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秦岭老樵谈食录





  老樵长留言谈食极精彩,不贴出来相当可惜。
  
  1、老家门前有一条河,名“范阳”,现已变赤水,两岸草木,亦如老人稀疏的发际,悄然消移,空出来的地方,泛冒出白碱。这样的河里,自然是鱼虾尽绝,连癞蛤蟆都远徙他乡,找不出一只了。但在我少年时,此处却是桃源境地,风物多姿,河里也有一个热闹的小世界。枯水季节,河床断断续续地裸露出来,如博主所说,正是我们“攉”鱼的好时机。除了鲫鱼、红赤、白条等,泥鳅自然也是少不了的,但很少有人吃它们。
    
  我与家兄曾把成盆的活泥鳅倒入河滩旁猪圈后面的泥池中,没承想,两只八戒迅速离槽,轰然下池,一旦得嘴,便哼然大嚼,嘴里铮铮有声,截残的半截犹在嘴外挣扎。二八戒自此沦为泥猪疥狗,终日在泥池里拱嗅寻觅,乐不思槽,为此,我和家兄还挨过父母一顿揍,不得不在泥池里又添加了些灰土。
    
  转眼天冷,二猪俱肥,嗷嗷叫着被抬上了板车,猪圈里才尘埃落定,消停了下来。开春,将泥池里沤成的“粪肥”铲出时,竟然还能看到在这场浩劫中的幸存者,它们也变肥了,身段滚圆,肚皮白白,只是没了早先的钻营劲儿,从铁锹上的肥泥中溜落在地上,很慵懒地扭扭身子,一幅静候发落的样子。这时,冬去春来,河水荡漾,也不少杀生的季节,将它用铁锹收起,一下甩进河中,想想它顺水而下的情景,那心情,估计比特赦的反革命分子要幸福吧。
    
  2、在白杨河项目时,引进一帮湘军,其锅碗瓢盆等厨房用具居然是从老家一并带来,碗是粗瓷,口宽底浅,托着很很顺手。有一日没来得及赶班车回生活区,却碰上湘军经理老胡。老胡一听情况,让我勿担心,且回办公室稍侯,边说边给他的厨房那边电话。不一会儿,有一老汉快步赶来,提一布裹。布裹打开,是对扣着的两个碗,对拿开,是两碗干米饭,但米饭里搀着菜,是辣椒煸泥鳅。平时我饭量不大,但那次两碗饭很快吃了给干净。老胡颇为自豪,边看我吃,边问滋味怎么样。我只知道说好吃,香!过了段时间,又见老胡,讨要同样饭菜,老胡面有难色:现在泥鳅没有存货了呢。那泥鳅是不是还有一番预处理的程序,就不得而知了。
    
  3、我自小在河边生长,打鱼捞虾见荤腥的穷日子也伴我多年。有时候,矿上的人会带着雷管炸药沿着河炸鱼,我就尾随其后,和他们保持一段距离。我认为,轰然一声巨响,牺牲有前有后,总得有在水下被震伤但要苦撑半天才气绝的。果然,往往在远处有爆炸声时,这边刚刚恢复平静的水面上却咕噜一声,又浮上了一段鱼肚白。那时,我总觉得河里的鱼味道鲜美,并且无师自通地学会了做鱼,颇得家长和亲戚们的夸赞。等后来工作后,在海边待了几年,吃惯了海鲜,就觉得淡水的鱼终究比不上海鱼了。
    
  大前年吧,回老家探望老人,见门前已败废多年的河水竟然暴涨,桥都看不见了,很多树只露着一截树梢,坡下我家早年的破猪圈也泡在水里了,眼看着水像要漫上坡来。和家人见面没寒暄几句,家兄就招手:来看!带我去了里屋,拉开他的大冰箱抽屉,搬出两节冻鱼来,好家伙,拼起来足有70公分,显然是抽屉放不开斩截成两段的。“河里捉的!好几条呢,盛不下就送人了。你来得正好。”可我担心河水有污染,警告他们最好别吃。家兄说没事,是水库放水,浩浩荡荡地冲刷了好多天了,河道里早就干净了。
    
  可这么大的鱼是怎么捉的呢?用老家人的话说,就是当河水开始漫桥的时候,很多鱼就要趁机跳龙门,显摆自己的功夫。果然就有跳过去的,唰地在桥南蹿起,凌空跃过三米宽的石桥,嗵地一声落到桥北,转瞬即逝。但也有把握不好的,吧唧一下摔在了青石板上,早有人恭候多时,不待其翻身,立马上前按住。那天,桥上人鱼翻腾,喧闹非凡,可惜我来得晚,未能躬逢其盛。后来河水继续上涨,漫过了石桥后,这一热闹场景也就没有了。说得跟神话似的,不过我小时确实有过类似的场景,记得还拿筛子在桥上等,只是未获过这么大的鱼罢了。于是,那天一家人吃鱼,不知是家兄手艺差,还是鱼就是本身肉糙,我吃了几口就辍箸了。破天荒烟波浩渺地来了一场大水,却没有带来一口少时熟悉的鱼鲜。
    
  4、人生何处不吃鸡,最是鸡腿蘸蒜泥,脸上偶有指爪痕,鸡飞哪知去东西。当年,曾和同学在河滩捉过人家的鸡,不是为了吃肉,而是为了挣点钱,给一个做羽毛画的作坊老板提供点原料。公鸡的羽毛华丽,但不好成交,有的显然是练过,没等你靠近呢,它先扑棱棱地腾起,抓向面门。好在手里有把剪刀,总算抵挡开来,但毛是到不了手了。只能去剪那些鸡婆的,这个倒好逮,几个快步上去,她见跑不过,自己就瘫窝了。可鸡婆不知道我们是要毛不要命的,剪刀一挨身,就没命地嚎叫起来,用谁的话说,比警车还吓人。匆忙中咔咔几剪子,抓紧松手放生。虽然没杀生,可弄得人家的鸡婆们一个个粗服乱头,人家的主人也不干,虽然找不到凶手,可作坊老板的作品本质上是啥东西,周边的人家也都知道,不用猜都能知道谁是幕后元凶。于是,有个村妇为了替她家的鸡婆讨公道,站到作坊门口指桑骂槐地叫嚷了半天。弄得我和我同学见了她都心虚地不敢多看几眼,我同学的脸还会一下子变红。呵呵,扯这上去了,想聊聊吃鸡来着。
    
  5、这几天,黑龙江的同事又捎来几包野蘑菇,其中3包是榛蘑。最近下焦湿热滞郁,正在调理中,问大夫老马能否吃蘑菇,老马说那是好东西呵,该吃。
    
  离开黑龙江快1年了,要说那边有什么值得留恋的美味,还就是个小蘑菇炖鸡。大锅台,烧劈柴,锅里贴上玉米饼子。20多分钟,撤掉拢布,揭开盾牌般的锅盖,热气腾起,众人齐声叫好,热气弥散开,可以看见里面随波翻滚的鸡块和蘑菇,此时添加点豆腐、粉条或其他青菜类,就可以举杯开饮了。吃这口有个麻烦事,就是得不断脱衣服,大冬天的,也不难看到赤膊去买单的,出门时,再极不习惯地把衣服套上,跟进了趟澡堂子似的。常去的大锅台有两家,一家在城里,一家在荒野之地,城里那家名为“大锅台”,得提前预定,否则会白跑一趟。
    
  荒野这家,号称玫瑰庄园,所谓荒野,就是北大荒的黑土地,玫瑰自是见不到,天苍苍野茫茫,说没鬼反而有几分悬疑。其实就是个夫妻店,庄园主崔玉贵和他的夫人的家而已,有客人来,就是店,没客人来,两口子该干啥干啥。也是大锅台,台面大些,贴了瓷砖,可围坐十来人。虽然也是预订,但往往是人到了两口子才做准备,并不是吃现成的。崔玉贵的夫人心眼多,怕备好了,客人却没来,自个儿吃可不划算,估计是以前发生过这样的事。
    
  有鸡锅、鱼锅可选择,如果是冬天,他们还可以杀只羊炖一锅。我们去一般就是小蘑菇炖鸡。鸡鸭鱼羊,都是自养的,崔玉贵有三百多亩包地,不差钱,也不用苦心经营。来了兴致,他会套上皮裤,到鱼塘里去捕一种美味,炸来佐酒。这美味叫海陆空,真名应该是龙虱,一种甲虫,能飞能爬,还能潜水里去吃鱼身上的寄生物,故名海陆空吧。好吃,入口,嘎嘣一声,香气从鼻孔里蹿出来,让别人闻了去,滋味更是赛过老家的金蝉。惜乎多乎哉不多也,崔玉贵是按人头去捕捞,每人三五个,多了他也不弄。去年春节前,从黑龙江回山东,捎回蓁蘑、猴头、野木耳几十斤,分包散发给了亲朋好友。我三舅后来电话反馈,尝了,没有我们这边的“绵蜗”好吃,他说的“绵蜗”,就是松蘑。
    
  6、要说耗一个工日慢火炖骨,我老家的美食--酥锅,倒有一比。少时年关近,家家做酥锅。别看配料大同小异,各家做出来的酥锅滋味却是千差万别。一般做法不过如此:大铁锅刷干净,锅底添少许水,横铺大棒子骨几根,作为基础排架,承托后来的菜料,沿锅内壁鳞贴大白菜帮子,裹护锅内诸公,且随着锅内其他填料的增多而逐层上移,亦起到汽封的作用。在大棒骨排架上依次铺加发好的海带卷、五花肉、莲藕(切片味道好)、白菜叶、冻豆腐,这是基本元素,家境好的,可鸡鸭鱼肉地补充,铺加过程中,按层面撒盐。材料码齐后,浇酱油、料酒(也有中间加的),端上炉灶,盖锅盖(穹顶),添火,开始火要大。锅盖开始一般都盖不住,待水汽上升,菜帮子变软,锅盖自然扣住锅沿,为了严丝合缝,一般沿缝加围一圈湿乎乎的拢布条。听得锅内有了沸腾声,则调至小火,慢慢地烧去吧。
    
  记得我家做时,待锅内初沸腾不久,变移到煤炉子上,炉口已用煤泥封住,仅用火钩戳上三个筷子粗细的火孔,吐出的蓝色火舌状如兰花,舔着锅底。屋里门窗要留缝儿,以防煤气中毒。大人夜里不放心,会起来查看一次,浇点白酒。待我闻香晨起时,发现诸物早已出锅,码在斗盆里,冒着热气呢。也有早上上灶晚上出锅的时候,这时棒子骨已经被完全拿酥,不用敲,就可以咬开,吸出里面的髓。拿着棒子骨跑到街上去玩,像执了一节甘蔗,狗不甘心地在后面追随,摇半天尾巴,也只能得到些嚼过的骨渣子。不过,这些都只能追忆了。前几天回去接老娘,去四叔家坐了坐,看到四叔正将豆腐切了片,摆到院子里上冻呢,就问四叔:要酥酥锅吗?四叔说,是,好几年不拾掇了,弄点尝尝。可惜,这种慢工细活的美味我是吃不上了。
    
  一夜慢火咕嘟声,不知东方之既白。用心去收拾的东西,味道就是不同,这可不是迷信,意念的波动会影响物质的变化的,哈哈。熟食店到处有,做法也不是什么机密,为啥人家那一家做得就是好吃涅?我同学明成,家住邹城,好多年不见面了,去年冬末到济南来开会,给我电话:什么也不给带你了呵,就给你捎块牛肉去尝尝!晚上见了面,打开纸包,当即撕下一块,啧,今夕复何夕,共此灯烛光。如果他这块牛肉的色香味就是正常感官指标的话,那不及格的牛肉真是满大街。
    
  7、在巴西待了半年多,出门跑半天,到处是牧场,牛羊游移,蓝天碧草硬衬,自然是美不胜收,可惜一直没吃到山羊肉。想来也不奇怪,牧场的围栏只不过是个形式,拦君子不拦小人,几道铁丝顺着稀疏的细桩绵延开去,也就相当于一道警戒线。山羊多调皮呀,不拦它倒可能还乖些,一拦,它非跳过去不可,三跳两跳,就找不到了。所以,让当地人送来的羊肉,都是绵羊肉。那儿的绵羊群,远看的确像簇簇白云,懒洋洋地点缀在草甸子上。不知道在国内哪儿还能看到这样的画面,在我老家是看不到的了。老家也有养绵羊的,傍晚村头的小路上,也能看到呼呼隆隆的一大群,个个蓬头垢面,黑不溜秋,像一帮衣不蔽体的乞丐,没准,刚才哪个垃圾场附近赶回来。
  
  8、我们在某处施工时,生活区门口聚集了一些卖早点的,其中也有卖米线的,但这种米线细,味道也不合口。我和一同事,早上为了赶点,有时也凑在排档里吃早餐。偏偏吃饭的人又多,卖早点的那一家人,手忙脚乱,忙不过来,于是我的同事急的拍桌子,于是摊主赶紧先端过来一碗:您先吃,先吃。同事一看是米线,不是他点的混沌,只得又拍桌子:不是米线,我是混沌,馄饨!这家伙是老家是江西人,所以听起来让人喷饭:我是混蛋!混蛋!
  
  但说这米线,让俺想起当年的白杨河。当年,我租住在一所电校内,学校大门东去百米,有一家“正宗云南米线”,自吃过第一次后,就几乎天天去弄一碗。那时店面还不大,主要是老板娘和她妹子在忙活,除了米线外,还有几个小碟菜,别的不做。米线也是当面调制,从桶里把米线用手捞起,放进一只很大的厚瓷碗里,米线上放俩鹌鹑蛋,还卧一只小螃蟹,待后面厨房的油汤滚好,用瓢端来,浇入碗内,滋啦一声,仿佛浇上的是热油而不是汤汁。用筷子把螃蟹夹出单放碟内,调一下米线,开吃。
  
  吃了大半年,意犹未尽,间或还呼朋引伴地一起去,最多时,达到十五六个人。后离开白杨河,去了陕西、河南等地,辗转又是几年,虽然各地也都有米线,但心里念叨的,还是白杨河这一家。去年,正好有个机会去博山买瓷器,于是想重温一下当年滋味,中午时分,与朋友们到得地方,却发现店面已变样,成了二层楼的食府。正犹疑间,一女子出门打了个照面:咦!刚才就看见你了,果然是你呵。问了一番,方知她姐姐扩大了经营,改头换面,将小米线店开成了大酒店。问还有米线否,说是可以单独做一碗,于是进店落座。后来,米线果然上来了,小碗,也缺少当年姿色,一尝,滋味固然已是天壤之别。这倒好,以后再也不用惦记这儿了。
  
    
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特技

  


  多年以来,我一直在找一个人,一个精瘦干练的老太太。
  
  那是个传说中的老太太,人物版本有多个,从市井劳动妇女到职业文化女性,由乡下农村妇女到有闲涵养阶级,什么身份都有。但外貌特征,却口径统一:精瘦干练,直至童颜鹤骨;人物性格,更是惊人一致:低调寡言不事张扬,只有在吃鲫壳鱼的时候,做派令人刮目相看叹为观止,随后惊鸿一瞥不复还。
  
  老太太主要贡献,就在于吃鲫壳鱼的不凡功力。鲫壳鱼云南各地广泛分布极为常见,湖泊、江河、水库、堰塘、溪流、沟渠、稻田等水域,都可能成为其生存活动空间。至于烹调,清汤、酸辣、红烧、油煎、干焙、碳烤、腌制,都属于常见的手法。尤其是清汤、酸辣,滇中讲清汤,滇西重酸辣,只要看见鲫壳鱼,多半跑不了这两个大结局。清汤还分两大流派:先煎后汤,直接煮汤。
  
  土生土长的鲫壳鱼,肉质相当细嫩,操作得当,鱼肉的甜意非常明显。这一特点,深受广大爱好者推崇。垂钓客中的资深份子,可以钓上来若干野生鲫壳鱼,是件可以引以为傲的事情;特别好那一口的,能够不时吃上一条几条野生鲫壳鱼,也是一件可以引以为傲的事情。但有一点,鲫壳鱼多刺,想保留住鲜甜,又不能过度烹饪。对付如此刺头,卡喉咙塞牙的事情,最好提都不要提,小儿科太不入流。剔刺方法手段怎样速度如何,才摆得上会吃不会吃的高度。遇上好事者,评个级别定个段位的心思,只怕也会有。
  
  从我青葱少年开始,老太太不断被人口述出来:优雅吃鱼,从容剔肉,鱼肉吃掉,鱼刺完整。还有升级版:吃法近乎得道老猫,低头大口吃鱼,鱼肉从嘴这边吃进,鱼刺鱼骨从嘴那边落下。这事情就没有断过年份,每有合适的机会,总有人站出来坐下来,充当野火烧不尽春风吹又生的讲述者。讲述者为方便计,根据不同需要,会把老太太定位成直系亲属、远亲、老师、邻居、路人等角色。但见识权限,仅仅属于讲述者个人所有,任由你采取诸如贿赂、激将、软硬兼施等手段,也不能分享,哪怕只是一次。
  
  众口铄金三人成虎,若干年下来,想不培养起好奇心并发酵成心病,可能性不大,见识一把吃鱼老太太,悄然发育成追求,长成理想。既然缺乏引荐人,只好私下悄悄寻访,作为学到绝世功夫的第一步。大方向也稍微规划了一下,比如滇中、滇西的高原湖区,又如各处江河水库附近;也想过仁者乐山智者乐水的古训,智仁双全的,山水都要有,比如哀牢山区元阳、红河、绿春梯田团转,难说还是位少数民族;甚至还想过大隐隐于市,难说高人远在天边近在眼前,整不好就是某位资深老垂钓客的老妻。
  
  果然大隐隐于市,果然就是某位资深老垂钓客的老妻。那年我就在街边上,见一位精瘦干练中年接近老年年份的妇女,徒手去鱼鳞壳掏鳃:左手掌握活鲫壳鱼,右手拇指从鱼尾逆鳞而上,细小的鱼鳞发出轻微的声息,纷纷倒下两边,最后用手一抹即可。干净利落,速度说块不快说慢不慢,只能用从容不迫去形容。从此不管大小鱼等,我都采用此法去鳞,多年下来,虽然谈不上多么熟练,比如鱼肚子的硬鳞,就不太得法,但偶尔不小心在青年晚辈面前露出一小手,还是可以收获两声冷巴掌。
  
  果然智仁双全的山水都要有,果然真是个少数民族。今年八月份跑大理,和一党大厨跑到才村码头区湖鱼,见一位白族青年妇女,精瘦干练,双手戴着厚乳胶手套,左手握活鱼,右手持一把天大地大的大菜刀,去鳞挖鳃破肚杂。手法娴熟动作很快,只半小时,六斤二两大一条的鲫壳鱼便收拾停当,围观的名厨仰慕不已。这景象其实我早已见识过,只是认为持刀不如无刀,手中有刀不如心中有刀,一直没有引起高度重视。
  
  回到昆明,我就去买了天大地大的大菜刀,好像还是德国货,双立人的。最要紧的事情,我感觉我离那位传说中的老太太,越来越近。
  
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玉溪三锅

  


  玉溪三锅,即铜锅、炊锅、汤锅。如果考虑方便易记,那么干脆膀上个大腕,叫玉溪三锅演义,图个新鲜刺激,以利口头传播。
  
  这里说的铜锅,特指烹饪方式特色饮食,具体来说,就是用铜锣锅焖煮出来的食物,即抚仙湖沿岸的铜锅鱼和铜锅饭。如果专门指向器物,那么铜锣鼓和铜炊锅,都应该包括在内。而铜锣鼓和铜炊锅,主要产自通海、江川一带。
  
  上世纪八十年代,到澄江抚仙湖游泳,算是城市青年的一种时尚,抚仙湖最能够吸引人的所在,除了透蓝明亮到无法形容的湖水,还有铜锅鱼和铜锅饭。这样三样东西,当年主要的大本营,要算西岸绿充渔村。特别是后两样,路边小饭铺湖边的空地上,到处都有人在操办,下湖游泳的,起身上岸可吃。鱼以抗浪鱼居多,起先5块钱一铜锅鱼还带饭,不过那些年,工作的起步月收入,只是30块而已。而铜锅饭至少有两种——洋芋焖饭和豆焖饭,配鱼汤萝卜丝鲊等咸菜吃,吃效非常不错。那是个吃抗浪鱼的黄金年代,想来个稀奇,焖上锅抗浪鱼饭,也非常容易办到。吃喝的地点,往往离拿鱼的水车、水渠、鱼洞,相隔不过几米,新鲜到极限。
  
  就目前来说,绿充以外,吃铜锅鱼铜锅饭的大本营,还有北岸万海沙滩、西岸明星鱼洞和阳光海岸一带,顺环湖公路跑到东岸海口附近,找个清静鱼洞吃个野逸感也可以。鱼草、鲢、鲤、鲫、青都有,要吃哪条称哪条,师傅宰杀、清理、分解、炖煮各环节动作飞快,立等可得,但通常很难遇上湖鱼。运气好的话,难说会遇上现在极其昂贵的抗浪鱼。
  
  炊锅气氛浓的地方,要算华宁、江川、通海一带。炊锅其实就是云南本土火锅,早年农家要逢年过节才兴吃的,口语俗称“吃炊”:铜炊锅直接置于铺就新鲜松毛的地上,亲友人等围炉热闹聚吃,栗炭火煮原汁鸡汤或者骨头汤,荤素食材起码二、三十种,盐分滋味蘸水调整。通常那种时候,电视里会播放着当地花枝乱颤的烟壳调:青菜青,白菜青,不如小哥亲。目前以上各地包括红塔区,开有不少以炊锅围主题的餐厅,随便就可以吃到。其中的形制,老派新派都有,新派旁征博引,比如加入药材,转身成药膳炊锅。特别些的吃处也有,比如通海秀山白龙寺。
  
  玉溪的汤锅,至少分两大流派:元江新平嘎洒花腰傣汤锅,峨山、易门彝族聚居地的彝族汤锅。前者是热坝子河谷类型,后者是高原山地版本,各有各的整场和滋味。
  
  元江河谷中的嘎洒小镇,离江边不远,炎热程度虽然赶不上“云南热岛元江”,但也非常了得,一年四季都可以短袖拖鞋。在如此炎热的地方出现汤锅,起初我也非常奇怪,后来知道,该地早在古代,就属于交通要道,马帮商客来来往往,多少才明白过来一点。嘎洒河谷物产丰富,甘蔗、水果、鱼类大把,九十年代中期,我在一带转悠,发现连哀牢山以南思茅(现普洱)振沅那边的商贩和人家,都会不远几十公里过来赶街买菜。
  
  嘎洒汤锅中,要算黄牛汤锅名声最响。但凡说到汤锅,全牛整煮倒不一定,但通常必须一副整煮,骨肉、肠肚内杂、头蹄都要有,不可或缺,以求滋味融汇气息互补。大铁锅旺柴火,煮好分类分装。有吃客来吃,按定量肉、肠肚内杂、头蹄肉各切一部分,添汤小锅再次煮滚,配上蘸水即可上桌。蘸水属于汤锅的灵魂,基本是草本,主要成分有小米辣、折耳根、薄荷、小香葱、姜粒、香蓼、大芫荽、盐巴,还有一些不能分辨的香料,浓酽热辣,吃来酣畅淋漓。其他特色,还有干鳝鱼、糯米饭、剁生配蔬菜、牛干巴,酒有小锅酒,水有土锅水。以我的感受,汤锅晚间再去办理,宵夜感觉最好,毕竟天气已经凉快下来。此外嘎洒还流行狗汤锅。
  
  峨山、易门一带的彝家汤锅,最出名的,要数峨山塔甸的“三大碗”,即牛一碗、羊一碗、狗一碗。展开来说,就是牛汤锅、羊汤锅和狗汤锅。这三大碗,主料都要用松毛、稻草烧皮后连皮煮,讲究连皮肉的胶质和脆劲交互呈现。煮牛一碗和羊一碗,还有奥妙,要把牛、羊肚子里面的还没有完全消化的草料,放一点进锅同煮。此法很有些道理,科学些来讲,就是用主料的胃蛋白酶当提味生鲜料用。塔甸 “三大碗”,通常联袂上桌,滋味香气依次递进,循环往复,吃起来很有层次感。
  
  至于那碗蘸水,多半属于地产草本料,且剁切到细腻,混合到不分彼此,很难逐一分辨, 只能用“秘制”两字一言以蔽之。
  
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酸辣泥鳅

  


  鲜活灵动又刺激的东西,很容易被记住,比如泥鳅,稍微有点经历的,几乎都储存着几个相关故事。俗话说人上一百形形色色,其中必有一条几条“滑泥鳅”。拿我来说,只要开始融入一个集体,就会发现,总有某位形或者神不好把握并且腹黑的男性,被大家明里暗,称之为“泥鳅”,与不限男女“大小狗熊”们对应参照,不时相映成趣传为美谈,进入越传越神的传说系列。至于狗熊的体积泥鳅的心,珍稀极品无疑。
  
  拟完了物,还是回到物,正经说说泥鳅,还是老套路,从“很久很久以前”捉泥鳅说起,恰好那些年,流行台湾校园歌,歌曰:池塘的水满了,我们去捉泥鳅。捉泥鳅三个字,可以唱出来写下来,但通常不用于口语,如果要表达手脚功夫的麻利娴熟,我们就说摸泥鳅或者逮泥鳅;要突出场面的动感宏大,那就攉泥鳅。反正就是不能说捉泥鳅,但有人要去尝试,必定被视为非我族类。另外,我们去对付泥鳅,绝对不会叫上什么“大哥哥”,那样的话,责权利不好划分,产权也不明晰。
  
  顺便说一下,池塘水满泥鳅窝子发,的确是摸泥鳅的好时机,竭泽而渔攉泥鳅,却要等塘将空水将干,泥鳅集中才手才好办,水工量小产出投入比高。在你滑的泥鳅,一旦集中扎堆,也只能彼此身体相互钻空子,顺便相濡以沫。至于地方,远在天边近在眼前,环城路以外,也就是目前的一环外,凡有水田的地方,都属于产地。像滇越铁路两边,小河流着水塘连绵不断着,算上好的窝子。
  
  泥鳅拿回去,通常要清水调养两三天,让泥鳅内外自净。性子急又懂整的,干脆把两片泥鳅背脊肉剔下来,炭火烤着吃,其余弃掉,反正也不算个稀奇东西。比较主流的做法,要算干炕、油煎,打个鸡蛋调点面粉,还可以炸成泥鳅粑粑。后来我在哀牢山墨江,见人家十个一串泥鳅,竹签穿好抹上盐,火塘边烘干太阳晒干,做成泥鳅干巴,油煎或者碳烤出来,适合闲吃最合下酒,只恨没有早些见识。
  
  汤煮通常酸辣,偶尔麻辣,配上大量薄荷芫荽,属于正宗下饭菜。至于泥鳅钻豆腐,在我看来,那只是个传说。是个人看见大把的泥鳅,都要过来啰嗦一声泥鳅钻豆腐,表示有见识有品位。只是抖草有人,可以正经打理出来的人,却从未出现。
  
  摸逮攉泥鳅,青葱少年可以操办,毛头伙子就不太好意思。去吃泥鳅却不会不好意思,早先我和几个朋友,最爱去吴井路一家凹糟馆吃酸辣泥鳅。打整的小工,我们叫他“四川”,人勤快脾气还好,他手上的泥鳅,要开膛破肚挑去肠花里胆,再烫白黏涎冲洗干净。遇上不拣嘴的,可以连骨头嚼整条吃下去,不必讲究手法嘴功。还有一点,煮泥鳅的糟辣子,味道相当正,不像寻常市售。多年以后我在外面吃饭,还巧遇过一回“四川”,戴着高帽子,已经拔成了总厨。
  
  后来的事情,也不算意外,泥鳅从我的食谱中消失多年。泥鳅此物,本来就生于污泥浊水接近底线,经不起再有点其他闪失。比如我坚持泥鳅必须鲜活,沾不得冰箱,否则腥气难耐。今年夏天,在大理古城见识了干芋头花煮泥鳅,深埋的泥鳅情节,终于复活,回昆明早早晒好几串芋头花尖,就等几斤山田泥鳅出现。此外,自制的一碗滇西风味杨梅酱,也还一直没有时机,展示下滋味力道。
  
  等来合适的泥鳅,已进冬天。干脆酸辣结合大理干芋头花,实作的时候,一个不小心,心厚了些,搞成了作料总动员:酸味有杨梅酱和泡小米辣;辣味有丘北煳辣子、鲜小米辣、泡小米辣、泡姜丝、自制老酱;祛腥提味,有干芋头花、腊肉丝、花椒、芫荽段、韭菜段,最后出锅还有一把薄荷。好在味道还算不错。
  
  捎带说一下,要去除泥鳅黏涎,还有个办法:散上一把盐巴,稍后清水一冲即可。
  
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开海

  
  


  突然发觉,滇中绵延到滇南一串湖泊带,开海时间,大约都在冬季:今年11月10号,石屏异龙湖开海;早先跑过几次江川星云湖看开海,时间几乎都在12月20号左右,今年估计差不多也在这个时间段。自从出现湖禁,开海头几天,工作日转化成假日,接下来自然憋成节日,有仪式有活动,有各路人马前往捧场凑热闹,连吃带玩兼看,开海经济成为关键词。
  
  异龙湖北面宝秀有赤瑞湖,当地人擅长“八面煎鱼”,近年还养起大闸蟹。据说很久很久以前,异龙湖和赤瑞湖,还出产一种极端原教旨主义过桥米线的配料——“杆条鱼”(疑为土著鳡鱼),跑了多次,却一直无缘见识,可能已经绝迹。才说可能绝迹,好消息跟着就有,又说人工恢复出来了。其实“八面煎鱼”,早就在石屏坝子普及,有年春节,我去异龙湖北岸大水村一带转悠,见每家每户,都大量制作,自家吃用。刚刚煎出来的鲫壳鱼,娃娃们最喜欢,菜叶、芋头叶一裹,把煎鱼的燥热润下去一些,抬着到处乱跑,边玩边吃。
  
  湖边人家吃鱼,多少还保留着些早年水上生活的老习惯,讲究用湖心水煮鲜活湖鱼。那年我有幸欣赏过一回,划船进湖,去到水上网箱式鱼塘拿鱼吃鱼。那种网箱鱼塘离岸较远,半永久性形制,四边有架空硬埂可供船靠人走,埂下的软隔离,内外水体可以自由交流。一角建有窝棚,窝棚内锅灶碗筷量大齐全,似乎还经常举办吃鱼聚会。
  
  拿鱼很简单,搬上几罾就够吃,鲤鱼、草鱼、鲢鱼都有,偶尔还会遇到条青鱼。拿鱼的同时,还有两路人马,分别在做准备:一条船出去取来湖心水;另有一条船去往北岸湖边,摘取野芋头杆。明火锣锅煮鱼,特别的地方,不仅湖心水,还有与鱼同煮的石屏豆腐和去皮野芋头杆段。其中石屏豆腐有两种,一种鲜豆腐,另一种是发酵过的“飘霜豆腐”,分开两锅煮。豆腐和野芋头杆,结构都松弛多孔,吸附能力很强,煮出来的滋味口感,甚至好过鱼肉。“飘霜豆腐”和野芋头杆各自独特的气息,单独镇住鱼腥都绰绰有余,两强联手,效果可想而知。
  
  最赏心悦目的事情,要算围坐在埂边老木船上,边晒太阳边吃鱼。小风一来,周边的芦苇丛嘁喳有声,恍若细声助兴。吃到兴奋,偶尔抬头一看,发现天上也不空闲,要白云有白云,要白鹭有白鹭。
  
  江川星云湖开海,阵势不小,几百上千条渔船,天刚亮出发,到早上九、十点种,湖边一条公路边,已经有大量渔获出售,数量不小品种不少,象我这样不太识货的,真还是有些眼花缭乱的感觉。不过其中鱼龙混杂,并非全部都是湖鱼,还有一些塘鱼鱼目混珠,当地人称为“假鱼”。有些假鱼,来路很远,甚至远道千里之外,过来赶开海的热闹,分享湖鱼的好价钱。
  
  江川星湖鱼的特色,当推“大头鱼”,即星云湖特有的一种大头鲤鱼。那种大头鲤鱼,头部特别发育,一条一公斤左右的大头鱼,鱼嘴张开,直径超过10厘米。可惜土生土长的纯种大头鱼,目前几乎几经绝迹,很难遇上一条,通常所见的,几乎都是些杂交品种,当地人叫做“假大头”。偶尔遇上条真大头,那根本就不会在路边摊出售,只会出现在拍卖会上,让买家去竞价。一条一公斤左右的真大头,落槌价格,起码上千。有资格参加拍卖会的,还有湖产大青鱼,有回我见一条特大青鱼,居然被拍到两万多。
  
  开海这种事情,看稀奇是个大项,比如可以近距离观看人工恢复的抗浪鱼。抗浪鱼产于临近的抚仙湖,1980年代产量很大,湖边满满一铜锅煮好的鱼,不过5块钱。现在的抗浪鱼,珍稀程度,怕只在大头鱼之上。同样稀奇的,还有金线鱼,这种鱼早年滇池相当多,可惜已经多年不见,连样子都几乎忘记。
  
  看人家开海热闹,突然想起滇池,抄起电话打给水利系统的朋友一问,才知道已经永久禁湖,开海已成往事,
  
  
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永平黄焖鸡和曲硐腊鹅

  


  永平黄焖鸡
  
  大理永平的黄焖鸡,在云南特别是滇西,很有些名声,号称滇西一只鸡。的确如此,跑滇西片特别是滇西西南片,即便偏僻乡镇,也有可能发现永平的黄焖鸡的招牌。
  
  永平自古就是交通要道通过地,按现在的说法,那就是国际大通道:蜀身毒道、南方丝绸之路、茶马古道、古盐道,这些向度不同的古道标签,都可以往永平上面张贴。永平古称博南,辖区内澜沧江边有博南山,东汉时期(公元69年),立博南县。各种古道在永平这一段,入乡随俗,大谱气可以统称博南古道。
  
  有路必有吃饭处。古道上当年客栈,有没有挑出“永平黄焖鸡”的幌子,那就不得而知。
  
  知道博南古道的人,恐怕只会越来越少,但永平黄焖鸡的名声,倒慢慢叫开了,不要说滇西各地,连昆明都有不少店家进驻。永平地处山区,养鸡比较方便,放养就可以;吃起来也方便,麻利的店家,只要半小时左右,就可以把只飞奔的小公鸡(仔鸡)收拾成一盆红黄油亮的浓香焖鸡,咬口脆嫩,还有嚼劲,下饭佐酒,都是好选。
  
  永平的黄焖鸡名气传播,估计还是与路有关。1938年,滇缅公路(史迪威公路)修通后,一种叫汽车怪物,嘶叫着在滇西山区出现,传说有山民不明就里,居然割草去喂。汽车倒不一定吃草,开汽车的人,却可能会吃黄焖鸡。后来的320国道时期,永平坡属于不容易对付的路段,山高弯大雾多,加水食宿,那一带各种店家沿路分布,颇为热闹,主打菜就是黄焖鸡。高速通车后,如果跑老路,那些破败废弃的店铺遗址,仍旧不时可见。
  
  如此一来,把永平黄焖鸡看做公路食物或者汽车司机食物,只怕也将就可以。白酒、草果、八角、大蒜、干红辣椒、花椒、生姜、干鲜木瓜片、精盐、酱油,看看这些作料,多半重口味猛料,补充电解质以外,还非常刺激食欲。
  
  我跑那一带吃饭,多半永平黄焖鸡,印象较深的,要算瓦窑附近澜沧江边几家路边小店,还有就是保山水寨的某家。料想味道极正的黄焖鸡,可能只有家做才行,人家纯仔土鸡肉砍小,还要码腌入味,火旺油辣爆炒,功夫下足,那才是真的好。
  
  曲硐腊鹅
    
  高速公路下永平的路口,就是曲硐镇。
  
  银江大河穿曲硐南下,冲积出个不大不小的平坝子。曲硐回民居多数,据说有上千家。曲硐人很少喂牛养羊,喜欢养鹅,鹅肉在当地算主要肉食。
  
  十月来往,谷子(稻子)、苞谷(玉米),收上来,天气渐渐凉下来,曲硐人开始用熟苞谷团“塞鹅”,圈养催壮,大约二十来天下来,大鹅养精蓄锐完毕,体重达10公斤左右,就可以着手腌制腊鹅了。
  
  鹅按照一定程序宰杀好,并不褪毛,先从背部剖开,取出内脏和鹅脂,并清洗干净,然后缝合好刀口,最后才烫煺清理外部。大鹅收拾打整干净,晾干水汽,压成扇形,抹盐装入木盆中加盖腌制。两、三天后,取出用竹棍撑开,入网笼驱避虫蝇,太阳底下挂晒上一、两天,等收干水分,移挂于通风阴凉处保存。
  
  腊鹅工艺,和板鸭比较接近,其实就是板鹅。曲硐腊鹅,滇西一带也很常见,比如我在怒江兰坪营盘一带,就见到过几次,完全可以称为“滇西一只鹅”。副产品鹅肝,整副煮来切成厚片,入口极其润滑,滋味奇香。
  
  煮腊鹅也是个技术活,必须小火慢煮低温烹饪:腊鹅切成大块,最好整只入砂锅,加满清水,中火烧到汤水将开未开之际,要马上加入冷开水降温,然后改用微弱文火慢慢炖烀,只许冒细泡不准翻滚,否则一锅油汤,鹅肉也会柴老不堪吃。约2个小时左右,汤色清亮中略显乳白,那就算煮好。
  
  腌腊过的鹅肉煮出来,砍小装盘,瘦红壮白,腊香清醇,看样是看样味道是味道,下饭一等一类。至于那锅汤,已然“高汤”,浇面煮米线,都是好选。
  
  
  
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登山伙食

  


  人总有一痒,比如一进冬天,心痒猫抓我就想去爬山。这期间的山野,虫蛇不多雨水稀少日照充分,安全系数要高一些。爬点小山论吃饭,基本都就是干粑粑结合矿泉水,乱打发瞎对付,反正不过顿把两顿,混一下就过去了。如果遇到守山放牧的窝棚,讨上一口开水热茶,已经相当满足。
  
  运气好的时候,窝棚里面,难说还能混上顿好饭菜。07年重返哀牢山,跑镇沅九甲去看“大茶树”,中午路过保护区哨点,守山的拉祜族师傅,居然菜端出一荤两素一汤一蘸水,一大锣锅饭管饱,饱后还有烤茶,大喜过望心情大爽。有年一个朋友翻碧罗雪山,遇上两个放羊的老乡在烤肉吃,她上去搭讪一通,居然还讨得两块尾巴肉,心气一下就高过了雪线。
  
  人熟好办事,几次爬哈巴雪山,多亏哈巴村咕噜坝罗氏两弟兄照应,上上下下的伙食,一天两顿都是热饭:急就潦草些,起码有一高压锅菜焖饭;只要时间充裕,那还是一锅饭,一锅肉汤带菜,再配上点咸菜。有荤有素,素的或清白苦菜或洋芋南瓜,荤的一律腊肉。
  
  哈巴的腊肉,表面看起来不太理想,脂肪部分颜色蜡黄,给人过期的错觉。但不要说吃,煮出来稍微一闻,就知道是好东西。至于看样不佳问题,我的理解,可能主要是哈巴海拔高紫外线强烈造成的。以哈巴那么低的得夜间气温,想要过期,那也不容易。腊肉目前属于哈巴最重要的登山食品,山上吃饭,腊肉体积小不怕挤压磕碰,最方便携带。做起来也快,高压锅焖一锅饭,将好之际,削点腊肉进去同焖,滋味油水那都很足。
  
  腊肉的原料,哈巴村黑毛土猪,一律饲养为辅,放养为主。每天早上,土著黑猪吃完早点,整个白天都在山坡、林间、河边游走觅食,晚间归家享受苞谷(玉米)、蔬菜大餐,出落得象王小波笔下特立独行一样机敏。猪一般要养上三年,吃上两千来斤苞谷,猪肉滋味异常鲜美。海拔高温差大生长慢,好滋味那是需要积累的。前些年哈巴村也有人养过洋品种猪,花钱卖饲料不说,口碑还相当不堪,只好作罢。要说饲料,山上彝寨每到深秋,满墙满架晒的都是苤蓝串,那是冬天的牛饲料。
  
  罗氏两弟兄中的小罗,到昆明送过一次东西,街上餐馆吃过两天饭。小罗对昆明最深的印象,不是楼高车多人多,而是肉好看不好吃,照他的话说,城里面的肉,象豆腐一样,没有什么味道。哈巴的猪肉再好,前些年连电都不通,年轻人基本在不住,外出打工的不少,这两年登山热起来,很多人回乡干起了高山协助。罗氏两弟就是这样:小罗、大罗轮流做高山协助;两兄弟的父亲老罗吆马托运辎重;老母亲和大罗的媳妇,在家里照看小旅店,负责准备伙食。
  
  早几年不通电,晚间也有不少村民,自备小水轮电机发点照明电,灯泡的照度,比起得了红眼病的眼球,好像亮不了多少,可以依赖的地方,除了火塘就是床铺,心态自然恓惶得可以,事情打理得很毛糙。有电当然有从容,再加上登山客来的多,交流多起来,这两年感觉下来,哈巴村的饭菜,比起前几年起色不小,下山一路上,让人满怀期待。
  
  如果人少,那就火塘木柴炖一锅土鸡,下山前通知,工夫可以做到很足。哈巴一带,也产木姜子,用做炖鸡的作料很不错。哈巴的白菜,和西藏白菜属于一路,都是起苔往高处猛长,但味道奇好,水涨即可又化又甜。机会一好,难说还有雪山菜、大白菌、羊肚菌、金木耳。如果人马众多,事情也不难办,山上彝族村买只羊来操办。哈巴村富产花椒、铁核桃,那都是烀羊肉的好作料。还有一样,值得一说,那就是哈巴几乎家家都种着的川芎,拔上一个煮进羊肉里面,杀醒提味,感觉一等一类。
  
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羊肉散牛

  


  云南虽然遍地羊肉,昆明周边也是羊肉绕城散点分布,可一年还是吃不上几回。散散想来,可能因为肉友稀少,难得吆五喝六嚣张聚吃。独食吃过几次,总体感觉很难尽兴,仅仅聊胜于无。
  
  吃羊肉这个事情,多半属于集体项目,多年同乐乐陶染下来,已经很难回归独乐乐。其实炖羊肉也一样,部分单做,远赶不上整只处理来得有滋味有感觉。肉友一旦相逢,分外嘴馋眼红,只恨肉少汤浅,酒肉都以公斤计数。吃完稍有余韵,老感觉不够满足,寄希望于不知道猴年马月的下回。一言以敝之:羊肉是吃不够的,并且还是吃不怕的。
  
  话说老了不好。前两年跑西北,甘肃兰州、青海西宁一线,一周七天羊肉洗礼下来,已经略有肠肥脑满饱和感。有天朋友夫妇请饭,我见三个人要对付满满一桌子十几样羊肉,以及一两个应景蔬菜,终于骆驼遇见溃崩前最后那棵稻草,精神涣散彻底失去吃动力。西北羊肉基本绵羊,肉质细嫩油水丰富,吃最讲究鲜嫩,比如牧区水涨可吃的 “涨水肉”羔肉。比较云南山羊肉,区别算得上“巨大”。山羊肉紧密筋道味重,论吃推崇羊“大”,“大”到五、六十公斤的大羯羊,已经属于一等一类的上选。
  
  云南的山羊肉,讲究做法以外,也讲究出羊肉地方,比如产地海拔多少气候如何植被怎么样。顶要紧的一项,要算水质如何。我吃到上好羊肉的地方,水质这一块上,都还有些说道:如果某山区山泉水矿物质含量极高,甚至还有某些特殊物质,那么该地的山羊肉,优秀的基础,八成已经具备。
  
  昆明玉溪交界带刺桐关以东,有个出进都不容易的小村庄,叫做“酸水塘”,满山遍野都是沙壤。水往低处流,按地质界一个朋友的说法,那股气泡密涌白花花的山泉酸水,和玉溪北城俗称“涩水”的地下水,其实是同类项,干脆些说就是一股水。玉溪北城的涩水,当地人喜欢用瓢壶舀出来,放点红糖或者酸角糖泡着喝,酸涩有味口感不错,据说还可以助消化。一些娃娃不明就里,以为地下现成涌出的酸角汁,引以为傲。
  
  的确助消化。每到酸水塘,别的不说,大的感受就是随时肚子饿,一顿饱饭,很难管得过两三个钟头,水不是一般的刮油。酸水塘的山羊肉,周围团转算是一绝,其中盛传的道理,就和那股水关系密切。有回去玩,实在是馋急了,凑钱央求熟悉的放羊老人杀只羊来吃,老人心好,坐在羊圈附近长考了起码半小时,最后放倒了那只最大的羯羊。
  
  按山里彝族的传统做法,羊肉一定要帯皮,也不长时间漂洗,切大块配点草果、辣椒、花椒等作料,菜籽油烧热,猛火大铁锅炒出香味,便现水进去焖煮。那天早上杀羊,中午炒羊肝羊血汤,下晚四点出头,羊肉已经焖好。不要嫌多只恨不够,一只大羯羊,头蹄杂以外,同去的加上老人一家以及闻香而至的,二十几个人吃喝,居然两小时不到,我去灶房大锅中想舀碗浓厚热汤,发现已然告罄。
  
  无独有偶,有回跑楚雄牟定,同样遇上台绝好的黑山羊肉。牟定羊肉周边有些名气,据说也因为水质好:牟定有座化佛山,古树老藤遍生,还出不错的绿茶。化佛山多山泉,山泉富含微量元素。按当地人人的说法,山羊喝了那股水,羊肉鲜香不说,还不腥不膻。那回炖了五六只羊,有清汤有黄焖,清汤汤白肉甜,黄焖加了当归浓郁醇厚。同去做客的一个昆明小姑娘,号称绝对不吃羊肉,甚至味道都闻不得,可是那天,我亲眼见她连吃三中碗黄焖肉。有点搞的事情,最后还是发生了:小姑娘吃饱喝足,一脸的天真无邪,一嘴的“童”言无忌,大声问道:真的太好吃啦,这个是哪样肉啊?
  
  如果没有点特别的手段,以山羊肉的肉质,想抢绵羊的饭碗,火烧炭烤出来,不见得会好,略有暴殄天物的嫌疑,我参加过多次“烤全羊”聚会,几无例外。最夸张的一回,三十几个壮男猛女,眼睛大肚子小,相互推肉让皮间,竟然连一只中等偏小的烤羊,也没有火色全歼。
  
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形象代言




  
  每进超市,见食品包装上的人物头像,我都会“无法阻挡源自心底的微笑” ——那让我突然想起些老电影的某个镜头,想起镜头中的“人丹”广告。K记KFC微笑的眼镜胡子老头,不会引发如此条件反射,却跑到一本外国人写得中国书上去打转转,书名是《红星照耀下的中国》。
  
  类似的联想不胜枚举,比如看见海菜花,我会不自觉地联想到白衣花冠的白族姑娘。海菜花不少高原湖泊都产,早先滇池的海菜,也多过水葫芦,可惜离开我实在太久啦,那都是隔壁老大妈还在花样年华年间的事情,只好飞越高原八百里,把情感寄托到大理洱海。当然人外有人,有人更加具体,具体联想到某位身手婀娜的舞蹈家头山,已然脱尽习气,比我等高雅不少。
  
  酸辣鱼、砂锅鱼、乳扇、喜洲粑粑、生皮、猪肝鲊、梅子酒、小香葱,甚至鹤庆圆腿……几乎一切大理食物,储存进我大脑的相关参照系,基本全是白族姑娘的形象,最多美人迟暮,偶尔美人他妈大妈一下,而决不会跑到别的什么方面去。至于姑娘,也不是什么具体人物,而是个含混的组合体,只有心明眼亮冰雪聪明这个特征,还比较具象。其实一点也不奇怪,多年看下来接触过来,操办这些事情,几乎都是女性,只不过大脑自动升华了一下。
  
  至于看见宣威火腿,首先条出来的是四个毛笔字“饮和食德”,并且德字还少心上一横,隐隐约约,还会出现一幅黑白标准像。实在搞不明白,这算不算代言形象?当然偶尔也会联想到先“火腿先生”的女婿,那位2.0领导人,彩色还是黑白的,那自己也想不清楚。不过这些事情,丝毫没都有影响该火腿在我心目中的具体位置,依然还在那个层次。
  
  俗话说三人成虎众口铄金,拜连篇累牍经年不变的宣传所赐,去陪吃过桥米线,居然我不时会有个错觉:秀才婆娘和秀才两口子,正在空中某处飘着,并凝视着我的汤碗。米线肯定是吃不下去了,只好故国神游,琢磨一下秀才跑到小岛上去读书的动机。“马上、厕上、枕上”,秀才什么也不上,不避蚊蝇,不嫌昆虫鸣叫烦躁,偏生要跑到湿热的滇南小岛上去读什么书,难道读的是《西厢记》,或者《聊斋志异》?
  
  不过就目前的形势来说,吃过桥米线,还真是要跑到滇南才行,配料特别新鲜,其中的草芽,只有在当地能够清甜可口鲜嫩多汁,不生渣筋。草芽此物,乃是我心爱之物,具体什么时候爱上的,实在是想不起来了,反正就是爱,多少年下来不动摇。草芽给我的联想,决不是什么象牙,而是纤纤玉指,洁净透明。即便跑到肥水黑泥的草芽田里观摩过几次,这形象也一直未变,出水草芽井水洗洗,直接生吃。有些人的就不行,只有“君子远庖厨”的习性,但缺乏“出污泥而不染的”情怀。
  
  等草芽脱离根据地费力来到昆明,我却很少拿正眼去看,胸中只有一句古诗涌出:老大嫁做贾人妇。说起诗来,还真有那么一首,颠覆了我对一种食物的看法,这事情纹理清晰,可以一说:小时候读余光中的《白玉苦瓜》,虽然读下来稀里糊涂,但却被“古中国喂了又喂的乳浆 完满的圆腻啊酣然而饱“一句,彻底打败,并且完败。此后先前痛恨苦瓜的我,居然另眼看瓜越看越爱,最后青眼有加,现在已然坚决彻底的苦瓜爱好者。
  
  顺便说水一下,我最爱的苦瓜,乃是炭烧澜沧野生小苦瓜蘸卤腐汁。那是一种灵动的苦,清秀的苦,可以汩汩流动回林泉甘甜的苦……至于联想物,目前还没有出现。
  
  
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砣坨驮沱之变

  砣坨驮沱之变
  
  ——从砣坨驮到沱的水灵转身




  
  砣坨驮沱,面对这几个音同形近的汉字,不必迷惘慌张,让我们平心定气地“倒叙”,干脆就从最后一个“沱”字说起。
  
  沱字被人们熟知的意思,主要有两层:1、沱江,长江的支流,发源于四川盆地西北缘的九顶山,又名茶坪山,流经四川省和重庆市;2、可以停船的水湾,多用于地名,如朱家沱、石盘沱等。就“可以停船的水湾”这层意思来说,顺江而下,出三峡到了湖北武汉一带,便直白为口语“江岸”; 继续随大江东去,直达出海口附近上海,就成为风情万种的“外滩”。当然也可以英文成“The Bund”,从这个英文发音,还可以回到汉字“埠”。扯远一点,如果“蚌埠”需要洋气外露张扬“国际化”,那么大可以东方“珍珠港”一把。
  
  想当然就可以想到的一件事情,就是这些和“沱”可以联系起来的地方,恐怕都算得上不同级别程度的“发达地区”,文化、物资、消息集散中心,属于卖得出喝得起上好的茶叶的地方。
  
  至于到底“砣茶”、“坨茶”、“驮茶”,还是“沱茶”,先不忙着直入堂奥,请喝上口“沱茶”,继续“汉语言文学”课程。
  
  再说“驮”。作为名词,驮字的意思是:驮着货物的牲口或牲口所负载的货物。名词动用,形声、从马、大声、本作“佗”,负荷、负重的意思。从这个词汇,大可以让人联想到骆驼、骡、驴、马;联想到包裹捆扎支撑起来的各种货物;再联想到大漠孤烟的“丝绸之路”、山路崎岖的“古盐道”、阴郁烟瘴寒热交接的“茶马古道”。其实,其间隐忍顽强负重的,还有无数无名“背夫”或者“挑夫”,本作“佗”嘛。
  
  发散延伸一下,在操持汉语不那么利索的边地,不管骆驼、骡、驴、马、山羊还是由人驮来茶叶,当地人如果要直截了当叫做“驮茶”,恐怕很少有人会象我这样,愿意慢条斯理给人家传播汉语。2009年初冬,我到青海湟源、湟中一带农牧区旅行,每每和当地人说起云南普洱茶,各种人等众口一词,都说那不就是“窝窝茶”嘛,听过见过但很少喝过。随后我取出一坨沱茶展示,众人无不大呼“就是这”。看来普洱茶在当地,早年多以沱茶形制出现;命名法则,走的是直呼外形的套路。
  
  接下来的“坨”,就要单纯许多。作为名词,坨字表示堆和团,指形状大小不一的坚实的团块。此字在云南口语中,属于使用频率极高的量词,凡是团、块状以及部分条状物体,都叫做坨。另外,古代盐商,因为盐巴成块成坨,也被称为“坨商”。如此看来,“坨”字用在一些“紧压茶”或者“紧茶”上面,非常合适,还比较直观。
  
  最后一个“砣”字,也不复杂。“砣”字名词指向秤锤秤砣碾轮石等物件、动词表示“用砣子打磨玉器”以外,量词用来计量“成团或成块状物体的单位”,比如口语常用的“几砣石头”之类。武断一些,把“砣”和“坨”清理一下碎片,合并为同类项,于情于理,恐怕都还说得过去。
  
  终于到了自由讨论时间。砣坨驮沱,温习完这几个温热的汉字,接下来,让我们来看看以下不同或者相似的观点,见仁见智不必苟同,尽量从中汲取营养,努力找到属于自己的看法和主张。
  
  比较流行的民间说法中,“沱茶销往四川(含现在的重庆)”,并且“用沱江水泡大理的茶”,因此叫做沱茶。
  
  蒋星煜《说“沱”茶》:抗战八年,我在重庆生活了六年。所喝的茶,基本上是当地生产的沱茶。重庆的地名很有特色,在山区开发出一块平阳之地称为坝,大公报所在李子坝,就很出名。在江边形成的市镇称沱,唐家沱、牛角沱两处,布满许多机关、工厂。这些地名天天都上报纸。我品尝沱茶的时候,深信沱茶是重庆这一带水土培育出来的而不疑。到了抗战胜利,回到江南,才品尝到云南的下关沱茶。应该说重庆和云南的沱茶各有千秋,也很难比出高下。但是孰迟孰早呢?
  
  1947年,陈邦贤在《自勉斋随笔》一书中这样记述:在四川一带,茶风很盛,有沱茶,有香片,有菊花,以吃沱茶的最多。沱茶要以下关沱茶为上品。茶味颇浓,颜色呈金黄色,并且可以耐泡。北碚的茶馆很多,以赵家小楼的茶最好,是沱茶。用三七成搭配,就是沱茶七成,加入别的茶叶三成。
  
  李其康《漫话下关沱茶》一文,这样记述“砣”“沱”演变:1902年,下关的一些茶商在一种被称为“姑娘团茶”的基础上经过改进,创制成外圆内凹呈碗臼形的“砣茶”(云南人习惯将圆形的块状物称为砣),不仅解决了茶叶在运输途中容易受损的问题,而且经过特殊工艺加工,使沱茶具有一种特殊的口感和内质。沱茶经昆明、昭通销往四川、泸州、宜宾、重庆等地。因宜宾地处沱江、长江汇合处,茶商为了推销这种茶,大肆宣传“沱江水,下关茶,香高味醇品质佳”,从而下关砣茶也就逐渐被称之为“沱茶”。
  
  张锡禄《茶马古道上的百年经典——下关沱茶》一文如此道来:我家是大理喜洲白族人,民国初年来到下关开茶厂。茶厂设在仁(人)民街下段,厂名“元春茂”,以生产沱茶为主。沱茶白族人称为“tuo zao”, “tuo”,意为用模具托出来的东西。“zao”为茶叶。“tuo zao”,就是用模具压出来的茶,有别于散茶。白族语“tuo”字不好写,就用汉字记录为“砣”,又考虑到,茶叶要用水来冲泡,固雅化为“沱”字。一句话,沱茶二字是汉字记录的白族语,用模具压出的紧压茶的意思。
  
  李宏国在《大理是沱茶的原产地》一文中,这样叙述沱茶名称的来由:其一,司马相如《子虚赋》中有言:田罢,子虚过姹,乌有先生。姹即沱字(见庄晚芳《〈中国茶史〉散论》),为何但是将茶称为姹?推论与《诗经•郑风》的“有女如姹”有关。当时姹是将茶青揉成一坨一坨的圆茶而得名。也许是因茶与水有分不开的关系,因而将姹去女从水,写成沱字吧!其二,沱茶由“团茶”演变而来,“沱”与“团”谐音,且都是圆形,故名。其三,沱茶由明代“普洱团茶”和清代的“女儿茶”演变而来,至今约有300多年的历史。
  
  请再次平和下来,最后小结一下:以上记述,并没有强有力的物证和史料支持,有的地方,个人主观色彩过重。当然,这也是没有办法的事情,沱茶百年,前半部分不幸恰在乱世,“匆忙不及仔细”的事情,实在太多,何况茶叶,何况沱茶,推断可以,考证困难。牵强的地方,也有不少,比如李宏国先生的“子虚乌有”说,读来感觉太过于“子虚乌有”了一些。又如蒋星煜先生的“重庆沱茶和下关沱茶孰迟孰早”说,仅局限于他个人观察体会的时间前后顺序。至于我个人,倾向于“坨”、“砣”去“土旁”“石旁”,从“三点水”的说法。下关一带所产的沱茶,向来很少自用,几乎全部外销,变坨”、“砣”为“沱”,从而向心于文化、物资、消息集散中心、发达地区的“沱”,由“写实”进化为“写意”,这点商业头脑,恐怕不会没有。
  
  其实还有件事情,随便忽略过去,也不太好:按照“可以停船的水湾”的意思,下关所处的地理位置,不也就是所谓“沱”吗?算作“江岸”、“河边”,当然也可以;至于要扯上“外滩”,那倒有些勉强,非当今地产业等而不能为。
  
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山野精灵野生菌

  


  食用野生菌,大地、雨水和植被共谋的山野精灵,无论视觉、味觉还是嗅觉,均予人全新冲击式感受。芬芳、清新、鲜美、奇妙、惊艳、童话,这些我们习以为常的“尖叫型”词汇,只要和野生菌相遇,就会内延外展出大量新意。感动不确定,感慨却一定。
  
  交通改善、保鲜手段革新、信息流畅……诸多因素变迁,原本偏安云南的野生菌,渐渐开始流通天下,不经意间,就会惊艳相遇。食用野生菌家族庞大,国内已达300多种,目前能够较多接触的,多半个中翘楚,产量大品质佳,例如鸡枞(正字提土旁+从)、干巴菌、牛肝菌、青头菌。这四种菌的名称,前两种表达味道,后两种反映外观。野生菌滋味灵动以外,营养价值也不可忽视。还有一点,它与我们人类,在生物学意义上的距离比较大,清丽神秘动人。
  
  中餐的大多数烹饪方法,都可以运用于野生菌,甚至西餐的一些手法,同样可行。目前最能够体现本色原味,适应范围最广的,当推切片炒。烹制野生菌,产地标准配置是大蒜和辣椒,前者祛土腥,后者提味。
  
  野生菌季节性较强,旺生于每年夏秋时节。就目前形势来看,还是产地购买最可靠可行。一些城市的大型农贸市场和超市,也有部分品种冰鲜货出售。菌帽未打开、外观肥大、看起来必较“萌”的,当为首选。
  
  清洗大多数野生菌,有八字真言:削去根泥,流水刷洗。即先用小刀削刮去菌柄根部泥滓和菌体上的松毛树叶,然后用牙刷流水刷洗,动作要轻柔。鸡枞无需削根泥,冷水浸泡20分钟,流水刷洗即可。干巴菌特别,分解成菌丁后再清洗,分解中剔除渣滓,然后在菌丁中加入面粉和少量水,轻轻揉捏,吸附出残余泥沙后,冲洗干净。建议晾干水汽再烹饪。
  
  干巴菌:干巴菌的产地字面含义,表示香味最浓郁复合。有黄、黑两种,口感脆中带韧。新鲜菌体,满头白绒如飞霜。清理分解干巴菌,需要耐心和细心。产地通行的烹饪方式:配青椒炒至浓香溢出。成熟后可拌入凉菜提味。还可以作为配料,炒饭、烘焙面点,甚至与韭菜花等结合,发酵成佐餐咸菜蒸鱼伴侣。
  
  鸡枞:鸡枞品种不少,起码有黑、青、黄、白、蚁堆(火把)、草、花几种。此外产地不同,同品种口味也有差别,共识是前四种普遍好。鸡枞外观灵秀,口感鲜甜脆嫩,“类肉感”明显。分解最好手撕,可炒可汤,也可以蒸、烤、套炸,用大蒜、火腿配合,能够提升鲜香。烧烤一般不提前分解,成熟冷却后,再手撕制成凉菜。低温植物油煎并油封,可以长期保存,作为凉菜或提味料用,一碗寻常面条,只要浇上一汤勺鸡枞油,立刻升格为“山珍”面。

  青头菌:青头菌长相很“童话”,青斑明显。菌骨朵去掉菌柄,菌帽便是枚小巧容器,填塞进菌柄与肉类混合剁成的“茸”、“泥”清蒸,非常美观。炒后添汤水“烩”到汁液浓厚,浇米饭、盖面条,都是好选。因为安全系数极高,近年身升价看涨。
    
  黑牛肝:菌柄上宛若穿着“网眼黑丝”,骨朵最明显,远程观望神似猫眼。烹制黑牛肝的绝配,蒜片以外,还有花椒。花椒粒或椒叶,能够和菌片“摩擦”出类似肉类的口感。通常切片炒,炒后添汤水煮即汤。黑牛肝的美味,认知程度不算普及,性价比较高。
  
  黄癞头:学名黄皮疣柄牛肝菌,菌体肥大姗姗可爱,菌帽略有突起凹凸不平,状若寿星的“亮蛋”。切片配合蒜片小火慢炒,成熟后发出类似轻发酵奶酪浓香,色泽金黄明亮,口感细腻滑润。
  
  松茸:松茸属于野生菌中的新贵,首先名字就取得好,有意境。松茸菌体表面那层棕褐色线绒毛,会让人联想到干松针。实际上,松茸确实是松树的外生菌根。个头较大并且没开伞的钮扣状松茸,属于上好的松茸,菌帽与菌柄间,还有一层薄膜相连。松茸可以适应很多中西烹饪方法,但越是简单、越能保留松茸奇异滋味气息和汁水的方法,往往才是好选,比如切片蒸、炭烧、清汤等,甚至切片冰镇蘸酱料生吃。使用“冻干”技术生产的切片,甚至比鲜品更适合“吊汤”。
  
  见手青:终于说到富有挑战性的见手青。挑战性的意思,即只观摩不实作。见手青属于牛肝菌,至少有四种——红见手、黄见手、紫见手、蓝见手,切片后断面青紫色上身,冷艳青脸冷抽象,属于“有毒的美味”。在产地,见手青主流烹饪方法,是切片重油小火慢炒到滑脆浓香,蒜片、青椒(或者干椒)配合,时间至少10分钟。既不能生也不能煳还不能粘锅并且不能锅铲私自携带,老练熟手,才可以操作得当。
  
  此外,鸡油菌、谷熟菌(铜绿菌,省外也叫重阳菌)等,都是较安全美味的野生菌。国庆长假期间,野生菌的品种和数量,虽然不如夏季丰富,但仍旧不时可以相遇,可以期待。
  
  《贝太厨房》 2011年第10期 编辑:金澜
  
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有关巫家坝

  


  巫家坝和我,究竟多大关系?如果不飞机远门,不隆重迎接远方客,似乎扯不上关系。
  
  其实不然,随便扯扯,就有关系。比如某次西边远郊谷律吃饭,“同案饭”桌友,酒后真言到:他老家就在巫家坝,猴年马月间,迁来谷律,云云。桌友彝族,好像不姓巫,随口一说,就把我的思路,扔进古代巫家坝一望无际的水草间:小河淌水白云瞌睡,如果鹰一样跃上高空,可见大地绿毯上铺满牛羊。
  
  “牧羊人的孤独,被无边起伏的灌木所吞噬”。嗯,续个狗尾,超A高仿一个:牧羊人的乡愁,被不知疲倦的引擎轰鸣所驱散。不知道是不是巧合,从我记事开始算起,巫家坝团转,就是吃羊汤锅的窝子,比如“关街”,老街子驱散前临时安置后,均大把大把一望无际的羊肉。遇上开海,又是铺天盖地各种鱼类。搞不清楚是不是当年牧羊人和渔人,悄悄大批潜伏下来,繁衍生息。
  
  把酒“关街”羊肉摊,每三、五分钟,就有架花口不等的飞机,比黎小桃还要嚣张地从眉前掠过。实在太近了,“关街”和巫家坝,就隔着一条街,飞机尾翼上的“LOGO”,瞟眼就一清二楚;实在太频繁了,不要说司空,连屁大点的娃娃,都见惯不怪熟视无睹。
  
  早些年间,并非这样。买机票刚刚取消“证明”不必讲“级别”年代,巫家坝以南有家小破馆子,专卖凉米线、豌豆粉,有人就不远千米,甚至不远十几千米,顺“民航路”各种路,骑着“名牌”单车坐着公共车,专程跑到那里吃米线看飞机。还有小道消息助兴:味道不算哪样,有飞机看就值价。
  
  那些年的巫家坝,从心理距离上讲,位于昆明遥远的东方。一个不小心慢慢眼,居然变成全国离城“最”近的机场。我这种行李简约派,一个不高兴,懒坐那些理论与实际时速严重不相干的汽车,下飞机干脆就甩着两颗“腚子”回家,用时一般不会超过一小时。火车没有汽车快时代,毕竟过去了,当下流行汽车没有电动车快。记得在古代,我问过个老司机,他手上的“解放牌”,开不开得到60公里时速?老司机回博很慢,半天才从水烟筒口放出唇齿来:巫家坝飞机跑道上开,怕有可能。
  
  当年以看飞机为光荣的大爹大妈,现在也大肆张扬着,集体飞机出去旅游。笑料自然有,比如上公共汽车那样争座位;再如以晕车为理由,要求去坐驾驶室。飞机已经不稀奇,步圆通山后尘,闹市区祥云街口“飞虎楼“顶,也安置着一架战斗机模型。机型当然比圆通山的“米格”要古典,估计是P-40,机头螺旋桨画着虎牙,神似鲨鱼嘴。当年事情,大约这样:从1941年9月至1942年4月,共8个月,历经40多次空战,共计击落日机300多架,“飞虎队”损失11架。“飞虎队”的大本营,就是巫家坝。
  
  就目前的形势来讲,巫家坝还在那里起起落落来来往往,依然花枝招展热热闹闹。如此唠叨,完全属于“提前怀旧”,生怕哪天,时间突然就冷却下来,“换了天地”缺乏回忆。
  
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炖牛肉记

  


  连年大旱。今年入秋以后,迟到的雨水,供应量总算上来了。还不讲什么道理,阴晴无则,正热火朝天的时候,不时就来场冷雨,不断复读着高原“一雨成冬”的故事。
  
  冷雨既来,照祝枝山话来说,“安能郁郁抱膝坐屋子下对淫淋乎?驼蹄已熟,请午前来,呼卢浮白共销之也”。 冬季阴冷的外省,不知道是向北极熊还是别的什么动物学习,秋季有“贴秋膘”蓄积能量的习惯。云南时间倒还早,要等秋冬结合阶段的“土黄天”。不过说真的,就想吃点汤汁浓厚并且高热量的,比如红烧牛肉。汪曾祺曾经有言:“我一辈子没有吃过昆明那样好的牛肉”。
  
  汪曾祺又说:“昆明的牛肉馆的特别处是只卖牛肉一样——外带米饭、酒,不卖别的菜肴。白牛肉切薄片,浇滚烫的清汤,为汤片。冷片也是同样旋切的薄片,但整齐地码在盘子里,蘸甜酱油吃(甜酱油为昆明所特有)。汤片、冷片皆极酥软,而不散碎。听说切汤片冷片的肉是整个一边牛蒸熟了的,我有点不相信:哪里有这样大的蒸笼,这样大的锅呢?但切片的牛肉确是很大的大块的。
  
  还说:牛肉这样酥软,火候是要很足。有人告诉我,得蒸(或煮)一整夜。其次红烧。红烧不是别的地方加了酱油闷煮的红烧牛肉,也是清汤的,不过大概牛肉曾用红染过,故肉呈胭脂红色。红烧是切成小块的。这不用牛身上的“好”肉,如胸肉腿肉,带一些筋头巴脑,和汤、冷片相较,别是一种滋味”。
  
  可是汪曾祺说的,好像都是古代的事情。前不久我有个朋友,想吃口合意的大酥牛肉也就是红烧牛肉,居然左约右约还老远跑到距离昆明几十公里外的海口,才得以释怀。想想也是,八、九十年代那些依然好味道的老店,拆的拆走的走,即便还有延续至今的,说不清楚是他们味道变了,还是我们感觉变了,总之已经今非昔比。
  
  汪曾祺牛肉时间已经远去,很难遇上地道的。就地理方位来说,有好事者总结到:一环不如二环,二环不如三环,三环不如近郊,近郊不如远郊,远郊不如地州,地州要下乡镇。依据这个“歪理瞎说”,针对燃料一项,大约可以这样“续貂”一下:燃油不如燃气,燃气不如煤炭,煤炭不如柴炭。当然,这里说的“不如”,主要是个成本问题,成本高如燃油,燃油价格好像房价只涨不跌,需要慢工细活的时候,很容易转化成高压锅等急就章。
  
  想来红绕牛肉,料不过八角、草果、陈皮、花椒、辣椒、葱姜等香辛,以及甜咸酱油、盐、冰糖(据说古法是用蜂蜜)等;工艺不过漂洗、炒、炖,好味道全靠火候功夫,守拙养愚不取巧。既然如此难逢难遇,当然会萌生自己动手的想法。材料多跑几处,纯正黄牛肉贵是贵点,还是可以遇上;做法应该不难,只要注意细节,把握住牛肉纤维直来直去收缩激烈的性子,就基本可以成事;火候上则采用受热散热都很柔和的土锅,同时把煤气总阀门调小。也许心理原因,我不喜欢用电砂锅,总感觉电砂锅不如明火。大概明火炖烀,需要随时去探视关心一下,其间被不断变化的气息反复熏陶,内心渐渐被软化,情感已经多少注入。
  
  牛肉放进油锅作料中炒的时候,时间不敢太长,牛肉表层一收紧就好,这样可以锁住内部的水分。另外炖白的一锅牛骨头汤,放入炒好的牛肉后,并不旺火烧到滚涨,以免温度激烈变化使牛肉激烈收缩,挤出内部已经锁住的水分。参照“大千牛肉”的套路,并不用冰糖,改用玉溪曲陀关的甜白酒汁液。比例这样计算,看汤汁的总量,因为是一次放加够的:往水里面加酒汁,加到混合液略有甜意即可。当然也可以多来点,依个人口味。
  
  夜来炖肉,兼及上网。炖煮上8、9个小时,只许冒泡,不准翻滚,得闲抄底轻微翻动一下。出来后牛肉块外观完整,但极其酥活,不夸张些说,感觉进口落上舌苔就会溃散。筋腱才好,滑润活泼,擅长颤抖,还会游动,很难明辨属于固体还是液体。自然要来一把绿薄荷和芫荽,不辜负牛肉彻夜煎熬,一番美意。
  
  
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叶枝散记



  
  2005年5月,头回跑叶枝。那年和朋友从保山功果桥附近出发,顺澜沧江边砂石路面和弹石路县乡公路溯江北上,一路被各种不期而遇的土狗追击着驾车逃窜,直到钻到维西白济汛地面,总算才重新闻到点柏油路面的“油香味”。
  
  绝早从白济汛出发来到叶枝,太阳都还没有出抻展。四下转了转,土司家“三江司令府”大门紧闭没有人,不在逢五逢十的“街天”,街上的事物匆匆几眼就看下来,便找了家开在高大老旧房子里面的饭铺看菜,提前准备午饭。一位身材高大面相朴实的妇女,向我们推荐了炖土鸡,说土锅火塘慢慢烀出来味道才要得,你们去转上两三个钟头回来,差不多些就好。
  
  土鸡上桌,香气难挡,吃上一嘴却咸了,喝一口汤更是奇咸难耐。看来叶枝这个历史上“盐巴”的集散地,用起盐来实在过于奢侈。请店家回锅添水,无奈盐分已经深入骨肉不可逆返,咬牙切齿奋战一阵,仅仅下去半只。说来奇怪,残余部分打包带到德钦飞来寺,天气一冷加上奔波一天电解质消耗巨大,炭火烤来一吃,居然异常美味,甚至感觉盐分也将好合适。
  
  当地人还是习惯把叶枝叫做“四区”,看看这段区划沿革,大约就会明白过来:1949年称叶枝区,1950年称第四区,1959年属叶枝公社,1962年复称第四区,1969年建满江红公社,1972年更名叶枝公社,1984年改区,1987年改乡,2002年叶枝乡撤乡建镇。顺便说一下,民国时期,政府在叶枝设立“三江司令府”,“三江”的概念首次出现。不过那个时候的“三江”所指,却是澜沧江、怒江、独龙江,并没有金沙江。
  
  2009年10月,独自重返叶枝,路上遇到的各种土狗,对汽车已经司空见惯,不再好奇追赶吠咬。街上仔细寻找当年饭铺,却不见踪影。问了问路人才知道,街面的老房子,基本已经拆除重建成砖混结构,贴上了“马赛克”,我眼前的餐馆,就是当年饭铺2.0升级版。进门看菜,才扫了一眼小苦菜,“小姑娘”便复读机那样脱口而出:小苦菜煮汤,不放油盐打个蘸水?恍若已经穿越回到昆明附近。
  
  餐馆楼上兼营小旅馆,干脆就吃住一体。我太阳高升出门落山以前回来,其间步行爬山窜寨,吃的是早晚饭。早饭尤其要紧,需要支撑七、八个小时的消耗,通常重油大荤的菜,要吃上个把小时。一天早饭间,突然就好奇心发作,再次请老板娘,早早炖上只土鸡,约定晚间从同乐傈僳寨子回来再吃。
  
  到“同乐”不必大路,只消顺着灌溉水渠走即可,又直又近也好走,路上还有些稀奇可看。那几天正收“谷子”,见村民用老式“谷槽”田边打谷子脱粒,走过去打算按一张,人家一瓶“大麦酒”,就已经递到鼻子底下,惊出我一个落地不稳动作。田间不时可见籽粒团结的“小米菜”即苋菜,红苋、五彩苋都有。维西一带,兴用苋菜籽打成“苋米粑粑”,煎出来皮脆里糯。路过村子,核桃、辣椒、花椒等物产,晒满空地。
  
  走到高处,稻田变麦田,也是黄熟将收。再往高处,接近同乐寨,成熟的包谷以外,绿叶紫茎的荞子,正大肆张扬着白花招蜂引蝶。同乐寨下方的清澈溪水边,有几间木制水碾房,以及一片贮粮房,散放的黑毛猪黑山羊,在那里钻来窜去,吃食越溪饮水。其实山路上,不时就会遇上放猪、放羊的妇女和娃娃,无奈语言不通,无法交流。还在镇上的时候,我特意问过摆肉摊的老爹,他说叶枝地方,放养土猪肉和圈养“洋猪”肉一个价钱,大概是因为饲料要花钱,而劳动力基本算不得什么钱。
  
  那晚从同乐傈僳寨子回来,一锅土鸡烀到酥烂,盐分只稍稍感觉出有一点。同时上来的,还有一碗蘸水。叶枝这两年的变化,在我看来,不仅仅是“马赛克”,还有小苦菜,以及盐分。
  
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私密或公共的茶空间

  


  家庭茶室•茶水间•茶沙龙
  
  茶,敬茶,敬香茶;坐,请坐,请上座——这副传说出自文学、书画多栖巨星兼北宋国家公务员苏轼的联句,缘于东坡先生出游莫干山某道观所遇有感,人情世故以外,从版本不一并且语焉不详的文字中,大致可以体会出事涉三个不同的场所:前厅、大殿、雅间。穿越一下,这三个地方,按事件发生的先后顺序,甚至勉强可以解读为茶水间、茶沙龙、私人茶室。本来想直接附会成家庭茶室,可惜对象是出家人,已经出离“家庭”范围,实在不太方便强行贴标签。家庭茶室、茶水间、茶沙龙,三者的共性,在于非营利重交际,兼顾自我享受。
  
  家庭茶室:把茶馆带回家
  
  一件一直被有意无意忽略不谈的事情是:无数个家庭使用量的集合,可能才是茶叶最大的消耗终端。

  家庭空间拓展到足够宽裕,不一定非要计较实用而不得不混合编队的时候,享乐思潮休闲情调烂漫胸怀等等,就会蔓延甚至泛滥,以茶为旗号的新鲜空间,终于不再依托柜间和茶几,从客厅、餐厅、餐厅中分离出来,舒展一下筋骨活动一下身体放松一下呼吸,独立自主渐成气象。当然家庭茶室是个针对性比较强的独立空间,自享也社交,相对私密有限公开,独乐乐兼及同乐乐。
  
  绿茶、红茶、乌龙茶、普洱茶、黑茶等等各种茶,以及相应的关联茶器具,根据主人的品饮习惯嗜好取向占取主导,并可以在交流中不断旁征博引,逐步安置罗列。大多数家庭茶室,还有一个功能——贮藏茶叶,茶室的装修风格装饰趣味,有必要符合这种需求。
  
  就装饰风格来说,无非纵的继承横的移植,大致可以分为以下几种类型:中式风格,日式风格,田园式风格,休闲式风格。只不过这种划分实在有些勉强,茶室当然也可以地中海的素雅北欧的简约东南亚的精致,趣味混搭相互映衬“撞色”。不管如何,要的就是个随性自在。
  
  茶水间:让消息飞一阵
  
  就通常情况而言,茶水间可以视为一个团队的“对外联络部”和“内部交流区”。对外来说,需要比正襟危坐松弛一些,比西装革履放任一点。这也决定了茶水间的主流风格,需要按耐个性铺陈公共性,以简洁大方为体,另有或庄重或明快两类取舍。当然也存在特色鲜明个性张扬之作,只是实属凤毛麟角,难得一见。茶水间的设备,无需讲究灵巧新颖,但必须沉稳耐用。
  
  就内部而言,茶水间每个工作日,都在主办上午茶时间、下午茶时间、不讲究时间的茶时间,工作状态下坚硬的时间,在那里得以溶解软化,不经意间成为流质。而茶水间,随便成为单位或者公司的八卦集散地,小道消息临时集市。
  
  咖啡也许会正常出现,但并没有打算把茶水间更名为咖啡间。五花八门的茶叶和各式各样的饮料,在那里走走停停,来来去去,几乎没有一款,可以轻易留得住时间。茶水间不言,不然难说会冒出这样一句:铁打的茶水间,流水的茶叶和饮料。
  
  茶沙龙:在茶叶的召集下
  
  茶沙龙的主力创建者,多半是艺术家和知道分子,偏重强调个性或者偏好。至于主人是否深度茶饮爱好者,那要另当别论。
  
  和家庭茶室一样,茶沙龙的装修、装饰,主要灵感来源,也是纵的继承横的移植,但更多糅杂进个性的张扬肆意。在茶沙龙,茶叶也许要与更多物件以及被重新擦亮苏醒过来的历史相遇。时间和某些不可知空间的代表符号,艺术品、工艺品、不好定性品,终于在茶叶的召集下,不可思议的温热相逢,混搭一起,令人着迷,也许迷惘。
  
  加以挑选提炼天然材料、鲜活的或者不鲜活的植物和动物、流水等等心理柔软元素,常常作为重要的趣味出场。离开城市喧嚣的茶沙龙,往往可以借景于天成或者人工自然,比如以植物茂密山坡为背景,甚至可以是一片稻田、一块菜地,再加上合适的时间、合适的天气、合适的人物等等,即便一杯普通的绿茶水,也可以让人身心两爽思维奔逸。
  
  趣味是有张力的。只要空间足够容量允许,茶沙龙通常还会举办一些茶聚以外的小众化活动,比如小型会议、讲座、研讨会、微型画廊、观影会,又如读书会,也许还有棋局,随喜好而波动。
  
  
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