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青山翠谷

  


  
  记得1990年代,我分别和N党朋友,经常在易门—峨山间一条清净的山区公路上转来转去,找风景找玩处找吃场,还把途经的一条山谷,命名成“青山翠谷”。那条山谷中,高大竹林成片连山,我们甚至还在那里砍过一条巨大的竹笋,炒、煮、凉拌,生方想法地吃,一大党人马七、八个大胃口,三天六顿也没有消灭掉。
  
  那些年昆明私家车还少,但有机会出去,我们非常喜欢找些僻静公路,连跑玩带兼吃边练车,易门到峨山间那条公路,那些年虽然还有几段搪石路面,但车少风景好路况还不错,回程走玉溪没有回头路,通常作为上选,跑过不下六、七遍。还记得从甸中出来,翻过个垭口到岔河一段,感觉最好,跑着跑着还有点错觉,老觉得已经跑到了哀牢山以南:空气湿度不小满眼绿色,稍微一个不小心,伸进公路的竹梢,就会从脸边掠过。
  
  通常走走停停,并不着急。比如会在易门或者甸中住在一晚,吃上点当地菜,喝点上小酒。看见合适的水库,钓鱼的钓鱼,打整的打整,烤鱼的烤鱼,一天时间就滑过去了。但凡遇到心动的地方,也会弃车步行,山上爬爬小河边转转沟箐中钻钻,摸摸树看看花刨刨野菜戏戏水乱乱精神。最后一般会跑到小街温泉,把一身泥汗草渣洗个干净。
  
  遇到的当地人,多半彝族,非常和善热情,好像还听见个童谣说过什么“火把节喝酒抠手心”之类的话。后来查资料,才知道峨山彝族分聂苏、纳苏、山苏三个支系,老让我联想到历史上另外一个“三苏”。据说塔甸那边的彝家菜,还非常特色,有牛、羊、狗“三碗菜”的说法,烹煮的时候,汤锅里面还要稍微放上点“小肠料”,用动物胃蛋白酶去腥提鲜。可惜每到岔河,看见进出塔甸、富良棚方向的大车不少,总有人打退堂鼓。
  
  雨水季节,那一段路,基本都是在菌山里面钻,菌子奇多,东西新鲜品质好还不贵。当年昆明上好的干巴菌,已经要两百块左右一公斤,在那一带算下来只不过七、八十块,经济概念比较强的某个,竟动员大家凑份子倒些菌子回去卖,以菌养玩冲销费用。有年冬季,路过高平,路边一个小饭铺在宰只大羯羊,刚好正在收尾,羊奇大又极度新鲜,大家都舍不得走,羊杂头蹄汤锅肯定等不得了,只好请老板割块腿肉切点羊肝,各自爆炒一盘,另要了些羊血做汤,稍微解馋。那一带山里的土鸡,不管烀出来还是焖出来,味道那都不是一般的好。
  
  最后一站,一定小街。主要活动:泡个温泉洗洗尘,来杯小酒解解乏。小街离县城很近,估计不到10公里。地方也好找,顺沿小河过去的一条田野间公路,东南向进去就是。小街的伙食,首推舂菜;舂菜当中,首推舂鸡,麻辣鲜香色艳味透,让人吃心难收。不单舂鸡,荤的干巴、鳝鱼、泥鳅等海陆空所出,素的几乎一切蔬菜和野菜比如四季豆、茄子,甚至野生菌,都可以先烤后舂,并且成套路成系列出现,相当有号召力、感染性。
  
  小街舂菜的口味,偏重彝家且彝汉调和,口麻辣味为主,取材本土地道:椒油含量极高的花椒,出自大龙潭;又香又辣的辣椒,产自甸中。有些香料,比如香椿籽,入味深发散快,相当偏门,独特少见。舂菜中最特别的,要算舂菌子:菌季舂鲜菌;其它季节,舂水发或者水发后再油发的干菌。一通舂菌子吃下来,总会忍不住感慨一下:峨山不光菌子多,在野生菌烹饪这一块上,也能够另辟一条蹊径,搞点新意思出来。
  
  转眼十来年过去,也不知道那条路上的风景、吃食及其它,现在怎么样,都还好不好?
  
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丽江做饭记

  图片摄影:美食与美酒小黑
  


  异地做饭,顿数我做得最多的地方,就是丽江。
  
  头回跑丽江,还是上世纪90年代的事情,那些年,丽江东西很便宜,到雪山人头只要十块钱,司机还可以免费。可惜吃饭有点困难,一过“饭点”,各种馆子不是饭没有就是厨师不在,让店家配好菜我自己炒钱照收,竟然不被通融。虽然只是未遂,不过种子是埋下了,只等温度、水分、阳光合适,就会破土发芽。
  
  发芽时间,居然推迟到十年之后。06年丽江短期工作,朋友的朋友自广西来,朋友托我做顿饭招待,束河菜市场、小客栈厨房忙活了3小时,总算天色黑透前,把十来个人的饭菜,弄好院子里面摆上。做了些什么菜,不记得了,但当年心理活动还清晰记得些:尽量不做六个人以上的饭菜,特别还是天南地北来的人,那不是我这种人乐意干的活。
  
  接着移居古城,住在普贤寺附近小客栈,外面饭了N天后,终于耐不住饭菜的高反差,又发现客栈厨房基本空闲,客栈离忠义市场也不远,询问店主“可以饭否”得到“可”后,第二天便开始自己买菜做饭。一、两顿做下来,客栈的两个服务员“小姑娘”,要求过来搭伙;四、五顿左右,老板、老板娘两口子,也参加进来。形制有点乱,不AA也算不上其它,大家都很随和,怎么高兴,就怎么来。
  
  丽江牛肉品质不错,只是有点小贵,和摊主交流下来,发现丽江“毛牛”本身价就高以外,下水大半弃掉不要,白送的骨头也没有人要,感到很雷很诧异。不过也算有些好处,比如我想要点骨头炖汤,就想要哪块要哪块,想要几块要几块,作风相当牛叉,还是牛骨头的牛。
  
  通常要把一锅牛骨头汤,风炉炖到雪白浓郁,我才把漂洗好并焯过水的大块牛肉,放进汤锅小火慢炖。如果吃饭的人少,干脆只许汤水冒泡不准稍微翻滚,拿出耐心来熬汤熬时间。差不多的时候,汤香肉味弥漫开来,院里院外随气流游走,便爬到天台上养上杯茶水,四脚八叉躺椅上一靠,闲看来往过客不同表情,各种反应,不时拣上点“豁皮”笑笑。
  
  其它客人,也可以参与进来吃喝,来者不拒,只要不刻意挑剔就行。有点微词当然可以,比如有位广州来客,就质疑起我的凉拌牛肉冷片,不放调味油不算理想。不过不到一小时,疑问就有了答案,老兄边吃牛肉边吹散牛,吃着吃着猛然觉悟:如果其中大量含油,那么几片下去,大约就会感到腻。代价虽然有点高昂,一盆凉片,竟被老兄独自拿下大半。
  
  人上一百形形色色,大为不满的,自然会出现。一个北京方向来的白净伙子,只要坐下来吃饭,就会大声质问我:哥们,你是不是忘记放盐啦?我当然记得。我记得早年北京局部地区,那叫一个盐重,甚至比云南深山区还要盐重,不想多年过去,还有不思进取的。我只当属于个别现象,专门调上碗不辣的蘸水连同盐碟应付。毕竟一桌子吃饭的人,来历不等盐分不同,只能往最清淡的江浙广东方向靠拢。
  
  店主两口子好玩,经常把客栈扔给“小姑娘”以及我,自己四下玩去。那年秋天,丽江住了四十来天,倒做了将近三十天的饭。
  
  今年四月,陪同北京来的美食杂志跑丽江,日程安排,基本都是去吃丽江的各种伙食。吃着吃着,问题又来了:一编辑老友,提议我做上一顿云南家常菜,作为丽江行的小结。想想又是十来个人饭,还不好推辞,只得硬着头皮硬做。好在只要看样,不太计较味道,一早便去古城忠义市场买菜,又背回束河客栈,吃过午饭开工,一个人忙活了大半天,总算勉强应付下来。菜做了一堆,大概记得有这几样:牛肉凉片、铜锅黄焖鸡、平菇酿肉、套炸鸡豆粉、萝卜丝鲫鱼汤。
  
  等我上桌,那锅还没有焖透的黄焖鸡,已经吃完,汤都没有给我留一口。顺便说一下,众吃客中,有一半还是云南人。
  
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名厨云南探食记



  

  细打量朝我这边走过来的梁子庚,第一感觉,要比各类美食和时尚杂志上所见的图片,要年轻白嫩许多神气活现不少,直接就是个清爽“老伙子”:尤其笑起来,表情相当晴朗,很有点云南蓝天白云清风艳阳的味道。按时下“美食界”通行口径,对梁先生这样头衔比头发还多、学生比“粉丝”密集的人,依惯例称为重量级“大师”,并且还是国际的、世界的。
  
  梁先生祖籍广东潮汕,用他的话说,“半辈子旅居列国游历海外与吃吃喝喝打交道”后,终于游到了云南,并且半年时间不到两游:四月中下旬,游玉溪、红河,找水产访小吃;八月中旬,跑滇中走滇西,昆明、玉溪、楚雄、大理,目标单纯明确,专程来看看云南野生菌,还要上山去拣菌。
  
  可惜那几天云南的天气,不蓝天不白云也不清风更不艳阳,乌云白雨兼凉风,跑远在迪庆的松茸菌山的话,道路形势山路情况,估计都不容乐观,只好临时改主意,楚雄、大理高速公路沿线跑跑看。进入楚雄市区,虽然不到松露旺季,店家满满几大保鲜柜新鲜“猪拱菌”,还是让梁先生笑到白齿晃眼俏皮性子大发。
  
  他即刻微博到:新鲜云南黑松露。价格明显比前两年贵,紧跟着中国的通货膨胀速度。当然时价和欧洲、澳洲还是有巨大差距的,可以吃吃。黑松露菌做菜大家都见多了,怎样才是奢侈的吃法呢?个人认为搞上一大堆,剁碎做香肠,3分菌,6分肉,那是一个香呀!再不然拿根牙刷加块湿布,放上银盘,一路刷掉泥土一路啃,羡慕死外国朋友噢!
  
  南华野生菌批发市场,面对铺天盖地各种野生菌,梁先生微博上呼朋唤友:干巴菌、青头菌、红白葱菌(见手青)、奶浆菌、鸡枞花、黄牛肝、谷熟菌,各类新鲜各类美好。我们该如何把它们弄回去哩?
  
  放眼云南,大理稀豆粉口味不算特别突出,古城人民路下段一家街边小店,居然被梁先生吃出些新意思:大理稀豆粉。豌豆慢火熬出来的美味小吃。配油条,还可以加米线吃。精彩的是调料:辣椒油、蒜泥、花椒油全自助。个人认为最爽的就是一样一样地加,吃两口再加下一样,一碗简单的早点变得非常有层次感。
  
  俗称“青蛙皮”的高山树花,也引起梁先生的高度敏感:地衣,一种常见但常被忽略的食品。营养价值较高,含多种氨基酸、矿物质,且钙含量之高蔬菜中少见。地衣对大气污染极为敏感,因而常被用作大气质量的指示生物。在大气污染严重的地带,地衣几乎绝迹。既然有那么多好处,为何不热门呢?我觉得是被“以貌取物”了,谁让它长得像鸡爪子皮一般呢?
  
  到大理不酸辣鲫鱼,简直说不过去。鱼是洱海鱼,滋味如何先不管,店家手段不凡,让梁先生大为动容:来锅酸辣鲫鱼配土豆吧。当天时间有点急,店家土豆炖得不够软,小遗憾。但小姑娘徒手持大刀无砧板杀鱼、去鳞、除内脏还是很可观的,起码我就不敢。好好的,怎么不弄个砧板切呢,又不是马戏团表演杂技,不就吃个饭嘛,犯不着拿手去拼,伤了带不够现金、还没人给缝针就惨了。
  


  喜洲四方街上有几个菌摊,数量不多,但菌子看起来极新鲜,梁先生上去询问,立刻被卖菌子的白族妇女围住,各种菌子逐一递到梁先生鼻子底下,又是比划又是讲解。我在远处偷拍,也不知道密集的“喜洲普通话”,梁先生听懂了多少?喜洲最让他开心的,当然喜洲粑粑:云南名小吃喜洲粑粑。有幸纯朴的摊主容许偶走进小摊学习。老种发面,包进不同的咸甜食材:咸的有香葱、猪肉;甜的有玫瑰糖、豆沙。难得的是,每块人工手制,像中式披莎。是无敌的下午茶选择!
  
  回程天空放晴,途径安宁安丰营,同行的吴江老师,让我带大家上山去碰碰运气,看能不能拣到几朵菌子。进山前禄脿一家乡镇老馆子午饭,遇上菌子新鲜店家手艺还好,青椒、小米辣炒干巴菌以及黄焖见手青上桌,梁先生大为欣赏,大呼下饭,推为本次旅行最过瘾一顿。好事成双,菌山的收获,也非常不错,找到四、五种菌子,梁先生终于和云南野生菌有了最亲密的接触,留下各种大笑和狂喜,漫山遍野都是。
  
  回上海后,梁先生这样告诉朋友:云南就是挺有趣的一个地方,有趣的东西,很多很多。
  
  
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芋头花三弄



  
  云南谚云:茄子芋头花,洋芋老麦瓜(老南瓜)。言说者通常表情得意,语速很快,一口气暴出四种家常蔬菜,初闻还以为绕口令。还有一层意思,不熟悉云南饮食的,一般很难感受出来——这是两道著名云南家常菜。作为久经考验的烹调铁扎搭档,茄子和芋头花的关系,相当于伴侣;洋芋和老麦瓜的甜蜜,恍若情人。两两勾肩搭背,市场、炒锅、蒸锅、汤锅、容器中同出并进。就外观来说,前两者同色系,后两者均质朴。
  
  不过茄子和芋头花的伴侣关系,远没有到密不透风的境地,仍旧疏可跑马,需要蒜片伴娘老酱伴郎,重油扶持盐巴参与干椒或者青椒搀和。从简约版老派仪式操办程序上来讲,茄子切条,芋头花撕皮去蕊掰段,有视觉洁癖的,可能还会焯一下水沥干水汽,然后爆香辣椒、蒜片,下锅爆炒一下,再添酱着水焖到几近糜烂,或者隔水蒸至形不散而神糜。如此这番,茄子和芋头花,终于亲密无间,你中有我我中有你,色香味形难辨彼此。虽然外观稍显晦暗,但浓烈的香气,传说连消化道,也不能完全收揽,还有残余势力存在。
  
  繁复版本的,还要派上火腿、鲜肉末等狠角色闹房,把本来就在荤素边际上犹豫不决的茄子芋头花,闹腾个距荤很近离素较远。至于宜不宜少儿,那我基本管不着。不管简版还是繁版,对围观者来说,目的只有一个,就是开胃下饭最后开心。好事者要拿去拌面、伴米线,我想也不会有多少不同意见。几乎众口一词,把茄子芋头花的味道,归结为“家”的口味,并且马上联想到一位父母至亲的形象,小宇宙爆发关联情绪迸发。
  
  把茄子和芋头花拆分开,也不是不可以,有人就好口极度软乎,不三不四上位,单恋芋头花驱逐茄子,宣称丝丝滑润滴滴浓香,不知道的,还以为在说巧克力和咖啡。还有种新派做法,芋头花只去花蕊,并不去皮,焖蒸的时间酌情延长,以为香气更足,味道更浓郁。爱好形形色色,有人头顿不吃,专门留到二顿才下口,认为那样一来,一丝“麻”味也不会出现,味道才算真的好。
  
  的确麻。芋头花天南星科,其中的生物碱,伴随汁液分泌出来,马上就会氧化成紫色,浸染刺激皮肤,“麻感”强烈。对付的办法也有,起码两种:一是戴套操作,彻底隔离;二来水下办理,使生物碱稀释水解。
  
  芋头花栽培历史悠久,正式些的称呼,叫做红芋或者花芋的花茎和花苞,属于芋头的花用或者叶用变种。花茎通体紫红暗自张扬,长度半米以上到一米多不等,直径通常超过一厘米;花苞偏向黄色,长度起码十几厘米。作为常见蔬菜,云南全省都有分布,滇中滇南滇西最为普及,惊蛰至春分间栽种,迟不过清明,7~8月开始摘收花茎,8~10月收割叶柄,最后翻地采收地下球茎即芋头。滇南一带,还有一种绿杆黄花苞的芋头花,明绿明黄,花茎花苞肥壮,长度直径都超过紫色芋头花。
  
  换句话说,不仅吃花,芋杆、芋头统统可吃,叶片还可以作为青饲料。有年我去石屏异龙湖旅游,朋友带我到北岸大水村吃鱼,一锅蘸水清汤鱼,添加大量去皮野芋头杆同煮,风味特别,色彩明快。至于地下的芋头,一般交给大白菜和海菜花去慢慢收拾。
  
  芋头花的能量,远不止这些,原本还是味中药,主攻消化系统一些毛病。经常跑大理“闲”的大理客,随便找个菜市场转转,难说就会发现卖芋头花的,通常花茎花苞分别出售,居然拆分到了芋头花头上。花苞并不去花蕊,每五、六个用茎皮绕成一串,单独出售。这些花苞,买回去高挂在房梁下面锅灶上方,烟云供养烘干结合阴干,最后变成易碎品,其间花蕊自然干落。干燥好的花苞,却是上好的去腥提香利器,作为主要配料,并让薄荷、芫荽、香葱、豆腐等友军加以配合,专门用来对付泥鳅。干花苞煮出来的泥鳅汤,格调清甜不失浓香还有异香,一改通常对法泥鳅大辣大酸、大辣大麻的趣味。
  
  暂时弄到这里,得闲接着再弄。
  
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赶街遇上汤锅



  
  我记得我问过个老司机,他手上的“解放牌”,开不开得到60公里?当然是指时速。老司机回帖很慢,半天才从水烟筒口抬出嘴来,幽默了一把:飞机跑道上开,怕有可能。就像一转眼,老司机话音落定没有多少年,高速路来了,才60公里?不要让一般的“女磨头”听见。说这件事情的意思,只是想说说那些年云南的公路,车少人稀,即便来车,基本“绿解放”,时速基本20公里左右30公里以下。公路闲到内心空虚,想想都会热泪欢迎周边人等“占道经营”,过来赶街。当然应该。
  
  昆明团转,早先著名的路边街,要算马街、关街和小板桥。马街前脚消失,后脚我就跟着丧失记忆。亏得我还在马街住过两年。我对马街的全部记忆,只是在那里淘过两本《书法》、几册《读书》。当然记得羊汤锅。我在马街那些年,马街既不卖马,也不在“马日”赶街,而是星期天操办,我始终认为,整个街天,最重要的一项气味和趣味,就是羊汤锅。这种说法,当然有人不感冒,比如当年跟我上街的“小姑娘”,就见不得羊肉,仅仅好口豌豆粉。
  
  不过马街的汤锅,我感觉只算得一般,鲜香不足腥膻有余,滋味还不够浓郁。这样说来,重口味又不愿意了:茶叶缺乏苦涩,不像茶叶;羊肉没有腥膻,简直就不是羊肉。感觉归感觉,坐下来再说,羊肉滚烫端上来,蘸水递过来,还是压不住腥膻。心头一烦,要了碗包谷酒,才一口,醍醐灌顶,立刻我就明白过来,汤锅的系统性正确吃法,就是一碗羊肉一碗蘸水一碗包谷酒组合,三足鼎立馋人三项。看对面顾左右,发现凡肤色黑亮山区的吃客,无不如是办理。
  
  马街的汤锅,现在还有没有,我没有根究过,我只知道逢星期六“关街”还有,大大方方地有。关街不仅有羊腥膻,还充满鱼腥味,只要滇中各处湖泊开海,关街的鱼类,就会多到触目惊心,非常适合“猫科人士”去光顾。离关街不算远,还有小板桥。老司机叱咤风云最吃得成伙食那个年代,全云南我不清楚,全昆明会堵车的地方,我只听说过小板桥的街天。可惜小板桥留在我脑子里面的具象,只剩下浑浊的人流和货物。抽象的也有,比如鸽子飞禽交易地,又如土黄天“青工”采办土狗处。
  
  羊肉要好吃,还得跑山区,就云南的主要形势来讲,靠水吃鱼,靠山吃羊啃鸡。昆明附近,什么小河、双哨、白邑、阿子营街天,都是“同志们”吃汤锅整包谷酒的好地方。远香近臭,记得2006年和朋友从保山瓦窑附近溯澜沧江顺搪石路而上,一路不见车马,路过功果桥附近的小村子民主,恰逢路边街,原来一公路整山区的农用车、拖拉机、牛马车全在那里。早有经验,我们先过了街子再停车,然后才折身回来赶街。
  
  当然有汤锅,亮点是羊干巴。羊干巴开水碗中稍微回软,油锅里面轻轻一跑就好,吃起来口感滋味,我看比著名的“敏感词干巴”,也差不了多少。针对羊干巴,我还专门找昆明市场的各种羊肉老板问过,他们一致认为,以现在的山羊肉价,想要做干巴,除非是吃多了撑疯了。稀奇事情还有,民主那位的汤锅老板,居然一口川音浓重的汉话。问清楚人家土生土长的当地傈僳族,还没有出过远门,并且这一带的汉话,都是一个味道,我只能这样私下穿越:早先这一带傈僳族的汉话老师,一定是巴蜀籍人士,他们的教学,硕果累累。
  
  我都没有想清爽的一件事情,要算我和老司机的儿子,居然会是同班同学。此事N年以后,我们同学同成弟兄,登堂入室去他家,我才知道。感慨当然不少,简直无以言表。
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云南小吃小广告

  


  
  感冒或者不感冒的,走过路过看过飘过,得闲得闲,请捧个人场,广泛张贴:必要的时候,需要短传配合,快速渗透,攻如巴萨。
  
  干巴菌韭菜花:曲靖韭菜花有名在先,后起之秀干巴菌韭菜花,却风头抢尽味蕾夺遍,一变韭菜花佐餐咸菜趣味,华丽转身,升格为山珍韭菜花,至此终于可以频繁摆上台面。虽说菌出云南,但以贵重黑色干巴菌腌制韭菜花,还是颇感意外几近奢靡。其实不然,这种干巴菌韭菜花,大隐隐于市,几乎任意一个菜市场中,都素面朝天放低姿态和身价,不解风情地和大路咸菜落寞为伍,让人暗吐舌尖欲叹又止。好在和适合的食材一配合,干巴菌韭菜花又会脱颖而出,让人眼前一亮口齿一新,比如用来蒸鱼,大可以视为云南式山地版蒸鱼伴侣。
  
  底细说起来不复杂,只是云南版黑王子娶了灰姑娘,不过是用干巴菌,替代传统韭菜花中的苤蓝丝,配合小米辣、韭菜花苞腌制而成,口感酸辣适度、脆嫩爽口,干巴菌独特的山野芬芳无名鲜香,也略有保留和体现。但这一替代,动作也不算小,非干巴菌大宗产地譬如易门,而不能操办。多见使用哀牢山以南所产的亚热带版本干巴菌。
  
  冰稀饭:夏日炎炎似火烧,路人遥指冰稀饭。要让一碗凉白粥冷艳出彩,底米和熬功好以外,重点看配料:传统些的,配上大枣、红绿丝或者玫瑰糖、冰块、红糖汁、白芝麻、核桃仁。红绿丝的重点,在于香橼脯;新秀型的,还要添加黄色菠萝丁或芒果丁和红色西瓜粒,有楚楚动人不忍下勺的功效。
  
  甜白酒:虽然遍地甜白酒,但玉溪曲陀关,还是成为云南甜白酒的代名词,理由是更甜、更鲜、更爽,香气最正。总结陈词也十分有趣、相当穿越:因为曲陀关的水质好,泉水还是元代忽必烈军队的战马刨出来的,叫做马刨泉。
  
  木瓜水:冰粉遇见木瓜水,权当老乡见老乡。木瓜水的原料,并非番木瓜,而是取材一种叫假酸浆的植物果实,制作出的半流质果胶。有好事者谣传——如果非要追问与番木瓜的关系,那么只能说凝胶柔情荡漾思维发散,仿佛和番木瓜的某些功效,有同工异曲之妙。其实不然,最新考据成果是:假双浆俗称草本酸木瓜。木瓜水标配之一是红糖水、玫瑰花糖、白芝麻,并和红绿丝(细条状果脯)或者用米凉虾(小条米粉)混搭。新新手法是:让木瓜水软晶体,在酸梅汁、绿豆汤、稀酸奶、甜豆浆中一对一游泳,反衬之下,越发晶莹剔透。不管怎么配,都可以“清凉无汗”到无憾。
  
  喜洲粑粑:喜洲粑粑又叫喜洲圆酥,酥香软糯,起酥技术非常成熟。分甜咸两种。甜味的馅料,主要有红糖、白糖、豆沙、玫瑰花糖或桂花糖;咸味的馅料,一般是鲜肉、小香葱花。至于火腿丁,不管甜味还是咸味,都有可能略施少许,以壮色味。喜洲粑粑的唯一正宗产地,仅限于喜洲四方街,即喜洲粑粑广场,其余基本是浮云:不吃不知道,一口忘记不掉。
  
  烧饵块:饵块是用大米饭打造的,嗯,舂打后模造成直径约为6、7英寸的薄饼。云南语境烧就是烤来烤就是烧,炭火烧到饵块表面起泡略有焦香,单面抹上芝麻酱和辣椒酱,或者卤腐,或者甜面酱,讲究些的还有肉酱和卤牛肉,夹油条或蔬菜也可,一个对折后,可以手执着边走边吃,是云南极富号召力的早点之一,有望成长为快餐新星。
  
  豆花米线:昆明上得了宴席下得去街巷坐得进公园的祖传小吃凉米线变种,传说首发于一条失名街道长春路,分素、肉两种,各有标配,但均富含颤抖不已的嫩豆花。豆花米线的主料米线,必须酸浆米线即“粗米线”。酸浆米线为发酵米线,发酵过程中产生的大量气泡,滞留或者逸出,均可以舒筋化骨开张襟怀,使之“入味”性能良好,同时嫩滑到临界糜烂。围绕酸浆米线,至少有两种“敌对势力”存在:“爱得要命”派和“恨得要死”份子。不管属于哪一派,都党同伐异同仇敌忾。道理其实很简单,要看究竟是粗米线还是细米线,哪一位抢先牢牢控制了唇齿肠胃,掠走了情感。唉,爱啊,爱这个事情,即便遇到米线,也会变得很复杂。
  
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自造杨梅酱

  


  我对云南本土杨梅酱的全部理解,最初几乎都来自“据说”。消息的来源,均出自滇西大理一带:据说祥云一带,采用当地东山土法熬制的杨梅酱,烹煮谷花鱼,算是在木瓜梅子大理酸辣鱼主流中,另辟一条蹊径;又说地道的大理“生皮”蘸料,炖梅以外还有杨梅酱,洱源凤羽老镇,尚有部分保留。数次前往探寻,却无缘相遇;还说鹤庆乡下腌制吹肝,其中一味顶重要的配料,就是杨梅酱,通常稀释以后灌入主料内部。吹肝我欣赏过多次,却无法判断出,其中有没有杨梅酱。
  
  更深度一些的据说,就把杨梅酱奉上了“药”的高度。传说滇西山区彝家,把熬制杨梅酱叫做“熬药”,每年六月中旬前后,几乎家家都要熬制。杨梅酱当高烈度山地醋烹煮调味以外,经年老酱内服外敷,也做药用:蚊虫叮咬牙齿痛轻微皮外伤外敷;胃疼肚子疼内服。
  
  消息中不时闪出些吉光灵气,讲述者往往还颇有激情,眼齿发亮语调铿锵言辞凿凿,态度不容置疑。遗憾的是,杨梅酱的真面目,我始终不得一见,更加激发出好奇心和探寻欲,并且长年累月积攒起来,几乎成了块心病。
  
  好在云南矮杨梅,我还比较熟悉,上山采过单独吃过蘸盐巴辣子也吃过,还泡过喝过杨梅酒。矮杨梅变种还不少,常见的起码三种:小如豆粒红似火焰的“火把杨梅”;大而无当的“马屎杨梅”;果实大小在前两者之间,最常见的“山杨梅”。用少年玩伴的话来说,那些杨梅,一山都是,只要季节合适,山上随便掼上一跤,一只手上各握有一把不说,整不好嘴首还会含着一颗。
  
  只不过玩伴的话,说得还是有点老,这几年原生于江浙的大树杨梅盛行,本地野生杨梅拙于核大肉寡漏在极度酸涩,居然渐渐淡出视线,街头巷尾菜市场街子天也鲜有踪迹,山民不采不卖大人不买娃娃不爱,落得个无人问津兽叼鸟啄虫啃的下场,默默无闻生于山林凋落野地。说起来境况还有点凄凉。
  
  六月中旬一个星期六,偶尔跑到金殿后山转转,居然在灌木丛刺窠中,发现几大蓬杨梅,并且已经硕果累累大肆红熟。摸了两颗红软的一尝,肉头虽然不厚,但汁水丰满酸涩退却甜意宽泛。和几天前吃过的大树杨梅相比较,虽然口感甜意都远远不如,但本土杨梅特有的发散式刺激型果香,却格外锐利持久,还是毅然在心里决定:把一切大树杨梅驱逐出去,划入水果罐头的行列。全然不顾这种行径,属不属于少年情怀发作胃蛋白酶记忆,保守不保守狭隘不狭隘,小农意识浓烈还是家乡宝情绪亢奋膨胀。
  
  山坡上狂喜中的收获,动作起来极快,宛如少年玩伴就在身边帮手一般。回家一掂量,终于冷静下来,深感那几公斤杨梅,还真不好处理:自己吃独食肯定搞不定,拿去送人又稍显小气还略带奇诡。思索一番后,暗藏于内心的杨梅酱情节,终于露出头角发出光芒,决定先盐水浸泡一晚,第二天秘密熬制杨梅酱。
  
  方法很简单,就是熬时间:大锅旺火宽水熬煮净杨梅3小时,不时搅拌,把果肉煮烂使果核暴露;过滤出桃红色的汁液,撇去果核和渣滓;铁锅小火熬制并不停地搅拌滤出的汁液3小时,直到慢慢汁水收干粘稠,颜色逐渐呈巧克力色,手上阻力很大扰动困难为止。手法是用小瓷勺顺时针方向沿边把汁液舀起来,再倒回锅中间去。最后时段相当关键,火一定小心一定要细,否则粘锅。
  
  一山坡的云南野杨梅,终于浓缩成一小瓷碗巧克力颜色质感的浓汁。我看过来看过去,还不时尝上一指头,稍后捂紧腮帮子,以免牙床遭受化学性攻击后,肌肉物理性收缩导致牙齿飞出,并深度苦苦思索,最后坚持认为:这一定就是传中的彝家杨梅酱。副产品也有:先前滤出的桃红色杨梅汁,我分出一小部分来,加上些冰糖和一点点盐,稍稍回一回锅,然后冷却并冷藏。每天回家先来上一小杯,立刻凉快进心脏清爽入肺腑,接着自我感觉浑身芬芳唇齿清香,似乎还可以吐气如兰。
  
  杨梅酱碗我用片宣纸遮盖,开放式遮阴处存放,仅一个月,已然失水收缩大半,越来越趋向固体。据说多年存放的杨梅酱,最后会陈化成琥珀状晶体,这回我倒要看看,会不会出现那样的奇迹。
  
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丽江鸡豆粉

  

  
  90年代头回跑丽江,好像吃过一碗几碗鸡豆凉粉,但有关鸡豆粉的一切,却一点印象也没有留下,倒是摊子后面那位大妈,无意中留在了柯达胶卷底片上,偶然清理的时候,翻出来琢磨了半天,才依稀回忆起一点当年场景来。
    
  06年夏秋丽江小住了个把月,客栈恰好在普贤寺斜对面,进进出出,都要路过家开在寺院侧边的鸡豆粉小店,懒得跑远处的时候,偶尔也会进去要碗鸡豆粉、鸡豆稀豆粉、传统丽江粑粑、酥油茶什么的,对于鸡豆粉,总算有了点肤浅认识。
  
  鸡豆这个名字很土著,但说起另一个名称鸡豌豆,大约已经知道了一点物种的类型;又提及回鹘豆,可以隐约明白些来历;最后把大名鼎鼎的鹰嘴豆摆出来,估计已经有人由印度而中亚、西亚,思维飘逸到地中海沿岸。当然,丽江的鸡豆,在丽江一带已经沉淀多年,已然土著,鸡豆颗粒看起来象压扁的微型黄豆,体积大约只有黄豆四分之一。据说看起来很象鸡眼睛中间那一点黄,所以叫做鸡豆。这个说法,我有点不以为然,难说因为鸡爱去偷吃,也未可知。记得在今年四月份在丽江,还和不少朋友讨论过鸡豆花的色彩,到底白色还是蓝紫,也问过做鸡豆粉的老和师傅,终不得解。现在已经知道,不管白花还是蓝紫花,都是鸡豆的花色。
  
  四月份在丽江束河,偶然遇到老和师傅的儿子大黑,相谈甚欢之下,约好第二天去参观一下他家的鸡豆粉作坊和鸡豆粉小吃店。按现在的说法,总算有机会和鸡豆粉零距离全方位接触。
    
  我到的时候,已经上午九点,老和师傅凌晨四点就开始操办的一锅鸡豆粉,已经熬好撤火,正在搪瓷小盆分装出锅。那一大铁锅鸡豆粉,尚在气定神闲地冒着小泡和白气,颜色淡黑偏棕,若有光辉。分装完毕,老和师傅怕我不理解,还用专门留下的一小盆水发鸡豆,演示了一遍前面的工艺:水泡一晚的鸡豆,需要反复水磨、过滤上三次,旺火煮涨,滤去豆浆,再小心熬煮上五、六个钟头,乳白略黄的汁液渐渐暗沉起来,并浓稠为沉着的流质,这才可以分装冷却。如此看来,做鸡豆粉是个极其辛苦的工作。
    
  老和师傅说:其实丽江坝子出的鸡豆,做鸡豆粉并不理想,味道颜色都不如意。他用的鸡豆,每年都要跑到永胜山区去收。鸡豆这两年难收,有些人认为划不来种,价格也上去了。不少做鸡豆粉的,为了降成本,鸡豆里面掺上豌豆,味道颜色都变了,那些看起来黑里面带点蓝色还有点透明透亮的鸡豆粉,就是掺过豌豆的。
    
  熬好的鸡豆粉,分成两部分,一部分另锅装盛,稍稍添瓢开水稀释一下,继续熬成稀豆粉;大部分搪瓷小盆分装的鸡豆粉,移到院子里太阳底下烤晒,经过紫外线个把两个小时培育,表面会形成约一两个毫米厚的粉皮,用手顺边轻轻一提一扯,整张半透明的粉皮就分离下来了。遇上天阴下雨,那层粉皮,也就没有了。大铁锅中的一层锅巴,也是好东西,吃起来干香干香的,会吃的专门要那一口,分量不多,和粉皮一样,属于稀少副产品。
  
  粉皮新鲜撕下来,看季节,冬春撒上冲菜(芥菜)夏秋撒点韭菜以及各种酸辣香调料,再稍事揉捻入味,最后包裹成手卷。手卷看样不错,味道也多样复合,口感很有层次,韧劲脆感软合汁水都有一些,很有些嚼头。在小吃店我四下张望了一下,发现这东西老外很喜欢,几乎人前一份。粉皮还可以干制,晒干的粉皮油炸后,口感味道很像虾皮。稀豆粉做早点不错,大黑几乎天天都这样吃,好像也没有厌烦:稀豆粉调上香辣作料拌匀,就着水汽粑粑(丽江粑粑的一种),稍后再来上碗酥油茶。
    
  晚间,大黑招待各地朋友,张罗了一桌子鸡豆粉宴席,煎炸炒煮加上炭烤,鸡豆粉做出来的菜式,居然有十来个。吃着喝着吹着,突然我想起点事情来,不动声色悄然离席,一个抖趟,从五一街一路小跑,跑到不算太远的普贤寺。抬眼一看,早先那家鸡豆粉老店,大门紧闭毫无人气。又从门缝中看进去,发现已经人去楼空,院子里面,只见稀稀落落几棵荒草。
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家煮米线





  大周末早上,什么最重要?补觉第一,其余其次,不渴醒饿醒或者其他醒不起。一觉睡到自然醒,想都不用想,瞌睡饱了肚子饿了,但那种时候,往往连出去“划”碗米线都嫌麻烦,自己随手煮碗来“甩甩”最合意也最写意,但必须头天提前准备好材料,或者家中另有早起的“鸟儿”不发愁。
  
  首先要有米线。米线起码有两种,细米线和粗米线,前者不发酵,又叫干浆米线;后者发酵,也称酸浆米线。介于两者之间,还有种轻发酵的“水米线”;材质不一样,还有红米米线、紫米米线等等。纯粹从技术角度来讲,米线的最高的境界,要算粗米线,关键就是发酵。粗米线质地软滑,内部结构疏松饱含空隙,容易入味,用来煮小锅米线非常理想。当然,牛吃菠萝菜各人心中爱,具体什么米线,那要看个人爱好,不必顾忌什么境界不境界,象我原来喜欢粗米线,后来一律买“水米线”,感觉有点筋骨口感更好,入味也还不错。至于分量,以目前的物价计算,两人份一顿的话,两块钱最多三块钱的足够。
  
  其次要有点腌菜和绿菜。就目前的形势来看,昆明市面上的好腌菜,当推玉溪新平腌菜。我买的话,喜欢买整条的长腌菜,筷子下去挑上一条半片,过秤给钱然后自去买别的菜,等摊主木槽双刀剁细后,再回来取货。绿菜要看季节,有豌豆尖固然不错,没有的话,白菜青菜水芹菜甚至菜耳朵都可以尝试一下,自由自在发挥想象,并不一定要按菜谱的套路去走。要说定式,以我为例,韭菜最好是小韭菜,不能没有;芫荽最好也有点,最近还好上了一口大芫荽。
  
  太素不行,昆明高原喀斯特地区,水硬气候燥紫外线强,没有点油水拿法不住肠胃,最起码要来点肉酱。肉要肥瘦都有,再买块老姜或者仔姜不管,自己细细剁出来味道才好。也不麻烦,只要把别人吹散牛发微博的时间,挤出来剁肉就可以,然后调上点汤池老酱,随手一炒就好。太清淡也不理想,油辣子或者煳辣子起码要有点,再捣上颗小米辣,煳辣结合生辣,那最过瘾。我发现不少人炒煳辣子,相当随手,辣椒的香气,主要依靠辣椒籽,我焙辣子的话,起码加热三次冷却三次,最后一次还要用锅铲斩断辣椒,让辣椒籽散出并添加点花椒同焙,最后等冷却下来,才用臼捣碎。
  
  有了这些东西,一碗简约家做小锅米线,已经初具规模。不过千省万省,最好不要省肚子,起码还要来点肉汤,买肉的时候多买一点,清水姜片随便煮一下,下晚好做个凉白肉什么的,那点汤水,可以做为快捷式汤头。要是炖点排骨,那么可以升级一下,弄上它一碗排骨小锅米线。嫌排骨不便宜,那就大排,顺便剔点附肉下来撕小,搞成肉丝小锅米线。我比较倾向于扇子骨,骨边肉不少,煮一下剔下来可以大肆切片。当然缺点也有,油水浓郁程度,远不如筒子骨。
  
  我还有个经常性的做派,35块钱卖只茶花鸡气锅,中午汤滗点汁煮米线。那种茶花鸡分量不足一公斤,一两个人吃将合适。肉质还比较细嫩,顺便气锅上半小时四十分钟,已经可吃。但是茶花鸡油水有限,算优点或者缺点,那要看各人的观点和需要。气锅的话,建议买母鸡,稍微还有上点油水。
  
  舍得下本钱的话,最好还是来上只婚后“纯”土母鸡,有了这个东西,事情就好办了,想来碗过桥米线也不难。毕竟休息两天,我想即便贵为单身贵族,一个人办理,只把只鸡,怕也可以彻底办理干净。汤水也不怕过多,按两顿计算,第一顿鸡丝米线;第二顿换个花口,爆炒个鸡杂盖米线;还想要第三顿,也不会重样,鸡大腿跟上即可。
  
  有一次,有个基本不进厨房简称“不沾锅”的朋友,突然良心发现,要给家人做上一顿好吃的,问我以他的水平如何才能效果“惊艳”?考虑到他的动手能力,我建议他先把筒子骨汤煮到雪白,再把焯过水的土鸡整只放进去小火同煮四小时,然后汤拿去煮米线,鸡乱手撕撕配米线。
  
  晚上终于等来他电话,听得出来,那头是相当地激动。
  
  
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菌不可貌相

  


  先装个佯,扯回朵朵:也许世上原本并没有松茸,也没有松露,后来知道的人慢慢多了,也就两样都有了。
  
  尾随在各种“菌前辈”屁股后面,屁颠屁颠我开始上山学着捡菌那些年,滇中一带,松茸还只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,不要说被我所能够接触到的人民所不齿,该菌可以获得的最高待遇,只是偶尔会被某根棍子幸运地扒开满头松毛,一见天日。更幸运些的,可能还会继续挨上一棍子或者一脚,短程旅行一下,避免生于斯死于斯一生不得挪窝的悲惨命运。消息闭塞联络全无,至于当时该菌在云南其他地方的待遇,那我无从知道。但有一点,一个普遍求油水似饥若渴的年代,一个一根针就可以从山民手中置换一棵虫草的年代,想来地位也不会太高。
  
  后来事情发展变化,想必很多人都已经知道,不必再费力啰嗦,松茸终于一步登天,摇身成高级食材,从一双粗糙的手到另一双温柔的手,它从容地递上自己,坐汽车搭飞机,千万里千万里地旅行。连当年一起捡菌的“带头大哥”,都受到感染,情不自禁托人带些来炖汤调羹,大呼味道真好并且大补,全然不记得当年的不屑和非礼。只可惜话语权不在云南,不在出产地山野,这边只负责生长、采集、收购、分级、包装和运输,味道好不好生态不生态大补不大补,别人说了才算,并没有真正的发言权。
  
  松露情况的要好一些,如果有人有“滋阴壮阳”的需求,可能会刨地三寸,翻些去泡酒,至少算样药材。恰好遇上杀鸡做食,难说还可以作为作料,终于混出点食物模样。名字虽然很不堪,好歹算有一个,请不要见笑,叫做“猪拱菌”。消息杂乱而隐晦,传说此菌发出的某些气息,接近于母猪的体味,公猪不知道想英雄救美,还是纯粹找点恶趣味食物,或者也需要些补药,总之会拱地三寸几寸,将它找出来吃下去。这种事情,当然可以进化得有趣而浪漫:猪还是嘴尖毛长脏兮兮的黑毛猪,场景却要换做法国南部普罗旺斯地区,或者意大利北部山区,人物也要置换,变成想象中传说中健朗风趣的南欧菌农。
  
  我还一直以为松露的发达,也就是最近这两年的事情,偶尔翻到本90年代版本的云南野生食用菌图谱,不料上面明确说明,该菌已经批量出口欧洲。看来真是有点孤陋寡闻,不知有汉,无论魏晋。
  
  鸡枞、羊肚菌、虎掌菌,似乎情绪就相当平稳,省内省外,一直呼声很高,凡是食家,但有机会,动辄就热泪鼓掌大肆表扬,即便干制,也不乏味甚至还会出味,品质优异已成共识。尤其是鸡枞,虽然品种有黑、青、黄、白、蚁堆、草之分,还有产地差异,但均看样灵秀味道鲜仙,几乎看不到也听不见,不同的看法和意见。
  
  云南人民的大爱干巴菌,运道似乎还没有真正到来,连汪曾祺的权威表扬意见,也缺乏必杀技力道,我听见的看到的,好评不多恶语不少,真有点“我之蜜糖他人砒霜”的意味。我估计,这和干巴菌的外观和名称,很有些关系,汪曾祺都它说“象踩扁的马蜂窝”,在这个日益发达的舶来美食以及眼球美食时代,情况会好到哪里去?怪只怪当年土著民汉语不利索,把它叫做干巴菌:说它直截了当呢,人们又不知道干巴为何物;说它表达委婉呢,人们还是不知道干巴何物。
  
  叫黑露多好,黑色的大地之露。好在干巴菌不会感到委屈,即便完全本地消耗,其价格起码一直不低,属于最值钱几种野生菌之一。如果还想一步登天,也许要寄希望彼得•梅尔那样的人,一个住在法国普罗旺斯的英国人,一个据说是把松露介绍给全世界的人。难说彼得•梅尔某天在欧洲某地,发现当地人一直酷爱着一种奇特的黑色或者黄色野生菌,好奇心大发,再次把它介绍给全世界。
  
  说起来,云南野生食用菌命名规律,多半和干巴菌一个套路,普遍缺乏美感和空灵,很难有进一步施展想象的空间。前两天和外省朋友谈论一种最通俗的菌子——连云南人民都不好意思拿出来卖的扫把菌,结果图片一放出来,居然好评一片,大呼简直就象山野中的珊瑚高原上的精灵,还说味道肯定不错坏不到哪里。接着另一个问题也来了,我说这就叫珊瑚菌,一开始还没有人相信,非要百度谷歌一通才可以。唉,语境不一样,事情真是不好办。
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期待饵块

  


    
  上个世纪80年代,昆明最普及的早点,要算烧饵块,好点的豆浆油条、米浆粑粑加鸡蛋,再上台阶,就是小锅米线、卤面、卤饵丝。
  
  烧饵块的优势,在于既便宜又方便,这种蒸熟水发大米舂成的米白色薄饼,直径大约有一巴掌来往,时髦些说约六七个英寸,不管是走路的还是骑车的,靠过去招呼一声数量和需要的酱种,立等可取:卖烧饵块的,一律移动街边摊,喧哗于交通要道诸如十字路口、花园环岛一侧:三轮车上载上只大铁锅,锅中栗碳火,火上覆盖钢筋圆形烤架。饵块扔上去,明式手扇一扇,白碳灰飞扬处,饵块受热凸起;火钳跟上翻个面,手扇再扇,碳灰再起,饵块再凸,饵块这就好了,夹起来踏上甜面酱、辣面酱或者踏点卤腐,一个对折,马粪纸包好手捏处,吃客一手交钱一手取货,然后边走边吃或者边骑边吃,吃完嘴角有余酱。
  
  据说还有种相当高级的烧饵块,并不踏酱,而是中间包裹上芫荽、薄荷拌好的卤牛肉片,卷成手卷吃。不过那种烧饵块,似乎并没有流落街头,而是降生在饭店酒肆,只是听说没有见过更没有吃过。昭通方向的烧饵块,形制比较特别,外面的烧饵块领结一样包着块金黄色的炸洋芋粑粑,且不说味道好坏,单是看样就很诱人,我还多嘴给那种烧饵块取了个绰号,叫做银包金。
  
  云南遍处都是黄花粑粑,其实也可以看成烧饵块的变种。传统的黄花粑粑,材质介于和饵块糍粑之间,用糯米饭混合大米饭并混搭黄花碓臼舂击而成,体量小于饵块大过糍粑,颜色浅黄略透米白,一样也是炭火烤熟,蘸糖蘸蜜或者蘸酱吃。黄花学名鼠曲草,开春前后山野田埂到处都是,据说其中所含的某种成分,和制作儿童用药品宝塔糖的一种北极苔原菊科植物成分相似,云南农家开春以后制作黄花粑粑的另一个用意,就是当药膳处理用来驱虫。
  
  也不知道什么原因,市面上的烧饵块,好像还消失过几年,一昆明满街都找不到,时间大约是90年代。那几年迷惘期一过,烧饵块渐渐恢复起来,但青睐渐少盛况不复,小心翼翼偏安于背街僻巷各处,形制也有所变化,与文化一样,也纵的继承横的吸收,比如夹油条,那是向煎饼果子和糯米团学习,再比如涂酱后夹些豆芽、韭菜、腌菜、茄子鲊、榨菜、花生等等,那怕是向披萨学习,居然还有人夹上条火腿肠,不知道的,还真以为是山寨版热狗,或者云南式肉夹馍。
  
  只是这种学习,只得皮毛缺乏精髓,远没有学到点子上,口味改善不大不说,方便快捷卫生方面特色并不鲜明,依旧在传统小吃圈子里面起起伏伏打转转,还不如40年代摩登粑粑中西结合得恰到好处,好比条条山路通罗马,恰似当年昆明走过的昆明特色国际化路子:头头一拍亮脑门,没有去罗马,脑筋一个急转弯,北边去了瑞士,然后掷地有声于齿间蹦出五个字:东方日内瓦!
  
  中式米制快餐七荤八素,味道差强人意不说,还多有不便,根本不敢放到办公桌上或者拿到车上去吃;各种麦面粑粑洋快餐,方便倒是方便,但只耐得住一顿,多一顿就会口齿肠胃冒酸水;米线、面条早点可以,正餐不太想继续领教。烧饵块倒是可以连续吃,只可惜不能送餐还素面朝天,非要花时间亲自去各种角落采买,并搭上一块某卤肉,才得以解饥解恨。
  
  作为一个坚定的大米饭主食主义者,不幸又是个卑鄙的“肉食者”,每当忙到手指头都不够用的时候,总是会对烧饵块有所期待:每条街边,都有一家漂亮的烧饵块小店;每家小店的品种,不下二、三十种,荤素各半;机场、火车站、客车站、加油站、收费站边肯定也有一家两家,并兼卖滚烫的大叶种绿茶水,赶路的时候,我需要一盒夹肉的烧饵块和一杯茶水;只要网上预订一下,我想吃的大号牛肉干巴菌烧饵块配泡鲁达,20分钟内就可以送到桌边,可以边吃边干活……
  
  上好的干巴、火腿、上好的各种肉,上好的蔬菜和花卉以及野生菌,云南应该都不缺,有荤有素有口感有营养,但目前还没有一张合适的烧饵块出现:耐得住天天吃,又便快捷卫生的烧饵块,只能继续期待默默等待。名字其实我都替人家想好了,就叫“啊快”——饵块的块字不好对付,十多年下来,我就没有一次成功在电脑上敲出来;和外地朋友说起饵块,费上一番口舌打上一堆比妨,还不一定说清楚。不如干脆整编成“啊快”,说起来也方便,“啊快,啊快”地一喊,想不快都不好意思。嗯,看着还有点国际化的味道。


  
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满地黄花聚集

  


  用黄花做粑粑,是云南和四川的一带的传统项目。目前常见的方法是油煎:捣碎的黄花,与糯米粉、鸡蛋、白糖混合物的比例,容积上是1:1。传统黄花粑粑,是把黄花加入糯米饭和大米饭混合物中,用臼碓反复冲击后做成的,一般烤着吃,甜咸自便。
  
  黄花学名鼠曲草,菊科。不完全总结一下,其他俗称还有:绒毛草、鼠耳草、香茅、黄花白艾、佛耳草、茸母、黄蒿、水菊、金沸草、清明蒿、清明草、鼠密艾、水蒿、猫耳朵草、糯米饭青、棉菜、白芒草、田艾、阮雀、黄花、粑粑花、棉花草、水密花。
  


  


  


 
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游子私房菜

  


  酱油拌饭或者猪油拌饭,地域特征还不明显,要把一碗油辣子拌饭吃到声情并茂悲喜交集,其实并非难事,出远门做个游子就可以——云南是个馆子都可能不限量免费供应通俗易懂的一碗油辣子,时间穿越过去空间平移出去,搞不好就衍变成至味。
  
  早年跑长三角某省上学,那些年物流相当欠发达,各地的食物,不是甘食其土之有就是抱残守缺。难逢难遇,遇上桌有点档次的宴席,上来的冷盘,居然会是水果罐头,完全就是工业迷信机械崇拜。只是口舌唇齿不吃那一套,胃蛋白酶不领那个情,却把一罐云南带过去的油辣子,看得高过眉毛重于泰山,小心对待防摔防霉防老乡,平时作为巧克力级别的零食,饭时当成精神大于实质的看家菜,只有重大节日特殊日子,才舍得敞开心胸放开手脚,舀上一大勺拌饭。
  
  当然会有些互通有无的情况,但形式上仅限于以物易物,原则上要级别对等:茄子鲊、油卤腐和昭通酱,可以和油辣子同一容量单位交换;糟辣子和酸腌菜,要酌情扣减一点;遇上猪肝鲊骨头参,甘拜下风身价折半——老乡间心照不宣彼此默契。也有例外,比如有回我就用半勺油辣子,撞大运拿下个火腿月饼。和外省同学交流,只要一出西南范围,那就码门占完先机占尽:你可以吃人家那一套,人家往往吃不下你这一口。
  
  西南这一片情况就好得多,食物性子相通的地方不少,有年到北京培训,路过四川成都的时候,大家共同出资,买了一大土罐重庆涪陵榨菜,作为佐餐咸菜以备不时之需。后来事情的发展,竟出乎大家意料,培训地食堂的荤菜素菜,简直象一律盐水里泡过海水中洗过,除了咸味其他味道都不明显,于是佐餐咸菜替补升级成主力,只好严格控制消费,每人每天只有一块。人在异乡百无聊赖,空洞起来真是酸冷不忌,晚间卧谈,只要有人提议翻块榨菜出来祭祭嘴,再睡得深沉的那个,也会梦里榨菜知多少,翻身揉眼起来,大叫见者有份。
  
  那些年北京只有一个云南商店,记得在大栅栏一带,不时可以碰上点云南长腌菜,不像现在辣椒到处都有,云南餐馆云南食物,一、二线城市时不时可见。不过话说回来,按资深云南游子旗旗的说法就是:再你号称地道的云南菜,再你宣称样样材料空运,只要出了云南下了高原,功力必然减弱,做到七七八八已经相当不错,总不可能自来水也空运过去。只要汽锅鸡不大放川椒和花椒,白菜豆腐圆子白菜不换成毛白菜,都可以忍受,材料产地忽略不计。
  
  我遇到的情况,也有出乎想象的地方:前两年给云南一个驻东北机构带火腿,腿是陈年好腿,可惜大师傅突发奇想,当做干巴处理,切片油炸了一大盆出来。后果当然很严重,一群云南人希望落空捧腮围坐在油炸火腿周围默默无言的景象,深深刺痛了我的心灵,恨不能当初就好事做到底,不在锅灶边动手也要在厨房中指挥。
  
  看来云南餐馆和云南食材,有时候还只能当做心理寄托虚拟靠山,万不得已还是要亲力亲为。象一个网友,突然就馋起香酥来,寻觅无计只有亲自动手试验;远在美国的网友红帽子,几乎每年中秋前,都要DIY火腿月饼。其中的火腿丁,并非云南货,而是产自西班牙伊比利亚,名气很大,如此一来,还真有点请国际大牌明星唱滇戏的意思。旗旗的做派,多少也印证了这一点,自己带家里寄网上淘超市买菜场碰,她的云南物资战略储备,素有苦刺花、干山药片、笋丝、新平腌菜、腌木耳、易门绿豆豉,荤有华宁香肠、火腿和干巴,还预备添加蕨菜和干菌,基本都是可以当药引子用的狠角色。
  
  毕竟异地操办,多少还要发挥一下想象力。洋芋到处都有方便耐储存,老奶洋芋干焙洋芋丝以外,旗旗用苦刺花代替辣椒面,炒成苦刺花老奶洋芋,刚好还和建水菜“玉合花踏洋芋”做法巧合。小姑娘家最爱水果,水果上市,也尝试着盐巴、辣子、花椒泡制云南口味的水果泡菜,菠萝片、白木瓜丁一通下来,在云南汉族人民的精神故乡南京,竟收获惊艳好评一片。好玩的是,她最近还买来蘑菇包培养,准备稍微化解一下“云南在菌季人却在异地”的遗憾,到时候撒点水发干菌同炒,难说可以混上个下真迹一等。
  
  家家养着孔雀,人人骑着大象——多少年过去了,这种出土文物级的云南传说,居然还在暗流涌动,想不到还会有听众。
  
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今天的云






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八面煎鱼

  


  1936年,个碧石(个旧、碧色寨、石屏宝秀)铁路全线通车,石屏大摆宴席示贺,乡人贺客,免费食宿。整三天的宴间席上,少不了宝秀八面煎鱼。
  
  宝秀镇距石屏城西北二十公里,背青山面湖水,周边青竹团生。放眼四望,俗称筲箕水的弧形青瓦房顶,顺山根坝脚展开,与大名鼎鼎的郑营古村建筑群,隔湖遥相呼应。周围村寨营冲的分布格局,也大抵如此,村落背山面水隔湖相望,弧度很大的屋脊,高翘圆落,优雅高古。青山、湖泊、村落、田野,十分合适养眼,稍远则生僻,稍近必然逼窄。
  
  石屏城南接异龙湖,宝秀镇西南面赤瑞湖。上世纪70年代前,赤瑞湖湖面广大,远不止目前的8平方公里。宝秀人均土地很少,不足三分,土地属于稀缺资源,田埂地脚,也要种上蔬菜瓜果,很舍得下工夫。这种舍得下工夫的风习,放在做菜上,成就了一道好菜——宝秀八面煎鱼。
  
  所谓八面,只是个虚数,真要一一数出八面来,想来还真不容易,和八面威风的八面一样,主要还是面面俱到的意思。八面煎鱼历史不短,谨慎些的,估计起码上百年;冲动型的,开口就是几百年。且不去管多少年,物质短缺的年代,使用大量的食用油脂去煎鱼,不大可能,即便可能,也不合算。宝秀八面煎鱼,油面仅没及鱼侧,文火慢煎,油煎水滋的意味都有,应该算是一种混合煎法,目的只有一个:把鱼整体煎到酥透。
  
  鱼是田鱼或者湖鱼。宝秀三月份稻子就已经下田,九月初头道谷子收获后,稍施追肥,只一个月来往,稻茬再度抽穗成熟,又是一季收获。鱼米之乡宝秀,盛产乌鱼,此外鲤鱼体形浑圆饱满,就是通常说的元宝鲤鱼。这种鲤鱼,往往随稻谷一起长成,应该叫做谷花鲤鱼,包围式命名,谷香鲤鱼、谷熟鲤鱼也不错。不管湖鱼还是田鱼,都可以用来做八面煎鱼,体量在一公斤左右的最好。此外,份量足些几公两大的鲫鱼,也是好选。
  
  浑圆的鲤鱼,破肚去鳃洗净后,并不除去鱼鳞,需要盐酒预腌轻微发酵:鱼身鱼腹抹上盐和高度白酒,腌渍入味个把小时左右,然后晾干水汽,才可以下锅油煎。油锅注油前,锅底要用姜块抹一遍,预防皮鳞粘锅。鱼入油次序也有讲究,头先、身后、尾末,顾及鱼的结构和受热程度,单面透彻后,调头翻面继续操练。小火窄油,手法圆熟,慢工细作,整鱼煎透通体金黄,空气中的香味颗粒,饱和到难以流动才算圆满。直到那时,旁观者才会有所觉悟:原来保留鱼鳞,不完全是为保存胶原蛋白计,主要目的是护住鱼身,避免鱼肉局部过热,形同挂糊,并且还是自带糊。
  
  想要鱼入味,就让鱼冷切:煎鱼出锅后,马上浇上冷熟油,冷切以外,也让油脂重新滋润一下的鱼肉,以免鱼肉彻底干涸定型,不可逆转。这时候的煎鱼,算半成品,密封好耐得住存放,宝秀人有外出工商的传统,想来可以携鱼出门,异地八面煎鱼。也有人干脆就撒上些作料,权当香脆的煎鱼下酒。
  
  好事一波三折,地道八面煎鱼,接下来还要烹鱼入味:辣椒面、姜丝、八角粉、草果粉、花椒粉等香辛料炒香;配合以碎番茄、当地酸菜、蒜泥、料酒、酱油和盐等作料炒成浓汁;鱼重新入锅,加水刚刚没过鱼身,并添加葱段和芫荽,加盖焖煮上三、五分钟;然后翻鱼继续焖煮三、五分钟;最后起锅装盘,撒上葱花和芝麻即成。此前基本失去水分的鱼肉,门户大开,很容易深度入味。这道工序,当地以及云南不少地方,俗称“笃”鱼,正字是“火”旁加“笃”,属于江淮官话、吴语,意思是小火慢煮。如此一来,这道鱼附会上专诸,只怕都可以,起步时间,顺便调整为2500年左右。
  
  完全是九制成菜:外焦里嫩,滋味醇厚,香味浓郁,鱼肉还清甜爽口,鱼鳞也非常好吃。宝秀八面煎鱼,入味不油腻,风味独特,有名菜风范。
  
  
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