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青椒炒肉片

  
青椒炒肉片
      
  小时候的记忆,不好整理,碎片多,坏道多,断点不少。记忆里面,让我淌下第一滴口水的食物,是青椒炒肉片。这以前,可能还淌过不少口水,只是记忆文件消失,没有存储备份。
      
  青椒炒肉片,是父母单位职工食堂的大锅菜,肉片切得厚厚薄薄,肥肥瘦瘦,皱皮辣子剁个长长短短,叮叮吊吊。不错的是,父母单位和少管所(青少年管制教养所,少年犯的窝子)关系密切,少管所出上好的黄豆酿造酱油,职工食堂不缺酱油。
      
  单位(父母的单位兼管我们娃娃的所所有有,就叫单位吧)食堂一个月杀次猪,那几天,腌菜猪血刀豆汤,萝卜或者莴笋炖酥肉,红烧肉,洋葱炒肉,可以吃上一圈。时令合适,有青椒炒肉片。
      
  跟着打菜的队伍挪动,眼睛刚好对着前头大个青工的屁股。怕摔,每次都把白地绿花蓝边洋瓷碗(搪瓷碗)反抱在胸口上。打好菜的出来一个,鼻孔中灌进一阵香味。
      
  我那时对肉的认识,仅限于红瘦白肥。依此推测,鱼尽是肥肉,只是靠皮有层薄薄的瘦(煎过的鱼,皮下呈深色),咬牙跺脚不去吃,损失巨大。
      
  轮到我,递进菜票,喊出三个青椒炒肉这句话,口水终于汹涌澎湃起来,瞪着眼睛咽下一波,又来一波,咽喉阵地完全失守。
      
  过了多年,看见青椒炒肉片,会自觉不自觉地点上一个,心里的好感,初恋一样埋在心里,不会忘记。
  
  
      
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我所知道的傣族饮食(2)


  
我所知道的傣族饮食(2)
    
  我以为傣族烹调方法,起初有家做和野做两种。家做条件好,煎炸,炒,炖煳,蒸焖,前加工腌制都有。也耕也猎,野做有了必要。野做依材随物,多是烧烤仍至生食。竹筒烧饭就是野做,取材随处可见的竹竿以免炊具,不亦便宜。烧烤也很巧妙,比如包烧,以蕉叶等叶片包裹食物,受温均匀,有烤的意味,取蒸的要义,食物饱受植物叶片的蒸气,亦烤亦蒸,相得益彰,取法高古,开包既吃,免餐具的繁琐。
    
  见生食也不必过虑,生食各处皆有。北方的大葱蘸酱,拍黄瓜,拌柿子,泊来的刺身,无非生食。傣族的生食,以新鲜瓜果蔬菜野菜乃至药材蘸喃咪(酱料,有多种),随口味蘸多蘸少佐食,这是一类。另外还有剁生,取上好新鲜牛肉切片舂捣,以稍稍前发酵,然后和与野花椒,小米辣,野葱,野胡椒,大芫荽(香菜),野蒜,霍香(金芥)等一干辛香料细剁而成。吃剁生,饮米酒,多少有些鸿门晏上樊侩的威猛豪迈。不少民族也有近似于剁生的吃法。
    
  傣族食物取材天然的很多,尤其是调料。气候热海拔低湿度大,傣族喜欢吃酸,其酸味取自柠檬、酸笋、番茄等。辛香料重,大芫荽(香菜)的气味尤其特别。辣椒也重,多见用小米辣生剁调味。这种做法,北至四川攀枝花米易的安宁河谷也可以看到,辣是辣,但感觉能散发暑热。个人感觉有点寡辣而刮肠,不如烧过剁细来得好吃。
    
  盐份也是要紧的因素。北咸南甜之外,山区咸过城市,高海拔咸过低海拔。盐淡份子进得餐厅饭铺后要特别交待一声。西双版纳开旅游较早,想来解决盐份咸淡会有些道理。
    
  西双版纳有过多年的土司制度,不知道傣族饮食里面会不会有庙堂之制——宫廷菜式。
  
  
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我所知道的傣族饮食(1)


  
我所知道的傣族饮食(1)
    
  傣族是古时百越的一脉,后来称谓很杂,现在,水傣旱傣及许多分支统称傣族。有个说法,说汉武帝先是以外交手段臣服滇国,赐滇王之印,后来,不知道是昆明池(位于长安)里操练出的汉家水师威武,还是天灾人祸,古滇国神秘消失。古滇国在滇池东岸羊莆头至石寨山一线以及李家山为核心的抚仙湖沿岸,留下大量惊世骇俗的青铜器。古滇人南迁,逐渐演变融和成傣族。只是,这个说法没有有力的证据以支持。
    
  其实,云贵高原上,傣族的稻作技术很是了得,主要种植糯稻。傣族多居住在多水的坝子河谷,很少居于高山,西双版纳和德宏是傣族较大的聚居地。这个区域,正是两大农耕文明----华夏文明与印度文明的交界地带。
    
  傣族饮食,在自己的独特之外,难免会受到其它民族饮食习俗的影响,傣族喜爱用辛香料,莫非源自印度(咖哩)?傣族蒸鱼等爱用豆豉,是否得益汉地?有一些蛛丝马迹,昆明鼎鼎大名的太和豆豉,得名于江西太和镇,当然,孤证泛力,经不住推敲。事实上,版纳和德宏的傣族饮食也有差别,这好比成都与重庆的饮食区别,要仔细区分才看得出来。光看不行,要君子动口也动手(傣族有手取食的习俗),唇齿相帮,舌鼻得利。一般说来,版纳吃糯米,德宏好粳米。
    
  迁徙的方向是相似的----向南,向南。北方民族南入中土,不少融入汉文明。百越南迁,许受制于山河险峻道路危难的地理等因素,保留了较多的独特性。西双版纳和德宏,北纬二十三度左右地球上罕见的绿意,给傣民族予最丰富的食物资源,退而甘食其土之有,可能也必然,傣族饮食,取材庞大,加工独特。
    
    
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鸡 枞


鸡 枞
  
  鸡枞的枞字不好写,写作土从,写作棕,还有现在这个,感觉都字不达意。鸡枞应当是方言土话,料想汉语鸡精两个字还比较贴切,可惜晚啦,鸡精已是妇孺皆知的调料。
  
  牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、扫把菌、虎掌菌、铜绿菌、乔面菌、羊肚菌等等,看看这些名称,很写实,菌们源自草根,想必登堂入室,不会太久。
  
  鸡枞八、九月旺生,云南各处都有,滇中、滇南、滇西较多,滇西叫它伞把菇。滇中的楚雄,有些年份,菌民一筐一箩的山路上背着,简直就是刚从后山菜园子里出来。鸡枞炒煮蒸都可以,有些地方还烤了和烧青辣椒一道两拌着吃,趁热凉透都有。鸡枞油其实就是油炸鸡枞,小火慢煎,油没鸡枞丝免氧化,佐餐拌面最好。鸡枞油不少人家现在还是会炼上一些,也不知道有多少少男少女,对着鸡枞油把口水咽了又咽。和青头菌一样,几乎任意一种烹饪方式用于鸡枞都可以,都还不错。也有生吃的。按烹饪业界的说法,红土里出的鸡枞好,其余多数是土鸡枞或者草鸡枞,鸡枞以昆明宜良出的为上品,。
  
  鸡枞助味不夺味。有年跑丽江永胜,赶山路错过晚饭,路边店只有活鸡,等鸡熟等得心慌,厨房里乱翻,翻见一筲箕鸡枞骨朵,得店家允诺,统统抖进土锅。许是饿急了,许是鸡枞好,反正那晚意气风发吃志昂扬。
  
  鸡枞样子很写意,肥嫩的把上一顶小墨帽,那是鸡枞骨朵。骨朵摆上一晚,帽上墨色浅下来,羽开有飞意,伞把修长,亭亭玉立。好象一堆毛绒绒的小鸡一夜长成群尖头细尾高脚的仔鸡,让人回不过神来。
  
  可惜,没有人送过齐白石老一箩筐骨朵鸡枞,不然的话,中国文人画里会多上一样鸡枞。
  
  
  
  *阿城在《思乡与蛋白酶》里说:说到“鲜”,食遍全世界,我觉得最鲜的还是中国云南的鸡土从菌。用这种菌做汤,其实极危险,因为你会贪鲜,喝到胀死。我怀疑这种菌里含有什么物质,能完全麻痹我们脑里面下视丘中的拒食中枢,所以才会喝到胀死还想喝。
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干巴菌


  
干巴菌
    
  田径是运动之王,百米是田径之王,百米是黑色橡胶们的天下。
    
  黑色的干巴菌,在不少云南人眼里,是山珍翘楚,野生菌中的王者。鸡枞虽好,遍布云南,只是种类颇多,不太整齐,缺乏独一无二的王者气质,是做后的好选。黑褐的虎掌菌,气度不凡,仅生于楚雄丽江少数险要处,化外高人样飘然难寻。近十几年,松茸新贵,墙内菌开墙外香,香在别处的锅里,远闻而不近嗅。
    
  与松茸刚好相反,干巴菌为云南人津津乐道,视作瑰宝,外地却不大感冒,以为看样陋,咬口韧,气味腥。干巴菌这个哈姆雷特,在云南的眼睛里面非常相似,别人的目光,可能有些另类,或者说,云南的眼睛,比较另类。
    
  也好,干巴菌毕竟越来越少,还是捂严了自己的菜碗要好。
    
  干巴菌是个难题,采他一路风雨。城里人拣上回菌,是件高兴的事情,青头菌最多,每有拣获,拣着牛肝菌甚至鸡枞,不算稀罕,拣朵干巴菌,难过中大奖。要有拣干巴菌的专业技能。头晚落过雨,绝早估计要天晴,踏着露水就上山,太阳露脸,松毛数叶底下菌子用上力冒。感觉得出菌窝子外,眼睛要尖。眼睛尖外,嗅觉要好。有回一伙人刨松毛累了,席地抽烟吹散牛,过来个老奶,我们脚边下手就是朵不小的干巴菌,问人家如何看见的,只说老远寻味过来的----完全是第六感官在起作用。

   有一些很民间的消息说,云南红河石屏龙朋(有三点水)的最好,香到底好到头。龙朋路过着几次,时令不对没有干巴菌,倒是弯回路转,见老塘深绿老树翻墨,很有些古意。
    
  打整也难,慈母手上食,吃前细细拣,小心地撕成细丁,小心地剔除杂质,小心地拯救哪怕一小片可食之材。小心以外,痛快地呼吸干巴菌奇特的香味,痛快地幻想入口时的滋味。手脚些麻利的,个把钟头拣得一盘算快。洗也要小心,淘米水涮过,沉去泥沙,清水稍漂,晾去水气就好。多洗不好,伤香味。
    
  以干巴菌的天赋,爆炒为妙。油盐和一点青辣椒以外,其它佐料都是一种不敬,夺味。坊间盛传的昆明盛行鸡杂炒干巴,纯粹以讹传讹。了不得,那只是向吃不惯的人示好。
    
  一盘黑丁绿丝上桌,云南人知道好东西来了,换双眼睛,难免看做盘黑铁钉。于是想来,要想知道干巴菌的滋味,恐怕要亲自去拣一拣(上山拣菌,下山分拣),全方位去感受王者之气。
    
  干巴菌的气质,的确有些不凡,仿佛食物里的顶尖水墨大作。
    
    
  
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朝菌夕吃


  
朝菌夕吃
    
  六月前后,头道雨下来,头水菌(昆明话念做芥)就有了。头水菌不好,疑有地上的秽气,不去吃,要等二水三水的上来。
    
  晴过两天,第二场雨下来,菌的大戏正经开场,先是上来一青衣,咿咿呀呀地唱----先露头的,一般是青头菌。开头还好,导演勉强压得住阵脚,稍一转头,乱了,各色菌子铺天席地上来,那情形,和广州火车站有一比。
    
  显眼些的,是牛肝菌组合,主唱是癞头黄牛肝,黑白牛肝辅佐。有个平民明星,叫见手青,一沾手,伞柄立刻泛深青,炒得不好还闹人,香脆难挡,有几分河豚的意味。实力派不少,深沉橘黄中泛小片青铜锈色的,铜绿菌。青春面孔也有,黄灿灿小巧活泼的鸡油菌。
    
  各处的天皇巨星不大一样,滇中一带,要数黑老大干巴菌。滇中靠西的楚雄一山三虎,干巴菌外,虎掌菌,鸡枞组合手膀子也很粗(大腕)。滇西是鸡枞组合和新贵松茸,猴头菇,金耳。滇东北竹荪,猴头菇。滇南干巴菌,鸡枞组合。其余,是鸡枞组合的天下。
    
  也讲年份,雨水大,菌子旺,但不香;雨水小,少而香。有旺年,有枯年。每年菌期,彼菌落,此菌出,一潮歇,另波起。十月团转,谷子(水稻)熟时,谷熟菌也上来了。从五月团转滇中青头菌上来算起,到滇西十一初鸡枞落潮定,有半年左右的新鲜菌好吃。
    
  云南食用菌的种类,约占国内九成以上,差一点就占到全世界的一半。
  
    
  *鸡油菌  
  
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核桃花


  
核桃花
    
  山核桃内壳很硬,早先用来榨油。榨机是硬木或石制的,动力是牛,有古风。这些年,山核桃嫁接成泡核桃,牛的子孙还在,榨机却渣子也找不着了。
    
  山核桃喜阴好阳亲水,核桃成林的地方,叫核桃箐,云南,怕是不了一千个核桃箐。
    
  风动花落。山核桃高大,核桃花只得树下拣拣。牛见了拣花的小娃娃,哞的一声长笑。
    
  核桃花不到一指来长,白里透翠,大摸样象实验室的试管刷。拿回家,要抹去花蕊,只取试管刷的把子,刷毛的不要。核桃花的汁液氧化,手就黑定了。如果顺手擦把脸汗,一个不小心,黑非洲的体貌就搞定。所以,小娃娃跑到核桃箐偷核桃,核桃的青绿外皮,必然染他几个小黑手党出来。
    
  还是汆水漂,每天换清水,换够六次以上。花茎很细,细毛线粗细。横切几刀,下锅略炒,有点肉末最好。
    
  核桃花清秀的苦香,别过怕已有二十年了。
  
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花非花

 
花非花
    
  夏花落,春花随。也不完全,山头依旧残雪惊心,河谷里的花,不知道究竟是开在哪一个夏天,今年去年或明年?花开花落,年年岁岁。一山四季,一天四季,刺激是刺激,难免心有些乱,不知道是迈进冬天,还是告别夏天。
    
  没有方向,就有了一切方向(杨炼)。还是有问题,脑袋里面,的确有了一切方向,脚底下还是无路可走。也许,没有蛋白质,就有了一切蛋白质,虫豸鱼虾飞禽走兽,下得锅的,都是蛋白质;没有维生素,就有了一切维生素,花非花。
    
  以花的道行,端得上桌面的,色香味筋骨加工之外,性子药理。过香过艳的,多做了冠名配料,熏茶制糖做糕点如此,做菜也是。典型的,要算玫瑰茉莉丁香。
    
  采花还采花,上山复上山,春风坡上流,不觉到君家。云南的饭桌,有几样纯粹的花菜,很是寻常。昆明团转,春节不到,梨花的远房亲戚棠梨花,大路到白菜的程度。满山都是的棠梨花,采来汆水后清水漂好,稍加豆豉(念做食)韭菜一炒就不错。金雀花也不少,一般调入鸡蛋煎成黄生生的蛋饼。金雀花小指甲盖大小,黄绿相间,晃眼看去,还真是只小巧的金雀。
    
  城里芋头花最常见。茄子芋头花,幼儿园食堂也做。油菜花要吃辛辣香,油菜花稍汆水,以两只海碗捂过,或炒或凉拌,很有几分芥末的效果。这两样,疑是江南遗风。
    
  太阳一来,滇池水面突然冒出片白色花,那是海菜,也叫鬼花。滇池水体不行后,要痛快地喝碗海菜汤,非要跑到其它高原湖去。河谷里,攀枝花(木棉)常见,做法和棠梨花大同小异。
    
  也有生吃的,点心一样。上山扯朵紫色的鸡蛋花入口,暗香外,咬口也级糯软。或者高些爬,于雪间取上枝高山杜鹃,吮几口冰凉的丝甜。
    
  只是,没有点象样些的油水,花还是做回花要好。
  
  
  *豆豉韭菜棠梨花,胡乱拍的
  
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老赵家的鱼汤饭


  
老赵家的鱼汤饭
      
  老外省,不止一次见过一盘素炒洋芋(土豆)丝算一顿的。酒也少,瓶把啤酒混个好日头的下午,手里酒瓶子捂着握着,只是个谱。老外之意不在酒,在乎----谁知道老外在乎什么?
      
  到了大理,省老外想开鱼荤,可惜,大理吃鱼讲究的是洱海里的鲫壳(鲫鱼),鲫壳多刺,老外无处动刀下叉,筷子用起来也才到幼儿园大班的级别,只有喝汤吃豆腐的份。
      
  洋人街泡得烦了,就去挖色。老外喜欢上才村的老赵的船。
      
  船一动,老赵家的就动手煮鱼,汤多鱼少,也就几条鲫壳。米淘好,就鱼汤焖饭,活很细,上下前后转着饭锅,差不多好了,放在船板落气。饭锅里还有几样蔬菜,多数是洋芋,季节合适会有青豆米(蚕豆米)或者鲜豌豆米。盐,那是要放的。
      
  也有啤酒。老外吃着喝着,也会对酒当歌。唱些什么,一般也就老外知道。
  
  
      
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一嘴垃圾


  
一嘴垃圾
    
  我喜欢看包好的饺子有序无序地立在纸上,灵巧的手指把它放上去的时候,细嫩的饺皮上沾着白色的干面粉,有两三只还有些笑模样,在我的眼里一晃,幻成了一张童年羞怯的小脸,小脸上擦着几粒奶粉,或者是几粒豆沫糖末。
      
  吃饺子,意在其馅,饺子好不好,关健是在馅!皮上也有作文章的,用各种菜汁合面,让饺子五颜六色。这让我想起化化妆来,挤眉弄眼了半天,还被谁说了一句:剥了皮还不是一身肉!最牛的馅恐怕是沈阳东街吃过的老边饺子了,炸馅饺子,馅炸了收缩,又用鸡汤筒子骨汤煮涨开来。
      
  从肥东到肥西,买了一只鸡,花了四十四块四毛四!
    
  看见卖担担饺的摊子,去吃了一碗,然后对着摊主念了一遍上面那句话,肩膀上挨了结结实实的一巴掌。安徽很多好东西,有些记不住了,黄山已经想不起来模样,我记得两样东西,一个是符离集烧鸡的香气,另一个包河里是无丝的藕。在安徽的时候我很想家,那是因为闻到了人家炖老母鸡的香味,那股香味把我带得很远,时空不对了,只在心里咽下句话:谁家炖的鸡这么香!
      
  还好,谁带来一瓶油辣子。我用油辣子拌了一碗饭,吃到嘴里,是一粒一粒的辣椒的浓香。其实,我是不太喜欢吃辣椒的,吃油辣椒拌饭吃出浓香却不感觉辣,仅此一次,恐怕是空前也许还会绝后。
      
  这几天过年,一院子里少不炖鸡的人家,却闻不到一丝香味,鸡汤香味不知道什么时候走失了。有人归罪于鸡不行,我看不一定。有人送我只山区放养两年的土鸡,香还是香,但香得不地道。水也没有问题,地道的西山矿泉水。怎么了,我们的感觉?没怎么,味道太多了!空气里混杂着太多各种各样的气味。不信,今天太阳好,你把棉被拿出去晒上一天,看闻不闻得出来太阳的味道?
      
  在某些场合,我冥顽不灵地点上支烟的时候,就会看见那些躲避二手烟夸张的表情和夸张的鼻子,我在心里大笑:这一街的汽车尾气混着餐馆的油烟你怎么不去躲避?躲,躲得了吗?如果是另一个场合,同样是这只鼻子,可能又会在夸张地大吸空气中雪茄或者英国烟丝的味道。
      
  对面有个小伙子在唱歌,“翠花,上酸菜”,学得还挺象,挺牛!牛个啥呀,知道什么是酸菜吗?傻了不是!真想上去兜屁股一脚。我在东北朋友家过年,吃完饺子,有一盆菜是这样的:从罐里取出白里略略泛黄的大酸菜,大白菜整片腌的,以极细的刀法顺丝剖作极薄的三片,码好,切成细丝,加肉丝粉条煮了,清晰的酸。
      
  酸的东西,我印象里,一个是酸多依,一个是杨梅,吃的时候,好象有极度酸涩的细粒在齿间鼻间爆裂。然后,捂了腮帮子没有杀干净的鸡一样乱窜,惨如强巴!现在的杨梅不行了,栽陪的,太甜。去年到蒙自,一山的杨梅,上去边扯边吃,吃了半天,感觉象水果罐头,住院的时候吃过,没有那股酸涩香味。
      
  有时候我会觉得纸面上会透出股香味,若隐若现。对了,不是油墨味,油墨在我鼻子里很久以前就不是香味了。是这样的----“但这种丰足的生活在现代中国人眼里却十分凄凉:一条面包几颗橄榄,或者大麦粥、橄榄,加上一点儿鱼调调味儿,有时有一点点葡萄酒,就是一个人一天的丰足的伙食。晚餐有时有两道菜,第一道是麦片粥,第二道仍是麦片粥。这是他们的日常食谱。但是这种十分简单的饮食与活跃的户外活动相互补充,养育了一个充满活力的人类的种族”。
      
  看完这段,我咽了几次口水,好象鼻孔里有一股麦粒的香味,还觉得我的牙齿切开了那粒腌制的橄榄,油分子在齿间蹦跳。这种香味,很单纯,让人感觉到每一小部分都变成了营养,进入了身体,在血管中流淌。
      
  我读过本书,说那人在美国面对一盘子鸡腿,感觉象是面对着一盘机器零件。对了,这让我想起每次路过肯特鸡、麦当劳的感觉,老有一股甜香往我鼻孔里钻,那味道很怪,象宝塔糖的味道。宝塔糖嘛,是一种打虫药!
    
  这几天吃了太多油腻,觉得要出去吃点山茅野菜了。这感觉,是本能吧,象神了一条狗。狗每年都会吃上次青草,吐上一次,排去体内的毒素。也许,我看见的色彩,闻到的味道,感觉到的滋味,听见的声音,实在太过于丰富了,反而没有了感觉。还好,太阳划过我皮肤的感觉,还很强烈。
      
  好爬山,有一次,午后从炎热的河谷往山上爬,天热,一路喝着山泉水走,边走边出汗,又喝水。下午六、七点钟的样子,体内的电解质紊乱,人不行了,发虚,舔着手背上的盐分都觉得味道好。在路边捡了颗大枣,一点一点细细地吃了,那味道,别提了多好了!很难再回到那种感觉了,因为我此后有了经验,知道预警,也就从此失去了一颗美味的大枣。
        
  其实,汽油在发动机里燃烧的散出的味道,我曾经喜欢过,而且是非常喜欢!现在不行,很讨厌,而且非常的讨厌!这个变化,有时候让我很恐惧,我老觉得我夹了一筷子的垃圾,塞进嘴里。即使是绿色的小苦菜也不行,那土地也非常可疑,年老的化肥在地底下蠕动!
  
  
    
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动动张大千的手脚



动动张大千的手脚
    
  大凡名士,其传记不止一种。前个七八年,读了篇张大千的传记,书名和作者都让我给忘了,有两样东西至今记得,一是“泼彩”:作者以为该法为张大千首创。我有幸见过张大千一张泼彩山水,以令人愉快的绿色泼吹而就,跳而有度,调合今古。听说泼彩有“张刘”之争,但其时专利法尚未出台,争也无益,比仿我用“米点”用“披麻长皴”时,是根本不会去想谁是发明人的,即便明显直白到“米点”也不去想,多事!刘海粟的泼和张大千的泼的确大相径庭,刘海粟大张旗鼓的泼彩冷暖交融合壁中西苍润淋漓直超黄岳;二是美食:说张大千幼时不涉荦腥,大病一场后以虎肉开荦从此一发而不可收拾,竟肉食而谋了。张大千在饮食上也极富创造力,君子动口也动手,即便远寓巴西,张家的菜谱也生动得可以。
      
  有一段文字很惹眼,我粗略记住了,是张大千所创大千牛肉的做法:香油入锅烧热,取葱姜蒜切块与豆瓣酱、辣椒若干一同入锅炒香,牛肉数斤切块落锅翻炒,其间加盐、花椒、八角、草果适量。牛肉炒至黄香时,倒入炖锅,着高汤数斤加甜白酒大火煮滚,而后小火慢炖数时。食时加香菜(芫荽)、薄荷。
      
  原文写的极简约,想来作者是不近庖厨的,很多要紧的细节也略去了。牛肉炖煮之前用清水浸漂几次,除掉余血,再晾去水气为好。至于高汤,寻常人家极少吊备,可用白开水代替,最好买牛肉时捎上一段牛筒子骨头,先炖至汤白备用。牛肉这东西,炖煮中宜加滚水,若加了冷水便老,很难炖得火候。
      
  如法炮制,问题来了:一是市上的甜白酒过甜也极难炖化,于汤中粒粒在目十分不爽;二是一干佐料长枪舞棒乏了看相;三是所购的郫县豆瓣酱为蚕豆制成,稍显粗糙,豆腥味重了些。
      
  据说川菜有个道道----粗材细做,依此原则,我得空不断试过,逐一改良。先从主料入手:炖煮的牛肉,平常多用肋条,稍便宜而有嚼劲。而我取用腱包,更见出色。上好莫如牛肩上的一块,细密紧实,暗红中丝丝见白。
      
  甜白酒既然不化,就只取其汁,效果一样,麻烦少了;香菜(芫荽)、薄荷去叶取茎与葱、姜、蒜、一干佐料通通切细捣作泥状;辣椒焙糊捣末;花椒、八角、草果用末;另改豆瓣酱为市上常见的黄豆制细腻的老酱。如此一来,汤色黄中见红,杂物不见,吃来极爽利,佐饭浇面,十分合适。
      
  故弄玄虚了一把,大方见笑了。时值冬季,或许可以一试,汤浓肉香,老少咸宜。
  
  
    
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那四百八十年的香味

  
那四百八十年的香味
        
  架上若干法帖,随眼一瞟,最入眼的必是右军将军的《丧乱》。一千四百多年了,这个琅琊今山东临沂人的墨迹始终未干,廖廖六十二字越过时空仍在呐喊,请听啊:
          
  羲之顿首: 丧乱之极,先墓再离荼毒。追惟酷甚,号慕摧绝,痛贯心肝,痛当奈何奈何! 虽即修复,未获奔驰,哀毒益深,奈何奈何!临纸感哽,不知何言。羲之顿首顿首。
          
  怎样的呼天抢地,怎样的何忧之深!右军给人的印象无非是天真灿烂,对酒当歌。既是个情种,就不可能不悲凉, 不可能不哀伤, 不可能不家恨国难涌上了心头。 书评人韩玉涛于是拍案而起:右军末年,思虑太不通审了,志气太不平和了,孙过庭(唐代书法家及理论家,主要作品《书谱》)所言, 不客气地讲, 实在是一派鬼话! 有了《丧乱》,从今以后,大可不必奉《兰亭》为神圣了!
          
  面对右军由行入草雄强浓郁的笔意,韩先生的话,我深信不疑。《 丧乱》至此,成了我心中的珠穆朗玛,8848公尺冰冷的高度鼓荡着我的热情。 私底下我悄悄地想,德国人怎不把这“奔驰”二字注了中文商标,那样一种横扫千军的风情呵,可惜了可惜!
          
  于是带了一丝伤感,往下寻去,就窥到了杨凝式杨风子懒懒散散佯狂的脚印----《韭花帖》:
          
  昼寝乍兴,凋饥正甚,忽蒙简翰,猥赐盘飧。当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始。助其肥羜,实谓珍馐,充腹之珍,铭肌载切,谨修状陈谢。伏唯鉴察。谨状。七月十一日状。
        
  唐末丧乱之后,这个 “楷法精绝尤工颠草亦长歌诗”的陕西华阴老兄,于乱世苍惶为官,从一双手到另一双手, 他从容地递上了自已。 还算得了华岳的清凉, 便十分小资,午睡后小吃一把,韭菜花的美昧竟如此地道, 口中津液历千多些年头难散。不知道云南曲靖的韭菜花相比如何?但韭菜花毕竟咸菜,终究不可以解离乱之憾。
          
  要饕餮快意,还要朝下寻香而去。 找呀找呀找呀找,找到一个好朋友,敬个礼来拍拍手,你是我的好朋友。 终于,在离今四百八十年左右的长洲今苏州吴县,闻到了祝允明祝枝山炭火小炖足时的驼蹄浓香:
          
  登高落帽,皆为风师雨伯阻之。 虽病齿少饮,安能郁郁抱膝坐屋子下对淫淋乎?驼蹄已熟,请午前来,呼卢浮白共销之也!一笑。允明顿首。文贵兄足下。
          
  祝允明老了,人书俱老,牙痛呵,疼起来真要了命! 烦死人了,老天,你漏了吗?这个老餮,却在驼蹄心满意足的气息中,恢复了精神, 又一回老夫聊发少年狂了!笔酣墨足,潇洒风流,奔走的线条金蛇狂舞,法度之内,法度之外。 意不在书,不在驼蹄,而在乎呼卢浮白,要把这病齿忧郁和酒而下,樽中月影,或许那才是风光无限!
          
  至于吗,不就是一纸尺牍,一封书童慢递而已。
          
  文贵兄,枝山兄,你们还在吗?我来啦,我也来分一勺羹吧! 哦,还得折回去,这姑苏人不打蘸水,待我回去取了邱北辣子葱姜蒜!


      


  
  
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一只羊腿的春节


  
一只羊腿的春节
    
  过年这几天,昆明的天空高蓝,鲜有云彩。
    
  年三十早上,朋友提来腿滇东黑山羊后腿。要到父母那里年夜饭,只是在羊腿上胡乱抹上些盐淋少许黄酒。
    
  羊腿是带皮的。初一大早,我开始操练羊腿。
    
  先去羊油,羊油入锅小火炼起。剔出腿骨,敲段,入羊油锅煎黄,捞出另锅炖汤至乳白,汤中适量丢些炒香的花椒,八角,草果,野藿香,芫荽根,薄荷根,以及一小片摆哈了的火腿。
    
  羊肉切块,香油炒黄,进汤锅大火煮滚小火慢炖。
    
  初一到初三,不酒不聚,或南窗下向太阳,或习字,或泡普洱,或翻旧书,或电视,或上网,或短信,或浇花,或拿大顶,或睡或醒。饿了,羊肉汤浇饭。腻了,汤里煮上把茴香。
    
  不时有鞭炮声传来,而楼下娃娃们的叫闹声最有穿透力,常常从另一个院子里打过来。
    
  退而甘食其人之有。
  
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油底肉


  
油底肉
        
  胃亏肉年头背影渐远,油底肉也跟着去了。在那遥远的地方,或许还有油底肉的味道。
        
  油底肉,其实是一种保质方法。杀了年猪炼了油,顺手切几大砣上好的肉丢进油里。注意,要七瘦三肥,带皮的最好。等肉焦黄控出了水份,再顺手连油带肉入大瓮。
    
  也有先将肉煮到七八成熟再进油锅的。
        
  远方的客人你要留下来,我拿油底肉招待你。于是拿了油勺,在油瓮前七舀八戳,终于舀出一砣油底肉,切片,上屉隔水蒸。
        
  朋友们,你老家有油底肉吗?
    
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飞 鼠

  
飞 鼠
    
  滇西多飞鼠,其肉苦腥。
    
  苦瓜苦,苦菜苦,苦荞也苦,撒撇还苦,都去火清凉。
    
  飞鼠也是。它的苦,来自于其食物----活体的中药材。用以火腿去腥,蘸水掩苦,飞鼠,十分入口。也有暴腌一下再去煳吃的。
    
  其实,苦也是美味。
    
  
  
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