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安定黄焖鸡


  
安定黄焖鸡
        
  
  不一样就是不一样。泡茶要水好,焖鸡也要水好。安定并不养鸡,安定出黄焖鸡,安定的鸡是从墨江县城拉来的。
  
  都是因为安定水好。
        
  知道茶马古道吗?哦,你不知道,但是你知道德拉姆,那也行啊!安定是茶马古道上的驿站,这个驿站有黄焖鸡。从杀鸡到吃到嘴里,也就是十来分钟。也不贵,对不起,我记不得是几个铜板了,去问我爷爷吧,可惜我爷爷不在了。反正,我吃的时候,花了人民币一百八十毛。
        
  赶马的老大哥吃了一辈子,临终前,说还想来口关怀一下。开班车的老表,到了安定就是把车一脚刹成定蛋。
        
  因为有了安定黄焖鸡,遥远的前途不再可畏。唐宋元明清民国共和,安定黄焖鸡,是几朝元老?
  
  
    
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爆炒火雀


爆炒火雀
        
  一斑鸠,二野鸡,三麂子。斑鸠前面,还有个火雀。
        
  斑鸠的骨头还有些硬,火雀的骨头却是脆软的。剁细剁细,再剁细,随便丢颗干辣子,拟手一炒。
        
  long long ago ,很久很久以前,每到十一月份,昆明坝子上空都有大群的火雀飞过。那些天,全昆明人都在嚼着火雀,也不稀奇,不过和白菜箩卜茄子差个不多。
        
  最好火雀这一口的,可能是元江河谷里的花腰傣了,他们喜欢把火雀塞进瓦缸里腌吃。可惜,那也是很久很久以前的事情啦。
    
  很久很久以前,昆明冬天上空有大群的火雀飞过。
    
    
  
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穿山甲


  
穿山甲
          
  这东西真贵,现在保护动物之列,有偷吃的不许公然去吃。
          
  穿山甲有两种,铁黑的叫铁壳,铜黄的叫铜壳,铜壳比铁壳的好。
          
  八十年代以前,昆明附近的山沟里,穿山甲到处都是。一伙人半夜馋了,拎几把电筒,歪三斜四哼着小调进了小树林,眼睛跟着手电光四下乱窜,看见地上有母鸡大小的活物,上去就是兜屁股一脚。如果不是整到石头树桩上的话,那一定是拿着穿山甲了。这东西受惊就拳成一团,拿起来方便的很。
          
  农民拿着也有卖的,铁壳五块,铜壳七块。他们不喜欢吃,腥,油水也不大。
          
  杀起来就考功夫了,几个人绑脚的绑脚,按头的按头,压尾巴的压尾巴,拿刀的拿刀。血也要留着,拿酒碗接了,这东西极润肺。肠花里肚也丢不得,焙干了冲粉,治胃病。
          
  其实鬼难十吃,腥气喷廊,远不如锅里下的两砣老腊肉好吃。
          
  穿山甲原来并不少,吃的人多了,也就珍稀了
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葛 虫


  
葛 虫
          
  多数人眼睛里面,只看得见一个竹虫,山外有山,虫外也有虫。
          
  前两年到云南楚雄永仁的罗姆地蚱,午后闲来无事,顺着山脊跑到了四川攀枝花地界。和当年老陶渊明同学的情况差不多,在豁然开朗的山谷里,有个小村子,当地人见我们来了,就杀鸡做食。酒到半酣,一伙子拍拍后脑帮,离桌到山里转了一圈。一袋烟的功夫后,一盘虫子上了桌来,我等食指大动。小伙子说,这种虫子,把葛根的藤子砍断,两三个月来往就会生出来。
        
  那个虫子,大小形状和竹虫差不多,感觉味道要好过竹虫。我琢磨着,葛根的虫子好过竹虫,那么,如果三七也生出一种虫子来,那味道一般也不会差到哪里去。
        
  饭后到院子里歇歇气,见几只母鸡正在地上捉虫吃。
  
  
  
    
    
  
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老鸭汤


  
老鸭汤
      
  烤鸭,小刀鸭,狗街小毛鸭----无一不是火烤,还要吃个嫩肥。
      
  鸭子炖汤,夸张点吧!鸭子腥气,又发,这汤喝还是不喝?
      
  你说的鸭子年轻了,我说的鸭子是中年以上的鸭子,至少两岁半。到了这把年纪,田里塘里河里长成的鸭子,不腥也不发。
      
  从早到晚,大火煮滚打沫,小火慢炖。
      
  下午六点吧,六点就开饭,汤的香味已经绕梁两几个钟头了。
      
  一伙子喝了下一碗后,高呼一声:唉,这碗鸡汤真他奶奶的过瘾!
      
  ----鸡鸭不分。
      
  

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芭蕉花

  
芭蕉花
        
  世有伯乐,然后有千里马。墨江人有好手艺,然后有芭蕉花好吃。
        
  芭蕉花,云南到七八处都有,而拿它当盘菜的,云南墨江人算是比较有水平的。芭蕉花剔出花心,横切成丝,加韭菜或鲜肉,入干椒爆炒。最讲究的,用韭菜花炒来,那个味道,让人分不出是荤是素,咬口也极舒服,软软的透出少许韧劲。
        
  芭蕉并不好吃,芭蕉花却是妙品。
  
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牟定羊肉


  
牟定羊肉
      
  很有些人是不羊肉的,尤其是一些小姑娘,怕有膻味。那主要是她们还没有到达云南楚雄牟定。到了牟定,必定食指大动,无一例外。
      
  三月三,跳左脚----踪踪踪,苍蝇踪,蚊子踪,苍蝇不踪,蚊子踪!牟定彝人左脚调的舞圈一起来,最好莫看,一看就很有可能无路可逃,天,三天哪!
      
  最好去吃羊肉。
      
  牟定有座化佛山,老藤古树,出绿茶。山泉有微量元素,可能还含有硝酸盐,山羊饮过,不腥不膻。
      
  到了牟定,你,想吃清汤吃清汤,想吃黄焖吃黄焖。清汤汤白肉甜,黄焖醇厚,加了当归。
      
  一个高呼绝不羊肉的小姑娘,到了牟定,连吃黄焖三中碗后,眼里天真无邪,嘴上童言无忌道:什么肉?
      
  答:羊肉!
    
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罗茨三饼


罗茨三饼
      
  二饼叫奶罩,八饼叫猪奶,三饼叫哪样?
      
  云南楚雄禄丰有两条大坝子,其中有一条从双媚到罗茨。罗茨又叫碧城。罗茨出山药,罗茨山药极好,摆上个把两个月不成问题。
      
  有些东西,藏在深巷人不知,这几年,慢慢的有些还是张扬开了,比如,罗茨的糍粑。
      
  买卖双方都乡里乡亲,不搀假。天冷下来,生了栗碳火,糍粑就上市了,有两种,一种是净糍粑,一种搀了小米。小米有三种,黄的,黑的,红的。
      
  糍粑吃的差不多了,田埂上黄花也开了,黄花饼就有了。黄花饼,糯米里面要搀上三分之一的饭米才好。
      
  黄花饼落了潮,天气暖和起来,松树开始开花,松树下的小花也开啦,松花饼就可以开吃了。
      
  围着烈烈的栗碳小火盆,守着碳火上的小饼咧开嘴,浪费了不少口水。
    
  
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火腿们


  
火腿们
      
    
  有一年,街上流行脚蹬裤,某些人穿相两条腿实在是会让人往一种腿上想----一只叫做金华,另一只叫做宣威。
    
  那都是名腿。名腿就有名腿的难处,难免有人搭车,良莠不齐。比如宣威,很可能产于贵州威宁,并且不是乌金猪。
    
  满世界都出腿,一只西班牙的某ham,味道可能很宣威。国腿据说始于宋,叫火肉。
    
  偏远如哀牢山区,也出火腿,写做哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿,牛火腿。仔细想想,也对,应该读成----哀牢--山猪--火腿。
      
  云南丽江永胜,澄海的北面,有个漂亮极了的坝子,第一次路过,我就断言哪里出美女,水土好呵。美女不美女的倒不确定,中午到金官的公共大食堂吃饭,有一道大锅菜,你跳着双腿使劲想也想不出来----火腿炒鸡棕,够奢侈吧!
      
  永胜鸡棕,这两年旺年也就五块来往一斤。火腿嘛,叫三川火腿。黑毛土猪,不饲料也不激素,年头也足。火腿的要领我以为是一土,二足,三腌。材料要土,培养材料的材料也要土;成材年头要足,加工期要足;工艺要好,腌制条件要好,也是细菌生长条件要好。
      
  三川火腿,三项全能,只等炒作。
    
    
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石蹦、箐鸡和田鸡


  
石蹦、箐鸡和田鸡
            
  不要和我说牛蛙,那个东西大腿有炸鸡腿粗,腱子肉长得跟施瓦辛格一个德行,一看就是泊来的文化。
            
  石蹦是极品,一个石蹦三盘菜,身子清汤,大腿爆炒,皮子黄焖。石蹦太少,也难拿,一个山泉水塘里面,偶尔会有个只把。
            
  箐鸡一巴掌来长,皮极臭,肉很鲜。晚上拿手电筒一照,它就不会动。这个时候要非常心灵手巧,在第一时间把它的屁股转朝背人的方向,否则被它一泡尿上身,遗臭三日不绝。所以,把它剥皮下锅的时候,通常下巴骨都咬成冷轧板模样。
            
  田鸡就通俗啦,是个人都知道。
            
  石蹦、箐鸡和田鸡,是三个境界,第一个世外高人,第二个市井无赖,第三个大头百姓。
      
      
  
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龙江鱼


  
龙江鱼
      
    
江鱼有个绰号叫啊贵!
    
比如四川雅砻江的雅鱼,六、七百一斤,云南怒江里的鲶鱼,一百一斤。
    
龙江里也有江鱼。江里有人放竹筏拿鱼,去问了问渔夫,说龙江里有二十多种鱼,居多的有三种:上树鱼、癞鼻子、白条鱼。江中水石上留下的道道划痕,就是江鱼觅食的痕迹。江鱼要么吃水石上的苔藓,要么拢(靠近)石吃虫,留下鱼迹,密麻箭杆。
    
龙江鱼,不算很贵,十六块一市斤(煮熟卖)。在云南大理下关,湖鱼十四块一市斤,海东、挖色便宜一些,也要十二块一市斤。湖鱼和江鱼,肯定不在一个档次上,如此便宜的江鱼,难得一遇。
      
江鱼极鲜嫩,刺少,所以要生方想法都要吃上一吃。绝早渔夫收网,拿了不下二十几斤鱼,拣看样特别的来上斤把,放姜下葱,丢小坨腊肉(念成如)泉水稍煮,冒泡鱼白,打蘸水仅(尽管)吃。鱼小,一嘴两嘴一条。趁热,越烫越吃;蘸水辣,越辣越鲜。一斤癞鼻子吃完,不过瘾,又来一斤上树鱼,还不过瘾,各色鱼等混煮两斤。

吃得不知有汉,无论魏晋,憨头呆脑,流光容易把人抛。窗外江流有声,乱石列岸,空谷鸟啼,人声远传。太阳下浓密暗绿的山间,有炊烟飘摇,断而又连,将散还生。而鱼,一大群一大群,自由地飞翔在龙江里。哦耶,我给吓(念黑)着你啦,吓(也念黑)着你啦,鱼也在汤盆里首,吃鱼,吃鱼,来上口包谷酒,米酒也行。临江吃鱼,坐谷看山,不来口小酒,临风把上一盏把两盏,庸俗得冒泡,土气成毛驴。
      
龙江在哪里?龙江在云南腾冲,顺高黎贡山西麓南下的一条碧绿小江。具体的地点,不说了,好地方,哪里能随便就与人分享。真想知道,拿毛(钱)来,向导费一文也不能少。

梅开有声补充到:

西寨山前白鹭飞,桃花流水江鱼肥。
  
  腾冲的鱼以江鱼最出名,龙江癞鼻鱼、槟榔江上树鱼、大盈江的小花、明光河的白鱼,都是鱼中珍品。鱼的吃法,最地道的腾冲风味,当推江水煮活鱼:舀两瓢江水,掐一把江边的野菜,放大酸大笋、芫荽、香辣柳、胡辣子,味美无比。
  
  而棕苞煮江鱼,是名菜配名鱼,名声最响、味道更佳,此外,葱姜烩鲫鱼、白萝卜丝煮泡桐鱼、水香菜煮罗非鱼、火炖小花鱼、酥小鱼、酥小虾都颇具有腾冲风味。
  
  水泡鱼是荷花人的绝活:清水盛入罐中放上精盐,鲫鱼剖开洗净,鱼腹中塞上花椒粉、辣子面、茴香籽粉、盐等、泡入水中 ( 不能放酒 ) ,保存几个月,鱼不会变质,炖吃异香扑鼻,鱼肉特别滋嫩,炸吃皮脆肉香酥、味醇厚。
  
  



      
    
  *橙色的是上树鱼,上树鱼树苔上产卵,缘木求鱼可见此鱼。


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谷花鱼


  
谷花鱼
          
  谷子熟了,有谷熟菌,还有谷花鱼。
          
  云南人把稻谷叫做谷子。如果是一季谷子,十月份团转,各地的谷子就该陆续收了。所谓农忙,五月栽秧,十月收谷。收谷子之后,顺手把麦子也种了。
          
  收谷子是累活,还好,有谷花鱼滋补。收谷子前一个月,开始控秧田里的水,大大小小杂七杂八的鱼,也被控出来啦。
          
  不必捞鳃,也不必破肚,加韭菜,入老酱,汤汤水水煮上一大锅。
          
  鱼一般是不吃的,实在想吃,就顺着鱼背咬上一口吧。
  
  
      
  
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面瓜鱼


  
面瓜鱼
      
  中午被请河鲜,都是长江上游金沙江宜宾一带的江鱼,一尾青波,两尾雪花鱼,清汤略煮,稍点沾料,很鲜嫩的雪白。还有一尾胭脂鱼,活物极鲜艳,让人不太情愿动吃心,宰杀去鳞后暗淡不少,出得锅来,也是雪白,固状液态,颤微微于筷间。
      
  而面瓜鱼出锅后肉色依旧鲜艳,仿佛桔瓤一样鲜活的盛开。
      
  云南红河(元江)、澜沧江等江河原来面瓜鱼很多,当地人以为其肉色很象透煮的老南瓜(面瓜),于是叫做面瓜鱼。我觉得,面瓜鱼的活体比较接近江鲶。
      
  面瓜鱼食荤,性子凶猛,红河、澜沧江江水凶猛,拿面瓜鱼,见过几次,都是电击。太阳落山前江边多昆虫小鱼小虾或飞或游,趁面瓜鱼吃食时将其麻昏。面瓜鱼的饭局,成了人类饭局的备料阶段,俯身拾鱼的渔人,嘴角似乎有一丝鸿门宴上范增式的微笑。
      
  不消多久,面瓜鱼的恢复凶猛。又不消多久,面瓜鱼肉色依旧鲜艳,仿佛桔瓤一样鲜活的盛开在汤盆中。
      
  这几年,去红河、澜沧江一带转悠,极少见到面瓜鱼,江水的品质早就不比从前,一年不如一年。
      
    
  
  
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抗浪鱼

  
抗浪鱼
      
  
  爬上昆明坝子最高的梁王上,可以一山观三海----滇池,抚仙湖,阳宗海。
      
  抚仙湖离昆明不过六十公里,一般叫做澄江。湖水很深,又在高原,极蓝。环湖的山上埋着些惊天动地的秘密----寒武纪生物大爆发的遗物。湖南的李家山一带,有不少汉代的青铜器。滇池,抚仙湖,阳宗海,仿佛古滇海的残余。
      
  九十年代以前,抚仙湖多抗浪鱼,鱼不大,不到一巴掌长,很象泥鳅,但比泥鳅看起来高贵些。拿抗浪鱼,既不撒网,也不垂钓,只是车水----抗浪鱼爱抢水。不少鱼都爱抢水,比如大马哈鱼。
      
  湖西边绿充一带多崖,崖底多泉,泉沟被渔民砌得极整齐。渔民赤脚踏起木制水车,泉流激烈起来,抗浪鱼就来了,溯泉沟而上,游进一人多长的鱼笼中。那情形,很写意,很优雅,很有那么一些守株待兔的潇散风度。
      
  车水后来用上了柴油机,拿抗浪鱼就看不成了,黑烟滚滚机声震耳,一派杀气腾腾的景象。抚仙湖里又养起了银鱼,抗浪鱼吃了小银鱼,体形突变,大了不少,看起来很不习惯。
      
  抗浪鱼原来很便宜,在湖边的石滩上吃,五块钱一大铜锅。鱼汤及鱼舀进饭碗,只哗哗哗的几声,一碗鱼汤饭就吃成了老猪八戒同志肚里的人参果。
      
  听说,现在要吃上一斤抗浪鱼,要有头有脸。没有也行,大把花钱,抗浪鱼贵到一斤三千,便宜的时候,也不会下千数。

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泸沽湖鲫壳鱼


  
泸沽湖鲫壳鱼
      
  我们这里,管爱钓鱼且颇有收获的家伙叫鱼老鸦(此字方言念蛙),鱼老鸦本意是鱼鹰,也叫鸬鹚。鱼老鸦爱钓野鱼,起早贪黑,看看天,听听风,瞟瞟水,找个好窝子,甩竿出去。咬钩那分钟,鱼老鸦两颗老钢蛋一紧,提竿上鱼时,已过欢喜境,欣欣然飘飘乎,整个是一副内外兼修的满足,鱼老鸦于是多少有些乐不思妻。和鱼老鸦们厮混了很久,许是修养不够,终归还是到不了乐不思妻的化境。听见了吧,鱼老鸦们正渔歌唱晚,我只一句举头望明月低头想婆娘,立刻惊起蛙(鸦)声一片。
      
      
  九五年还是九六年秋天,线人来报,说泸沽湖里鲫壳鱼(当地鲫鱼。云南人管鲫鱼叫鲫壳鱼,略叫做鲫壳)很多且没有被象样的钓过。这消息立刻长了翅膀,变成只扑蹋蹋飞翔的白天鹅,很快,野鹅敢死队就整装可以发兵了。我大约只是个列兵,负责去甬道街花鸟市买曲鳝(蚯蚓)。
      
  半夜杀进泸沽湖落水村,景区大门已无人把守,乐得意省了门票钱,一伙人静静地找个干净院子住下。
      
  第二天麻沙亮,一伙人背起竿包来的湖边。知道的晓得是钓鱼的,不知道的还以为又来了伙摄影培训班。只一颗烟的工夫,鱼老鸦们齐刷刷均作了望大海心潮起伏而不动声色状。
      
  看看盆里的鱼差不多了,我开始作手开膛捞腮,并不刮鳞,弄好的鱼丢进另一个盆里暴腌。暴腌嘛,就是干辣子揉碎,再加些葱姜蒜花椒盐腌起。为个风味特别,我还到村口薅了几把薄荷来。
      
  晚八点开饭,清汤湖水煮活鱼是有的。当地摩梭人多信藏传佛教,不好鱼这口,我等却吃出头大汗来。苏里玛酒端上来,大家开始围了火塘烤鱼。苏里玛酒,是用苞谷(玉米)酿的自然发酵低度酒,酒精度相当于啤酒。那个天津唱歌的关牧村只喝了三碗苏里玛,立马拍桌子决定投资开发上项目。
      
  不能直接用明火烤,要等柴烧成碳,拿实心细竹从鱼嘴穿到鱼尾,上架暗火慢烤入味透心才好。
      
  那晚,把一家人的苏里玛喝干,又叫主人家去借了二十几斤来。满满一脸盆暴腌鲫壳鱼,约有一半以上的鱼连骨带刺捎着鳞被吃进肚子。
      
  吃鱼完全可以不吐骨头不吐刺。
      
      
      
  *落水村之夜(1996年左右,胡乱拍的)
  
  

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