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云南水酒

  


  
  海量传说中,云南正是大口吃肉大碗喝酒的所在,可是又偏生出乎意料,其间夹杂的攻略以及小贴士,却醍醐灌顶相当冷静:云南不出好酒!仔细斟酌下来,发觉所谓好酒,言下之意多半特指高烈度的蒸馏酒,低酒精的发酵水酒,有意无意间被尽数忽略。要知道在云南各地,走清淡路线的水酒,古往今来大行其道,男女皆爱老少咸宜,涉及物质和精神生活方方面面,不啰嗦两句,有失公允。
  
  水酒的酿造,云南各地的工艺大致相同,原料涵盖五谷杂粮:大米、糯米、大麦、小麦、荞麦、苞谷(玉米)、青稞和高粱,甚至会出现苋米或者鸡脚稗,或单用或几种乃至多种混搭。即便原料相同,因为酒曲、水质、气候、海拔的不同,以及工艺上的细微差别,最后的成果,却风味略异和而不同。尤其是个各地采用的酒曲,往往差别较大,甚至一山不同一山,多用当地所产的酒药植物配制。
  
  民间酿制水酒,工艺控制算不上太严格,同一种水酒,不去说两地间的会有不同,就算同一个师傅的手艺,一锅酒和另一锅酒的滋味,出现较大差别的情况,也经常发生。所以要喝到上好的水酒,往往还有个运气成分在里面。一般来说,冬天气温较低,控制起来相对容易,出好酒的概率通常会高一些。
  
  最普及的水酒,当然就是甜白酒。甜白酒通常糯米酿制,糖份高酒精低,阴柔有余阳刚不足,算做饮料恐怕更确切些,但其中的固体物质要多于液体,吃起来可以饮起来还有点麻烦。心灵手巧的某位,干脆用榨汁机把甜白酒打成乳白色的浆汁,再分装进时尚些的玻璃容器里面,不仅口感有所提升,整个氛围也和传统吃法完全不一样,炎热天气来上一杯,有让人身心同爽的功效。
  
  辣白酒比甜白酒发酵程度要高,糖份有所下降,而酒精度上升不少。辣白酒云南遍地飘香,难以胜数,各少数民族多半各有心得。知名度较高的,北有彝族、普米族、纳西族(泸沽湖边摩梭人所酿,恐怕是最先为外界普遍知道的)的苏里玛,南有阿瓦山佤族的布来隆、怒江傈僳族和怒族的杵酒,以及拉祜族和独龙族的水酒、布朗族的翡翠酒、苗族的米酒辣。
  
  酿制辣白酒所用的谷物,并不需要去除外壳,以便储存酒精等有效成分。需要饮用前,只要用温开水浸泡酿制好的谷物,长则一晚短则几小时,再用纱布或者滤网一挤压,滤出的就是酒汁,其中悬浮物较多,酒色不太透明,大约就是古人所谓“浊酒”。辣白酒度数普遍不算太高,口感绵和醇香清凉甘冽,没有酒力的,也可以大口痛饮。一些稀释程度较高的辣白酒,酒精度和甜白酒或相仿或不如,非常适宜暑热天去乏解渴。但凡是总有例外,我喝过几次头道滤出的苏里玛,那也是绵中藏力不可小看。
  
  辣白酒再经过窖藏窨制,深藏不露经年后,酒精度再度次提升,酒色瑰丽,酒体清透,酒液粘厚,酒味醇厚,酒劲绵长,酒性温润,已然成为老酒陈酿。不完全列举一下,计有丽江纳西族窨酒、藏区传统青稞酒、彝族彝家老酒、哈尼族紫米酒。温润的老酒,最合适冬季饮用,冬季清冷的空气中,如果有几束阳光通透而过,加以衬托,那会非常写意。如果还要大写意,那就要围坐在火塘边,对酒当歌以歌下酒。
  
  最奇特的水酒,要算传说中的树头取酒:直接在董棕树干顶端割出切口,让富含淀粉的董棕汁液,流入下方备有酒曲的容器中,直接在树上发酵成酒。不论口味如何,创意绝对高古,比起丁聪先生啤酒管道供应费用按月收取的构想,不仅来得还要幽默些,也不必劳力费财去安装什么管道。
  
  水酒虽好,酒度不高,但是后劲很大,饱饮之后,一旦吹风受凉,读秒只要读到四五六,最多七八九,必然脚软头晕中招,不知有汉无论魏晋。不相信的话,可以参考一下古人的词句:三杯两盏淡酒,怎敌他,晚来风急。
  
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再度双廊

今年已经是第二次跑到双廊了,只是住在大建旁村,出来吃饭,路程有点远。下面秀一把双廊所见各种造型。

老先生武装到后背,准备下水捞鱼,可惜我跟踪观察了一整天,也没有见他出手。



有时候食材的造型,真是让人有点不忍下手做下去。这是我在某水边餐厅厨房里面看到的。  



大理古城买的两块乳饼,在塑料袋里面捂了一天半,提到双廊,已经很不新鲜。本来打算请餐厅加工一下,可惜该餐厅居然没有人会做水煎乳饼,我只好硬着头皮,拿煮鱼薄皮锅当煎锅用,瞎煎一把出来,居然还被朋友恭维了一把,汗颜汗颜,好吧,那就借花摆摆造型。  



背影西施甲。



背影西施乙。



背影哥丙。



天色已黑,我要去吃饭,小朋友们已经在水边消食了。


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大酥牛肉





刚刚被春天暖和舒展过来的身体和心灵,又被昆明长达半个月之久的倒春寒,开季节的倒车,倒回阴郁的冬天。冷归冷,“安能郁郁抱膝坐屋子下对淫淋乎?驼蹄已熟,请午前来,呼卢浮白共销之也!”,说真的,就想吃点汤汁浓厚并且高热量的,比如红烧牛肉。
  
汪曾祺有言:“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。又说:“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒,不卖别的菜肴。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的,我有点不相信:哪里有这样大的蒸笼,这样大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。牛肉这样酥软,火候是要很足。有人告诉我,得蒸(或煮?)一整夜。其次红烧。红烧不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大概牛肉曾用红染过,故肉呈胭脂红色。红烧是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,带一些筋头巴脑,和汤、冷片相较,别是一种滋味”。

可是汪曾祺说的,都是古代的事情,前不久我有个朋友,想吃口合意的大酥牛肉也就是红烧牛肉,居然左约右约还老远跑到离昆明几十公里外的海口,才得以释怀。毕竟八、九十年代那些好味道的老店,拆的拆走的走,即便有延续至今的,说不清楚是他们味道变了,还是我们感觉变了,总之已经今非昔比。


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菜耳朵

  这几天市场上菜耳朵比较多。卖菜的外地人一多,儿菜这个称呼,知道的人也就多起来,不过老昆明人,还是习惯叫菜耳朵。菜耳朵的家常做法,无非是切片炒、煮汤打蘸水,或者腌成泡菜。
  


  我的习惯做法,也是切片炒,稍加一点干辣椒和腊肉。昆明春季比较干燥,腊肉预先煮过,以免燥火。煮腊肉富含胶质的汁液,也现一点进去,稍微焖一下。
  


  
  
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建水十八吃(下)

  


  毫无疑问,建水烧烤的头牌,就是烧豆腐。建水豆腐,又叫西门豆腐。叫西门豆腐,的确事出有因:不管豆腐坊是否设在西门,一律要用西门大板井的井水去制作。大板井边,的确也是整天拉水的三轮车、摩托车不断,尤其是早上,前去打水的,摩肩接踵非常热闹。一早豆腐点出来以后,并不大块压制,而是用纱布手工定形成用拇指食指刚好可以环抱的小块,每一百块一板,放置在晾架上,自然发酵,湿热季节2、3天即可,天气干燥或者冷天,则要5、6天才会成熟。豆腐坊的副产品,除了豆渣,还有浓郁的豆浆,以及豆腐水。豆腐水微酸性,建水人家常常一桶、两桶提回家去,当餐具洗涤剂使用。西门旧式老街一带,是建水豆腐店最集中的地方,吃烧豆腐不必等到晚上,清早就有。顺便说一下,豆腐店也兼卖米线。
  


  


  


  


  说来还有点奇怪,建水豆腐,还是烧烤来最好吃,并且要坐在烤摊边,豆腐烧好一个、手捉一个、趁烫一分为二、蘸料吃一个的形式,最有号召力,其余方法,均不如人意。再好的烧豆腐,一旦端上餐桌,必定风味损失大半,以至建水一带有点规模的餐馆,无论档次高低,晚饭前通常一定要找地方,专门设定个豆腐摊子,拿烧豆腐作为开胃菜,免费招呼客人。当摊烧豆腐调作料待客的,往往不是经理,就是老板,可以相对而坐,边吃烧豆腐,边聊天谈地。
  
  佐烧豆腐的蘸料,一般有两种:干料和潮料。干料由辣椒粉、花椒面、盐和一点味精混合成;潮料早先用卤腐汁、辣椒粉、花椒面、蒜水等勾兑,目前多半已经进化成用新鲜红色小米辣碎粒、花椒面、酱油等调制。干料使用的辣椒粉,颜色浅黄,并不红浓刺激,但辣度却不可小视。
  
  早年建水吃烧豆腐,记数手段比较特别,普遍采用丢包谷粒(玉米)的方式,即客人吃一块豆腐,摊主往小碗中扔一颗包谷记录。有的摊子,干脆让客人自己扔包谷粒,完全不去担心有客人出老千。只是目前这种形式,已经不多见,仅有少量保留。建水烧豆腐,杀伤力很强,由此产生的记忆非常牢固,甚至可以遮挡住其他建水饮食的光芒,我看过一些当年建水老兵的博客,几十年过去,连篇累牍回味起来的,几乎都是烧豆腐,很少谈及其他,给人感觉是:除了烧豆腐,其余皆不足道。
  


  
  再不说草芽,我都有些按耐不住。在我的概念中,建水最稀奇的食物,不是汽锅鸡不是米线也不是豆腐,这些东西,都还有其他参照系,独有草芽,绝无仅有。云南元谋和江南某些地方,也另有一种草芽,虽然物种相近,但全然不是水中泥下的茎芽,而是从出水茎中剥离出来的嫩芯,与建水草芽完全不可同日而语。
  
  建水草芽是一种香蒲科植物水下泥中的匍匐嫩茎,因为视觉效果有些像按10:1比例缩小的象牙,也叫象牙菜,为云南红河州建水县所特有。这种人工栽培的名贵蔬菜,一年四季都可以采集:开春后的草芽,养分积累充分,甜意最为明显;夏天草芽的嫩茎,一天就可以蹿出三十多厘米,出落得鲜嫩无渣,甜嫩清丽,洗净生吃,口感甜脆清凉无渣外,还略有化的感觉。当然采收时机要把握准确,否则便老。采草芽的时间,一般在午饭以后,这时候的草芽,经过一上午的快速生长,非常水嫩。草芽出水,几乎沾不得空气,要马上转存于桶底水中,并在尽量短的时间内,抵达厨房和餐桌——这也就是吃草芽必须建水的真正原因。
  
  草芽怎么做都好吃,一桌子草芽宴吃下来,几乎感觉不到失望的地方,不过吃来吃去,印象最深刻的,要算凉拌草芽和碳烤草芽,草芽本身的水分,保留得最好。有回吃切生老火腿的时候,感觉稍微单调了一点,火腿的气息也稍微“冲”了些,需要找样风格清秀的素菜,去搭配一下才理想,但一直没有找到合适的,直到看见凉拌草芽,终于胸中波澜起伏:就是它了,完全就是绝配!顺便说一下,西门外的草芽田,就在大板井以南不远处地势更低的地方,看来滋养草芽的水份,和做豆腐的用水同源。
  
  话未尽,字有限。最后再啰嗦一下,在建水找吃处,无论小吃、烧烤还是正餐,办法很简单,只须以老城东门朝阳门为起点,沿临安路西南行至清远门即西门,并顾及到路两边的街巷诸如永宁街、翰林街等即可,那一地段,已经应有尽有。在新城找正餐吃处,凡是门前车水人龙的地方,一般也没有太大的问题。
  
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建水十八吃(中)

  豆团
  


  列举一下建水“金临安”老房子庭院餐厅的“古城传统菜”菜单,不妨看看其中进入“十八吃”的有多少味:原汁汽锅鸡、麻香油呛鸡、爆炒鸡杂、临安扣肉、油淋五花肉、蒜泥白肉、爆炒腰花、红油凉肚、草芽炒猪肝、炝血旺、小炒牛肉、临安煎鱼、大蒜焖鳝鱼、黄焖小泥鳅、水煎乳饼、三丝扒草芽、香煎糯米肠、香煎糯米藕、鲜藕饼、腊肉饵块、椒盐红薯、五彩豆团、雪里红、卤水豆花、玉合花踏洋芋、咸鸭蛋炒茄子、临安米粉、临安凉勺粉。
  
  有些名堂,从字面上是看不出眉目的,比如临安扣肉的先上后下的铺垫物,就不是一般的腌菜或咸菜,而是羊奶菜。羊奶菜是一种当地野菜,摘取鲜品洗净晾干后,加入稀饭(或甜白酒)、盐、酒、糖、干辣椒面,以及适量青辣椒搅匀,然后置于扑水瓦罐内腌制成腌菜,风味独特口感新颖,即便作为佐餐咸菜,也相当醒口开胃。
  
  五彩豆团,简单明了些说,就是豌豆糊。但这种传统风味的豌豆糊,烹制起来,却需要良好的耐心、定力和火候,以及特别的紫陶器皿:上好的豌豆水发去皮,用文火慢炖10个小时左右,锅底既不能糊,又不能去随便搅动,直到糜烂成糊,火候把握相当挑剔。上好的豆团,豌豆已经熟烂成熟为泥,但豌豆本来形态还略微分辨得出来,最后上桌之前,点缀些细碎蔬菜诸如芫荽(香菜)提色造型成势,从中大可以体会出至味单纯本真的道理或者说禅意;至于玉合花踏洋芋,其中的玉合花,云南不少地方俗称“苦刺花”,此菜长年都有,不在时令的时候,花采用干制品;雪里红、卤水豆花两味,可以算作建水豆腐的副产品。所谓雪里红,就是炒豆渣点缀上番茄(西红柿)颗粒,看样色彩珊珊可爱,滋味则清新爽口,顺意吃上一口,再下筷子的念头,想忍也忍不住。
  
  纵的发扬继承之外,近些年来,建水菜还下了些横向移植的功夫,比如移植了一批江外(红河以南区域)的民族菜式。大模样成型的宴席菜,计有气锅宴、豆腐宴、草芽宴、燕窝宴。说起燕窝,“十八吃”中列举了三项,比重不小,其实建水燕子洞和广东肇庆市怀集县燕岩,是中国燕窝的两大传统主产区,历来与海外印尼、马来西亚、泰国、越南燕窝产区,名气不相上下。在建水,每年3月到7月,采集季节期间,峭壁间徒手攀越采集燕窝,被视为绝技。燕窝加工烹调技艺,自然也流传有序。
  
  早在500年前的明代,民谚“金临安银大理”,就已经流传开来,言下之意,建水一带乃是当时农耕文化发达的地方,富甲云南的所在,“三箭之地一寺、五箭之隔一庙、七里之遥一桥、八里之远一塔”,物产丰富,饮食业发达小吃种类众多,余响回荡至今,从“十八吃”中,仍就可以一点端倪来。漫步建水街头,各种小吃店铺摊点,老街新城上随处可见,诸如稀饭铺、米线馆、烧烤店、木瓜水店、凉勺粉店、茶馆等等。木瓜老店用木瓜水做招牌开店,在云南并不多见,通常的做派,无非摆上小个摊点,进去一看,名目还真不少,不仅有老派的汁水,新近流行的饮品也有十几、二十种。米线馆中,不单只有过桥米线,还有猪蹄米线、肠旺米线、卷粉、凉面等等,象朱家花园侧门旁翰林街上的一家肠旺米线,整天吃客满座,找个位置都不太容易。传说老建水人家,大多来自“南京柳树湾高石坎”,一些建水小吃,南京一带,目前仍旧可以找到参照物。
  


  白天小吃天下,晚上烧烤的世界。建水烧烤,名声和影响力由来已久,即便远在昆明,一多半烧烤,打的就是建水烧烤的旗号,但品种、工艺、口味,与建水当地比较,还是有不小的距离,驻扎在建水当地的建水烧烤,无论烤肉、烤昆虫、烤蔬菜,都透露着一股认真和精细。在建水吃烧烤,并不需要太担心上火问题,建水的气候,白天太阳下较热早晚凉快,夜间尘埃落定空气已经清凉,重要的是吃烧烤配有山茶水。山茶水其实并不是茶水,而是一种叫做东紫苏的野生植物,植株花朵富含芳香油,不仅可以清凉降火,还有开胃助消化的作用。烧烤之余,可以泡吧。建水的酒吧,分布并不集中,而是散落各处,需要预先打听清楚,才方便寻找。我去过两三处,感觉气氛都还不错。
  


  
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建水十八吃(上)

  


  说到建水饮食,“不知有汉无论魏晋”的,恐怕大有人在;为名气张扬的烧豆腐、烧烤一叶障目的,想来也不是个小数目。好在建水有谚“十八吃”,有明目张胆的功效,足可以指点迷津,让眼量胸襟放开一些。
  
  “建水十八吃”云:建水第一吃,汽锅鸡;第二吃,过桥米线;第三吃,草芽;第四吃,酸石榴;第五吃,烧豆腐;第六吃,糯米揣莲藕;第七吃,曲江烤鸭;第八吃,燕窝;第九吃,燕窝稀饭;第十吃,燕窝酥;第十一吃,狮子糕;第十二吃;羊奶菜;第十三吃,脐橙;第十四吃,脆黄瓜,第十五吃,沙莜(红薯)窝窝头;第十八吃,炒米豆腐;第十八吃,水泡梨。
  
  一开头就让人暗生感叹:云南最著名的菜式汽锅鸡和小吃过桥米线,源头原来都在这里!谦和一些去说,过桥米线起源,虽然确定出自红河地界范围,却有建水说和蒙自说两支主流,建水说以文史记载为底蕴,蒙自说用美好传说打动人,扑朔迷离实在难以判断取舍,虽无伤大雅却事涉货殖,姑且就算建水半个源头吧。
  


  有案可查的文字,远不如传说那样美好香艳,却朴实无华,生活气息流溢:建水城外有座锁龙桥,桥这边是屠房,桥那边有米线坊,屠房磨刀霍霍向猪羊之余,还兼卖下水汤锅。时间一长,引车卖浆的贩夫走卒,灵机一动,桥那边买来米线,下到桥这边的下水汤碗里面同吃,聊解饥肠辘辘之苦以及饭菜分离之恨。滋味好像还不错,得闲又屡屡如法炮制一番,时间又一长,引来不少追随模仿者。时间再一长,终于让某个有想法有技术的,怦然心动,着手变通,由肉汤而鸡汤,去下水而脊肉,还变烂熟而汆汤,并且开始讲究荤素搭配吃饭有味的道理来,汤碗里面,开始点缀进几样蔬菜。
  
  以后的命名和精细化改良以及源流演绎、推广鼓吹,想来必然会有文化人的参与。建水历史上文风很盛,有“文献名邦”、“滇南邹鲁”的声誉,文人墨客一抓一大把,明清时期,开科取士,一榜云南举人中,临安即建水学士不时竟占半榜之多,号称“临半榜”。文人墨客通常讲究形式美感,还富于幻想善于融会贯通旁征博引,又深谙“食不厌精脍不厌细”的圣贤教诲,不搞出点定制、定性的模样来,恐怕都说不过去。据说极端正统风格的过桥米线,汤融汇猪、鸡、鸭、火腿于一锅,荤一定要有杆条鱼片(可惜已经消失),素必须草芽。
  
  滇南红河一带,过桥米线的风格,其实非常多样化,诸如牛过桥、羊过桥、鸭过桥、兔过桥甚至鳝鱼过桥、狗过桥,并不鲜见,大约属于过桥米线另外一类民间演绎样式。从这类样式中间,还多多少少可以看见一点建水说浅淡迷离的背影。过桥米线遍地开花样式繁杂的今天,以我感受,建水过桥米线,普遍还方寸不乱风格清秀。不知道还有没有人,在建水满城过桥米线馆店中,还可以触摸出原教旨主义过桥米线的余温?
  
  汽锅鸡源于建水,却没有多少疑问,汽锅鸡又名“杨沥”鸡,传说是建水人杨沥首创,做汽锅鸡最上乘的器皿建水紫陶气锅,就出自建水城西北近郊碗窑村。如果实在好问,那可以这样自问自解——先有气锅,还是先有汽锅鸡?发上一把历史的青春呆。至于汽锅鸡北上昆明后,东成文山三七西就中甸虫草北取昭通天麻用材武定壮鸡,拉起“培养正气”的旗号来,那是后话。
  
  话说回来,“建水十八吃”虽有点睛作用,却点得相当随手,正菜、小吃、腌渍、糕点、水果、主食散漫混搭排列,像是坐在烧豆腐摊上拍脑袋一想所得,又好像漫步于建水临安古城随眼所见,并没有分门别类讲究套路,但多少还暗藏着些随性、随意、随缘的潇散。如果非要循规蹈矩按图索骥,照韦小宝“十八”齐全的风格行事,时令合适胃口承当得起,“十八吃”一桌子一口气摆出来,也并非难事。其实所谓时令合适,主要是指其中的两种水果,其余十六味,可以随时伺候,直到满意为止。
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下雪

  昨天下午穿件T恤还略感燥热,今天早上起来一看,寒流真还按计划来了,立即换上冬衣。中午下了冰雹,米粒大小,细密地下了有半个小时。下午6点多一点,居然下起雪来。昆明正儿八经的冬天不下雪,开春以后下雪,还真不算稀奇事情,记得已经出现过多次。要是今晚下得时间长一点,地面有点积雪,明天就热闹了,估计会全城发疯。
  


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  昨天去给人拍照片,不巧遇上事情多,未遂。手痒,乱按了两张。
  


  

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双廊做饭记

  


  每到大理,少不了跑双廊;到了双廊,必然懒散,不混到骨头发痒,不到身不由己不得不闪的时候,不会想起挪窝子这种相当煞风景的事情。
  
  关于这个渔村或者说小镇的种种,消息已经很多,无需再费口舌,吸引人不断回头的地方,自然有特别之处。跑得多了,街头街尾的大小餐馆以及小吃摊,悉数吃遍,味道好的多遍,即便感觉丑的,至少也有一两遍。连这两年新开的洋餐厅、咖啡馆,不看菜单,也可以把人家的招牌菜式,逐一复读出来。
  
  不仅抬嘴去吃,偶尔也大着胆子出手。比如很久很久以前,在通往海边小巷里,刚刚逛出点闲庭信步的感觉来,偏偏撞见大批虾子上岸;与虾箩擦身而过瞬间,偏偏有一只胆子不小弹跳很好的虾子,眼皮底下一划而过,蹦跶到我衣袖上。是可忍孰不可忍,忍无可忍之后,害我下手提着两斤鲜活虾子,从南走到北又从北走到南,才终于找到一家可以让我下手做酸辣醉虾的地方。
  
  又比如那年春节和一党朋友跑双廊,其中特别偏执的一个,放着好好的清汤土鸡,不去喝汤吃肉啃骨头,偏生要吃什么黄焖鸡。恰巧双廊此地,黄焖鸡并非强项,本人只好耐着性子撸起袖子,炙皮抹盐配作料,几乎连送本主,那种难逢难遇的热闹事情,也险些错过。顺便说一下,在双廊配全黄焖鸡作料,并非易事,偏生本人在吃饭这种事情上,向来胸怀“让我们做得更好”那类赤子之心,还远不到删繁就简随料赋菜的境界。
  
  往事洋相频出,不提也罢。却说今年春节过了初六十五不到,春还不暖花也未开,跟着感觉走,又跑到了双廊,图新鲜,还找了家外省人开的清静水边客栈入住。将近晚饭时间,热闹来了:各种南北风味的普通话,在院子中此起彼伏盘旋不定,似乎有什么事件正发生。下楼一看,原来客栈里的客人老板义工,聚集在厨房以及和厨房门窗相通的客厅兼网吧里面,正忙活着晚饭,说是稍后要聚餐。负责统筹协调的,是个白瘦的南方伙子。
  
  吃喝声以及歌声,一直锋芒到深夜。第二天双廊街天,起床一看,客人已经走人大半,心中大喜,立刻赶去买菜,准备中午就占领厨房。年后的街天,内容不算丰富,但火烧猪肉不能错过、蚕豆新鲜上市、本地藕值得尝试、鲫鱼当然要买、豆腐配菜正好、豌豆粉色彩周正、豌豆尖正在时令、白萝卜甜脆难舍……终于还是费力几大包提回来,焖鱼炒肉烧汤不表。此后直到吃过晚饭,我一直玩在厨房混在客厅兼网吧,其间偷眼看了看头晚的剩菜,感觉做工粗放水平一般。
  
  距离近起来,话自然多起来,人就熟起来,饭菜也交换着吃起来。那个白瘦南方伙子,整半天也是客人一枚,刚刚漫游完尼泊尔和西藏一带,过来大理调整心理及生理,并自告奋勇充当了客栈大厨和住店歌手,主要贡献是粥熬得不错,主打歌曲仿自许巍的《弹棉花》,哦不,《蓝莲花》。其他常住人口,计有三不管撒手老板一枚,女结构工程师义工经理客栈事务一枚,女文青一枚。女文青不大合群,主要生活方式,按她的话说,就是中午用凉卷粉把自己辣晕一次、下午靠太阳晒晕一次、晚间拿啤酒灌晕一次,属于晕派人物,特立独行。
  
  第三天中午,正要动手做饭,女经理抬眼一笑,说隔壁有人正卖洱海鱼,机会难得。等我飞奔过去,发现南方伙子早已抢了先手,拿下最好的一条黄壳鲤鱼,情急之下,上去我就扰乱市场秩序,抢卖了四条大点的鲫鱼。南方伙子并不发急,又笑纳了四条较小的鲫鱼。那条黄壳鲤鱼,最后还是沦落我手:两天的胡吹乱侃以及实战操作,众人以为我是个厨中好手,主厨位置易手,原主厨逊位甘居下手,和女文青一起,剥豆拣菜递盘子。可惜我犯了个决定性错误,居然在酸辣鱼根据地双廊,自取其辱做了酸辣鱼,加上吃饭的多半又是外地朋友,结果可想而知,不少喂了猫吃,暴殄天物还辜负了原主厨的信任。
  
  转眼就是元宵节,不敢托大,早早上街买菜进厨房准备,剩下的几条鲫鱼,采纳女经理的意见并与南方伙子密切配合,做出两大海碗萝卜丝鲫鱼汤,上桌以后饱受欢迎,连南方伙子邀请过来的韩裔美籍帅哥,都连下两碗。还有,一对昆明夫妇的烤乳扇和炸乳扇,香酥中不乏柔软,也在抢吃一空之列。那晚,酒精润滑下,南方伙子主唱的《蓝莲花》,格外深情动听。
  
  终于又到身不由己不得不闪的时候,我的临别赠言是:客栈应该准备两辆自行车,方便客人去买菜。
  
  
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有火腿自云南来

  


  1、特立独行的云南山猪
  
  老人有言:猪好,火腿才会好。
  
  照王小波的话说,他“喂猪时,它已经有四五岁了”。不要嫌老,早些年云南一些深山区,就是养上六、七个年头的,也大有猪在。据说那种资深猪肉腌制出来的资深腊肉,滋味已经登峰造极无法形容。即便现在,象迪庆哈巴雪山下的哈巴村,高原型猪种迪庆藏猪,起码要苞谷饲养结合野外放养上三年。  
  
  “特立独行”当年神抖抖活跃的地方,就在高黎贡山以南的德宏陇川一带。高黎贡山猪嘴尖毛长浑身炭黑身形矫健,一般放养在山箐里和高山台地间,出口处下栅栏封堵,基本不去照管和喂食。虽然可能比不得“特立独行”那样,“会模仿各种声音”,学汽车拖拉机响甚至汽笛叫,但田径技术却毫不逊色,完全可以“一米高的猪栏一跳就过”。平时和大自然打成一团泥猪,听松涛看浮云阅四季,争吃打闹谈恋爱,阅历相当丰富;风餐露宿;喝山泉吃野果拱菌子刨蚂蚁,野外生存能力极强。
  
  和人类沟通的愿望还很强烈,一个山地旅行者,贸然闯入其领地,可能瞬间就会被一大群貌似神象野猪的家伙所包围,眼睛“炯炯有光”,鼻孔转动哼哼唧唧,对着旅行者又嗅又闻,实施大规模地毯式搜索。如果旅行者回得过神来,然后施以零食糖果贿赂一下,一大群放养土猪,一定会簇拥着它们的临时国王,山坡走上好几公里,最后依依不舍回头再三作别。
  
  一只自由自在健康幸福略有智慧的土猪,其猪肉的滋味,不让人感觉点幸福出来,基本说不过去。科学些来说,猪肉营养成份丰富而合理,尤其是肌间脂肪发育良好。如此一来,即便用清水烹煮出来鲜吃,随便蘸上一点盐分,口感也会瘦而不柴肥而不腻滑嫩多汁,不是一般的清秀可口。腌制成腊肉,滋味照样浓郁丰富。其实腊肉还在其次,如果制成火腿,土猪后腿发达的白色肌间脂肪,大理石花纹一样,在红色的肌肉间穿梭游动。
  
  


  2、古镇古盐井老火腿
  
  大理北部山区,醒目的红色砂岩中间,散布着不少盐井。澜沧江支流沘江边就有几处,比较出名的,有顺荡井和诺邓井。盐井之间,古盐道的网络纵横交错。
  
  据说诺邓盐井始于秦汉最早记载于唐代,还说明代诺邓井的盐赋,占云南财税收入的比重,已经举足轻重。现在,诺邓的盐灶,已经烟消火冷,灶户由工商而农耕;诺邓井的盐水,漫漶自流,偶尔被村民一挑两桶,打去煮制猪食;诺邓通往各地的盐道上,马蹄声早已消失,盐包和货币,已经停止流动。还好,诺邓出上好的火腿。
  
  老友为古建筑而来,我为火腿而来,到处留心,四下打探,见猪鸡多放养并能怡然自乐;每家堂屋梁上,抬头可见火腿,少则两、三条,多则十来条,并有腊肠、腊肉等腌腊。恰逢村小学老师的兄弟结婚,见后山远道过来的村民,多提一只鸡为贺礼,并杀鸡做食。
  
  推想当年走山路的马帮,野外吃饭,带活鸡定不方便,火腿、腌腊却是好选,诺邓火腿的名声,和马帮的活动应该有关联。云南遍布的杂锅菜,以火腿、腌腊为油荤,加以蔬菜,也汤也菜,本来就是马帮快餐。白族人有三条好火腿,一是鹤庆圆腿,二就是诺邓火腿,三是老窝火腿(怒江),这三个地方,都是古道所在,火腿作为大宗物质,甚至远走西藏。
  
  在诺邓,火腿农家自腌外,古盐井边山坡上,另有一家规模较大的加工作坊。火腿的原材料黑毛和棕毛土猪,一般放养结合饲养。特别值得一提的是,腌火腿的料盐,就用含有钾成份的古盐井盐水熬制。火腿的腌制,不施锥针,只用揉、压,以免破坏纤维。火腿跟部开口处,最后要用盐泥封闭。腌制的时间,选在每年冬至到大寒二十来天时间,这期间天气较冷,又临近春节,适合屠宰。诺邓海拔1800米左右,位置恰好在河谷中江水转弯的地方,气候温润,气温的高低,适合火腿的深度发酵。成腿份量不大,少有十斤以上的,这样一来,优点很明显,盐份渗透充分,又不会过重。只是材料有限,每年仅可以腌制五、六千条新腿。
  
  当地土猪的品种和饲养方式,其实和古代差别不大,并不急于求成;火腿的加工,也慢条斯理,手工传统。山坳里的火腿作坊,就是当年的盐坊,面积不小古董不少,环境古朴。那些挂在梁上爬满绿色斑纹的火腿,在我看来,也恍若古董。
  
  火腿我带走一条,三年多成色的,回来切开一看,脂肪层薄而却雪白玉润,游丝深入红润老成的肌肉部分,大理石纹理明显,肌理自然优美。薄切一片,细油密出,生嚼浓香——上好的老火腿,其最好的部分,切片生吃,在云南其实是根深蒂固的传统项目。
  
  


  3、以宣威火腿的名义
  
  宣威火腿是中国三大名腿之一,影响力自然不能小看。毫无疑问,云南火腿的代表,就是宣威火腿,以至但凡提及“云腿”二字,接下来的话题,就绕不开宣威火腿四个字;云南一带,言谈文字中,如果火腿前面没有地名前缀,其指向无疑宣威火腿;汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中,不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处,也是在说宣威火腿。
  
  宣威火腿的优秀,与其地理环境和气候条件,即所谓“天时地利”密不可分,连《宣威县志稿》都这样宣称:“宣腿著名天下,气候使然”。宣威地处昆明准静止锋带锋面西侧,海拔也较高,接近2000米,冬季气温度云南中部较低湿度稍高,光照也比较充分,非常适合火腿的腌制发酵。
  
  取材有度。传统宣威火腿的原料,采用俗称“乌金猪”的当地黑毛猪后腿腌制。宣威一带盛产洋芋(土豆),其中不乏有用做饲料的部分;所用食盐,取自千里以外的普洱磨黑盐或楚雄黑井盐。
  
  技术成熟。腌制火腿的历史悠久,切割、腌制、贮藏、检测技术,非常成熟几近炉火纯青。从检测上说,一条年份已足绿绒满披的火腿,用骨针从三个部位刺入,然后拔出嗅品,如果达到“三针清香”的程度,上乘好腿无疑。
  
  上乘的宣威火腿,外形端正,落落大方;切开来看,个大骨小、肥瘦适中,瘦则鲜红边缘玫红,肥而乳白略显透明感,骨骼部分略显桃红,看似鲜活滋润;闻起来清香扑鼻,气息撩人;吃起来肉质细嫩,油而不腻,香味浓郁,咸香回甜……宣威火腿贵为名腿,溢美之词,早就已经不胜枚举,但名腿就有名腿的麻烦,难免良莠不齐鱼龙混杂。
  
  4、其他云南火腿
  
  火腿的分布,和纬度、海拔和气候不无关联,云南火腿产地,主要集中在省内纬度较高、海拔大致在2000米左右的北半部分。
  
  云南中部偏西即南昆明西南,偏远如哀牢山区,也出火腿,写做哀牢山猪火腿,让人怀疑是不是还会有羊火腿、牛火腿。仔细想想,也合道理,应该读成——哀牢—山猪—火腿。哀牢山西南面,与哀牢山隔河谷相望的无量山,出无量山火腿。哀牢山、无量山以南,只出腊肉没有火腿。中部偏北即昆明以北,有禄劝撒坝火腿。中部即昆明以西,出楚雄火腿。
  
  云南西部的大理、怒江,与诺邓火腿并称“白族三腿”的,还有大理鹤庆的鹤庆圆腿,以及怒江泸水老窝白族乡的老窝火腿。老窝火腿风靡整条怒江河谷,特别之处在于腌制过程中,要用木姜子(山胡椒)熏制。云南西北部的丽江永胜,出三川火腿。云南东部,居中地带出著名的宣威火腿以外,北面有昭通火腿,南边有师宗龙庆火腿。
  
  云南出火腿的地方,比比皆是,上述火腿,都是比较有影响力和号召力的个中翘楚。有一点要说明一下,擅长制作火腿的,有汉、白、彝等多个民族。
  
  
  5、火腿月饼
  
  要说工艺顶尖的昆明点心,要算火腿四两坨,也就是硬壳火腿月饼。昆明人说话省,干脆就叫做火腿坨,或者四两坨。其中这个四两,说法颇多,有的说不是份量,而是指火腿坨的大小和看样——乍眼一看,黄生生的火腿坨,上部浑圆结体硬铮沉稳,仿佛四两重的金坨子。
  
  要有好火腿月饼,第一要有猪板油。位于滇中的昆明坝子,在云南算是富庶的地方,和中原接触早,农耕技术发达,油水也发达。昆明附近的杨林,以猪板油浸酒,出了种透绿的杨林肥酒,老早以前,是昆明人心目中的好酒。冷猪油加上白糖蜂蜜,以一定的手法揉和进面粉里面,烤出来的月饼酥皮,看样表面坚挺,上口一咬,却立刻崩溃,喷薄四散,往往让人接应不暇,极其酥嫩。上世纪九十年代前,大部分月饼,内外都极坚挺,硬到足以打死条背时些的狗,如此酥嫩的月饼,当然其中翘楚。类似的酥皮技术,云南并不少见,象喜洲粑粑就是一例,摩登粑粑干脆纵的继承横的移植,以舶来的奶油做猪油用,口味新颖特别,要做到火腿坨那样外紧内酥,确实需要些好手段。
  
  第二样是白糖和蜂蜜。从前有个笑话,说早年富裕人家日子好过的标志,就是床头有两个盒子,一个装白糖,一个装红糖;愉快的标准,就是想吃白糖吃白糖,想吃红糖吃红糖。云南盛产蔗糖,蜂蜜也不算稀奇,大肆用白糖蜂蜜揉进面拌进馅,算不得稀奇。
  
  第三样,上好的火腿,乌金猪的宣威火腿。间肥带瘦的细火腿丁与白糖蜂蜜结合得不错,口感甜咸合适,馅香软而不凝结。上好的火腿,云南各地几乎都有出产,其中最著名的,就是乌金猪腌制的宣威火腿。火腿丁肥润瘦香,肥不腻瘦不柴,所以当年,可以一口气吃进个火腿四两坨的人,咽完口水后,还要倒吸一口香气——火腿四两坨给人的整体口感,的确相当丰富。
  
  第四样,筋骨上好吸附性强的山地麦面。昆明附近,冬天见雪的年份不多,但每到冬天,白天有太阳,有高强度的紫外线,晚间有的霜泠,老品种山地麦子,产量不算高,营养和味道却不能小看,和白糖蜂蜜结合得也极好。月饼馅料里的面粉,经过炒制以后,和火腿、白糖、蜂蜜,结合得相互包容难分彼此。
  
  


  6、火腿菜式
  
  无论肉、蛋、禽、蔬、鱼、乳(乳制品)、菌(野生菌)、米、面,与大多数食材配合,云南火腿不乏上乘表现,点睛手笔。
  
  生鲜老火腿:三年以上上好老腿的肘棒外侧一块肌肉,质量不足200克,薄切成片,入口若化;
  
  金钱腿:炖煮多时的火腿肘棒横向切片,外透黄内瘦红,最外圈腿皮若镶金边,中间有骨空;
  
  锅贴乌鱼:昆明传统名菜,用肥膘、乌鱼、火腿相互合贴,经煎制而成。(汪曾祺、何炳棣均有记述);
  
  雪花蛋:“以蛋清、熟猪油于小火上”,不停地搅拌使蛋油相融,“嫩如鱼脑,洁白而有亮光,入口即已到喉,齿舌都来不及辩是何滋味。蛋上撒一层瘦火腿末”。(汪曾祺);
  
  火夹乳饼:每两片乳饼中间夹一片火腿片,隔水清蒸;
  
  野生菌类:云腿红烧羊肚菌、火腿炒鸡枞(提土旁);
  
  蔬菜类:火腿炒豆米(荷兰豆)、火腿脚炖白芸豆、铜锅菜;
  
  主食类:火腿豆焖饭,大米、蚕豆米、火腿丁铜锅煮焖。
  
  
  《美食与美酒》2011年3期 编辑:吴江
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建水草芽

开春后,草芽味道最为鲜甜。采草芽的时间,一般在午饭以后,这时候的草芽,经过一上午的快速生长,非常水嫩。



中午采的草芽,一般要在清水中保存,第二天一早出售。而这几棵,是刚刚采上来的,用井水洗一下生吃,口感不错,略微有点泥土味。



炒、煮、烧烤,吃来吃去,感觉还是最简单的凉拌,经得住顿顿吃。


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又到一年吃花时

中午做了金雀花摊鸡蛋,整理细小的花蒂费时不少。然后花焯水,挤去苦水,再混入打发的鸡蛋液中,煎出来后自我感觉良好。






在我的印象中,迎春花是没有人吃的,前两天却在云南一个比较炎热的地方,见人拾拣散落在地上的花瓣,上去一问,才知道是拣回去吃的。迎春花味道较苦,但可以清火,在炎热干燥的云南春季,焯水漂洗后配点韭菜一炒,可以当清凉药膳吃。



地上的迎春花瓣



黄花粑粑,即鼠曲草糯米饼。这是油煎出来的,但鼠曲草的比例较高,与糯米粉加鸡蛋再加白糖混合物的比例,体积上是1:1。早先我见过的黄花粑粑,却是用黄花混入糯米饭和大米饭的混合物中,用臼碓反复冲击后,做成粑粑形状,最后放在栗炭火上烤着吃。


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100种好味道之宣威火腿生食

  


  
  去年为《美食与美酒》杂志拍了点宣威火腿图片,今年1期出来了,归类在其专题《100种好味道》当中,编辑配发的说明文字这样写道:

  “都知道西班牙伊比利亚火腿和意大利帕尔马火腿生食的好滋味,国产的云南宣威火腿其实也可以生食,不过可以生食的部位几乎是百里挑一,实在是碰运气的事情。首先火腿必须是用宣威乌金猪腌制,陈年三年以上,三年陈的火腿外表长满了黑绿的斑纹,常有坏掉的风险,然后整条数十公斤的火腿,切开,在肘棒外侧有一块不足200克的三角形纯瘦肉。这块肉当然要解腿经验老到的人才可以完整地割下来,绯红色,像宝石般纯净,不带一丝肥肉或筋脉,切成薄如蝉翼的薄片,也是入口即化。当然,与西班牙或者意大利火腿不同,并没有脂肪带来的坚果香,是一种更加细微含蓄的鲜味,只有吃过的人才能体会个中滋味。”
  
  文字有点小问题:一是“坏掉的风险”并不大;二则“整条数十公斤的火腿”这个说法不准确,火腿并没有那么大,十几公斤的,已经算到头了。
  
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洱海鲤和洱海虾

据说洱海土著鲤鱼有8、9种之多,这是其中比较常见的一种,俗称黄壳鱼。这条鱼有2斤9两,肉头很厚,可惜那天没有仔细统计好吃饭的人数,做的时候有些手忙脚乱,基本没有体现出材质的优势,很有些对不起买鱼的小郭。



黄酒醉虾



  
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