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两蛋一心

  事情是这样的:进入夏季,冬春蔬菜例汤白菜汤,就改成了小苦菜汤。蘸水小苦菜,乃是昆明第一名菜,男女咸宜老少同爱,要点是不放油盐打蘸水。我们的小苦菜,就是你们的青菜,名苦味不苦,时间地点合适,上好的小苦菜,居然还会回甜。我发现小苦菜的叶子,很受欢迎,菜杆却有点鸡肋,干脆就切下来另炒。
  
  为配合友军,最近重点提拔了腌鸭蛋和松花蛋两蛋,期望调整一下,让苦菜稍有那么一点暖意,并不与菜汤雷同,核心意图是——省盐。腌鸭蛋的蛋芯,全国人民都亲切地称之为“金沙”,经常和蟹黄打交道,并作为蟹黄的替身演员出现。松花蛋昆明叫皮蛋。皮蛋此话,昆明语境中,在80年代及以前一个相当长的时期,还有一个意思,特指青年女“流氓”。注意,不是指失足妇女,仅仅类似于现在的“非主流”。
  
  出油的腌鸭蛋和还没有出油的。自然出油的,油面张力很强,基本不会流动。如果是注射的油脂,稍微倾斜便溢出流走。
  


  皮蛋炒小苦菜,中心思想是琥珀青菜。
  


  腌鸭蛋炒苦瓜,中心思想是金银苦瓜。
  


  试着做了个腌鸭蛋芯+加松花蛋皮炒小苦菜。当然比例还要调整一下,目前琥珀太少,金沙刚好。怎么命名呢,金沙琥珀青菜?嗯,不如改天买点菜心来同炒,名字好办,就叫“两蛋一心”。
  


  
  
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洋芋泥两例

  我们的洋芋,就是你们的土豆。老实话,洋芋我很少做,不遇到眼睛发亮的品种和做法,也很少吃。但并不妨碍会个一招两式三四手。
        
  颠锅洋芋泥。此菜,早年学自一位重庆籍的昆明朋友,稍做改良:
      
  一、煮透洋芋,微波炉也可;
      
  二、洋芋冷水激后撕皮,去掉还没有发育的芽块;
    
  三、反复捣成细泥;
  
  四、铁锅抹花椒油少许(有酥油最好,这是绝配,黄油也可)。口味怪一点的,甚至可以用肥火腿、腊肉抹锅。润锅即可,洋芋并不吃油,放很多油的话,最后还是会获利回吐;
      
  五、小火颠锅,间或撒盐。再颠锅,反复颠锅(这是需要耐心的力气活),直到略有焦香出现;
      
  六、起锅撒葱花(我撒的是薄荷,没有葱花)。
        
  另外,配熟火腿丝吃效果不错(绝配2);小米辣卤腐蘸碟也可。
      
  


  效果图一。
  


  酸辣洋芋羹。其实是配料酸辣,洋芋羹并不酸辣。在遥远的西双版纳,嗯,西双版纳还要出去一些的勐海,那里有一群勤劳善良的爱尼人,他们擅长用洋芋泥加腌菜煮成汤羹,佐以酸辣料口服。没有合适的腌菜,但我一直秘藏着树番茄两枚,正好派上用场:煮熟、撕皮、去籽、切丝,当腌菜用。窃以为,什么青芒果、青梅、青木瓜,都可以抵腌菜用,而且不必熟制,切丝或者切粒盐水泡一下就好。
      
  此菜相当简单,把捣好的洋芋泥加水小火煮一下即可,间或放盐,略施一点小苏打,以释放其中的烟酸。洋芋也好,包谷也罢,通常都是热木炭灰上烤出来的最好吃,这其中就有草木灰的作用。
  

  
  效果图二。
  


  
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黄焖鸡

  说起黄焖鸡,口水三千尺。个人黄焖鸡历史悠久,多年以来,东吃西啃南嚼北扯,已经记不得究竟吃了多少。不过吹开时间黄沙,还是有不少黄焖鸡,在眼前油光闪闪花枝招展:老213国道上的墨江安定;澜沧江边的保山瓦窑;思茅澜沧的苤菜、大芫荽炒高脚乌骨鸡;那年跑丽江永胜,临近金沙江,山顶一个农家客栈灶间,我把一筲箕鸡枞,倾倒进黄焖鸡砂锅中……
  
  那天看见花椒尖,买了3块的,突然联想到黄焖鸡,牛都买了,只好再买根牛绳子:又买茶花鸡一只,苤菜一把,大芫荽几棵。家做黄焖鸡,副产品是炒鸡杂,可惜茶花鸡不翻肠子,只有心、肝、肫和针线包,没有肠段爆出来的肠花。按不少少数民族的观念,最好吃的肉,那就是肠子,只能是肠子。当然要纯土鸡才行,宰鸡褪毛的,鸡不够土鸡级别,根本不会给你翻肠子。肠子也有级别,我个人觉得蛋肠第一。



  
  闲话少说,开做。一、茶花鸡1只,剔油炙皮;二、切块,老酱、姜片、黄酒腌2小时;三、配料:大芫荽、花椒尖、苤菜、蒜片、鲜活小米辣3个,丘北干辣子3个、迷迭香1条、草果0.5颗;做法:炼制鸡油并剔除油渣,下辣椒、下蒜片、下鸡块爆炒,转中小火焖一下,约15分钟后,下其余配料;四、起锅后撒薄荷以及剩余的苤菜、大芫荽。注意,盐分全靠老酱;油水依赖鸡油。换言之,此菜不必另放油盐。



  
  成品。两到三人份。成本核算:鸡35块,其余材料把连算10块,共计45块。this game is over。



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一月微博摘录

  注册倒有些时间了,玩起来也就是这个把月。不太会玩,慢慢来吧。



  @ 早上按例吃牛肉面。今天去了世博园一带小有名气的一家,汤水浓郁,还有小米辣和蒜泥。缺点也很明显,牛肉太少,还不让出钱加帽。这家要吃还要赶早,临近中午,就成了周边年轻人的食堂,一买二、三十碗小锅米线的都有。
  
  @ 切片即食火腿:这是三年宣威老火腿肘棒外侧的一块肌肉切片,整块肌肉约200克。入口很化很润,没有纤维感和渣感。缺点也有,毕竟腌制品,吃完喉头略有腌腊气息凝结,有些发干,需要其他食物配合一下。我的预选是建水草芽切片,一片火腿配一片草芽。
  
  @ 羊肚菌的菌帽,神似羊肚的内部结构,由此得名。云南西部和西北部的横断山区,羊肚菌一月份就开始崭露头角于松林中地面。羊肚菌可以干制,通常吃到的都是水发干菌。图为即将下锅的新鲜羊肚菌,以及混搭的另一种名贵野生菌雪山大白菌。
  
  @ 矮杨梅。云南本土杨梅。即便成熟,我怀疑其中也几乎不含糖分,基本都是维生素C,有刺激口水分泌、激发嚎叫以及呲牙咧嘴的功效。六月中旬成熟,可以大锅熬煮制作杨梅酱。陈年杨梅酱形似琥珀,可以做消炎药用。当然,主要还是用来做调料。



  @ 最简约的过桥米线——开远土鸡米线——一碗撒上香葱花、韭菜、芫荽的清鸡汤+一碗米线+一小碗油辣子。但既然号称土鸡米线,那锅清汤就要非常好——性别和鸡龄不尽相同的几十只土鸡,同进一口大锅小火煨煮出来的。
  
  @ 宵夜:云南滇中一带,干巴菌、鸡枞多少还有些奢侈意味。见手青属于低调奢侈,这种炒得不好会有毒性的野生菌,每年菌季的消耗量,向来都位列前茅。要按我的选择,一定是宁要见手青,不要鸡枞。
  
  @ 其实见手青的资深吃法是:半碗白饭+半碗炒见手青。吃面的同学可以这样:半碗素面+半碗炒见手青。
  
  @ 唇齿一触菌块,稍微一个不小心,一个微小到很难自觉的激动,恍若触电一般,菌块羞涩一躲,突然就滑入喉咙。
  
  @ 碳烤土鸡爪。做土鸡米线剩下的边角料,拿来碳烤,味道很好,手捉下酒,吮指之之欢。看好啦,这是正土鸡鸡爪,肉不多,但是香死啦!大洋鸡鸡爪肉头倒厚,可是没有多少滋味,全靠作料提味。
  
  @ 问我什么最好吃?想都不用想:大米饭。因为我是吃大米饭长大的南方人;问我什么菜最好吃?略微沉吟:白菜汤,最好是霜后的。可能那是一辈子都吃不厌的东西;白菜汤虽好,再有些芋头同煮,那就最好。重点是那碗蘸水,我冲进厨房复制了一把,徒有其形,滋味不足。菜和蘸水,均出自澜沧拉祜族大厨。
  
  @ 紫洋芋。这些水煮后撕去表皮的洋芋,只是半成品,接下来还要再加工,炒煮随客。所有有关洋芋的小道消息里面,我怀疑,恐怕云南人民把最美最好赞誉,基本都留给紫洋芋。实在不清楚其中原因,难道是富含某种维生素?有的紫洋芋,只有豌豆大小,属于个中极品。



  @ 这就是传说中剁生,由刚宰杀的上好黄牛肉搭配20多味配料锤击刀剁而成,通常费时2小时以上。与其说剁生是一道菜,还不如说是一味肉酱:在烫好的菜叶上,放上些米饭或者米线,然后挑一点剁生进去,卷成手卷,一口吃下去。但剁生只有家做,并无市售。
  
  @ 鸡油菌。那年我在菌山遇到个神奇的女老乡,居然下午五点手握一只大瓷碗上后山捡菌,说是为晚饭添个特色菜。半小时后我们再度相遇,看看她的收成,的确够一盘菜了。碗中除一朵黑牛肝和一朵红见手外,其余都是鸡油菌,按她的风格,全部混炒一盘。这种刚下山就上桌的菌子,我们亲切地称之为“下山菌”。
  
  @ 四季豆的通行吃法,是煮熟后回锅再炒。我喜欢的吃法,是切细丝直接炒,略加点老酱。四季豆富含生物碱,这种做派有点风险,回报是滋味迷人。
  
  @ 大芫荽与芫荽。图上部那棵我们的芫荽你们的香菜,也是露天种植的,紫色染茎。大芫荽绰号很多,什么缅芫荽、阿瓦芫荽,主要产于云南哀牢山以南地区。芫荽作为食材有点屈才,芫荽花颜色清丽、外形脱俗,大可以远观近看。
  
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开云南餐厅的北京人

  


  认识北京人一坐一忘,纯属偶然——年初北京一家美食杂志来云南采风,一坐一忘全陪,我勉强算地陪,才一认识,马不停蹄就开始同程合作,走大理跑丽江下湖上山。其实我也不清楚,一坐一忘到底算北京人还南京人:他原籍南京,青葱年少便北上北京求学;接下来北京工作,一工作就是十几年;再接下来在北京开云南餐馆,一开也是多年。
  
  大理我感觉自己已经熟透,相比一坐一忘,差距还是不小:一坐一忘地头烂熟朋友巨多,我们在江尾一带找乳扇作坊拍照片看工艺,先有朋友引导不说,他居然连某个村主任的小名都叫得出来,事情自然办得很顺利。丽江就更不要提了,简直就是他的老区根据地,人还没有进丽江地界,“四亲八友”已经无缝通讯覆盖,车载VCD丝毫没有出声机会,闲置成摆设。丽江期间,他那边被安排的活动频率密集,诸如下石鼓找食材上雪山挖野菜吃饭喝茶及泡吧,上一个名目还没有完,下一个已经排队等候。我这个号称经常住随时跑的“老丽江”,根本伸不出手指头。
  
  一坐一忘丽江精熟,全靠时间和心力累积,每年跑上几趟不说,但凡需要深入挖掘的地方,还真是沉得下去钻得进去:大前年他的餐厅准备上腊排骨火锅,带队丽江实地考察演练,一跑就是满打满两个月,不仅探寻到腊排骨的源头在大理鹤庆,还仔细到诸如芋头、山药、苤菜、蘸水等云南食材配料的细节,尤其是西南特有云南主产的苤菜,留心最多用功最勤,认为是腊排骨火锅不可或缺的材料。
  
  一坐一忘不隐讳他有很深的云南情怀丽江情节,90年代第一次来云南拍纪录片,大理和丽江,就在他心里埋下星火,经过多年打造炉灶添材加料沉淀发酵,最终酝酿成熟:那年五月,一坐一忘正为他的云南主题餐厅选址举棋不定,等在三里屯使馆区一条背街上,眼见满街紫槐花抚天怒放,终于怦然心动游思浮动,由眼前花飘移到云南花,从观赏花联想到云南无处不吃花——依他的行话,大概叫做蒙太奇;按我的理解,无非直觉结合通感——于是当即下决心,就确定在那条当年还非常偏僻的小街上,拿下一栋老式三层楼房,动情中连价都没有还,就交上订金,生怕房东反悔。
  
  顺便说一下,餐厅的名字,就出自一坐一忘另一次怦然心动:一次他在丽江束河闲转,发现一个客栈的名字,取得虚实相间相当感性,把玩再三下,觉得应该记下来,或许将来有用——彼时,他还丝毫没有过投笔从商的想法。大概还是属于直觉。
  
  接下来,就是把餐厅营造得很云南很感性;菜蔬饭食酒水饮料,同样调配得很云南很感性,比如乳饼结合玫瑰花糖和鲜花,做成玫瑰花球,效果惊艳;大厨和工作人员,根本就来自云南,多半青春年少鲜活灵动,想不感性不云南都困难。一坐一忘毕竟书画家出身,推崇写意,讲究形神兼备神似高于形似,总感觉还缺点什么,还需要些软营造,比如腊排骨火锅,可见可吃的实物以外,还要有些虚拟意境,纵向有源流,鲜活的有事例。按这个思路,史料结合现实,再加上新旧作料,他还真就为个腊排骨火锅,炮制出个传说,调理出些新意思。
  
  万事俱备,只欠营销。用当下汉语来说,一坐一忘里外都是个资深文艺青年,散发不出多少商业气息。文艺青年还就有文艺青年的玩法,假以时日,趣味相投以及惺惺相惜,餐厅渐渐成为文艺分子集散地,还成为在京丽江同乡聚会处,演艺界的知名和不知名人士,也经常会去光顾。
  
  值得一提的,莫过于借助互联网营销,事例很多,单说一件:有年李宇春去餐厅就餐,丽江籍前厅小姑娘感觉似曾相识,但拿不实在,悄悄拍下照片,下来找他落实。匆忙拍下的照片比较模糊,他也拿不实在,便上微博核实,不料果真就是李宇春,大批玉米闻风而至,一条微博一夜间竟转发数千次。一坐一忘惊讶之余稍显凌乱,彻夜不眠回复玉米。接下来事情的发展,恐怕他无论如何也意料不到,此后各地玉米包括海外玉米,居然把餐厅作为北京聚会大本营,来来往往经年不断。
  
  不断威逼利诱下,一坐一忘终于还是向我透露了玉米菜谱,下面展示一下,以便云南苞谷留存备用:汽锅鸡、洋芋鸡、炸牛干巴、烤罗非鱼、炭烤茄子、烤人工菌、包烧野生菌、双椒牛肝菌、素炒海菜花、茉莉花炒鸡蛋、鸡豆凉粉、罐罐米线、紫米粑粑、菠萝饭、云南米酒。
  
  一坐一忘还透露了点个人隐私:难说将来他会移居云南,以了相思之苦——童年和少年的南京;居住多年的北京;跑得比老家南京还勤的丽江——到底哪一个才是他故乡?莫非皆非他乡!
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我爱浆果:黄藨和黒藨

  昨天最大收获,不是找到些黄藨和黒藨,即金锁苺和黑锁苺,这两种学名都是覆盆子的野生浆果,云南山野多到不耐烦,这一季正是成熟期,随便一条公路边,乱找找就有大把。和很多人一样,我一直把“藨”写成“泡”,此字面相鄙俗,前面不幸还有个“黄”字的话,稍作联想,就直达不雅。嗯,不消说,昨天最大的收获,就是知道了这个字的正确写法,天地和那什么就不谢了,谢人。



  黄藨植株较高,枝条上倒刺密集,采集起来并不算容易,好在不少乡村公路边,不时可以看见一位大妈或者老奶,在出售此物。黒藨植株伏地,采集不难,却不知道什么原因,很少有人会采来出售。



  自制黄藨和黒藨(覆盆子)果汁。黑藨的汁液,却是红色的。要点是加一点点盐,并过滤掉其中细小的种子。味道就不说了,因为找不到合适的词句,不知道这样行不行:一大群一大群的覆盆子,都来吧,都来吧……


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薄荷柠檬米酒饮

去年栽下的一盆薄荷,开春发力,入夏疯长。



冰箱中还有两枚柠檬。琢磨了一下,薄荷取尖,柠檬压汁,加上几颗冰糖,准备进打汁机做成饮料喝。



一般柠檬压汁前,用指头在柠檬上压出个小窝,放入压具挤压即可,但我还是习惯一分为二,以为这样比较干净彻底。



这是从打汁机出来的效果。



感觉不太理想,决定再放点甜白酒,进打汁机复打一次。



过滤后装杯加冰块,薄荷尖点缀一下。口感酸甜,略有米酒香,薄荷气息不算强烈。


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给上海朋友的云南饮食攻略





  《申江服务导报》2011.5.11 编辑:丁一梨
  
  这个季节来云南,多少有点青黄不接,花刚落潮,菌未上市。不过不必太失望,云南气候宜人也利于万物生长,向来不缺乏新鲜菜。能写出来的美食,实在是冰山一角的一角。
  
  昆明,从不辣到很辣
  
  到昆明还是建议去翠湖一带,那个片区,多少还可以看见点老昆明渐行渐远的背影。去翠湖的话,吃饭去文化巷,喝茶、喝咖啡、泡清吧,去文林街,街与巷相连,动作起来很方便。
  
  吃本地菜,不妨去一家怪名字的“吗哪”。地方好找,位置就在文化巷巷口,只是人较多,座位有点局促。“吗哪”的菜,保留本地口味以外还有些调整,意思是不那么太辣直到根本不辣,比如“金沙玉米”,又如“翡翠(皮蛋)菠菜汤”。辣一点的也有,比如“风味牛肉”。如果感到热辣,那么起身转过街口,可以旁边文林街上的“红蓝白”来份餐后甜点。
  
  如果不去西双版纳和德宏,又想尝试一下云南著名的“傣味”,不妨去西坝“创库”的“阮家傣味”。“创库”此地,还不可小看,起码时间上比北京的“798”起步要早。“阮家傣味”是旅昆德宏傣味老字号,口味和远在千里之外的芒市傣味,几乎菜同步味一致,有不少令人眼花缭乱的稀奇食材和菜式,非常适合唇齿徒步,味觉探险。傣味普遍偏辣,可以要上一大杯奶甜味的“泡鲁达”,调整一下口感。
  
  ■TIPS:
  
  阮家傣味园:昆明西坝路101号创库内
  
  吗哪餐厅:昆明市五华区文化巷口(靠近文林街)
  
  丽江,好吃的朴素美
  
  “路过”昆明以后,猜都不用猜,云南行最值得期待的地方,无非丽江。丽江那个地方,各种美以外,另有一种朴素美或者说拙朴美,这一点,在饮食上体现得比较明显。
  
  丽江古城,小吃比较出名,小吃又以鸡豆粉和丽江粑粑名声最响。要吃地道些的鸡豆粉,可以从古城四方街起步,过大小石桥,顺五一街向东逛过去,有家老字号纳西族门店——“88号小吃店”,那里的鸡豆粉皮手卷,酸辣为主口感丰富,值得一试,可以用一小壶酥油茶配着吃。顺便说一下,昆明以外,云南其他地方,盐分普遍偏重,提醒店家减少辣度同时,还要提醒削减盐分。
  
  著名的丽江腊排骨火锅,要吃就去象山市场,“钰洁”家以及周边几家,都是吃客密如蚁集,口味也难分伯仲。那地方不会有陌生感出现,吃客的籍贯,随时可以涵盖全国各省市区以及港澳台同胞,面孔黑黑的当地人倒不多见。要说环境,密密麻麻的吃客就是背景,其他已经看不清可以忽略不计。不想吃辣的话,要个酱油蘸水就可以。
  
  如果嫌象山市场路远,可以到古城南门去,那有家“野山药火腿鸡”,也是火锅。火腿鸡的意思,是说鸡像火腿那样有味道,并没有火腿出现,和鸡油菌没有鸡油一个道理。其实火腿和鸡都不重要,重要的是其中的山药(不是土豆),口感既面又沙。到束河的话,推荐“壹餐厅”,里面云南菜菜式不少,材料口感都还不错,招牌菜有杂菜汤和凉拌藕丝。“壹餐厅”的老板来自台湾,这也是推荐的重要理由,因为一个旅行者,才最明白旅行者需要什么。一餐厅环境不错,隔小溪临路,但那里游人不多,比较安静。坐在临窗的位置上,不仅可以看见清澈剔透的溪水,还有一群仁里村的大狗小狗土狗宠物狗,方便的话,可以给狗们掷下点骨头,活泼一下就餐气氛。
  
  ■TIPS:
  
  88号小吃店:丽江古城区五一街兴仁上段88号
  
  丽江钰洁腊排骨火锅:丽江古城区象山东路农贸市场内
  
  丽江永胜热河野山药火腿鸡:丽江古城南门停车场旁
  
  壹餐厅:云南丽江市束河古镇仁里村。
  
  大理,不如去吃砂锅鱼
  
  既到丽江不妨大理。大理古城推荐“石井私房菜”,老房子庭院餐厅。大理临湖,吃鱼方便,当地口味偏酸辣咸,清淡些的特色菜也有,比如砂锅鱼和海菜芋头汤。砂锅鱼嘛,简单些说,就是高原山地版本的佛跳墙,分量不小需要留意。大理出乳扇,乳扇科学些来讲,就是片状风干牛奶凝乳,油煎出来的口感不错,酥香而不乏软糯,还是甜味的。
  
  尝试乡土老菜,人民路有家既小还有点破的“振华饭店”,楼上楼下不过五六张桌子,老板娘亲自下厨。大理小吃,隆重推荐喜洲粑粑,但只建议到喜洲四方街严家大院旁的“德生和”老字号园酥店,路边摊最好不要去尝试。
  
  ■TIPS:
  
  石井私房菜地址:大理古城玉洱路
  
  振华饭店地址:大理古城人民路往东门方向中段
  
  “德生和”老字号园酥店地址:喜洲古镇四方街严家大院旁
  
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迷迭香

  这种欧洲人常用的香料植物,在我居住的小区,却用来作为绿化植物,一栽两大片,近身一嗅,香到近乎臭。也好,要烧烤和腌制牛羊鱼肉等,下楼掐两支就可以。好在认识此物的人不多,不仅长得茂密,还要不时劳烦绿化公司的工友修剪。
  


  

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猪肝鲊、骨头参,以及江边辣

我一直把猪肝鲊和骨头参视为同类,猪肝鲊产自大理一带,鹤庆的名声最响;骨头参出于昆明石林(路南)以及临近的红河弥勒一带,石林撒尼人(彝族)所制最出名。

两种罐腌,产地一东一西,主料却很相似,无非剁小的猪脊骨以及下水;辅料也比较接近,盐、白酒、红辣椒面、花椒粉为主,其余略有差别:猪肝鲊放茴香籽;骨头参中有葱、姜、蒜以及油渣。腌制方法,也几乎一样,腊月间腌制,主料或焯水或不焯水,拌匀辅料,入扑水瓦罐压实腌制。主要吃法当然相差无几,两种罐腌盐分都极重,一般和豆腐同蒸,作为佐餐荤咸菜,特别下饭。

鹤庆一带,猪肝鲊煮田鱼,很有些号召力,猪肝鲊略有些下水腥味,却是对付鱼腥的利器:两腥相遇,鲊腥不惜鱼腥,结果无腥。

这是猪肝鲊蒸石屏豆腐



江边辣产自丽江石鼓一带金沙江沿江地带。我觉得所谓江边辣,至少有两种指向:一是指江边出产的辣椒,因为天气较热紫外线强烈,辣度比较高味道比较香;二是指类似于猪肝鲊的罐腌,也可以看做是猪肝鲊的变种。罐腌的江边辣,大约为了突出辣椒的特色,在辣椒的使用上,有碎面有椒段,甚至整条腌入。

江边辣蒸吃佐餐以外,同样可以来煮鱼,江边辣煮江鱼,乃是江边特色菜式。



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竹林觅食记

早就听朋友说过,峨山附近有那么个地方,这山竹林那山茶园,风景不错伙食优秀,并且还一而再再而三,提及竹蛋、竹胎之类我闻所未闻的吃物,于是心向往之,却一直没有机会寻味而去。昨天天气并不理想,既冷且雨闲坐无聊,突然想去探探路,下午3点出发,6点才找到地方。

竹林看起来还可以,覆盖了整个山头,只是没有想象中茂密高大。按我先前的臆断,那地方应该在峨山—易门间一条山区公路附近。记得1990年代,我和不少朋友,经常那条清净的公路上转来转去,找风景找吃场,还把途经的一条山谷,命名成“青山翠谷”。那条山谷中,确实也有不少竹林,我们甚至还在那里砍过一条巨大的竹笋。

还好多了个心眼,峨山下高速后,趁排队交费的机会找人打听,才知道根本不是那个方向,而是在老213国道(昆明—磨憨公路)峨山去往化念方向约18公路附近。那一段老路,过去也经常跑,隐约记得路边馆很多,以当年的路况,弯大路窄车多,心思全部集中于赶路,不敢稍微分流一点到风景以及吃喝上。

有了高速路,老路上几乎不见对头车,正方便东张西望停停走走,见路边地中,不断出现大片开白花的某种经济花卉,不时有人身背背篓在其间采集。跑了整整18公里风景不错的老路,终于看见大片竹林,于是找到岔路上山,顺林中一条水泥路盘山而上约五、六米,看见竹林深处竹楼边停着几辆车,靠边一问,果然就是餐厅。

竹林中吃饭,伙食取向当然要向大熊猫靠拢,以吃竹子为主。先上来一盘清水楠竹竹笋,想来比那个箭竹要高级。遥想熊猫当年,宁可食无肉不可吃无竹,几万年下来,偏安于西南一隅守拙养愚,种族数量虽然不堪,却终于熬成一代国宝,吃住不愁还有大把的出国交流机会,志向不可谓不高远,心力不好说不深沉。

剥开笋壳,里面的幼笋果然姗姗可爱,黄如玉翠如绿,让人有点舍不得下手去吃。其实即便楠竹竹笋,也算不得稀奇,倒是那碗蘸水特别,浓绿到略显黑,看上去其中的材料,跟那个什么牙膏一样,全是草本,味道却有点象撒撇。蘸水我带走一碗,准备仔细琢磨下里面究竟多少味东西。

至于竹蛋、竹胎,仔细一打听,原来就是竹林中出的竹荪:竹蛋是幼小竹荪的菌帽,竹胎是竹荪还没有打开的网裙。竹荪每年十月旺生,鲜吃以外,还采来干制,以随时可以供应。竹荪气味很冲,我向来不太感冒,知道了底细,对竹蛋、竹胎也就失去了兴趣。



不光向大熊猫靠拢,也不忘记向猫学习。山下河里拿来的小鱼,油跑一下,骨刺酥透,大小一口正好,嚼来喷香并咔嚓有声,香配啤酒合适,可惜天气太冷,只喝了一口,就寒气穿心浑身哆嗦。



灶间的燃料非常特别,全是枯干的竹子,烧起来劈啪作响火力很旺。竹林间放养的嫩鸡,大锅里面20分钟出来,就可以啃来下酒了。可惜山上晚间奇冷,手抖得厉害,居然握不稳只鸡大腿,努力稳住,又找不准唇齿,于是吃意全无,只好打包回来。此外做工也过于粗放,不炙皮不预腌,并没有体现食材的特色。此等嫩鸡,最合爆炒,黄焖其次,煮汤肯定年轻了些,白切云南一带多半缺乏功力。


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丽江鸡豆粉

这就是著名的丽江鸡豆,水发过的,体积比干豆稍大。

鸡豆这个名字很土著,但说起另一个名称鸡豌豆,大约知道了一点物种的类型;又提及回鹘豆,隐约明白些来历;最后把大名鼎鼎的鹰嘴豆摆出来,估计已经有人由印度而中亚、西亚思维飘逸到地中海沿岸。当然,丽江的鸡豆,在丽江一带已经沉淀多年,已然土著。记得在丽江,还和不少朋友讨论过鸡豆花的色彩,到底白色还是蓝紫,也问过做鸡豆粉的老和师傅,终不得解。现在已经知道,不管白花还是蓝紫花,都是鸡豆的花色。



水泡一晚的鸡豆,需要反复水磨、过滤上三次,煮涨,滤去豆浆,再小心熬煮上五、六个钟头,乳白色的汁液渐渐暗沉起来,并浓稠为沉着的流质,这才可以分装冷却。如此看来,做鸡豆粉是个极其辛苦的工作。



分装的鸡豆粉,经过大阳光烤晒,紫外线培育,表面会形成约1厘米厚的粉皮。遇上天阴下雨,那层粉皮,也就没有了。



用手顺边轻轻一提一扯,整张粉皮就下来了。



半透明的。



新鲜粉皮撒上冲菜(芥菜)或者韭菜以及调料。



再稍事揉捻和包裹。



就成了粉皮包。有些韧性,很有嚼头。



晒干的粉皮油炸后,口感味道很像虾皮。



浓度稍低一些的鸡豆粉,通常当稀豆粉来吃。



调上作料拌匀。



就着水汽粑粑(丽江粑粑的一种),做早点很不错。当然再有碗酥油茶,那就更好。



凉粉只是鸡豆粉诸多吃法中的一种。




以上图片,均拍自丽江古城五一街88号小吃店,感谢。
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茭瓜

  今早见茭瓜新鲜,卖了点回来切丝炒肉丝吃。云南这边,把茭白叫做茭瓜,至于怎么“瓜”起来的,我也不知道。
  


  

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香酥

  香酥我倒是见人家做过,但自己没有实践过,感觉上和通常炼猪油取油渣比较接近。大致是把肥多瘦少的肉块切小,片和丁看喜好。肉片或者肉丁,加些水煮一下,水不要太多,就像猪油那样加点水略煮,直到水分收干。然后取出煮好的肉片或丁,加些小粉,打个鸡蛋,撒上点盐巴、草果粉、八角粉、花椒粉(可随喜好增减)拌均匀,再进放入少量油的锅内翻炒,直到出油。最后炸到肥金黄瘦深沉略有焦香即可。



  今天试着做了一下,味道是差不多了,但感觉“糊”挂得不是太好,碎渣有点多,觉得鸡蛋预先打发一下会好点,小粉的用量,也需要调整。糊应该是关键点,油分子的直径比水分子要大,“糊”的作用,我估计是让油分子出得来,但水分子不容易进去,香酥不会回软。另外查了一下,见有人说肉最好要大块煮熟后再切小,哪天找机会也试试看。怪了,我见过的,都是切小了再煮,也许是各家的方法不一样吧。
  
    

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第N次丽江

古城:手握鸡豆粉皮的纳西大妈



古城:酒吧歌手



石鼓:切鹅蛋



束河:当水果卖的蔬菜



束河:影楼外的小狗



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