特色川卤哪家强张师傅香卤

张师傅香卤欢迎对卤菜爱好者,相互交流学习lucai136
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张师傅论做卤菜的境界?你到哪个境界了

张师傅论做卤菜的境界?你到哪个境界了

 

 

 四川卤菜,香卤,辣卤,四川凉菜,这些菜说难不难,说简单也绝对不简单。

 

关于四川卤菜的做法,一直存在着很多种争议,究竟孰是孰非没有一个定论。但是不管四川卤菜具体操作细节如何,有这样三种境界,能将人的卤菜技术和水平分出高下,有勇气的人,都应该来自我对照下。

 

第一种四川卤菜境界:买卤菜调料,然后丢原料进去,完成。这之所以算是初级境界,是因为几乎所有人都可以完成这样的卤菜,需要注意的,不外乎就是别干水、别糊锅。因此,这样做的重庆卤菜,算是零失败的四川卤菜。不过呢,这样做虽然失败风险小,但是出彩的几率也不大,毕竟外面卖的包装卤菜调料,口味迎合了大部分人,自然走的是大众口味了。

 

第二种做四川卤菜的境界:自己配调料做卤菜。如果说直接买包装调料做卤菜的人只是初级新手的话,那么到自己配调料做卤菜的时候,这

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开卤菜店需要哪些设备?

开卤菜店需要哪些设备?

 

开卤菜店需要哪些设备?

  更多开卤菜店的准备工作  请关注 张师傅香卤  860021182 

 

 

器材设备费:大约6000元

 

展示柜1个,能直接冷藏的,每个费用为2500元左右。

 

存储生鲜原材料使用的冰柜1个,每个费用为2000元左右。

 

电子秤,一个150元。

 

制作卤菜用的不锈钢桶50CM的2个,每个150元。

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制作红白卤水过程中有哪些需要特别注意的?

制作红白卤水过程中有哪些需要特别注意的?

 

  《张师傅香卤技术秘方》  +  lucai136 

制作红白卤水过程中有哪些需要特别注意的?

制作红白卤水过程中的注意事项:

 

由于卤水是用水导热介质的烹饪法,它在处理调味料与香料的过程中,以及卤汤中的基本技术要求。

 

1、掌握好香料的用量

 

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红白卤水制作过程的秘密?学习卤菜必看

红白卤水制作过程的秘密?学习卤菜必看

 

 

 

红白卤水制作:

 

将鸡骨架、猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水,放老姜(拍破),大葱(留根全长),烧开后,应用小火慢慢熬,不能用猛火(用小火熬是清汤,猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用;

 

糖色的炒法:用油炒制。冰糖先处理成细粉状,锅中放少许油,下冰糖粉,用中火慢炒,待糖由白变黄时,改用小火,糖油呈黄色起大泡时,端离火口继续炒(这个时间一定要快,否则易变苦,要掌握好,自己可以先多试几次),再上火,由黄变深褐色。由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,即为糖色(糖色要求不甜,不苦,色泽金黄);

 

香料拍破或者改刀(千万不能弄细,稍微改下,以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟,捞出放到卤汤里面,加盐和适量糖色,辣椒,用中小火煮出香味,制成卤水初胚红卤(白卤不放辣

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豆腐皮不要炒,这样做的香辣过瘾。好吃得板

豆腐皮不要炒,这样做香辣过瘾,吃一大盘都不够

 

豆腐皮也被称作“千张”“豆片”等,各地的叫法稍微有些不一样,是我们很常见的豆制品之一,豆腐皮含有丰富的优质蛋白,营养价值高,容易消化,吸收快的优点,很受大家的喜爱。今天和大家分享的这一款豆腐皮做法更是美味,可以用来当零食或当成下酒菜,香辣过瘾,越吃越上瘾。牙签豆腐皮

   

/食材/豆腐皮一斤,盐,葱,姜,花椒,八角,香叶,老抽,蚝油,麻椒粉,辣椒粉,烧烤粉/做法/1、把新鲜的豆腐皮,用清水先冲洗一遍,放在案板上,用刀一分为二。

 

 

2、从一头卷向另一头卷成一个卷,再用牙签,分别把豆腐皮给固定住,如图(不想卷成卷的,也可以直接切成自己喜欢的形状,切成长条或切成块)

   

3、锅中倒入清水,大火把水烧开,水烧开后放入豆腐皮,焯水大约两分钟左右。(焯水的好处是,去除豆腐皮的豆腥味)

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红烧牛肉?学做菜做卤菜卤肉重庆张师傅

红烧牛肉?学做菜做卤菜卤肉重庆张师傅

 

 

    家常便饭,久了不吃心头惦记的那口滋味就是了。没有复杂的步骤,用稀疏平常的几种调料,只是中国人讲究个火候和时间,闲来有空时,花了3个多小时,小火慢兹兹炖一锅牛肉,一本书或者追个剧,伴着厨房飘散的越来越浓厚的香气。饭菜熟了,这一天最期待的时刻。”

 

 主料牛腩肉  

 

 

辅料 

 

姜         适量

蒜米      一头

干辣椒   6个

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超快手低脂芋泥卷

买了好几个大荔浦芋头,特别软糯, 蒸熟直接吃有点吃够了。

以前都是喜欢炒成芋泥馅做面包, 但是炒馅真心炒鸡累。 

这次突发奇想不炒了也不做面包了,直接加入炼乳拌匀,卷在蛋糕卷里面吃。一尝还真不错,关键是省劲~ 

不嗜甜的可以自己调整炼乳量,其实就是边加边尝哈哈 

为了增加芋泥粘性可以加入适量黄油和麦芽糖放锅里一翻炒,更香~!

卷里芋泥馅的量不定的,喜欢吃就多加些,步骤详细新手完全可以尝试,

记得一定要看看小贴士再做喔〈ノ”

 

 

用料

主料鸡蛋4个 玉米油40克 牛奶50克 细砂糖60克  低筋面粉50克

辅料荔浦芋头200~300克炼乳

 

 

超快手低脂芋泥卷的做法

1.

蛋黄、15克细砂糖和牛奶混合,充分搅拌至糖融化。

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卤水卤菜的做法及配方?卤菜培训重庆张师傅

卤水卤菜的做法及配方?卤菜培训?重庆张师傅

卤水卤菜的做法及配方?卤菜培训?重庆张师傅

 

  分享一下个人家庭版卤菜的配方和做法

卤水卤菜的做法及配方?卤菜培训重庆张师傅

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正宗揭秘:卤肉的香料配方和做法味道好!

正宗揭秘:卤肉的香料配方和做法味道好!

 

 

   想学习卤菜的朋友一定要认真看看了。  自家吃的话?? 直接学习我们的配方哟!

 

   如果是想开店的朋友的话? 可以向张师傅学习卤肉的专业秘制配方哈+ V : lucai136 

 

卤肉的香料配方

1、选取草果60克;八角40克;白芷40克;肉桂60克;花椒60~150克,小茴香50克;香叶50克;草豆蔻30克;香砂30克;山奈30克;肉豆蔻50克;丁香5克;陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

 

2、老姜(生姜也行)60克;葱

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韩厨卤水的配方和做法揭秘?

韩厨卤水的配方

 

韩厨卤水的配方和做法揭秘?

 

猪脚、牛骨头各1000克,老鸡1500克,盐、冰糖各500克,玫瑰露酒250克,味精50克。

 

韩厨卤水料包:香叶50克,桂皮、小茴香各20克,草果、八角各10克,花椒、甘草各5克(包成料包)。

 

韩厨卤水做法步骤

1、猪脚、老鸡和牛骨头治净放在锅里,加清水20公斤大火烧开。

 

2、加盐、玫瑰露酒、冰糖和味精小火2小时。

 

3、放入料包再小火熬3小时即成韩厨卤水。

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