾逆鳞而上，细小的鱼鳞发出轻微的声息，纷纷倒下两边，最后用手一抹即可。干净利落，速度说块不快说慢不慢，只能用从容不迫去形容。从此不管大小鱼等，我都采用此法去鳞，多年下来，虽然谈不上多么熟练，比如鱼肚子的硬鳞，就不太得法，但偶尔不小心在青年晚辈面前露出一小手，还是可以收获两声冷巴掌。
　　
　　果然智仁双全的山水都要有，果然真是个少数民族。今年八月份跑大理，和一党大厨跑到才村码头区湖鱼，见一位白族青年妇女，精瘦干练，双手戴着厚乳胶手套，左手握活鱼，右手持一把天大地大的大菜刀，去鳞挖鳃破肚杂。手法娴熟动作很快，只半小时，六斤二两大一条的鲫壳鱼便收拾停当，围观的名厨仰慕不已。这景象其实我早已见识过，只是认为持刀不如无刀，手中有刀不如心中有刀，一直没有引起高度重视。
　　
　　回到昆明，我就去买了天大地大的大菜刀，好像还是德国货，双立人的。最要紧的事情，我感觉我离那位传说中的老太太，越来越近。
　　

　　


　　玉溪三锅，即铜锅、炊锅、汤锅。如果考虑方便易记，那么干脆膀上个大腕，叫玉溪三锅演义，图个新鲜刺激，以利口头传播。
　　
　　这里说的铜锅，特指烹饪方式特色饮食，具体来说，就是用铜锣锅焖煮出来的食物，即抚仙湖沿岸的铜锅鱼和铜锅饭。如果专门指向器物，那么铜锣鼓和铜炊锅，都应该包括在内。而铜锣鼓和铜炊锅，主要产自通海、江川一带。
　　
　　上世纪八十年代，到澄江抚仙湖游泳，算是城市青年的一种时尚，抚仙湖最能够吸引人的所在，除了透蓝明亮到无法形容的湖水，还有铜锅鱼和铜锅饭。这样三样东西，当年主要的大本营，要算西岸绿充渔村。特别是后两样，路边小饭铺湖边的空地上，到处都有人在操办，下湖游泳的，起身上岸可吃。鱼以抗浪鱼居多，起先5块钱一铜锅鱼还带饭，不过那些年，工作的起步月收入，只是30块而已。而铜锅饭至少有两种——洋芋焖饭和豆焖饭，配鱼汤萝卜丝鲊等咸菜吃，吃效非常不错。那是个吃抗浪鱼的黄金年代，想来个稀奇，焖上锅抗浪鱼饭，也非常容易办到。吃喝的地点，往往离拿鱼的水车、水渠、鱼洞，相隔不过几米，新鲜到极限。
　　
　　就目前来说，绿充以外，吃铜锅鱼铜锅饭的大本营，还有北岸万海沙滩、西岸明星鱼洞和阳光海岸一带，顺环湖公路跑到东岸海口附近，找个清静鱼洞吃个野逸感也可以。鱼草、鲢、鲤、鲫、青都有，要吃哪条称哪条，师傅宰杀、清理、分解、炖煮各环节动作飞快，立等可得，但通常很难遇上湖鱼。运气好的话，难说会遇上现在极其昂贵的抗浪鱼。
　　
　　炊锅气氛浓的地方，要算华宁、江川、通海一带。炊锅其实就是云南本土火锅，早年农家要逢年过节才兴吃的，口语俗称“吃炊”：铜炊锅直接置于铺就新鲜松毛的地上，亲友人等围炉热闹聚吃，栗炭火煮原汁鸡汤或者骨头汤，荤素食材起码二、三十种，盐分滋味蘸水调整。通常那种时候，电视里会播放着当地花枝乱颤的烟壳调：青菜青，白菜青，不如小哥亲。目前以上各地包括红塔区，开有不少以炊锅围主题的餐厅，随便就可以吃到。其中的形制，老派新派都有，新派旁征博引，比如加入药材，转身成药膳炊锅。特别些的吃处也有，比如通海秀山白龙寺。
　　
　　玉溪的汤锅，至少分两大流派：元江新平嘎洒花腰傣汤锅，峨山、易门彝族聚居地的彝族汤锅。前者是热坝子河谷类型，后者是高原山地版本，各有各的整场和滋味。
　　
　　元江河谷中的嘎洒小镇，离江边不远，炎热程度虽然赶不上“云南热岛元江”，但也非常了得，一年四季都可以短袖拖鞋。在如此炎热的地方出现汤锅，起初我也非常奇怪，后来知道，该地早在古代，就属于交通要道，马帮商客来来往往，多少才明白过来一点。嘎洒河谷物产丰富，甘蔗、水果、鱼类大把，九十年代中期，我在一带转悠，发现连哀牢山以南思茅（现普洱）振沅那边的商贩和人家，都会不远几十公里过来赶街买菜。
　　
　　嘎洒汤锅中，要算黄牛汤锅名声最响。但凡说到汤锅，全牛整煮倒不一定，但通常必须一副整煮，骨肉、肠肚内杂、头蹄都要有，不可或缺，以求滋味融汇气息互补。大铁锅旺柴火，煮好分类分装。有吃客来吃，按定量肉、肠肚内杂、头蹄肉各切一部分，添汤小锅再次煮滚，配上蘸水即可上桌。蘸水属于汤锅的灵魂，基本是草本，主要成分有小米辣、折耳根、薄荷、小香葱、姜粒、香蓼、大芫荽、盐巴，还有一些不能分辨的香料，浓酽热辣，吃来酣畅淋漓。其他特色，还有干鳝鱼、糯米饭、剁生配蔬菜、牛干巴，酒有小锅酒，水有土锅水。以我的感受，汤锅晚间再去办理，宵夜感觉最好，毕竟天气已经凉快下来。此外嘎洒还流行狗汤锅。
　　
　　峨山、易门一带的彝家汤锅，最出名的，要数峨山塔甸的“三大碗”，即牛一碗、羊一碗、狗一碗。展开来说，就是牛汤锅、羊汤锅和狗汤锅。这三大碗，主料都要用松毛、稻草烧皮后连皮煮，讲究连皮肉的胶质和脆劲交互呈现。煮牛一碗和羊一碗，还有奥妙，要把牛、羊肚子里面的还没有完全消化的草料，放一点进锅同煮。此法很有些道理，科学些来讲，就是用主料的胃蛋白酶当提味生鲜料用。塔甸 “三大碗”，通常联袂上桌，滋味香气依次递进，循环往复，吃起来很有层次感。
　　
　　至于那碗蘸水，多半属于地产草本料，且剁切到细腻，混合到不分彼此，很难逐一分辨， 只能用“秘制”两字一言以蔽之。
　　

　　


　　鲜活灵动又刺激的东西，很容易被记住，比如泥鳅，稍微有点经历的，几乎都储存着几个相关故事。俗话说人上一百形形色色，其中必有一条几条“滑泥鳅”。拿我来说，只要开始融入一个集体，就会发现，总有某位形或者神不好把握并且腹黑的男性，被大家明里暗，称之为“泥鳅”，与不限男女“大小狗熊”们对应参照，不时相映成趣传为美谈，进入越传越神的传说系列。至于狗熊的体积泥鳅的心，珍稀极品无疑。
　　
　　拟完了物，还是回到物，正经说说泥鳅，还是老套路，从“很久很久以前”捉泥鳅说起，恰好那些年，流行台湾校园歌，歌曰：池塘的水满了，我们去捉泥鳅。捉泥鳅三个字，可以唱出来写下来，但通常不用于口语，如果要表达手脚功夫的麻利娴熟，我们就说摸泥鳅或者逮泥鳅；要突出场面的动感宏大，那就攉泥鳅。反正就是不能说捉泥鳅，但有人要去尝试，必定被视为非我族类。另外，我们去对付泥鳅，绝对不会叫上什么“大哥哥”，那样的话，责权利不好划分，产权也不明晰。
　　
　　顺便说一下，池塘水满泥鳅窝子发，的确是摸泥鳅的好时机，竭泽而渔攉泥鳅，却要等塘将空水将干，泥鳅集中才手才好办，水工量小产出投入比高。在你滑的泥鳅，一旦集中扎堆，也只能彼此身体相互钻空子，顺便相濡以沫。至于地方，远在天边近在眼前，环城路以外，也就是目前的一环外，凡有水田的地方，都属于产地。像滇越铁路两边，小河流着水塘连绵不断着，算上好的窝子。
　　
　　泥鳅拿回去，通常要清水调养两三天，让泥鳅内外自净。性子急又懂整的，干脆把两片泥鳅背脊肉剔下来，炭火烤着吃，其余弃掉，反正也不算个稀奇东西。比较主流的做法，要算干炕、油煎，打个鸡蛋调点面粉，还可以炸成泥鳅粑粑。后来我在哀牢山墨江，见人家十个一串泥鳅，竹签穿好抹上盐，火塘边烘干太阳晒干，做成泥鳅干巴，油煎或者碳烤出来，适合闲吃最合下酒，只恨没有早些见识。
　　
　　汤煮通常酸辣，偶尔麻辣，配上大量薄荷芫荽，属于正宗下饭菜。至于泥鳅钻豆腐，在我看来，那只是个传说。是个人看见大把的泥鳅，都要过来啰嗦一声泥鳅钻豆腐，表示有见识有品位。只是抖草有人，可以正经打理出来的人，却从未出现。
　　
　　摸逮攉泥鳅，青葱少年可以操办，毛头伙子就不太好意思。去吃泥鳅却不会不好意思，早先我和几个朋友，最爱去吴井路一家凹糟馆吃酸辣泥鳅。打整的小工，我们叫他“四川”，人勤快脾气还好，他手上的泥鳅，要开膛破肚挑去肠花里胆，再烫白黏涎冲洗干净。遇上不拣嘴的，可以连骨头嚼整条吃下去，不必讲究手法嘴功。还有一点，煮泥鳅的糟辣子，味道相当正，不像寻常市售。多年以后我在外面吃饭，还巧遇过一回“四川”，戴着高帽子，已经拔成了总厨。
　　
　　后来的事情，也不算意外，泥鳅从我的食谱中消失多年。泥鳅此物，本来就生于污泥浊水接近底线，经不起再有点其他闪失。比如我坚持泥鳅必须鲜活，沾不得冰箱，否则腥气难耐。今年夏天，在大理古城见识了干芋头花煮泥鳅，深埋的泥鳅情节，终于复活，回昆明早早晒好几串芋头花尖，就等几斤山田泥鳅出现。此外，自制的一碗滇西风味杨梅酱，也还一直没有时机，展示下滋味力道。
　　
　　等来合适的泥鳅，已进冬天。干脆酸辣结合大理干芋头花，实作的时候，一个不小心，心厚了些，搞成了作料总动员：酸味有杨梅酱和泡小米辣；辣味有丘北煳辣子、鲜小米辣、泡小米辣、泡姜丝、自制老酱；祛腥提味，有干芋头花、腊肉丝、花椒、芫荽段、韭菜段，最后出锅还有一把薄荷。好在味道还算不错。
　　
　　捎带说一下，要去除泥鳅黏涎，还有个办法：散上一把盐巴，稍后清水一冲即可。
　　

　　
　　


　　突然发觉，滇中绵延到滇南一串湖泊带，开海时间，大约都在冬季：今年11月10号，石屏异龙湖开海；早先跑过几次江川星云湖看开海，时间几乎都在12月20号左右，今年估计差不多也在这个时间段。自从出现湖禁，开海头几天，工作日转化成假日，接下来自然憋成节日，有仪式有活动，有各路人马前往捧场凑热闹，连吃带玩兼看，开海经济成为关键词。
　　
　　异龙湖北面宝秀有赤瑞湖，当地人擅长“八面煎鱼”，近年还养起大闸蟹。据说很久很久以前，异龙湖和赤瑞湖，还出产一种极端原教旨主义过桥米线的配料——“杆条鱼”（疑为土著鳡鱼），跑了多次，却一直无缘见识，可能已经绝迹。才说可能绝迹，好消息跟着就有，又说人工恢复出来了。其实“八面煎鱼”，早就在石屏坝子普及，有年春节，我去异龙湖北岸大水村一带转悠，见每家每户，都大量制作，自家吃用。刚刚煎出来的鲫壳鱼，娃娃们最喜欢，菜叶、芋头叶一裹，把煎鱼的燥热润下去一些，抬着到处乱跑，边玩边吃。
　　
　　湖边人家吃鱼，多少还保留着些早年水上生活的老习惯，讲究用湖心水煮鲜活湖鱼。那年我有幸欣赏过一回，划船进湖，去到水上网箱式鱼塘拿鱼吃鱼。那种网箱鱼塘离岸较远，半永久性形制，四边有架空硬埂可供船靠人走，埂下的软隔离，内外水体可以自由交流。一角建有窝棚，窝棚内锅灶碗筷量大齐全，似乎还经常举办吃鱼聚会。
　　
　　拿鱼很简单，搬上几罾就够吃，鲤鱼、草鱼、鲢鱼都有，偶尔还会遇到条青鱼。拿鱼的同时，还有两路人马，分别在做准备：一条船出去取来湖心水；另有一条船去往北岸湖边，摘取野芋头杆。明火锣锅煮鱼，特别的地方，不仅湖心水，还有与鱼同煮的石屏豆腐和去皮野芋头杆段。其中石屏豆腐有两种，一种鲜豆腐，另一种是发酵过的“飘霜豆腐”，分开两锅煮。豆腐和野芋头杆，结构都松弛多孔，吸附能力很强，煮出来的滋味口感，甚至好过鱼肉。“飘霜豆腐”和野芋头杆各自独特的气息，单独镇住鱼腥都绰绰有余，两强联手，效果可想而知。
　　
　　最赏心悦目的事情，要算围坐在埂边老木船上，边晒太阳边吃鱼。小风一来，周边的芦苇丛嘁喳有声，恍若细声助兴。吃到兴奋，偶尔抬头一看，发现天上也不空闲，要白云有白云，要白鹭有白鹭。
　　
　　江川星云湖开海，阵势不小，几百上千条渔船，天刚亮出发，到早上九、十点种，湖边一条公路边，已经有大量渔获出售，数量不小品种不少，象我这样不太识货的，真还是有些眼花缭乱的感觉。不过其中鱼龙混杂，并非全部都是湖鱼，还有一些塘鱼鱼目混珠，当地人称为“假鱼”。有些假鱼，来路很远，甚至远道千里之外，过来赶开海的热闹，分享湖鱼的好价钱。
　　
　　江川星湖鱼的特色，当推“大头鱼”，即星云湖特有的一种大头鲤鱼。那种大头鲤鱼，头部特别发育，一条一公斤左右的大头鱼，鱼嘴张开，直径超过10厘米。可惜土生土长的纯种大头鱼，目前几乎几经绝迹，很难遇上一条，通常所见的，几乎都是些杂交品种，当地人叫做“假大头”。偶尔遇上条真大头，那根本就不会在路边摊出售，只会出现在拍卖会上，让买家去竞价。一条一公斤左右的真大头，落槌价格，起码上千。有资格参加拍卖会的，还有湖产大青鱼，有回我见一条特大青鱼，居然被拍到两万多。
　　
　　开海这种事情，看稀奇是个大项，比如可以近距离观看人工恢复的抗浪鱼。抗浪鱼产于临近的抚仙湖，1980年代产量很大，湖边满满一铜锅煮好的鱼，不过5块钱。现在的抗浪鱼，珍稀程度，怕只在大头鱼之上。同样稀奇的，还有金线鱼，这种鱼早年滇池相当多，可惜已经多年不见，连样子都几乎忘记。
　　
　　看人家开海热闹，突然想起滇池，抄起电话打给水利系统的朋友一问，才知道已经永久禁湖，开海已成往事，
　　
　　

　　


　　永平黄焖鸡
　　
　　大理永平的黄焖鸡，在云南特别是滇西，很有些名声，号称滇西一只鸡。的确如此，跑滇西片特别是滇西西南片，即便偏僻乡镇，也有可能发现永平的黄焖鸡的招牌。
　　
　　永平自古就是交通要道通过地，按现在的说法，那就是国际大通道：蜀身毒道、南方丝绸之路、茶马古道、古盐道，这些向度不同的古道标签，都可以往永平上面张贴。永平古称博南，辖区内澜沧江边有博南山，东汉时期(公元69年)，立博南县。各种古道在永平这一段，入乡随俗，大谱气可以统称博南古道。
　　
　　有路必有吃饭处。古道上当年客栈，有没有挑出“永平黄焖鸡”的幌子，那就不得而知。
　　
　　知道博南古道的人，恐怕只会越来越少，但永平黄焖鸡的名声，倒慢慢叫开了，不要说滇西各地，连昆明都有不少店家进驻。永平地处山区，养鸡比较方便，放养就可以；吃起来也方便，麻利的店家，只要半小时左右，就可以把只飞奔的小公鸡（仔鸡）收拾成一盆红黄油亮的浓香焖鸡，咬口脆嫩，还有嚼劲，下饭佐酒，都是好选。
　　
　　永平的黄焖鸡名气传播，估计还是与路有关。1938年，滇缅公路（史迪威公路）修通后，一种叫汽车怪物，嘶叫着在滇西山区出现，传说有山民不明就里，居然割草去喂。汽车倒不一定吃草，开汽车的人，却可能会吃黄焖鸡。后来的320国道时期，永平坡属于不容易对付的路段，山高弯大雾多，加水食宿，那一带各种店家沿路分布，颇为热闹，主打菜就是黄焖鸡。高速通车后，如果跑老路，那些破败废弃的店铺遗址，仍旧不时可见。
　　
　　如此一来，把永平黄焖鸡看做公路食物或者汽车司机食物，只怕也将就可以。白酒、草果、八角、大蒜、干红辣椒、花椒、生姜、干鲜木瓜片、精盐、酱油，看看这些作料，多半重口味猛料，补充电解质以外，还非常刺激食欲。
　　
　　我跑那一带吃饭，多半永平黄焖鸡，印象较深的，要算瓦窑附近澜沧江边几家路边小店，还有就是保山水寨的某家。料想味道极正的黄焖鸡，可能只有家做才行，人家纯仔土鸡肉砍小，还要码腌入味，火旺油辣爆炒，功夫下足，那才是真的好。
　　
　　曲硐腊鹅
　　　　
　　高速公路下永平的路口，就是曲硐镇。
　　
　　银江大河穿曲硐南下，冲积出个不大不小的平坝子。曲硐回民居多数，据说有上千家。曲硐人很少喂牛养羊，喜欢养鹅，鹅肉在当地算主要肉食。
　　
　　十月来往，谷子（稻子）、苞谷（玉米），收上来，天气渐渐凉下来，曲硐人开始用熟苞谷团“塞鹅”，圈养催壮，大约二十来天下来，大鹅养精蓄锐完毕，体重达10公斤左右，就可以着手腌制腊鹅了。
　　
　　鹅按照一定程序宰杀好，并不褪毛，先从背部剖开，取出内脏和鹅脂，并清洗干净，然后缝合好刀口，最后才烫煺清理外部。大鹅收拾打整干净，晾干水汽，压成扇形，抹盐装入木盆中加盖腌制。两、三天后，取出用竹棍撑开，入网笼驱避虫蝇，太阳底下挂晒上一、两天，等收干水分，移挂于通风阴凉处保存。
　　
　　腊鹅工艺，和板鸭比较接近，其实就是板鹅。曲硐腊鹅，滇西一带也很常见，比如我在怒江兰坪营盘一带，就见到过几次，完全可以称为“滇西一只鹅”。副产品鹅肝，整副煮来切成厚片，入口极其润滑，滋味奇香。
　　
　　煮腊鹅也是个技术活，必须小火慢煮低温烹饪：腊鹅切成大块，最好整只入砂锅，加满清水，中火烧到汤水将开未开之际，要马上加入冷开水降温，然后改用微弱文火慢慢炖烀，只许冒细泡不准翻滚，否则一锅油汤，鹅肉也会柴老不堪吃。约2个小时左右，汤色清亮中略显乳白，那就算煮好。
　　
　　腌腊过的鹅肉煮出来，砍小装盘，瘦红壮白，腊香清醇，看样是看样味道是味道，下饭一等一类。至于那锅汤，已然“高汤”，浇面煮米线，都是好选。
　　
　　
　　

　　


　　人总有一痒，比如一进冬天，心痒猫抓我就想去爬山。这期间的山野，虫蛇不多雨水稀少日照充分，安全系数要高一些。爬点小山论吃饭，基本都就是干粑粑结合矿泉水，乱打发瞎对付，反正不过顿把两顿，混一下就过去了。如果遇到守山放牧的窝棚，讨上一口开水热茶，已经相当满足。
　　
　　运气好的时候，窝棚里面，难说还能混上顿好饭菜。07年重返哀牢山，跑镇沅九甲去看“大茶树”，中午路过保护区哨点，守山的拉祜族师傅，居然菜端出一荤两素一汤一蘸水，一大锣锅饭管饱，饱后还有烤茶，大喜过望心情大爽。有年一个朋友翻碧罗雪山，遇上两个放羊的老乡在烤肉吃，她上去搭讪一通，居然还讨得两块尾巴肉，心气一下就高过了雪线。
　　
　　人熟好办事，几次爬哈巴雪山，多亏哈巴村咕噜坝罗氏两弟兄照应，上上下下的伙食，一天两顿都是热饭：急就潦草些，起码有一高压锅菜焖饭；只要时间充裕，那还是一锅饭，一锅肉汤带菜，再配上点咸菜。有荤有素，素的或清白苦菜或洋芋南瓜，荤的一律腊肉。
　　
　　哈巴的腊肉，表面看起来不太理想，脂肪部分颜色蜡黄，给人过期的错觉。但不要说吃，煮出来稍微一闻，就知道是好东西。至于看样不佳问题，我的理解，可能主要是哈巴海拔高紫外线强烈造成的。以哈巴那么低的得夜间气温，想要过期，那也不容易。腊肉目前属于哈巴最重要的登山食品，山上吃饭，腊肉体积小不怕挤压磕碰，最方便携带。做起来也快，高压锅焖一锅饭，将好之际，削点腊肉进去同焖，滋味油水那都很足。
　　
　　腊肉的原料，哈巴村黑毛土猪，一律饲养为辅，放养为主。每天早上，土著黑猪吃完早点，整个白天都在山坡、林间、河边游走觅食，晚间归家享受苞谷（玉米）、蔬菜大餐，出落得象王小波笔下特立独行一样机敏。猪一般要养上三年，吃上两千来斤苞谷，猪肉滋味异常鲜美。海拔高温差大生长慢，好滋味那是需要积累的。前些年哈巴村也有人养过洋品种猪，花钱卖饲料不说，口碑还相当不堪，只好作罢。要说饲料，山上彝寨每到深秋，满墙满架晒的都是苤蓝串，那是冬天的牛饲料。
　　
　　罗氏两弟兄中的小罗，到昆明送过一次东西，街上餐馆吃过两天饭。小罗对昆明最深的印象，不是楼高车多人多，而是肉好看不好吃，照他的话说，城里面的肉，象豆腐一样，没有什么味道。哈巴的猪肉再好，前些年连电都不通，年轻人基本在不住，外出打工的不少，这两年登山热起来，很多人回乡干起了高山协助。罗氏两弟就是这样：小罗、大罗轮流做高山协助；两兄弟的父亲老罗吆马托运辎重；老母亲和大罗的媳妇，在家里照看小旅店，负责准备伙食。
　　
　　早几年不通电，晚间也有不少村民，自备小水轮电机发点照明电，灯泡的照度，比起得了红眼病的眼球，好像亮不了多少，可以依赖的地方，除了火塘就是床铺，心态自然恓惶得可以，事情打理得很毛糙。有电当然有从容，再加上登山客来的多，交流多起来，这两年感觉下来，哈巴村的饭菜，比起前几年起色不小，下山一路上，让人满怀期待。
　　
　　如果人少，那就火塘木柴炖一锅土鸡，下山前通知，工夫可以做到很足。哈巴一带，也产木姜子，用做炖鸡的作料很不错。哈巴的白菜，和西藏白菜属于一路，都是起苔往高处猛长，但味道奇好，水涨即可又化又甜。机会一好，难说还有雪山菜、大白菌、羊肚菌、金木耳。如果人马众多，事情也不难办，山上彝族村买只羊来操办。哈巴村富产花椒、铁核桃，那都是烀羊肉的好作料。还有一样，值得一说，那就是哈巴几乎家家都种着的川芎，拔上一个煮进羊肉里面，杀醒提味，感觉一等一类。
　　

　　


　　云南虽然遍地羊肉，昆明周边也是羊肉绕城散点分布，可一年还是吃不上几回。散散想来，可能因为肉友稀少，难得吆五喝六嚣张聚吃。独食吃过几次，总体感觉很难尽兴，仅仅聊胜于无。
　　
　　吃羊肉这个事情，多半属于集体项目，多年同乐乐陶染下来，已经很难回归独乐乐。其实炖羊肉也一样，部分单做，远赶不上整只处理来得有滋味有感觉。肉友一旦相逢，分外嘴馋眼红，只恨肉少汤浅，酒肉都以公斤计数。吃完稍有余韵，老感觉不够满足，寄希望于不知道猴年马月的下回。一言以敝之：羊肉是吃不够的，并且还是吃不怕的。
　　
　　话说老了不好。前两年跑西北，甘肃兰州、青海西宁一线，一周七天羊肉洗礼下来，已经略有肠肥脑满饱和感。有天朋友夫妇请饭，我见三个人要对付满满一桌子十几样羊肉，以及一两个应景蔬菜，终于骆驼遇见溃崩前最后那棵稻草，精神涣散彻底失去吃动力。西北羊肉基本绵羊，肉质细嫩油水丰富，吃最讲究鲜嫩，比如牧区水涨可吃的 “涨水肉”羔肉。比较云南山羊肉，区别算得上“巨大”。山羊肉紧密筋道味重，论吃推崇羊“大”，“大”到五、六十公斤的大羯羊，已经属于一等一类的上选。
　　
　　云南的山羊肉，讲究做法以外，也讲究出羊肉地方，比如产地海拔多少气候如何植被怎么样。顶要紧的一项，要算水质如何。我吃到上好羊肉的地方，水质这一块上，都还有些说道：如果某山区山泉水矿物质含量极高，甚至还有某些特殊物质，那么该地的山羊肉，优秀的基础，八成已经具备。
　　
　　昆明玉溪交界带刺桐关以东，有个出进都不容易的小村庄，叫做“酸水塘”，满山遍野都是沙壤。水往低处流，按地质界一个朋友的说法，那股气泡密涌白花花的山泉酸水，和玉溪北城俗称“涩水”的地下水，其实是同类项，干脆些说就是一股水。玉溪北城的涩水，当地人喜欢用瓢壶舀出来，放点红糖或者酸角糖泡着喝，酸涩有味口感不错，据说还可以助消化。一些娃娃不明就里，以为地下现成涌出的酸角汁，引以为傲。
　　
　　的确助消化。每到酸水塘，别的不说，大的感受就是随时肚子饿，一顿饱饭，很难管得过两三个钟头，水不是一般的刮油。酸水塘的山羊肉，周围团转算是一绝，其中盛传的道理，就和那股水关系密切。有回去玩，实在是馋急了，凑钱央求熟悉的放羊老人杀只羊来吃，老人心好，坐在羊圈附近长考了起码半小时，最后放倒了那只最大的羯羊。
　　
　　按山里彝族的传统做法，羊肉一定要帯皮，也不长时间漂洗，切大块配点草果、辣椒、花椒等作料，菜籽油烧热，猛火大铁锅炒出香味，便现水进去焖煮。那天早上杀羊，中午炒羊肝羊血汤，下晚四点出头，羊肉已经焖好。不要嫌多只恨不够，一只大羯羊，头蹄杂以外，同去的加上老人一家以及闻香而至的，二十几个人吃喝，居然两小时不到，我去灶房大锅中想舀碗浓厚热汤，发现已然告罄。
　　
　　无独有偶，有回跑楚雄牟定，同样遇上台绝好的黑山羊肉。牟定羊肉周边有些名气，据说也因为水质好：牟定有座化佛山，古树老藤遍生，还出不错的绿茶。化佛山多山泉，山泉富含微量元素。按当地人人的说法，山羊喝了那股水，羊肉鲜香不说，还不腥不膻。那回炖了五六只羊，有清汤有黄焖，清汤汤白肉甜，黄焖加了当归浓郁醇厚。同去做客的一个昆明小姑娘，号称绝对不吃羊肉，甚至味道都闻不得，可是那天，我亲眼见她连吃三中碗黄焖肉。有点搞的事情，最后还是发生了：小姑娘吃饱喝足，一脸的天真无邪，一嘴的“童”言无忌，大声问道：真的太好吃啦，这个是哪样肉啊？
　　
　　如果没有点特别的手段，以山羊肉的肉质，想抢绵羊的饭碗，火烧炭烤出来，不见得会好，略有暴殄天物的嫌疑，我参加过多次“烤全羊”聚会，几无例外。最夸张的一回，三十几个壮男猛女，眼睛大肚子小，相互推肉让皮间，竟然连一只中等偏小的烤羊，也没有火色全歼。
　　

　　
　　每进超市，见食品包装上的人物头像，我都会“无法阻挡源自心底的微笑” ——那让我突然想起些老电影的某个镜头，想起镜头中的“人丹”广告。K记KFC微笑的眼镜胡子老头，不会引发如此条件反射，却跑到一本外国人写得中国书上去打转转，书名是《红星照耀下的中国》。
　　
　　类似的联想不胜枚举，比如看见海菜花，我会不自觉地联想到白衣花冠的白族姑娘。海菜花不少高原湖泊都产，早先滇池的海菜，也多过水葫芦，可惜离开我实在太久啦，那都是隔壁老大妈还在花样年华年间的事情，只好飞越高原八百里，把情感寄托到大理洱海。当然人外有人，有人更加具体，具体联想到某位身手婀娜的舞蹈家头山，已然脱尽习气，比我等高雅不少。
　　
　　酸辣鱼、砂锅鱼、乳扇、喜洲粑粑、生皮、猪肝鲊、梅子酒、小香葱，甚至鹤庆圆腿……几乎一切大理食物，储存进我大脑的相关参照系，基本全是白族姑娘的形象，最多美人迟暮，偶尔美人他妈大妈一下，而决不会跑到别的什么方面去。至于姑娘，也不是什么具体人物，而是个含混的组合体，只有心明眼亮冰雪聪明这个特征，还比较具象。其实一点也不奇怪，多年看下来接触过来，操办这些事情，几乎都是女性，只不过大脑自动升华了一下。
　　
　　至于看见宣威火腿，首先条出来的是四个毛笔字“饮和食德”，并且德字还少心上一横，隐隐约约，还会出现一幅黑白标准像。实在搞不明白，这算不算代言形象？当然偶尔也会联想到先“火腿先生”的女婿，那位2.0领导人，彩色还是黑白的，那自己也想不清楚。不过这些事情，丝毫没都有影响该火腿在我心目中的具体位置，依然还在那个层次。
　　
　　俗话说三人成虎众口铄金，拜连篇累牍经年不变的宣传所赐，去陪吃过桥米线，居然我不时会有个错觉：秀才婆娘和秀才两口子，正在空中某处飘着，并凝视着我的汤碗。米线肯定是吃不下去了，只好故国神游，琢磨一下秀才跑到小岛上去读书的动机。“马上、厕上、枕上”，秀才什么也不上，不避蚊蝇，不嫌昆虫鸣叫烦躁，偏生要跑到湿热的滇南小岛上去读什么书，难道读的是《西厢记》，或者《聊斋志异》？
　　
　　不过就目前的形势来说，吃过桥米线，还真是要跑到滇南才行，配料特别新鲜，其中的草芽，只有在当地能够清甜可口鲜嫩多汁，不生渣筋。草芽此物，乃是我心爱之物，具体什么时候爱上的，实在是想不起来了，反正就是爱，多少年下来不动摇。草芽给我的联想，决不是什么象牙，而是纤纤玉指，洁净透明。即便跑到肥水黑泥的草芽田里观摩过几次，这形象也一直未变，出水草芽井水洗洗，直接生吃。有些人的就不行，只有“君子远庖厨”的习性，但缺乏“出污泥而不染的”情怀。
　　
　　等草芽脱离根据地费力来到昆明，我却很少拿正眼去看，胸中只有一句古诗涌出：老大嫁做贾人妇。说起诗来，还真有那么一首，颠覆了我对一种食物的看法，这事情纹理清晰，可以一说：小时候读余光中的《白玉苦瓜》，虽然读下来稀里糊涂，但却被“古中国喂了又喂的乳浆 完满的圆腻啊酣然而饱“一句，彻底打败，并且完败。此后先前痛恨苦瓜的我，居然另眼看瓜越看越爱，最后青眼有加，现在已然坚决彻底的苦瓜爱好者。
　　
　　顺便说水一下，我最爱的苦瓜，乃是炭烧澜沧野生小苦瓜蘸卤腐汁。那是一种灵动的苦，清秀的苦，可以汩汩流动回林泉甘甜的苦……至于联想物，目前还没有出现。
　　
　　

　　砣坨驮沱之变
　　
　　——从砣坨驮到沱的水灵转身




　　
　　砣坨驮沱，面对这几个音同形近的汉字，不必迷惘慌张，让我们平心定气地“倒叙”，干脆就从最后一个“沱”字说起。
　　
　　沱字被人们熟知的意思，主要有两层：1、沱江，长江的支流，发源于四川盆地西北缘的九顶山，又名茶坪山，流经四川省和重庆市；2、可以停船的水湾，多用于地名，如朱家沱、石盘沱等。就“可以停船的水湾”这层意思来说，顺江而下，出三峡到了湖北武汉一带，便直白为口语“江岸”； 继续随大江东去，直达出海口附近上海，就成为风情万种的“外滩”。当然也可以英文成“The Bund”，从这个英文发音，还可以回到汉字“埠”。扯远一点，如果“蚌埠”需要洋气外露张扬“国际化”，那么大可以东方“珍珠港”一把。
　　
　　想当然就可以想到的一件事情，就是这些和“沱”可以联系起来的地方，恐怕都算得上不同级别程度的“发达地区”，文化、物资、消息集散中心，属于卖得出喝得起上好的茶叶的地方。
　　
　　至于到底“砣茶”、“坨茶”、“驮茶”，还是“沱茶”，先不忙着直入堂奥，请喝上口“沱茶”，继续“汉语言文学”课程。
　　
　　再说“驮”。作为名词，驮字的意思是：驮着货物的牲口或牲口所负载的货物。名词动用，形声、从马、大声、本作“佗”，负荷、负重的意思。从这个词汇，大可以让人联想到骆驼、骡、驴、马；联想到包裹捆扎支撑起来的各种货物；再联想到大漠孤烟的“丝绸之路”、山路崎岖的“古盐道”、阴郁烟瘴寒热交接的“茶马古道”。其实，其间隐忍顽强负重的，还有无数无名“背夫”或者“挑夫”，本作“佗”嘛。
　　
　　发散延伸一下，在操持汉语不那么利索的边地，不管骆驼、骡、驴、马、山羊还是由人驮来茶叶，当地人如果要直截了当叫做“驮茶”，恐怕很少有人会象我这样，愿意慢条斯理给人家传播汉语。2009年初冬，我到青海湟源、湟中一带农牧区旅行，每每和当地人说起云南普洱茶，各种人等众口一词，都说那不就是“窝窝茶”嘛，听过见过但很少喝过。随后我取出一坨沱茶展示，众人无不大呼“就是这”。看来普洱茶在当地，早年多以沱茶形制出现；命名法则，走的是直呼外形的套路。
　　
　　接下来的“坨”，就要单纯许多。作为名词，坨字表示堆和团，指形状大小不一的坚实的团块。此字在云南口语中，属于使用频率极高的量词，凡是团、块状以及部分条状物体，都叫做坨。另外，古代盐商，因为盐巴成块成坨，也被称为“坨商”。如此看来，“坨”字用在一些“紧压茶”或者“紧茶”上面，非常合适，还比较直观。
　　
　　最后一个“砣”字，也不复杂。“砣”字名词指向秤锤秤砣碾轮石等物件、动词表示“用砣子打磨玉器”以外，量词用来计量“成团或成块状物体的单位”，比如口语常用的“几砣石头”之类。武断一些，把“砣”和“坨”清理一下碎片，合并为同类项，于情于理，恐怕都还说得过去。
　　
　　终于到了自由讨论时间。砣坨驮沱，温习完这几个温热的汉字，接下来，让我们来看看以下不同或者相似的观点，见仁见智不必苟同，尽量从中汲取营养，努力找到属于自己的看法和主张。
　　
　　比较流行的民间说法中，“沱茶销往四川（含现在的重庆）”，并且“用沱江水泡大理的茶”，因此叫做沱茶。
　　
　　蒋星煜《说“沱”茶》：抗战八年，我在重庆生活了六年。所喝的茶，基本上是当地生产的沱茶。重庆的地名很有特色，在山区开发出一块平阳之地称为坝，大公报所在李子坝，就很出名。在江边形成的市镇称沱，唐家沱、牛角沱两处，布满许多机关、工厂。这些地名天天都上报纸。我品尝沱茶的时候，深信沱茶是重庆这一带水土培育出来的而不疑。到了抗战胜利，回到江南，才品尝到云南的下关沱茶。应该说重庆和云南的沱茶各有千秋，也很难比出高下。但是孰迟孰早呢？
　　
　　1947年，陈邦贤在《自勉斋随笔》一书中这样记述：在四川一带，茶风很盛，有沱茶，有香片，有菊花，以吃沱茶的最多。沱茶要以下关沱茶为上品。茶味颇浓，颜色呈金黄色，并且可以耐泡。北碚的茶馆很多，以赵家小楼的茶最好，是沱茶。用三七成搭配，就是沱茶七成，加入别的茶叶三成。
　　
　　李其康《漫话下关沱茶》一文，这样记述“砣”“沱”演变：1902年，下关的一些茶商在一种被称为“姑娘团茶”的基础上经过改进，创制成外圆内凹呈碗臼形的“砣茶”（云南人习惯将圆形的块状物称为砣），不仅解决了茶叶在运输途中容易受损的问题，而且经过特殊工艺加工，使沱茶具有一种特殊的口感和内质。沱茶经昆明、昭通销往四川、泸州、宜宾、重庆等地。因宜宾地处沱江、长江汇合处，茶商为了推销这种茶，大肆宣传“沱江水，下关茶，香高味醇品质佳”，从而下关砣茶也就逐渐被称之为“沱茶”。
　　
　　张锡禄《茶马古道上的百年经典——下关沱茶》一文如此道来：我家是大理喜洲白族人，民国初年来到下关开茶厂。茶厂设在仁（人）民街下段，厂名“元春茂”，以生产沱茶为主。沱茶白族人称为“tuo zao”， “tuo”，意为用模具托出来的东西。“zao”为茶叶。“tuo zao”，就是用模具压出来的茶，有别于散茶。白族语“tuo”字不好写，就用汉字记录为“砣”，又考虑到，茶叶要用水来冲泡，固雅化为“沱”字。一句话，沱茶二字是汉字记录的白族语，用模具压出的紧压茶的意思。
　　
　　李宏国在《大理是沱茶的原产地》一文中，这样叙述沱茶名称的来由：其一，司马相如《子虚赋》中有言：田罢，子虚过姹，乌有先生。姹即沱字（见庄晚芳《〈中国茶史〉散论》），为何但是将茶称为姹？推论与《诗经•郑风》的“有女如姹”有关。当时姹是将茶青揉成一坨一坨的圆茶而得名。也许是因茶与水有分不开的关系，因而将姹去女从水，写成沱字吧！其二，沱茶由“团茶”演变而来，“沱”与“团”谐音，且都是圆形，故名。其三，沱茶由明代“普洱团茶”和清代的“女儿茶”演变而来，至今约有300多年的历史。
　　
　　请再次平和下来，最后小结一下：以上记述，并没有强有力的物证和史料支持，有的地方，个人主观色彩过重。当然，这也是没有办法的事情，沱茶百年，前半部分不幸恰在乱世，“匆忙不及仔细”的事情，实在太多，何况茶叶，何况沱茶，推断可以，考证困难。牵强的地方，也有不少，比如李宏国先生的“子虚乌有”说，读来感觉太过于“子虚乌有”了一些。又如蒋星煜先生的“重庆沱茶和下关沱茶孰迟孰早”说，仅局限于他个人观察体会的时间前后顺序。至于我个人，倾向于“坨”、“砣”去“土旁”“石旁”，从“三点水”的说法。下关一带所产的沱茶，向来很少自用，几乎全部外销，变坨”、“砣”为“沱”，从而向心于文化、物资、消息集散中心、发达地区的“沱”，由“写实”进化为“写意”，这点商业头脑，恐怕不会没有。
　　
　　其实还有件事情，随便忽略过去，也不太好：按照“可以停船的水湾”的意思，下关所处的地理位置，不也就是所谓“沱”吗？算作“江岸”、“河边”，当然也可以；至于要扯上“外滩”，那倒有些勉强，非当今地产业等而不能为。
　　

　　


　　食用野生菌，大地、雨水和植被共谋的山野精灵，无论视觉、味觉还是嗅觉，均予人全新冲击式感受。芬芳、清新、鲜美、奇妙、惊艳、童话，这些我们习以为常的“尖叫型”词汇，只要和野生菌相遇，就会内延外展出大量新意。感动不确定，感慨却一定。
　　
　　交通改善、保鲜手段革新、信息流畅……诸多因素变迁，原本偏安云南的野生菌，渐渐开始流通天下，不经意间，就会惊艳相遇。食用野生菌家族庞大，国内已达300多种，目前能够较多接触的，多半个中翘楚，产量大品质佳，例如鸡枞（正字提土旁+从）、干巴菌、牛肝菌、青头菌。这四种菌的名称，前两种表达味道，后两种反映外观。野生菌滋味灵动以外，营养价值也不可忽视。还有一点，它与我们人类，在生物学意义上的距离比较大，清丽神秘动人。
　　
　　中餐的大多数烹饪方法，都可以运用于野生菌，甚至西餐的一些手法，同样可行。目前最能够体现本色原味，适应范围最广的，当推切片炒。烹制野生菌，产地标准配置是大蒜和辣椒，前者祛土腥，后者提味。
　　
　　野生菌季节性较强，旺生于每年夏秋时节。就目前形势来看，还是产地购买最可靠可行。一些城市的大型农贸市场和超市，也有部分品种冰鲜货出售。菌帽未打开、外观肥大、看起来必较“萌”的，当为首选。
　　
　　清洗大多数野生菌，有八字真言：削去根泥，流水刷洗。即先用小刀削刮去菌柄根部泥滓和菌体上的松毛树叶，然后用牙刷流水刷洗，动作要轻柔。鸡枞无需削根泥，冷水浸泡20分钟，流水刷洗即可。干巴菌特别，分解成菌丁后再清洗，分解中剔除渣滓，然后在菌丁中加入面粉和少量水，轻轻揉捏，吸附出残余泥沙后，冲洗干净。建议晾干水汽再烹饪。
　　
　　干巴菌：干巴菌的产地字面含义，表示香味最浓郁复合。有黄、黑两种，口感脆中带韧。新鲜菌体，满头白绒如飞霜。清理分解干巴菌，需要耐心和细心。产地通行的烹饪方式：配青椒炒至浓香溢出。成熟后可拌入凉菜提味。还可以作为配料，炒饭、烘焙面点，甚至与韭菜花等结合，发酵成佐餐咸菜蒸鱼伴侣。
　　
　　鸡枞：鸡枞品种不少，起码有黑、青、黄、白、蚁堆（火把）、草、花几种。此外产地不同，同品种口味也有差别，共识是前四种普遍好。鸡枞外观灵秀，口感鲜甜脆嫩，“类肉感”明显。分解最好手撕，可炒可汤，也可以蒸、烤、套炸，用大蒜、火腿配合，能够提升鲜香。烧烤一般不提前分解，成熟冷却后，再手撕制成凉菜。低温植物油煎并油封，可以长期保存，作为凉菜或提味料用，一碗寻常面条，只要浇上一汤勺鸡枞油，立刻升格为“山珍”面。

　　青头菌：青头菌长相很“童话”，青斑明显。菌骨朵去掉菌柄，菌帽便是枚小巧容器，填塞进菌柄与肉类混合剁成的“茸”、“泥”清蒸，非常美观。炒后添汤水“烩”到汁液浓厚，浇米饭、盖面条，都是好选。因为安全系数极高，近年身升价看涨。
　　　　
　　黑牛肝：菌柄上宛若穿着“网眼黑丝”，骨朵最明显，远程观望神似猫眼。烹制黑牛肝的绝配，蒜片以外，还有花椒。花椒粒或椒叶，能够和菌片“摩擦”出类似肉类的口感。通常切片炒，炒后添汤水煮即汤。黑牛肝的美味，认知程度不算普及，性价比较高。
　　
　　黄癞头：学名黄皮疣柄牛肝菌，菌体肥大姗姗可爱，菌帽略有突起凹凸不平，状若寿星的“亮蛋”。切片配合蒜片小火慢炒，成熟后发出类似轻发酵奶酪浓香，色泽金黄明亮，口感细腻滑润。
　　
　　松茸：松茸属于野生菌中的新贵，首先名字就取得好，有意境。松茸菌体表面那层棕褐色线绒毛，会让人联想到干松针。实际上，松茸确实是松树的外生菌根。个头较大并且没开伞的钮扣状松茸，属于上好的松茸，菌帽与菌柄间，还有一层薄膜相连。松茸可以适应很多中西烹饪方法，但越是简单、越能保留松茸奇异滋味气息和汁水的方法，往往才是好选，比如切片蒸、炭烧、清汤等，甚至切片冰镇蘸酱料生吃。使用“冻干”技术生产的切片，甚至比鲜品更适合“吊汤”。
　　
　　见手青：终于说到富有挑战性的见手青。挑战性的意思，即只观摩不实作。见手青属于牛肝菌，至少有四种——红见手、黄见手、紫见手、蓝见手，切片后断面青紫色上身，冷艳青脸冷抽象，属于“有毒的美味”。在产地，见手青主流烹饪方法，是切片重油小火慢炒到滑脆浓香，蒜片、青椒（或者干椒）配合，时间至少10分钟。既不能生也不能煳还不能粘锅并且不能锅铲私自携带，老练熟手，才可以操作得当。
　　
　　此外，鸡油菌、谷熟菌（铜绿菌，省外也叫重阳菌）等，都是较安全美味的野生菌。国庆长假期间，野生菌的品种和数量，虽然不如夏季丰富，但仍旧不时可以相遇，可以期待。
　　
　　《贝太厨房》 2011年第10期 编辑：金澜