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两家书店

  
  穿越到二十年前,难说十五年就够了,昆明的书店,我最喜欢两家:一家是“外文书店”,位于南太桥头科技大楼底下;另一家是“古籍书店”,开在东风西路老出版局外面。
  
  科技大楼当年,属于昆明“新时期”一等一类的大建筑,要高度有高度,要造型有造型,要颜色有颜色,想象力特别贴近抒情散文的,说那就是高扬在盘龙江边的一片巨帆。巨帆虽然叫做科技大楼,却不乏人文内涵,比如二楼右手边,就是云南美术馆,负责展示颜色造型线条和高度。但有展览,不管中的西的今的古的,一般我不会放塌必定到场。
  
  通常前脚从美术馆下来,后脚我就会摸进一楼的外文书店。书店面向青年路背朝盘龙江,位置朝向,都很有面子。需要交代一下,到目前为止,汉语以外的一切语言,我都不太具备听说读写能力,基本是个外文盲。外文书店招引我的所在,不在外文而是中文,繁体字中文。那些繁体字中文,隐于书店小隔间中,地下党接头那样推开店角一扇虚掩的木门,便可见满屋子的白皮书——“影印本”。所谓影印本,都是采用照相制版技术拷贝的海外中文书籍,其中文艺类居多,一律不见版权页,仅封底印有“内部资料仅供参考”字样和价格,疑似盗版书先驱。
  
  当年发现“新大陆”的心情,实在是想不起来了,估计和现在“翻墙”出去撞见猛料差不多。但记得一旦钻进去,没有三、五个小时出不来,不得不走的时候,顺手拣本便宜的乱买买,当交阅读费。时间一长,我发现进去翻书的,不外就是那几个人,遇到脸嘴太熟实在抹不开面子的,对眼的时候,还会虚点个头,挤点笑意出来挂上嘴角。
  
  繁体字古籍书店也不少,书法柜的字最大。书法柜的字帖,普遍价格不高,通常敞架,可以随便翻看。但有例外,比如《中国美术全集书法卷》,全进口铜版纸大8开本彩印,就锁在玻璃柜高处,要请店员取来才能一看。我大约花了三、四年时间,才等到历朝分册出完,并一一翻阅完毕。几角钱的字帖,偶尔会买上几本,手上仅存的两本孙过庭《书谱》,就是当年遗产。
  
  画册一般闭架销售,只有多年卖不出去陈旧破损本,时不时会敞架。可以想见,如果要把整个书店的画册基本看完却一本不买,超乎寻常的毅力外,还需要比一般城墙拐角还厚的脸皮,但我却做到了,其间熬败多位店员。古籍书店隔壁,有家冷饮店,字帖画册中间站到麻木痴呆,可以过去坐坐,养养腿脚腰身,换换脑筋和眼睛。
  
  外文书店的门面,后来变成家皮鞋店,彼时盗版书已经满世界都是,连夜市上也有。大约又过了两、三年,古籍书店沦陷,变成眼镜店。而那家冷饮店,现在是家皮鞋店。感觉只是慢慢眼的工夫,就连回忆,也已经开始破碎。
  
  
  
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云县鸡肉米线

  


  今年三、四月份出了趟长差,下普洱走临沧,其间数次与云县鸡肉米线相遇。
  
  耐不住当地同事之前反复推荐,早上9点左右落地普洱思茅区一下飞机,我就打了张车,跑到倒生根公园对面,去吃所谓“土鸡米线”。到地方我就笑了,那家米线,去年冬天就吃过,临沧云县过来的店家,开在一家综合商城门口,当时还拍了几张小姑娘用长把篾篓烫米线的照片。还是按老规矩,要了个大碗,外加一条鸡腿。坐下来刚要动手吃,接我飞机的人电话来了,问怎么找不到我,我笑称吃土鸡米线时间不等人,叫他们赶快过来同吃。
  
  一周后我从普洱澜沧方向,进入临沧地界,去往临沧永德与保山施甸交界的勐波罗河谷,去看著名的链子桥。在永德德党镇小住期间,永德朋友接我去早点,不料又是一家云县鸡肉米线馆。朋友请的客,不好意思要鸡腿,只要了大碗,整个上午都纠结于此,总感觉没有满足吃兴。如此一来,内耗增大,吃完早点不久就饥肠辘辘向往午饭。
  
  吃鸡肉米线加大腿的习惯,还是在云县陶染出来的。06、07年,先后跑过云县三次,每回都被安排在河边的一家酒店,离闹市地段,稍微有点距离,出去走走的念头每每前脚跳出来,嫌路远的懒意思,后脚就已经跟上。还好离酒店大门不到200米,背街冷巷中有家鸡肉米线馆,吃个早点不成问题。
  
  米线馆的好处,却主要不在早点,而是晚间的宵夜:每天太阳落山天气稍凉,米线馆出街经营,门店卖米线门口摆开烧烤摊。待烤的吃食,并不复杂,鸡头、鸡翅、鸡腿、鸡肠、鸡美丽,都是煮卤好的物件,大筲箕中码齐累高,看看阵势,就已经相当诱人。一只铁锅炭灰垫底,铺些栗炭盖上粗枝大空的钢丝,就是烤架。伙计的速度很快,吃客一旦点好,人少时候,不过三、五分钟,就烤到略微焦黄出香,土瓷碗装定,端到人行道边一溜排开的小木桌上。吃食刚才落定,说时迟那时快,几乎同一时间,吃客想要小工在问,关键词都是冰镇澜沧江啤酒的数量。顺便说一下,澜沧江啤酒,我们圈子内部,一律说成“澜啤”。
  
  自从发现米线馆的晚间动作,那些出差的夜晚,就发生了质的飞跃,从闲坐酒店大堂闲聊,飞跃到街边烧烤摊上冷酒热话,兼及哈哈大笑舞手抚掌。面前碗中的烧烤,凡米线馆所有,均逐一要来一吃。吃来吃去,我独爱鸡大腿,以为精气神兼而有之,吃起来还大气豪迈。偶尔兼顾鸡美丽,觉得精巧复杂,耐琢磨可以吐骨头还不占肠胃空间。
  
  说来奇怪,那几次在云县的时间总和,加起来起码超过一个星期,几乎天天早上鸡肉米线晚间烧烤,却从来没有动过问问人家大致做法的心思,只明确记得,云县鸡肉米线的主材土鸡,一水全是高脚乌骨鸡,皮青黑肉微黑。其实顺便看看,也看得出来,鸡肉米线的肉帽,肉块不大不过蚕豆大小,是连骨头一起剁小焖炒出来的,油水很旺香味很足。而大腿等可以另要的鸡部件,看样吃口却又非常清爽。至于其他作料,品种不少内容丰富,主随客便一律自助。
  
  今年春天的长差结束前,原本打算从临沧临翔区直接坐高快大巴回昆明,不料一早赶到车站,发现车票已经卖完。跑云县车的司机,告诉我坐他的车走,云县到昆明的高快大巴多得是,回昆明一点问题没有。到了云县一看,果真如此,整半天云县才是临沧一带“最大的寨子”。我特意留了两个小时给云县,一则打算吃上鸡肉米线加大腿,,算有始有终,始终都是鸡肉米线加大腿,二来也想去看看那家米线馆。
  
  从河边大桥上望去,那家酒店倒是还在那里,但周围的街区,已经变成一个大工地,米线馆踪迹难寻。走回车站附近草皮街团转,找到家背街中吃客较多的米线摊,要了大碗和鸡腿。加作料的时候,我突然发觉,手上端着的,并非早先那种沉着的土瓷碗,而是只带夹层不锈钢大碗。好在米线的味道,还相去不多。
  
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从西盟到孟连

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说起西盟饮食,首先就绕不开鸡肉烂饭。西盟属于传统佤族聚居地,而最知名的佤族饮食,就是鸡肉烂饭。鸡肉烂饭在其他佤族聚居地比如临沧的沧源、耿马一带,以及临近的普洱澜沧、孟连等地,也非常流行。其实不单佤族,拉祜族、哈尼族支系僾尼人同样擅长此道,从制作去看,也大同小异。
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西盟的鸡肉烂饭,其实是个系列,各家各户大做法上近似,小细节上并不完全相同。小细节包括制作方法和原料,从原料上看,鸡肉烂饭有三大主料,即大米、土鸡、蔬菜,产生差别的地方,主要就在大米和蔬菜上。佤族早先山居,主要种植旱稻,传统鸡肉烂饭,采用旱稻米。近些年旱稻面积减少,水稻大米渐渐普及起来。蔬菜变数更大,各家各户根据自家所产,并视季节不同,会采用不同的蔬菜,比较常见的有南瓜尖等绿叶蔬菜,通常耐煮且煮后色变较小的为上选。当然并不定法,比如有回我遇到的鸡肉烂饭,其中的蔬菜居然是南瓜块,口味偏甜。

佤族人家杀鸡,有些特别,主要采用火洁净,鸡毛用明火燎尽,鸡皮用火烧烤焦黄干净,只在清理内脏时用水。制作鸡肉烂饭的流程,主流套路大致如下:先煮好整只土鸡;捞起鸡肉,用鸡汤熬煮泡发过的大米,并不停搅拌。这期间可以把鸡肉去骨分解小,混入土锅同煮。也可以不放鸡肉,只是把鸡肉撕块,拌上小米辣泥、水香菜碎、大芫荽碎、姜碎等开胃香辛料和盐,等最后与烂饭一同上桌佐饭;最后饭快成熟时,放入蔬菜同煮。
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说到这里,敏锐些的大约可以判断出来,鸡肉烂饭并不只是饭,而是饭、肉、蔬菜三位一体。早先佤族地区生产力水平不高,吃穿用度并不丰裕,遇上有客自远方来,一家人倾其所有,往往才可以奉上一锅鸡肉烂饭。慢慢演变下来,鸡肉烂饭现在早已成为佤族特色饮食,迎宾待客必有不说,亲朋好友但有闲暇,不时也会煮上一锅,作为聚会的理由。当然还有酒的事情,吃鸡肉烂饭,通常会有佤族水酒,那是一种低度发酵酒,稍微有点酒量,大竹筒豪饮不成问题。
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孟连与西盟临近,两座县城之间,目前就一个小时左右的车程。孟连县城所在地娜允镇,海拔比西盟县城勐梭镇低不少,地势上属于坝区比较平坦,物产相当丰富。娜允一带的饮食,和其他傣族地区大致相当,从细节上仍旧可以感觉出一些不同,但要说到明白透彻,还真不好处理,归结下来,节点应该是各个傣族聚居的坝子,物产上大同小异,而这点小异,在饮食上会产生差异。娜允的农贸市场的规模,恐怕在云南一省,也排得上前列。
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娜允农贸市场特别吸引我的地方,花花绿绿的食物蔬菜以外,要算穿民族服装买菜卖菜的少数民族,其中男少女多,配饰叮当花枝招展,相当杀快门。出现概率较高的,有傣族、拉祜族和哈尼族僾尼人、彝族。佤族平时少见,街天才会大批量出现。
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娜允农贸市场门口,通常会有两个傣族妇女,各自占据通道两边,出售糯米饭团。制作糯米饭团的糯米,是娜允地产,洁白度不算很高,但香气十足,口感爽利并不粘牙。糯米通常要泡上7、8个小时,然后用大筲箕控干几小控去多余水分时,最后上大蒸笼蒸熟。配糯米饭团的,有蒸猪肉干片和火舂牛肉干巴贺嘎,都是咸味的,前者微辣后者较辣。卖糯米饭团的,都来自娜允附近的贺嘎寨。

市场中没有发现红蚂蚁蛋,一问才知道季节不合,要开春以后四月份才有。先前我到孟连的时候,见识过一种配合鱼肉撒撇吃的树叶,鲜树叶单吃味道不行,但与鱼撒一结合,却异香强烈。树叶的傣族名称,那次我没有记住,这回仔细打听,不仅知道了当地傣族,称那种为“发共腩”(大意是水边的叶子),还终于在一家傣味馆的厨房边,拍到了活体。大致可以判断出,那是一种唇形科的水生草本植物,接下来的事情,就是搞清楚这种神奇植物的学名。

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款款辣椒



  
  美食编辑贴了一版北京市场上各种辣椒的图片,让大家一一说出名称,左看右看我看到淌汗——只有小米辣可以确定,其余皆不能精确定位,让我这个无辣不欢的人,情以何堪啊!好在最后编辑一一对应上辣椒的名称产地,除小米辣外,都是些外省各地的货色,才稍稍宽心下来。
  
  其实就算是小米辣,云南所产也有多种,形状大小不同以外,颜色上起码还有红白之分。小米辣昆明市场早年并不多见,近些年遍处都是四季皆有,很方便买去做菜蘸水腌泡。滇中一带炒干巴菌的标配,早先只有俗称大辣子的皱皮辣,最近几年还要加上几颗红色小米辣,一来以高辣度激发出对菌香感知,同时黑绿红相撞相辅,色彩上也比较丰富。昆明早点那碗米线,辣椒一项,现在也向滇南滇西风格靠拢,煳辣子油辣子以外,还要加上一点生剁小米辣,香辣煳辣结合生辣,辣的层次,越来越丰富。
  
  个头最小的小米辣,只比葵花瓜子大不了多少,出自普洱江城一带,当地叫做小雀辣。小雀辣早先野生于江边河滩,传说某种小型鸟类嗜辣,喜欢去啄食,但肠胃功能不够强大,不能消化辣椒籽,只会整体排泄掉,反而扩散了辣椒种群,所以叫做小雀辣。小雀辣小而奇辣,目前已经规模人工种植,并有瓶装腌制品面市。
  
  大辣子皱皮辣在昆明,简直可以看成辣子中大白菜,作为炒肉片肉丝的固定搭子,早先饱受单位食堂学生食堂的喜爱。食堂做辣子炒肉也不讲究,大辣子并不去籽,洗洗切切剁剁直接就下锅。长期做下来熟能生巧,味道还出落得不错,即便家做,整不好还做不过大食堂的大锅菜。
  
  做煳辣子油辣子,在我所接触的范围内,历来都推崇文山丘北辣子,认为这种干辣子又辣又香,外形还相当周正。多年辣子吃下来,我觉得辣子的香辣,主要潜伏在辣椒籽里面,我用丘北辣焙煳辣子,一定要小火焙了冷冷了再焙,最后用锅铲斩断辣椒,释放出辣椒籽并焙香,以便接下来舂捣到细腻。此法已用成习惯,但有草率,一定会感觉辣子不香。新鲜丘北辣子,炒肉烧煳辣子凉拌,出品那也是相当不俗;腌成糟辣子,那就是上品。
  
  要说又辣又香,丘北辣子比起石屏牛街那刀辣来,还是落在下风头。最地道的那刀辣,据说仅仅只是几亩面积的土地所产,可遇不可求,我还没有见识过。有回朋友给了一袋号称第二等的干辣子,说是核心地块周边所出。辣子的大小,与一般小米辣相仿,色彩金黄辣椒皮半透明,可以看清里面辣椒籽。那袋辣椒,我当做药引子用,每次做蘸水,只舍得拿出一两个来,去引领其他品种辣椒。
  
  云南最厉害辣子,要算涮涮辣,出自怒江高黎贡以西的德宏。有关涮涮辣厉害的消息,已经满世界都是,无需再多费口舌。地道的德宏撒撇,至少要放上半颗涮涮辣,辣得无数人心服口服。其实单从涮涮辣布满疣突的外观上看,就应该知道辣度一定不俗。涮涮辣早年也是只有野生并无家种,这几年开始人工种植,但辣度似乎略有下降。涮涮辣据说起码要种上三年,才会结果,刚好我手上有些种子,便在阳台上种了两棵,两年下来,的确只开花不结果。那两棵涮涮辣,目前长势良好,植株高达1米以上,主枝已经粗过拇指,期望明年会有些收获。
  
  
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铁豆虫与双黄蛋



  
  有天买鸡蛋,受到超市老板娘热情接待,向我推荐了四、五个品牌的盒装蛋。见我依然不为所动,便指向高处一盒蛋,说这个牌子是有机蛋,贵是稍微贵点,有时候会遇上双黄蛋。此话一出,一颗热弹打中了我心头,立刻拿下那盒蛋。毕竟多少年没有见到双黄蛋了。
  
  与同类蛋相比,双黄蛋滋味上并没有多少特别,营养角度上的优势不得而知,估计蛋白质含量差不多卵磷脂肯定要多。珍贵点在于双黄的双份惊喜,充分满足了纤微细小且浅薄的贪婪欲。从体积上比较,双黄蛋略有胜出,仔细观察,确有鹤立鸡群的效果。
  
  以我的经验,双黄蛋并非可遇不可求,改善鸡的伙食,便有机可求。路径有多种,喂铁豆虫非常有效,可以大幅度提高双黄蛋出现概率。英雄不问出处,铁豆虫的学名,到目前为止我还不知道,但为什么叫铁豆虫,倒可以说出个一二来:干蚕豆河沙锅里炒熟做零食,滇中一带俗称铁豆。为什么叫铁豆,我想无外两点——个别铁豆硬度太高坚硬如铁,带害了整体印象;颜色棕中带黑略显深沉,容易联想到铁锈。铁豆虫的体积大小外观颜色,与铁豆相似度极高,两者相遇眯眼看去,有安能辨它虫非虫的迷惘,除非虫动。而豆在那里,一般一动不动,除非人去动。
  
  铁豆虫夏秋最多,天擦黑就出动,漫山遍野飞舞着飞赴多汁的树叶,对植物来说,有百害而无一益。把那些沉落的记忆捞出来吹吹风,还记得栗树窠落和飞松林子里面,铁豆虫最多。这两种树林的好处,就是树头都不太高,操作起来比较方便:等天黑定下来,铁豆虫落定,抱着树叶松针正吃喝得不亦乐乎,提一把手电筒照过去,立刻现形。吃喝中的铁豆虫,不知道是口器深嵌在植物纤维当中,还是精力过于集中忘乎所以,反正轻易不会飞动,手到擒来几无失误。
  
  通常两个人一组,一人负责执手电筒照明并用酒瓶等容器收货,一人专心树间取货。铁豆虫吃喝之余,部分发情的还忙于交配,遇上就是惊奇,可以豁豁吃米线双逮。天气合适,运气又好的话,半夜12点前收工,收获可以达一两公斤。猎获当中,偶有异类,有些昆虫大小外型与铁豆虫相仿,颜色却诡异到疑似来自外太空。话说回来,外太空生物谁也没有真正见识过,编排参照的蓝本,估计会有昆虫的份。
  
  收工归家,鸡都已经睡了,喂鸡要等天亮。看见铁豆虫,鸡的喜悦连人都可以看出来。对鸡来说,铁豆虫有益无害,是一种好吃还好玩的食物,可以玩着吃追击着吃,边吃边“个个大个个大”地叫。吃了人辛苦得来的铁豆虫,鸡的回报,就是双黄蛋,少则一星期一个,多则两三个。我怀疑铁豆虫含有某种特殊物质,可以促进双黄蛋的生成。铁豆虫以外,雨后沙地上大批出现的飞蚂蚁,鸡吃了以后,也会生双黄蛋。那种飞蚂蚁还很年轻,翅膀还不硬,会爬不会飞,非常容易收拾。不知道把婚后鸡蛋送到外太空,会不会也有这个效果,制造出专生双黄蛋的鸡群体?
  
  铁豆虫和飞蚂蚁,都已经远去,只可追忆不可弥补。按我的臆测,难说某些深山区的青少年,至今还在逮着铁豆虫和飞蚂蚁,期待着双黄蛋。
  
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计量问题



  
  以我不完全掌握的情况来看,放眼全国,生活层面计量单位讲公斤的省区市,大约有两个:云南和新疆。两地分别地处西南和西北边疆。
  
  再次强调一下,这里特指生活层面,菜市场乡街子等地段。就云南来说,讲公斤这个事情,并非整齐划一,有的地市讲,有的不讲。即便一个州市,具体到县一级行政单位,一样有讲的有的不讲,情况似乎有些扑朔迷离。云南8个地级市8个民族自治州,基本讲公斤的,只有一个昆明。局部讲公斤的,计有楚雄、曲靖、红河、普洱。整体来看,云南基本还是“斤”天下,“公”力毕竟还是有限。
  
  说昆明讲公斤只讲了个基本,并非铁板一块,这有一定依据,即便是昆明市区,太阳落山前后的“下岗菜”,往往不使用计量工具,直接论堆论棵卖。早些年昆明附近的山区,比如晋宁县双河乡、夕阳乡,米面粮食以及松子、板栗一类山货,计量论升讲斗,有时候干脆用上土碗,延续着清末民国的习俗,这等习惯在云南不少山区,目前依然可见。再说昆明的行政区划也是个变量,早先有石林(原路南)从曲靖划并进来,近些年又有寻甸、禄劝两县并入,融入公斤的世界。禄劝并入昆明前讲不讲公斤,我不太清楚,禄劝原来属于楚雄,而楚雄有的地方讲公斤,有的不讲。
  
  楚雄此地,大面积讲公斤,只有永仁、双柏两县不讲。至于为什么讲和为什么不讲,我说不出个所以然来,打听了一圈下来,对方也一样,知其然而不知其所以然,只推说约定俗成,至于谁约的什么年代约的俗什么时候成的,一概说不清道不明。
  
  据说曲靖只有麒麟区范围内讲公斤。麒麟区属于滇东片的铁路、公路交通要冲和工业重镇,讲公斤估计与此有关,料想属于生产型计量单位生活化。
  
  红河讲公斤的地方,有开远、河口和弥勒。开远、河口处在“滇越铁路”沿线,其中河口还是滇越铁路滇段的起点,与越南隔红河相望,有人认为讲公斤完全是因为铁路的关系,我觉得有点勉强,同在铁路沿线同属红河的蒙自,就不讲公斤讲市斤。还有人说开远是个工业城市,必然讲公斤,问题是红河地界的历史工业城市个旧,生活层面就不讲公斤讲市井。扯远一点,说起昆明讲公斤的由来,我看大多数总结,无外两点:一是滇越铁路法兰西,二是滇缅公路美利坚。 想想似乎还有点道理,毕竟两者都存在的地方,云南就一个昆明,讲公斤这个事情,办理的也就最彻底。
  
  跑普洱多年,居然没有注意到普洱也有讲公斤的地方,直到今年初,我在墨江碧溪小镇农贸市场买芭蕉,才注意到墨江讲公斤。接着跑镇沅,多了个心眼,发觉也讲公斤。这两个地方,先前跑过多次,公斤还是斤,一直被忽略,从未注意过。再扯远一点,讲公斤的地方,例如昆明,口语中往往仍然说斤,说的听的彼此会意心照不宣,但有不明就里的,宜当注意一下。
  
  有些农副产品单品,比如松茸,因为主要用于出口,云南全省均以公斤论价。据说核桃也在此列,没有核实过,不能确定。
  
  综合条件偶然因素,理还乱,越说越虚无,越说越心虚,看来将来要下点心慢慢根究,起码需要花点时间,好好读读地方志。不完全统计一下,云南讲公斤的地方,有如下几处:昆明市全境;楚雄州永仁、双柏两县以外全境;曲靖市麒麟区;红河州开远市、弥勒县、河口镇;普洱市墨江、镇沅两县。居家旅行,注意换算。
  
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说说咖啡

  


  办公室来台咖啡机,喝咖啡立等5分钟可取。咖啡豆云南产,烘焙主要有三种:法式深度烘焙、都市中度烘焙、肉桂轻度烘焙。不过我经常混搭,比如以“深度”的香醇混合“轻度”的酸纯。
  
  我头回喝咖啡,是在昆明金碧路上的“南来盛”。那天怀着颗刨地雷的心跟朋友去的,进去一看厅堂幽暗,和电影上的画面大相径庭,不时髦也不浪漫,装束做派只相当于当年一般冷饮店。里面东西,不算贵也不太讲究,咖啡大锅熬煮,买好小票递进窗口,一洋铁皮瓢热咖啡,就倒进口径十公分无把粗瓷高茶杯里面,加糖不加钱加奶加钱,然后自己端到座位上去。排队等咖啡的时候,两三个“街壁虱(虱音色,街头混混的意思)”,很“抖草”地把小票粘在下嘴皮上,一说话扑拉有声,抖草抖出了声气。
  
  “南来盛”兼卖一种俗称“法国硬壳面包”的羊角面包,不好吃也不算难吃,但硬度极高,估计一面包飞出去,背时些的狗中招都会晕倒。还比较经饱,饿了喝口水下去,就会又撑起些来。那种面包还耐“整“不容易坏,学生娃娃出去旅游,一书包一书包地背出去当顿吃。
  
  隐约记得“南来盛”卖两种咖啡——越南咖啡和云南咖啡——传说“南来盛”最早是个越南女华侨开的,而越侨坐着小火车顺“滇越铁路”来昆明开店那些年,想来越南还属于“法殖民地”阶段,越南咖啡的来路,只怕脱不了法国的干系。穿越一下想想,云南咖啡的东路来源,还是法国传教士“闯的祸”,整半天越南咖啡和云南咖啡,都基本属于一个套路体系。
  
  真正见识越南咖啡,是在河口一家咖啡店,越南美女过来开的,卖越南中原咖啡。河口天热,她家主打冰咖啡:先是放了炼乳和冰块的咖啡杯上桌,稍后装在“滴壶”里的冰咖啡才过来,马上扣在咖啡杯上,咖啡缓缓“漏”进杯中,水乳交融。“滴壶”是种过滤装置,据说是越南人发明的,看来本土化的路子已经走了很久。要说本土化,佐咖啡的那盘盐巴小米辣凉拌青芒果,那才算彻底。
  
  去“南来盛”那些年,云南咖啡街上也有售,粉、豆、碎颗粒都有,记得好像是“云南农垦”的牌子。有回心血来潮,跑到“火车南站”斜对面的塘子巷“燎原”商场,买了两罐颗粒的,宿舍里用电炉煮着喝。颗粒的比较方便,煮好后稍微“镇”一下,颗粒沉底不必过滤。至于佐咖啡的“点心”,比较本土化,不过是那些年是条街就有卖的“喜洲粑粑”。
  
  后来街上慢慢就有了些酒吧兼咖啡馆,什么“金三角”等等,的主要分布在“南窑”和白塔路一带,大概是因为老外比较多。咖啡基本都是些“速溶”的,“麦氏”和“雀巢”,喝的人看起来不多,偶尔见着那么一两位,用小勺子在那里喝得吱吱有声滋滋有味。当然“麦氏”和“雀巢”,也被本土化稍微“化”了那么一下:当年算“奢侈品”的咖啡空瓶和植物脂末伴侣空瓶,常常被用来做茶杯,男女老少咸宜。
  
  按说云南是中国咖啡的主要产地,可树上的咖啡豆,我是喝咖啡多少年后才见识到:07年跑澜沧茶山,林子里转悠了一上午,突然有人一声高呼“咖啡咖啡”,顺手势方向看过去,青枝绿叶间红色咖啡果清晰可见。据说那是五十年代中下的咖啡,后来被撂荒,偶尔会被当地的娃娃们采一点下来当水果吃,不要果核吃果肉。
  
  再后来——再后来就是现在,现在的事情,大家基本都知道了。
  
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蚕豆是个高手

  


  
  哀牢山以南高黎贡以西,从三月到五月,从初春到晚春,我一直这个范围内游荡。在我看来,这一带的饮食比较野放,稀奇的地方,可能多过这一带的山岭,但还是会不断遇到各种“熟”面目,比如象皮菜——普洱、版纳、临沧、保山,不管山区还是河谷,随时一头一脸的象皮菜,或汤煮或凉拌或干炒,吃起来效果都还不俗。
  
  象皮菜是一种高大落叶乔木的嫩芽和嫩叶,有的地方叫做象蹄菜,最直观干脆的,干脆叫做大象耳朵菜。不要奇怪,真要跑到象皮菜树下抬头查看,就会发现成熟的叶片,与大象耳朵相似度极高。料想如果大象走进象皮菜林中,那一定会有些麻烦出现:远远拿着望远镜观察那位,只怕要“麂子乱成马鹿”,树叶看成象耳。象皮菜树干枝杈上还会结果,大小样子有些像无花果,但味道庸常,当水果有点小材大用。
  
  说起麻烦来,我也遇到几次:某些地方硬是把象皮菜叫做枇杷菜、枇杷尖,左问右打听,坚决就是枇杷菜、枇杷尖不动摇。可是连看带吃,我肯定那无疑就是象皮菜,只不过换了个马甲出现而已。
  
  不过做橡皮菜,各地的手法却非常相似,其中最常见的一种,就是加些蚕豆进去汤煮。至于蚕豆,倒不讲究,干鲜不忌去壳连壳都可以。像在景迈山,吃饭的人太多,傣族人家可能是实在是忙不赢细做,象皮菜就用带壳干蚕豆大锅煮。其他的地方活细一些,蚕豆泡发去壳,或者干脆用新鲜蚕豆米去煮或炒。
  
  这样看来,要安抚点化象皮菜的野性,蚕豆这种极其通俗常见的材料,实在是功不可没。不仅橡皮菜,保山施甸一带,打整白露花,居然是用蚕豆米同炒,白露花柔软飞过水的青蚕豆米面糯,白露花粉白飞红蚕豆米青翠,看样和口感,都非常清爽。青蚕豆米入菜,昆明一带雅称“青蛙”,一见此菜,我就在一边沉默不语,满脑子抽象的都是“青蛙踏白花”、“青蛙卧白花”,这些近乎形而上学的东西。
  
  施甸一带打整青蚕豆米,还真是有些新意思,这样的手法让我眼前一亮:新鲜嫩豆米石臼捣成豆泥,与切短的小茴香尖混合,调上盐和少许鲜肉泥,不用鲜肉改为油渣泥也可,然后挤成比鸡蛋稍小的丸子,下油锅小火低温慢慢悠悠地煎出来。这种青蚕豆米小茴香丸子,油煎出来颜色依然保留着原本的七、八成,白瓷盘一装端上饭桌,下手去吃之前,一句古诗就突然相当不合时宜地涌上心头——大珠小珠落玉盘。
  
  我有点怀疑,这是悬留在云南的江南古法——怒江峡谷以西的施甸,南北向有几个相对平坦的坝子,而把这几个坝子连接起来的,正是一条始于保山过施甸经临沧永德通往缅甸的古道。从明代开始,批量级的江南移民,迁居此地繁衍生息。一些当年先进的汉地生产工艺和生活方式,开始进入这一地区。当然最紧要事情,就是戍边,其中最著名的人物,要数名将邓子龙。生产工艺和生活方式原生地消失,却依然保留在云南情况,其实比比皆是,绝非孤例。此后我留意了一下,发现施甸各处均通行此法,大集镇诸如县城甸阳镇和由旺镇、姚关镇街天市场上,还有捣好拌匀的半成品出售,嫌麻烦的可以买来挤成丸子下锅。
  
  油煎丸子已经够稀奇,煮汤那才算惊艳。在施甸最后一顿,主人安排到县城西山附近的一家农家乐吃法,进院子我就来了兴趣:一个小姑娘正在院子当中一棵榕树下舂青蚕豆米。上去拍照兼讨教,小姑娘说豆泥舂得越细越好,粘度高容易成型。这话起初没有太在意,等菜上桌才知道其中深意——居然一盆青蚕豆米小茴香丸子白菜汤,满盆青翠清香流露。
  
  丸子是直接煮进菜汤中的,不散不烂形状完整。我觉得豆泥捣得细让淀粉质充分流露以外,小茴香尖功劳不小,参与进去就是一幅加强网络。其中的肉泥,遇热收缩,也有强化作用。
  
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澜沧三吃

  


  
  头回吃澜沧菜,地点并不在澜沧,而是在普洱思茅区梅子湖附近。大而化之,澜沧菜化在思茅菜旗号之下。我头回吃的炒鸡和腊肉,大而化之的名称,叫做澜沧炒鸡和澜沧腊肉。
  
  岂知,澜沧拉祜族自治县,地形山大河谷深,人口在普洱地面位列第一,主体民族有八个之多,单就一个拉祜族,各乡镇连服饰都不尽相同。饮食也一样,虽然大谱气感觉相近,但气候海拔土壤不尽相同,物产也不尽相同,各乡镇“甘食其土之有”,多少有些变化,有时候变量还不小。真要认真起来,那么澜沧拉祜族铺排个几大菜系出来,只怕也不难。
  
  同样大而化之,澜沧炒鸡可以化在黄焖鸡系列当中。仔细些吃下来,发觉清秀爽劲多过厚重浓郁。和常见的黄焖鸡一样,炒鸡油水较重,但与大芫荽和芫荽、苤菜、小米辣等清爽发散配料一结合,油腻感居然并不明显,相当开胃下饭,佐酒也非常不错。大芫荽、苤菜和小米辣,在澜沧属于主要烹调配料,地位和滇中一带的葱姜干辣子相近。澜沧腊肉切片,色泽外观略有琥珀质感,一口咬下去,感受有一个:香就一个字,很想说几次。
  
  澜沧菜的复杂,是跑到澜沧才体会出来的,材料之多作料只丰富,超乎估计。单说一个芭蕉花,云南其他地方,通常只吃花苞上的萼片,其余并不采纳。澜沧拉祜菜,连花蕊也不放弃,焯水后打蘸水。芭蕉芯也有作为,切片焯一下水豆豉炒。这样算下来,一棵芭蕉,居然三吃。还有道怀旧菜,我印象深刻——几个煳辣子加几个小米辣蘸盐碟,下酒菜下饭菜都算。我一眼就喜欢的,是碳烤小苦瓜。小苦瓜据说野生,个头很小很袖珍,炭火烤熟后掏籽切块蘸卤腐汁一吃,苦未尽甘便来,爽脆还在。
  
  一别数年,再跑澜沧景迈山,在芒景勐本寨晚饭,一道当地傣族菜大象耳朵炖蚕豆,我从未吃过比较好奇。大象耳朵也叫琵琶菜,是一种高大乔木带紫透红色的嫩叶芽尖,还可以稍微煮一把打蘸水吃,味道口感不错。那种树澜沧遍处都是,树干上扁圆的果实串生团结。果实叫象皮果,红熟后可以当水果吃,可惜味道庸常呼声不高。叫大象耳朵不写意很写实,遇上涉象题材的壁画,象耳朵不必浪费笔墨,找两片比例合适的成年树叶贴上去即可。
  
  跑到县城附近的拉祜菜馆吃饭,稀奇菜有这么几样:橄榄皮凉拌,鸡肉稀饭、凉拌鸡爪菜。橄榄就是滇橄榄,取树枝刮去青灰的表皮,然后把树皮纤维层细细刮下来,与苤菜、小米辣以及盐后舂拌即成,口服据说生津开胃清凉消炎的功效。高级些的橄榄皮,还要加上些烤香剁碎的猪皮或者猪肝。鸡肉稀饭佤族以外,拉祜族和哈尼族僾尼人也常吃,风格略有不同,比如僾尼人的香辛料较多,佤族的肉类比重较大。拉祜族鸡肉稀饭中的一种,并不用大米,而是用薏仁米与大块鸡肉同炖,叫薏仁米炖鸡肉都只怕可以。鸡爪菜也叫抽筋菜,是种生在山箐中溪水边的野菜,富含挥发油,味道有些冲。
  
  哀牢山以南,开春这一季,漫山遍野白花开到盛极将衰,按某些华丽丽的说法,叫做“开到荼蘼”。白花学名白花羊蹄甲,与紫荆花的关系,起码达到堂姐妹级别。羊蹄甲通常只吃白色的,紫色的看起来很美,但毒副作用较大,只好饱死眼睛饿死嘴舍弃。白花澜沧的普及程度,相当于滇中的棠梨花,吃法之一和之二:潮水后炒豆豉炒或者豆豉、辣椒凉拌。
  
  两次匆匆忙忙跑下来,对澜沧菜的了解,我感觉仅涉及皮毛,离看见树木森林,还有很多路要跑。
  
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雨雾阳光景迈山

  


  那年春末夏初,第一次跑景迈山探山,我是从勐海县城一早坐班车过去的。得人指点,并没有直达惠民,而是提前在西双版纳地界的勐满下车,路边找了辆摩托车,请师傅驮我上山——景迈山在普洱市澜沧县惠民乡南部,东连西双版纳勐海县,南邻缅甸,内为普洱、西双版纳两州市交界带,外与缅甸的交界。从勐满顺小路上山,是一条相对较近的直路,此路在离芒景寨不远的地方,接上进山主公路。从地图上看,勐满、惠民、芒景三地连线,大致是一个等边三角形,从勐满上山,相当于少走三角形一个边约20公里路程。只是路难走,只能骑摩托车和徒步。
  
  山下山上的气候,不一样就是,雨季不到,雨水却说来就来:在茶园和山林中穿行了不到20分钟,黑云压顶骤雨突降;冒雨继续骑行爬向高处,不过10分钟,却滴雨不见——原来是场局部过路雨——山上视线开明,阳光不时透出薄云,晒向山林茶园落到路上;回看山下,却云腾雾漫,混沌苍茫一片。
  
  景迈山丛林深处,隐藏着不少村寨,云南俗称“寨子”,一水的干栏式吊脚楼。这些寨子隐于山林,不走到眼前,还真是不容易发现;一旦看见,相当惊艳。各寨子房屋外观和结构,还非常统一:宽大的晒台;老陈的青瓦或者红瓦长方锥形屋顶,视觉效果高古朴素。景迈山包括景迈、芒景2个村民委员会,有糯岗、景迈、勐本、芒埂、上芒景、下芒景、翁洼、翁基、老酒房等8个自然村寨,其中傣族村寨5个,哈尼族、佤族和汉族各1个,村寨间弹石路相连。刚刚得好消息是:澜沧几年后将有机场建成,进山出山会非常方便,预计下飞机后上到山上,不会超过1小时。
  
  在芒景找定住处,我便去寨子周边古茶园转悠。景迈山一带,各民族世代务茶,满眼都是茶园,很少涉及其他农作物,偶尔见房前屋后有一小块菜地,那也茶农的自留地。茶园随山势地形铺展,单从外观上看,大多数茶树年事已高,嵖岈老辣,形态或张扬或收敛。茶树的间距非常疏朗,透风通光不说,疏可跑马我看问题也不大。随便抬头一看,就会发现茶树以上,往往还有更加高大的乔木,在天空中张枝布叶。那些大树起码三五个品种,椿树、榕树、香樟树其他树都有,看成茶树的雨伞阳伞,只怕都可以。把这些情况综合起来,让我马上想到个词汇——放养。
  
  景迈山的老茶树还养“宠物”:只要把眼光调焦成“微距”,茶树枝桠上那些“螃蟹脚”,就会跳出来张牙舞爪、横行斜走。 螃蟹脚学名扁枝槲寄生,属扁杆灯芯草,多年生草本,价钱比茶叶要高出许多。新鲜“螃蟹脚”鲜嫩翠绿,晒干棕黄色,可以泡水喝,汤色黄绿透亮。值钱的东西,我当然感兴趣,不过20分钟,手上就有了一小把。
  
  下晚的茶园很安静,阳光柔和,鸟声虫鸣并不聒噪,但给安静氛围增添不少情趣和对比。采茶的人并不不多,总共遇见四起:一位姑娘,一位青年到中年转化间的汉子,一位着民族服装裹包头的老奶奶,一位带着小娃娃的妇女,他们共同之处是——都斜挂着个竹背篓。我和那位妇女交流了一下,得知小娃娃是她的外孙,还有我与她居然同龄,羞愧中我把开口闭口“大妈”的称呼,赶紧找地方藏了起来。
  
  芒景有三两家小馆子,刚好遇上泼水节,只有一家开门。开门那家还厨师放假回家,小工上位炒菜,好在材料生态作料特殊做派新鲜,我吃得还算满意。晚间去白天看好的村民家看做茶,人家很热情,让我到楼上火塘边喝茶——木结构房子里面,居然还有火塘——当年的新茶,直接玻璃杯投泡,感觉还真不错,苦涩才上舌尖,甘甜已漫到舌根。白天采的茶叶,通常要摊开在半开放的一楼萎凋几小时,让茶叶失水柔软,吃过晚饭才杀青然后揉捻,最后在晒台上晾开,白天太阳出来继续晒透。看来的景迈山民居超大的晒台,难说就是为晒茶而特别设计的。杀青还在用木柴和铁锅,揉捻用上了电动机器。师傅介绍说,机器早先很少,最近一两年茶叶好卖,才开始普及起来的。
  
  下山那天,我起了个大早,打算顺公路结合抄小路步行,想大致了解一下不同海拔度茶园的情况。不过出发时间,还是推迟到十点阳光落地以后——早上雾气实在太大,视线有限出行不便。几小时公路、茶园、丛林间交替轮换着步行下来,我深感整个景迈山,完全就是一座 “放养”茶树的山林。
  
  
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遇见格尔尼卡和元柏

  


  住处和我常去的一家早点铺间,约有1500米,直路有两条:一条是大路,车如水但没有马,适合开车走;另一条是小路,途经三个城中村、一段金汁河河堤、两所大学、一所福利院、一座寺院,以及若干个被我忽略不计的早点铺,适合骑车,也可以步行。最近一次步行,在其中一个城中村,我遇见了“格尔尼卡”,接着又在河堤上遇见一株“元柏”。这两样东西,开车不会相遇,骑车容易错过。
  
  我所遇见的格尔尼卡,其实只是一幅不太完整的复制品:右上角缺失长方形一块;缺失部位下方,搭靠着块半米见方竹纤维材质的外文告示,内容不知所云;告示右侧,还有张同样不知所云的英文印刷招贴——数千公路外另一个城市中的另一个村庄,更加精致的复制品批量待售。
  
  昆明的格尔尼卡,位于栋临街三层小楼楼侧外挑楼梯一层,遮挡装饰着楼梯下的死角空间。要说特色,紧靠格尔尼卡上方,一家“西安面馆”字样的灯箱招牌压顶横陈,并试探着朝街边出位;格尔尼卡脚边,一正一斜,躺着两条电动车。有点意思的是:塑料、纤维版、有机板、金属、瓷砖、混泥土……一切的一切,极饰反素,杂乱的材料、质感、肌理,以及杂乱的环境色,并没有与格尔尼卡冲突,却协调共存,仿佛与生俱来。
  
  我刚刚见识格尔尼卡那些年——当然是印刷品,画家毕加索的名望,远在汽车毕加索之上,虽然看不出个所以然来,还是会一遍又一遍细看,努力找出点色块的立体和几何,线条的东方意味。不过努力归努力天分归天分,若干年看下来,结果还是个不知所云。这回运气不错,在远离大轰炸的年代,站在初春干硬的风沙黄灰中,终于从粗糙山寨的格尔尼卡上,撞大运撞出一点混乱美和无奈美,不知道算不算感受出一点现实意义?
  
  接下来在金汁河堤,我遇到一棵元柏。把绿意盎然、花枝招展这些词汇,放在金汁河堤上,恐怕不算夸张,但是却没有一点古意。这条人工河堤,乃是古物,元代的东西,赛典赤•瞻思丁时代的水利工程。大约1990年代中期以前,一棵接一棵的元柏,一律朝东北向微微倾斜,站在河堤上,高大雄健威风凛凛,视觉上古典武士感强烈,现在想想还有些未来战士的味道。古典武士也好未来战士也罢,终究不敌“生化危机”,就在那几年大批枯死,死后并没有倒下,仍旧凄厉压抑地站在河堤上,直到集体被移走。
  
  幸存的那棵古典武士或者未来战士,腰身上大面积裹着稻草绳,周身散发着奄奄一息的气息,没有点铁石心肠,基本看不下去。
  


  
  
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有关菌子

  


  太熟悉的东西,有时候反而还不太好说。
  
  称呼菌类,不管野生的还是人工培植的,云南口语中,通常只有一个字眼,那就是“菌”,昆明话发音“介”,音尾较长还捎带拐弯:野生菌直接叫做“菌”,“菌”前面冠以品种,比如“干巴菌”;人工培植的,统称“人工菌”,并很少论及品种。如果感到“菌”字发音不畅,那么会在“菌”后面加上个“子”,叫做“菌子”,书写的时候,一般也照此办理。但凡说到“菌”或者“菌子”,言下之意,就是指“食用野生菌”。对于有毒不能吃的野生菌,“菌”前加个“毒”字,通称“毒菌”。这些年“人工菌”渐渐多起来,作为区分和对应,又嫌“食用野生菌”冗长麻烦,口语和书写, “野生菌”一词较多出现。至于“蘑菇”或者“菇”,属于“外来”词汇,如非万不得已,不会使用。
  
  和我相仿,不少云南人,仅仅把野生菌看做一种寻常时令菜,并不认为那是多了不起的“山珍”,只有在需要向朋友推荐云南菜的时候,才会想起来,野生菌是个不错的选择,值得花些心思一说。当然一旦到了推荐的层面,至少属于准正式“对外宣传”,“地方主义”思潮必然抬头,口风一变,煞有介事极尽溢美,但凡遇到不屑或者不敬,翻脸的意思都有。
  
  这得益于野生菌早期教育。至少早在幼儿时期,很多云南人,已经开始在餐桌上接触野生菌。一些好味道、高营养、高安全级别的野生菌比如鸡枞(正字提土旁+从,以下同)等,早早就进入儿童食谱,如果没有菌肉,汤总会有一口。即便有一定风险的见手青,耐不住反复央求的情况下,也会大着胆子容许耐不住香味诱惑的儿童,分享少许。每年六月到十一月,将近半年时间的一个菌季下来,这种早期教育的成果,已经相当稳固。
  
  为数不多的坝子以外,云南绝大部分区域属于山区。山区的野生菌早期教育,往往不会只局限于餐桌,扩大化到清理、分拣、清洗以外,最直观深入的学习,就是上山去捡菌。以我为例,学习捡菌的年龄,大约在五、六岁之间;所谓老师,不过时比我大不了几岁的“大娃娃”。三、两次下来,有些实物收获以外,常见的几种食用野生菌,也略微可以辨识。还有一点,对于菌子的多发地点也就是菌山、菌窝子,也会有一个大概的认识。
  
  好啦,说到这里,“菌”和“菌子”都已经单独出现,耐心看到这里的,想必多少也进入了“情况”,接下来的叙述,就不在“野生菌”了,干脆成“菌”或者“菌子”,意思都是指“食用野生菌”。
  
  把吃菌、捡菌获得的经验和见识,上升的到知识层面,于我来说,已经是多年后的事情。如果缺乏吃菌、捡菌这类“药引子”,后面的事情,断不会去留心深究。严肃科学些说,菌子属于大型真菌,冒出地面的所谓“菌子”,其实只是地下菌丝网络的“子实体”,甚至可以看做育儿袋。冒出地面的目的只有一个,“子实体”成熟后,制造散发出微小轻灵可以随风飞扬的“孢子”,蒲公英那样,把势力范围扩大到更远的地方去。地下的菌丝网络,常年隐忍存活于地下,等待条件时机合适的时候,再度制造“子实体”,所以,有菌子出现的地方,往往每年菌季,都会在同一地点出现,成为捡菌人眼中的菌窝子。看来“朝菌不知晦朔“那种话,说得不算准确,只见树木不见森林,没有透过现象看本质。
  
  菌子不能自已制造合成养分,只能靠寄生和腐生吸收,可以算做“吃货”。有的很“残忍”,“吃”动物还是活的,比如虫草。大多数菌子素食,“吃”植物,比如松茸,还死活通吃,既从松树的根系周边获得“食物”,又从松树的腐枝烂叶吸取“营养”。有的专吃枯木,比如木耳、金耳、白参。跨界的当然有,比如鸡枞,这种菌子的某几个品种,和蚂蚁的关系密切,通常出现在蚂蚁窝附近。至于具体吃什么怎么吃,埋藏得太深,对我来说还是未知领域。捡菌挖鸡枞的,可以刨根当不会去问底,往往会留有余地,以便来年还有收获。另类份子,自然也会出现,象石耳,离开朽木危生高崖,卓尔不群俨然高人隐士。不过深究一下,就会发现那些高崖多半砂岩,高崖上面植被茂密,养分通过雨水经由岩缝渗透过来,“高人隐士”,只是比寻常木耳,多一点洁癖和孤僻。
  
  参考菌子对“食物”的不同选择,可以作为找到菌子的有效路径。大体来说,大多数菌子的生存空间,诸如青头菌、牛肝菌、干巴菌、鸡油菌、谷熟菌、灰菌等等,一般在松树林、栗树林以及松栗混交林中,一般并不出在山大林密险要处,疏可跑马稍微晒得到些太阳、有树荫遮挡、地面有杂草有苔藓有落叶松针的山坡林地,最有可能成为菌窝子。松茸特别些,一般生在深山松林或针阔混交林地面,通常要几十年上百年树林中,才有可能出现。鸡枞一般生在平缓开阔处,苞谷(玉米)地边都会出现。早年昆明有个传说,说某人坐火车进昆明站前,晃眼见路边似乎有朵鸡枞,下车后顺铁路一路找回去,居然找到一窝几公斤。这事情我信,20多年前,昆明小城一座,出火车站不远,就有野地包谷地等鸡枞多发地。
  
  地点以外,还有时令,一个菌季当中,通常牛肝菌中的见手青最早出现,接下来青头菌。等九月份鸡枞、鸡油菌、谷熟菌、灰菌旺生,见手青已经落潮。羊肚菌多半出在滇西北,一月份就有,稍后还有高山大白菌。
  
  地点时间初步确定下来,就要讲技术,还要讲靠经验积累出来的直觉。有年在昆明、楚雄、玉溪三地交界的禄脿南山上,我们上山拣菌的一伙席草地围坐,正为先前收获的青头菌和见手青心醉的时候,从远处走来个斜挎背篓的老奶奶,就从离我屁股底下不到半米的草丛中,撬出一朵说大不大说小不小的干巴菌,搞得整个小山头一下就鸦雀无声。看来拣名贵菌子,还真是专业人员的事业,人家捡菌还靠鼻子,靠感觉,不单用眼睛。最主要的,恐怕还有对林地的熟悉程度,比如我上下哈巴雪山多次,发现能够找到金耳的,一般都是当地向导。
  
  今天八月,陪几个外地大厨去滇西菌山采松茸,无奈遇上大雨天,车进不了深山,返回昆明途中,突然我就想起老窝子禄脿菌山,带大家先在山下餐馆吃了顿“下山菌”后,上山转了个多小时,就收获了不少青头菌、鸡油菌和喇叭菌。要紧的是,让大厨们第一次亲手从地上拣起了菌子。拣菌此事,青头菌算入门级的菌子,几乎到处都有。入门级的青头菌,有个天大的好处——无毒可靠,胆子大的,生吃都敢。记得当年捡菌,个别愣头青,遇上朵可爱些的青头菌,沾点盐巴就直接口服下去,看得人心服口服——此菌看来有做为“刺身”的潜质。
  
  昆明附近,就近可以拣菌地方,传统地点要算金殿后山。金殿后山的菌子,品种不算多,一般就是青头菌和昆明一带高度发烧的见手青,偶尔还会发现几朵黄癞头(也是一种牛肝菌)。即便这两年,金殿后山还是有不少菌子,不过一般客串去捡菌的,地头不熟收获太少,三两朵而已,丢舍不得,拿回去又用处不大,只能摸出手机、相机按上两张,留下图片及真相,然后捧着拎着收藏着,等遇上捡菌的村民,做个顺手人情。这两年,要在昆明附近拣菌,无外有两条路线可以走:要么郊外随兴找个山头去过个瘾,要么跑到私人承包的菌山试试手气。随便找个地方,风是风吹雨是雨淋太阳是太阳晒不说,收成还难以保障;跑菌山一般不会空手,但路途遥远,油钱、过路费加上菌钱,花费不会太小。
  
  但拣菌显然只是个借口,接触大自然呼吸清新空气,才是正事一台。最大的正事,莫过于附近找个擅长做菌子的馆子,去吃顿下山菌。俗话说朝菌午吃味道最鲜,刚下山不久的菌子,俗称下山菌,是新鲜的代名词。下山菌接地气带露水含松风蕴灵秀,滋味已经难以形容,其中再有些自己的成果,高涨的情绪和膨胀的胃口,恐怕无法控制。
  
  到了菌山,即便拣不到菌子或者收获太少,那可以买菌子。挑选菌子,以菌伞含苞待放为好。比如鸡枞,如果不是要用植物油炸制鸡枞油,而是准备鲜吃,最好不要挑选大肆开放的,尽量要挑选长相肥硕看样标致的菌骨朵。
  
  如果要自己动手烹饪菌子,那就要预先清理和清洗。例如牛肝菌,菌柄底部深入泥土,与泥沙杂质结合密切,如果不预先使用小刀竹片一类工具细心修理,单靠清洗很难干净彻底;菌伞的坏烂部分,也需要如此清理。大部分菌子,都需要先清理一下,方法可以简单归纳成四个字——削蒂剔伞。菌子里面,数干巴菌最难清理,那简直是件费工耗时的精细外科手术,要顺菌丝把菌体解构成细长的菌丁,以便烹饪,顺便剔除其中的杂质。
  
  菌子最好流水清洗,以免菌体吸入过多的水分,同时能够最大限度地冲去泥沙渣滓。为节约用水计,也可以采用水盆蘸洗,但尽量不要浸泡菌体。使用合适的工具,顺纹理轻轻刷洗,用一把比较柔软的牙刷,就很方便顺手。早些年清洗菌子,牙刷都嫌奢侈,南瓜叶揉成团的或者丝瓜瓤刷洗。鸡枞生在粘土中,根部还特别发达,上面附着的泥土,需要预先清水浸泡半小时左右,才方便刷洗。特例也有,比如俗称苦栗包的苦栗菌,就不能用冷水洗,只能用刀具清理并分解,直接炒或者滚水煮汤,这样下来,口感微苦还有回甜,否则味道会过苦——我怀疑其中的含苦味的物质,遇到冷水,就会分解扩散开来。
  
  还是要把干巴菌单独提出来说说,清洗干巴菌完全是个悖论,洗得太彻底有损滋味,深度嵌入的泥沙松毛洗不彻底,又会殃及口感。到底还是有解决之道,可以用面粉为助洗剂,以裹带杂质脱离出来。干巴菌如果特别新鲜幼嫩,杂质又极少,清理后不必清洗,可以直接下锅炒,只是那样的菌子,可遇不何求。
  
  洗好菌子,最好晾干水气,再行分解。以鸡枞为例,分解完全不使用刀具,全靠手工撕小。青头菌也是这样,最好手工分解,以便炒煮的时候,断面不规则接触面大而方便出味入味。小巧如鸡油菌,根本无须分解,以整菌烹饪为妙。牛肝菌中的见手青,堪称菌子中的魔术师,菌体一旦受力,会迅速变色。这种菌子中含有麻痹神经的物质,要切得薄而均匀,以便深度炒熟使其挥发消失。见手青起码有四种——红见手、黄见手、蓝见手、紫见手,算做有毒的美味,烹调技术要求较高,一旦炒不透彻,或者炒到沾锅,体质文弱的,吃下去难说就会中毒,视神经出现幻觉,白雪公主和格列佛那样,看见小矮人,用昆明话来说,算“吃着菌啦”。“吃着菌啦”此话,标准云南俚语一句,字面上的意思以外,还另有隐喻,具体内容,可以参考另外一句全中国通用的俗话——“吃错药了”,通常用来形容非常行为或状态。谨慎一些,可以预先滚水中深焯一下,沥干水气后再炒。
  
  云南传统的烹饪菌子方法,主要就是炒,菌子靠炒。要吃菌子,以炒为主,以煮为辅,即便是煮,煮前略炒。走的是单纯本味路线,配料往往只有一点青辣椒和一点蒜片,辅料就是油和盐。还很少拿菌子当配料用。一般来说,大蒜和菌子是死党,我估计提味以外,还和民间认为大蒜可以祛毒验毒有关。干巴菌又是个特例,炒干巴菌不放大蒜,只配一点青椒丝,用中火慢慢炒香。炒干巴菌的时候,香味特别浓烈,一家炒菌,整栋楼房都可以闻到香味,不倾城起码倾楼。此外,干巴菌炒饭,早年云南非常普及,一般的小餐馆,都可以炮制出一盘色香味俱全的。有条件的情况下,炒鸡枞可以放点火腿丝进去,褪去土腥提升鲜甜。菌子一般单炒,混搭少见。特别新鲜的菌子,混搭上少量的其他菌子,诸如牛肝菌中间有一两朵青头菌,也未尝不可,往往滋味还很特别。
  
  有的地方,还有吃杂菌的习惯,即几种菌子混炒,但风险系数不低,高手才敢做敢吃:我认识一家老昆明,每年都要到棋盘山脚某处拣些杂菌,毒菌也在其中,好好丑丑统统都拎回来,统统切片下锅同炒。吃饭就只有这一个菜,一家老小统统大肆以菌片拌饭吃,不亦乐乎。也不是人家胆子大,这家人说,他们家族早在清末民初,就如此吃菌,但只吃那一片林子里的杂菌——简直就是传承有序的私家菌园。
  
  炒以外,烩和煮也很常见,象青头菌,多数时候,要烩到汤汁浓郁,以便下饭。在青头菌帽中,填入肉馅隔水蒸,也算家常菜,叫做“酿”青头菌,要点是把剔下的菌柄与肉同剁为馅。有种方法非常野逸有趣:取青头菌骨朵,菌柄在上菌帽朝下,小火炭烤,边烤边撒上些盐,菌柄里的水分会慢慢溢出,积攒在菌帽中。吃的时候,执菌柄提起菌体,小心吹冷饮菌帽中汤汁,然后一口喝下去,最后再吃掉菌肉。云南乡下,凉拌菌子比较常见:炭火先烤熟鸡枞或者青头菌骨朵,然后撕小,用辣椒、蒜泥、盐巴凉拌。菌子骨朵的肌理很细致,表面一经炭烤受热,立刻收缩,这样一来,菌体内部的水份就被锁住,很难逸出,自然菌子外象里嫩,非常爽口。俗称“马皮泡”的硬壳马勃,大小形状很象洋芋(土豆),乡村做派,干脆整菌扔进火塘中,烤洋芋那样,用火灰慢慢焐熟,蘸盐吃来,效果不俗。
  
  牛肝菌骨朵包括见手青,切成大块黄焖出来,属于另类重口味,吃来层次分明:最先感受到菌子表面十足的弹性,接下去很爽脆,中间部分又有点沙和面。最圆滑滋润的部分,用舌头就可以感觉出来,那一定是菌帽。其实让人最感慨的事情,就是终于可以大块大块大口大口地吃见手青了,大块朵颐,不过如此。至于浓郁的菌汤,最适合泡一碗饭吃,小碗还不理想,要换中碗甚至大碗,那样才有豪迈感。立秋以后,基本是谷熟菌的天下,也有一样重口味:昆明北部富民山区,彝族大师傅把谷熟菌大量倒入羊肉汤锅中煮上几分钟,浓郁厚味的汤汁,携带胶质盐分油水等等,便悉数灌入质地疏松的菌体当中,荤素混淆肉菌难辨。黑牛肝价位不高,操作得当,一样浓郁好滋味:菌块与鲜花椒粒同煮,菌肉与花椒,会摩擦出强烈的荤鲜感。玉溪峨山小街一带,流行舂菌:菌子先烤熟,然后配上花椒、辣椒等作料,进臼舂成菌泥,并且成套路成系列出现,比较稀奇,少数民族风味感觉强烈。
  
  鸡枞的烹调适应程度最高,好像任何一种方法,都能够适应。还有一点,油制、干制以后不失风味,据说早在民国年间,开在省外大城市的云南餐馆,头牌菜跑不了就是鸡枞,并且常年供应。羊肚菌、虎掌菌省外呼声很高,和可以干制也大有关系,否则成不了“贡品”。特别要说一下油鸡枞,简直就是面条伴侣——只要一筷子油鸡枞进去,一碗普通面条,立刻升格成特香山珍面。鸡枞云南各地都有出产,量还都不小,品种有黑、青、黄、白、蚁堆(也叫火把)、草、花之分,还有产地差异,但均看样灵秀味道鲜美,不同意见很少。从云南全省范围内以及历史上去看,鸡枞应该是最喜欢的菌子。云南厨师届,普遍认为富民黄鸡枞第一:个头超大,特别鲜甜脆嫩。
  
  滇中一带特别昆明,最推崇干巴菌,昆明市面上价格最高的菌子,多年下来,冠军都是干巴菌。干巴菌出省不行,好像没有什么名气,可能与命名有关:说它直截了当呢,人们不知道干巴为何物;说它表达委婉呢,人们还是不知道干巴何物。云南野生食用菌命名规律,多半和干巴菌一个套路,普遍缺乏美感和空灵,很难有进一步施展想象的空间。不久前我和外省朋友谈论起一种最通俗的菌子——连云南人民都不好意思拿出来卖的扫把菌,结果图片一放出来,居然好评一片,说简直就象山野中的珊瑚高原上的精灵,还说味道肯定不错坏不到哪里。接着另一个问题也来了,我说这就叫珊瑚菌,一开始还没有人相信,非要百度谷歌一通才可以。语境不一样,事情真是不好办。还有一点,近年出干巴菌的山头,基本被人承包,普遍要等菌体长到不能不采的时候才会采集,一期可以多收入一些,但菌体已经老去风味有损。受过干巴菌早期教育的,凭着记忆修补着去吃,感觉可能还不坏。缺乏味觉基础的,只怕就不会那么客气了。干巴菌有黑黄两种,上好的干巴菌,主要出自滇中,滇南所产通常味道不行,价格也不行,只能拿去做干巴菌韭菜花。
  
  在我尾随“菌前辈”开始上山学着捡菌那些年,滇中一带,松茸还只是一种杂菌,连个稍微正式些名称都还没有,只能山寨鸡枞的名号,叫做“臭鸡枞”,很少有人会去吃。后来事情的变化,想必很多人都已经知道:终于松茸一步登天,摇身成高级食材,从一双粗糙的手到一双温柔的手,它从容地递上自己,坐汽车搭飞机,千万里千万里地去旅行。连当年一起捡菌的“带头大哥”,都受到感染,情不自禁托人带些来调羹炖汤,大呼味道真好并且大补,全然不记得当年的不屑。松茸目前云南比较流行的“刺身”吃法,疑似来自日本。
  
  欧洲人看好的地下块菌松露,在云南却有个很粗野的名字——猪拱菌,吃法也极其粗放山寨——泡酒或者大块炖鸡,完全不象欧洲人那样,撒味精那样小心翼翼地撒上一点松露碎末做做样子。早先松露情况的要好一些,如果有人有“滋阴壮阳”的需求,可能会刨地三寸,翻些去泡酒,至少算样药材。恰好遇上杀鸡做食,难说还可以作为作料,终于混出点食物模样。名字虽然很不堪,好歹算有一个。消息杂乱而隐晦,传说此菌发出的某些气息,接近于母猪的体味,公猪不知道想英雄救美,还是纯粹找点恶趣味食物,或者也需要些补药,总之会拱地三寸几寸,将它找出来吃下去。这种事情,当然可以进化得有趣而浪漫:猪还是嘴尖毛长脏兮兮的黑毛猪,场景却要换做法国南部普罗旺斯地区,或者意大利北部山区,人物也要置换,变成想象中传说中健朗风趣的南欧菌农。松露云南黑白两种都有,黑松露主要产自滇中滇西,怒江贡山的最好,可惜路况不好运输不便。白松露主要出自滇东。松露前几年价格不行,不过几十块一公斤,今年看涨,涨幅还不小。
  
  最后,发布一个我最新学来并且实验过的牛肝菌保鲜法:牛肝菌切片上笼屉蒸熟,冷却后保鲜袋分装冷冻:三个月下来,菌子的鲜香,感觉起码保留七八成以上;弹性和滑润感,也基本都在。见手青收宫阶段,如法打理上几公斤,春节期间吃上“鲜”菌问题不大。
  
  《万象》2012年2期
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重返大茶树

  


  雨帘雾幕,天色早早就暗下来,我们困在大小吊水间的停车场中,既冷又饿且头脚潮湿。山路险峻湿滑高危,回到山上保护站不太可能,最合理的选择,就是等待援车。冷湿水滴,不时滴落脸上手上,分辨不清是雾还是雨。借着手机显示屏的微光,三个人一起动手,打算生一堆篝火取暖。大体量的枯柴死木,场地边不少,只是缺乏干燥引火材料。琢磨尝试了一个多小时,刚刚用几个空矿泉水瓶引燃一堆柴火,三辆摩托车轰鸣着穿过小吊水瀑布,开着大灯冲进场内,眼前一片光明……
  
  第一次跑千家寨大茶树,还是1997年春天的事情。路况产生距离,那些年从昆明出发,要深入哀牢山腹地镇沅九甲,实属不易。路主要有两条,要么绕楚雄双柏,要么走玉溪新平,但不管那条,都有将近200公里俗称“土路”的砂石路要对付。险要路段,恰好也有两段,一是 “恩水线”(新平水塘到镇沅恩乐)水塘路口翻哀牢山到分水岭一段,二是出恩水线从马家营进九甲那一段。这两段路,一旦遇上雨水天,靠山段随时塌方,低洼处恍若泥潭,什么样的车,都无从发力。
  
  那回原本没有跑九甲的打算,却在和平打尖住宿时,巧遇老吴而改变。老吴当年是九甲乡的民政助理,具体负责在和平开办的一间食宿店。和平因金矿和交通之便,成为山南进入振沅路段第一个集镇。老吴生得白净文气,晃眼看去,还有几分象巩汉林,三十岁还没有成家,这在哀牢山区相当珍稀。吃晚饭间,老吴郑重地向我们推介九甲,并自告奋勇担当向导。
  
  天不亮就出发。路况很差路面很窄,比起“林道”好不了多少,尤其过三章田爬山上九甲一段,不时有半空中飘着的错觉。我们开玩笑说,如果车子不幸掉下去,从空中到落地,完全有时间打上最后一个赌,赌一把车头车屁股哪部分先落先着地。楚雄籍的资深司机,认为跑这类路的要点之一,就是要随时耳听眼察,及时发现对头车并找到会车点。
  
  大小吊水、千家寨、大茶树,位于九甲十五公里以外山中。我们去时,新修简易公路正在收尾阶段,路边密林中,偶尔可见俗称“散片房”的全木民居,色调暗沉形制朴素高古;上山步行小道泥土新鲜,路边实心竹子刀口还在白亮。小吊水瀑布清秀婉约,一缕一缕挂在林间岩石上,阳光洒上去,就是高高低低几道彩虹;大吊水瀑布青石壁直立,水量丰沛,风格雄强。瀑布下面的龙潭,水色相当漂亮,让人顿生跳下去游泳的冲动。
  
  千家寨就在大吊水上方。顺新修的步行土路爬到千家寨,老吴一拍脑袋说:应该牵只羊上来杀吃!我们连表示遗憾的力气也没有。那里山高林大,林下清流舒缓,伸手一试,却冷入骨髓。所谓千家寨,不过是两山间两三块篮球场大小的一块空地,空地上略有人工堆积痕迹的几堆石头,大约就是“寨”的残留。从千家寨溯溪流往上走几公里,就是大茶树。大茶树即“千家寨一号古茶树”,当年还没有正式命名,年代也没有测定。老吴介绍说,每年某个特定的日子,一些当地人,就会聚集到千家寨,说不清楚是凭吊还是纯粹的山会。其间有人会从“大茶树”上,摘取些新鲜茶叶,用小茶罐烤香,然后灌入山泉水煮来喝,传说对身体很有好处。
  
  下山路上,我们硬塞给老吴一百块向导费,老吴坚辞不受,路过修路人的窝棚,老吴建议干脆捐给他们。这一捐还耽误了些时间,领头的村长,非要让我们一人喝上口苞谷酒才准走。
  
  不料重返千家寨,居然是十年后的事情。十年中间,有过几次机会跑哀牢山,也有再进九甲看看的意图,无奈季节都不合适,遇上雨水天,不要说翻山上九甲,马家营到三章田一段泥水路,车就过不去,只好每每作罢。直到哀牢山南北的公路,都铺成柏油路,机会才真正到来。比较新鲜的准确消息称,现在无论从恩乐还是马家营进九甲,都是路况不错的柏油路,适合私家车自驾。
  
  2007年9月中旬,重返千家寨,天气情况也不太理想,又遇上雨水天,好在时阴时雨,雨时雨势不算太大,还有机可乘。九甲到小吊水十几公里景区公路,几乎还是当年老样子,有过水路,有急坡加急回头弯,多数路段没有会车的余地,需要景区车辆接送。有些变化的地方,要算位于停车场前小吊水一段,公路从瀑布水帘后面穿过去。如此设计,不算妥帖,一旦遇上大雨,瀑布水量猛增,水帘后面的空间必然不足,进不去也出不来。
  
  停车场到千家寨间的两条步行线,已经修成石砌台阶和铺石水泥路面。千家寨一段,居然还是牢实的木制栈道,古朴厚实大方。早先千家寨那块林间空地上,已经盖起两栋房子,隶属于古茶树保护管理处,房子后面还有几间高架独立小房间,作为客房。守山人老余,三四十岁的拉祜族汉子,为人热情,手脚还非常麻利,火塘灶火一起来,没有多长时间,居然给我们端出一荤两素一汤一蘸水午饭,荤是炒腊肉,煮汤的蔬菜,还是他自种的小苦菜。一大锣锅饭管饱,饱后还有烤茶水解渴。老余平时独自守在山上,十天半个月才下山一次采办给养,闲下来就抄起一把三弦闲弹,自己听脚边的猫听守山的狗听鸟听兽听树听山听溪水听,恍若少数民族版本的“莫大先生”。
  
  千家寨到大茶树的山路,依然“原生态”, 荒草落叶掩路人迹罕至,顺溪而上不时要过溪越涧。“莫大先生”老余,帮忙重新搭建被山水冲毁的简易独木桥,带我们穿过蚂蝗密集区后,自去巡山。最后两三公里并没有岔路,不必担心迷路。雨后山间雾气很浓,稀里糊涂就走到大茶树跟前,有标牌有碑记。大茶树看起来有些沧桑,十年前的地方名树,如今已然“世界茶王”,有为名所累的可能。绕树三匝,仰望再仰望,约一小时左右我们离开前,明显感觉出空气中的寒意,渐渐加重了力道。
  
  回到千家寨,我们喝上口热茶水,作别“莫大先生”老余,快速下山,以便按预定时间到达停车场,与接车会合。到停车场却不见来车,过了约定时间半小时,仍旧听不见发动机的声音。刚刚有些不安,九甲乡电话来了,告知接我们的车,在距离停车场约5公里的地方,一只前轮滑出路面悬空,动弹不得,让我们等待重新派出的援车。5公路不算远,步行的话,不会超过一小时,准备摸黑穿过小吊水水帘前,我们发觉这样做极其危险,一步踩不实一手抓不牢,就可能被冲力很大的水流卷下龙潭,还是决定耐心等待不妄动。好在乡里在派出援车后,又通知就近的村民小组,派出摩托车队过来接我们出去。
  
  回到九甲,已过半夜。顺便说一下,经打听知道,当年的老吴,已经离开九甲,到老县城按板生活,听说还成了家。
  
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简约云南饮食地图




  
  先啰嗦两句:
  
  云南菜中,肯定有汽锅鸡和过桥米线,但肯定不仅仅只是汽锅鸡和过桥米线。云南菜到底有什么?如果广告体口号一下,不妨如此涵盖:二十六个民族二十六个菜。传统“滇菜”的标尺或者参照系,偏向内地各大菜系,视角唇舌肠胃,只怕内地思维要多过云南色彩。其实云南此地,头上各种“王国”级别头衔大把,把其中部分头衔拆解开来,放到饮食上面,其中“食材丰富烹饪特别”特征突出。云南还位于两大农耕文明交接带前沿,民族众多地处民族迁徙的走廊,水系众多堪称“亚洲输水管”,等等等等,列举这些概念的意图,是期望看待云南饮食云南菜,能够多出现些新眼光和新角度。好吧,接下来就开始“抛砖”,期待玉石铺地。
  
  滇中
  
  1、 昆明:云南菜集中营,小吃集散地,蘸水小苦菜
  
  交通改善、物流发达、保鲜手段发展、信息流畅、消费需求的增长……这些改变的结果之一,就是各州、市甚至县、乡的饮食全方位大批量涌入昆明,比如最近风头很健的“思茅菜”,就把普洱澜沧江以北各区位的菜式复制过来,并且口碑不错;又如来自曲靖宣威的“杀猪菜”、西双版纳的“勐海烤鸡”,一样风生水起。不仅是复制,还略有调整,但保证食材的新鲜度,始终是个难题,往往只能做到“下原生地一等”,同时成本也有所加大。
  
  小锅米线以外,昆明流行的饮食,还有蘸水小苦菜。不论在澜沧江边的叶枝小镇,还是在哈巴雪山下的农家小店,昆明游客只要手指头一旦指向清白苦菜,小姑娘店小二反应奇快,马上接嘴到:清水煮不放油盐再打个蘸水。此菜长年流行于餐饮业和家庭,毫无过时的顾虑,冬春干燥季节尤其受欢迎。要是让各州、市、县餐饮从业人员,评选最著名的昆明菜,清水煮不放油盐再打个蘸水的蘸水苦菜,名次一定不会太低,难说会拿第一。
  
  如何找到:
  
  攻略的重大缺陷,在于时效性不强,一些流传较广的昆明美食片区划分,更新速度始终滞后于城市的发展变化节奏。与此同时,餐饮企业的变化很大,也不可不察。昆明东南西北各个方位,凡是规模就大的商业区和住宅区,都至少有一条餐饮街区,同时闹市与非闹市的结合部,最容易出现餐饮区。城市毕竟资讯发达,可以使用微博等各类网络手段获取最新的消息。
  
  顺便说一下,昆明周边有四个街天:周三龙头街、周四海源寺街、周六关街、周日马街,街天饮食,羊汤锅和小吃为主。
  
  2、玉溪:玉溪三锅、甜白酒
  
  玉溪三锅,即铜锅、炊锅、汤锅。如果考虑方便易记,那么干脆膀上个大腕,叫玉溪三锅演义。这里说的铜锅,特指烹饪方式特色饮食,具体来说,就是用铜锣锅焖煮出来的食物,即抚仙湖沿岸的铜锅鱼和铜锅饭。如果专门指向器物,那么铜锣鼓和铜炊锅,都应该包括在内。而铜锅饭至少有两种——铜锅洋芋焖饭和铜锅豆焖饭,配鱼汤萝卜丝鲊等咸菜吃,吃效相当不错。
  
  炊锅气氛浓的地方,要算华宁、江川、通海一带。炊锅其实就是云南本土火锅,早年农家要逢年过节才兴吃的,口语俗称“吃炊”:铜炊锅直接置于铺就新鲜松毛的地上,亲友人等围炉热闹聚吃,栗炭火煮原汁鸡汤或者骨头汤,荤素食材起码二、三十种,盐分滋味蘸水调整。通常那种时候,电视里会播放着当地花枝乱颤的烟壳调:青菜青,白菜青,不如小哥亲。
  
  玉溪的汤锅,至少分两大流派:元江河谷新平嘎洒花腰傣汤锅,峨山、易门彝族聚居地的彝族汤锅。前者是热坝子河谷类型,后者是高原山地版本,各有各的整场和滋味。
  
  虽然遍地甜白酒,但玉溪曲陀关,还是成为云南甜白酒的代名词,理由是更甜、更鲜、更爽,香气最正。总结陈词也十分有趣、相当穿越:因为曲陀关的水质好,泉水还是元代忽必烈军队的战马刨出来的,叫做马刨泉。
  
  如何找到:
  
  铜锅:就目前来说,绿充以外,吃铜锅鱼铜锅饭的大本营,还有抚仙湖北岸万海沙滩、西岸明星鱼洞和阳光海岸一带,顺环湖公路跑到东岸海口附近,找个清静鱼洞吃个野逸感也可以。运气好的话,难说会遇上现在极其昂贵的抗浪鱼。抚仙湖湖岸,陡峭石崖下出清澈泉水地方,一般都是鱼洞,风景不错吃感很好。万海沙滩和阳光海岸和绿充,游泳玩水的好号地方。
  
  炊锅:目前华宁、江川、通海一带以及红塔区,开有不少以炊锅为主题的餐厅,其中的形制,老派新派都有,新派旁征博引,比如加入药材,转身成药膳炊锅。特别些的地方,要算通海秀山白龙寺。
  
  元江河谷中的新平嘎洒小镇,花腰傣集聚地,离新平县城约80公里,二级公路。峨山、易门一带的彝家汤锅,最出名的,要数峨山塔甸的“三大碗”,即牛一碗、羊一碗、狗一碗。展开来说,就是牛汤锅、羊汤锅和狗汤锅。塔甸离峨山约40公里。
  
  曲陀关位于红塔区与通海间,玉元高速研和口下去往通海方向约15公里。
  
  3、楚雄:野生菌、彝家菜
  
  食用野生菌,大地、雨水和植被共谋的山野精灵,无论视觉、味觉还是嗅觉,均予人全新的冲击式感受。芬芳、清新、鲜美、奇妙、惊艳、童话,这些我们习以为常的“尖叫型”词汇,只要和野生菌相遇,就会内延外展出大量新意。感动不确定,感慨却肯定。
  
  食用野生菌家族庞大,国内已达300多种,目前能够较多接触的,多半个中翘楚,产量大品质佳。云南是中国食用野生菌最富集的地方,占总品种的数量的九成,而楚雄又是云南食用野生菌最富集的所在,几乎涵盖云南全部品种,尤其是牛肝菌、虎掌菌、鸡枞(正字提土旁+从)等,产量巨大品质优异。同时,烹饪野生菌,也是楚雄一带的长项。但野生菌的出产,要依赖雨水滋润,每年6月份到11月份算菌季,7月到10月旺生。
  
  彝族待贵客,要杀“四只脚”的牲畜如牛羊猪等,制作“砣砣肉”。有彝人的地方,就有坨坨肉。彝人是坨坨肉的缔造者,彝山是坨坨肉的根据地,牛羊猪鸡鸟都是坨坨肉的原材料。逢年过节,杀猪请客吃饭,通常制作“八大碗”。彝族谚云:汉人贵茶,彝人贵酒,楚雄一带待客必有酒。
  
  如何找到:
  
  南华有云南规模较大的野生菌市场,地点就在楚大高速南华出口约500米处。楚雄市区鹿城镇的开发区和彝人古镇,都是餐饮密集区;双柏县城附近和南华岔河的“农家乐”,彝家菜特色浓烈。牟定 “三月三”非常热闹,羊肉和卤腐都做得极好。楚雄彝州,火把节尤其热闹。
  
  滇东
  
  4、曲靖:宣威杀猪饭、沾益辣子鸡
  
  宣威杀猪饭的背后的大腕,叫做宣威火腿。毫无疑问,云南火腿的代表,就是宣威火腿,以至但凡提及“云腿”二字,接下来的话题,就绕不开宣威火腿四个字;云南一带,言谈文字中,如果火腿前面没有地名前缀,其指向无疑宣威火腿;汪曾祺、唐鲁孙、何炳棣等人提及的云南餐馆云南菜中,不吝笔墨言及云南火腿的种种妙处,也是在说宣威火腿。传统的宣威杀猪饭,至少要做八大碗,以目前的精致化发展来看,上百种菜式不在话下,其中的小炒肉,极富号召力,
  
  一个地方的知名度依赖一道菜,那可能就是在说沾益辣子鸡。沾益辣子鸡属于重口味的猛菜,的用料以走地土仔公鸡为最好,从点杀上桌,不过二、三十分钟,立等可吃。比较适合人多热闹聚吃。
  
  如何找到:
  
  经营宣威杀猪饭的餐馆,曲靖、宣威甚至昆明随处可见。沾益辣子鸡,到沾益去吃,口感和心理感受才会最好。沾益大坡乡海峰湿地,近年饱受户外爱好者称道,海峰湿地露营吃辣子鸡,可以互为出行的动力和借口。
  
  5、昭通:牛干巴、天麻
  
  昭通牛干巴,纯民间工艺制作,每年秋冬时节大量上市。鲁甸。每头牛宰后可腌12对即24块牛干巴,每块都是完整个的大块肌肉,其中“饭盒”、“里裆”为上品,肉质细嫩,容易切片,食用时煎煮均可,尤以香油煎吃为妙。煎干巴片味香醇酥脆,油而不腻。提醒一下,昭通牛干巴,清真食品。
  
  野生天麻最著名的产区是彝良县小草坝,实际上昭通各市、县,均有野生天麻出产。目前常见的是人工种植天麻,个大细嫩。麻既是药品,又是养生保健食品。现在有将鲜天麻洗净切片蘸白糖吃、或凉拌吃的,也有蒸煮食及蜜煎蜜渍服用的,尤其是“蜜煎”天麻,开了天麻糖制的先河。当地鉴别天麻口诀:鹦哥嘴,凹肚脐,外有环点干姜皮,松香断面要牢记。
  
  如何找到:
  
  牛干巴和天麻,当地非常普及常见。昭阳区附近的大山包,风光人文资源丰富,摄影的好地方,路况不错全程柏油路面。临近的彝良牛街古镇,也非常值得一去。
  
  6、文山:三七汽锅鸡、花糯米饭、狗肉火锅
  
  文山三七最出名的特产就是“三七”,昆明市面上卖得最好的放养土鸡同样来自文山,用文山“土鸡”和“三七”做出来的三七汽锅鸡,效果当然不错,可惜的是文山“三七汽锅鸡”并没有专营店,通常当地酒店餐厅和规模较大的酒楼才有。
  
   花糯米饭属于壮族的小吃,用天然植物煮成汁水,染色糯米,有黄、紫、紫红、红、黑五色。大致方法是用植物汁水分别浸泡糯米,然后将糯米煮到刚刚透心,捞起留少量汤水静置一会,等水被米粒吸收后,同笼间隔码放,蒸熟即成。也叫“五色花糯米饭”,面上洒有放豆面。常见的是黄色、紫色和黑色。
  
  狗肉火锅:文山谚云:不吃狗肉,白来文山。
  
  如何找到:
  
  花糯米饭富宁小洞天也有真空包出售,十字街中段也有卖。七花超市附近“金山狗肉”;新闻路中段也有两家;文新市场;城南农贸市场。到文山途径地邱北普者黑,是个值得一游的水乡,当地饮食不可错过。
  
  滇西北
  
  7、大理:洱海鱼虾、乳扇
  
  大理一带吃鱼,最普及的吃法,要算酸辣鲫壳鱼,洱海周边不说,洱海往北的洱源、剑川、鹤庆,都不乏酸辣鲫壳鱼,只是本着就地取材的原则配料不尽相同。据说修为好些的吃客,一天两顿酸辣鱼,十天半个月下来也不厌烦。以我为例,虽然谈不上什么道行,但连吃一个星期后,看菜的时候,第一时间眼睛还是会扫向蓄鱼池。
  
  其中的酸味,形式多样,或单纯或复合,复合的居多,原料常用木瓜、梅子以及糟辣子(腌制的酸味红碎辣椒)。木瓜和梅子,随季节就方便,干鲜均有使用。如果不见木瓜、梅子,那多半是采用了木瓜醋和梅子醋。各有各的特色,象有的人家,季节合适,酸辣鲫壳鱼起锅前,还要散上一把青豆米进去,提味以外,还有增色。虽然各家的做法略有差异,一般常用木瓜醋、梅子醋、干木瓜、炖梅、糟辣子这几样,有的还几样复合使用,象我最爱去的一家,就是木瓜醋、梅子醋、糟辣子,复合使用。此外,砂锅鱼、洱海虾广受不嗜辣者欢迎。
  
  乳扇,即风干片状牛奶凝乳,大理洱源、剑川独有的特产,油煎出来,又糯又脆又香;烧烤出来,也口感不错。口味独特。
  
  
  如何找到:
  
  环洱海各城镇乡村,都是吃洱海鱼虾的好地方:诸如下关的码头餐饮区、西洱河谷沙坝,大理古城、才村码头,喜洲、周城,海东片双廊、挖色、海东,可沿着环海公路仔细查访,一路湖光山色,看点不少。但要注意洱海开海时间,开海期间,遇到鲜活湖鱼湖虾的概率最高。洱源茈碧湖边多温泉,北岸有大面积梨树林,梨花盛开时候,花下吃鱼,有心花怒放的功效。乳扇主要产于洱源。
  
  
  8、丽江:腊排骨火锅、鸡豆粉
  
  丽江饮食朴素简约。丽江独特的气候和环境,制作腊排骨条件不错。浅腌制发酵的腊排骨,容易出味,香味浓郁味道淳厚而不失清爽。丽江腊排骨火锅的一般做法,就是用腊排骨及汤汁,与青笋、土豆、萝卜等蔬菜和苤菜(根用韭菜)和胡椒、生姜等配料,放入砂锅同煮,并蘸水配合提味,也可以添加其他荤素。吃腊排骨火锅,感觉和丽江的环境气氛,非常吻合。
  
  鸡豆这个名字很土著,但说起另一个名称鸡豌豆,大约已经知道了一点物种的类型;又提及回鹘豆,可以隐约明白些来历;最后把大名鼎鼎的鹰嘴豆摆出来,估计已经有人由印度而中亚、西亚,思维飘逸到地中海沿岸。当然,丽江的鸡豆,在丽江一带已经沉淀多年,已然土著,鸡豆颗粒看起来象压扁的微型黄豆,体积大约只有黄豆四分之一。据说看起来很象鸡眼睛中间那一点黄,所以叫做鸡豆。
  
  熬好的鸡豆粉,分成两部分,一部分另锅装盛,稍稍添瓢开水稀释一下,继续熬成稀豆粉;大部分搪瓷小盆分装的鸡豆粉,移到院子里太阳底下烤晒,经过紫外线个把两个小时培育,表面会形成约一两个毫米厚的粉皮,用手顺边轻轻一提一扯,整张半透明的粉皮就分离下来了。遇上天阴下雨,那层粉皮,也就没有了。大铁锅中的一层锅巴,也是好东西,吃起来干香干香,会吃的专门要那一口,分量不多,和粉皮一样,属于稀少副产品。
  
  粉皮新鲜撕下来,看季节,冬春撒上冲菜(芥菜)夏秋撒点韭菜以及各种酸辣香调料,再稍事揉捻入味,最后包裹成手卷。手卷看样不错,味道也多样复合,口感很有层次,韧劲脆感软合汁水都有一些,很有些嚼头。在小吃店我四下张望了一下,发现这东西老外很喜欢,几乎人前一份。粉皮还可以干制,晒干的粉皮油炸后,口感味道很像虾皮。稀豆粉做早点不错:稀豆粉调上香辣作料拌匀,就着水汽粑粑(丽江粑粑的一种),稍后再来上碗酥油茶。
  
  如何找到:
  
  丽江的腊排骨火锅,主要集中在新城象山市场一带,有多家可以选择。当地人开的鸡豆粉店,目前古城中一共有两家:一个在五一路中段,另外一家在古城南门。
  
  9、迪庆:藏菜、松茸
  
  迪庆香格里拉的藏族菜,这几年挖掘整理得非常不错,深有“士别三日当刮目相看”的感受,材质生态罕见,制作精细。至于就餐环境,往往营造的藏地极其风格浓烈,富有感染力。主要特色有牦牛全席、藏式小火锅、野生菌宴,此外藏式点心也不可错过。特色高山野生菜有竹叶菜。
  
  迪庆是松茸的主要产地。松茸大约是松林里的精灵,松涛下的仙子。松茸因为其独特而清秀的甜香,备受人们喜爱,成为世界上最珍贵的野生食用菌之一。松茸刺身,属于近年比较流行的吃法,但要考虑季节,夏秋富产。至于煲汤,干品的香气往往鲜品。迪庆还富产羊肚菌、大白菌、金耳等珍稀野生菌。大白菌春节后就有,羊肚菌稍晚出现。
  
  如何找到
  
  香格里拉的藏菜,主要集中在三个地方:1、独克宗古城周边,约有数十家。在独克宗古城休闲、就餐,是个好选;2、藏医院附近的清鲁塘,约有五、六家;3、此外,龙潭边还有几家。
  
  10、怒江:漆油鸡、竹叶菜、黑松露
  
  漆油是漆树籽提炼出来的植物油脂,食用漆油,怒江独有。漆油一旦和肉类紧密结合,漆油的独特香味发挥出来,肉的滋味也变得非常特别。用漆油焖出来的鸡肉,就是远近闻名的“漆油鸡”,“漆油鸡”以肉为主,酒只是用来提味去腥。如果以肉为辅,以酒为主,那就成了怒江的另一个特色“侠啦”。漆油的味道,就是怒江的主要味道。
  
  四、五月间跑怒江,一进峡谷,就有样稀罕野菜——竹叶菜可吃,连路边小饭铺都有。竹叶菜又叫雪山菜,学名长柱鹿药草,是一种野生百合科高山植物,通常生长在海拔3000米以上的高山地带,和内地那种竹叶菜——蕹菜即空心菜,完全两码事情。竹叶菜采摘的部分,仅仅是才冒出雪地一层层嫩叶片包裹着的芽茎,粗不过手指长不及筷子,外表翠绿,内心渐变成鹅黄直至洁白,清水煮成菜汤,吃起来味道清苦,脆嫩回甜,让人心生感慨:苦和甜之间,原来可以这样完美过渡,不露痕迹。
  
  传说中最好的竹叶菜,出自贡山一带,丙中洛附近,这一带的竹叶菜,苦味下去一些,甜意上来一点,口感极好清秀可人,我怀疑这和降水量有关:贡山一带是个水汽通道,降水量要明显高于周边地区,每年有两个雨季,二月到四月是第一个雨季,江水上涨,称为“桃花汛”。进入五月,降水减少,消停一个月左右,到六月份,开始进入第二个雨季。
  
  进入秋季,怒江贡山的特产黑松露开始出产,个头不小,模样周正,品质相当不错。松露的吃法,可以参考法餐和意餐,比如切片炒鸡蛋。当地主要用来泡酒和炖肉。至于怒江的风光人文,三个字可以蔽之:原生态。
  
  如何找到:
  
  漆油鸡的招牌整个怒江峡谷随处可见。竹叶菜鲜品要注意节令,不当季或有干品,风味稍欠。松露主要外销,主要靠碰,如果碰上,相当便宜。
  
  滇西南
  
  11、保山:火瓢牛肉、口袋豆腐、腾冲饵丝
  
  用铜瓢作锅煮牛肉和菜,铜瓢当地俗称火瓢,因此得名火瓢牛肉。火瓢牛肉火锅采用老式的风炉,不用煤气或是电磁炉,而是炭烧,样式特别,风味独特。
  
   担当和尚有联句云:“嚼铁丸不费力气,食豆腐需下功夫”,说的就是口袋豆腐。口袋豆腐制作过程非常特别:先将当地特有的嫩豆腐压紧发酵,切成小方块入油锅,炸至脆壳,放入土碱水中浸泡,食用时入锅加作料、蔬菜煨煮。熟透后外皮柔软有韧性,内心入碱变糊浆,雪白细腻,外形似口袋,入口软嫩清香,味道妙不可言,堪称豆腐中灌汤包。从开始加工到入口食用,口袋豆腐共有三道加工工序,只有经验丰富的厨师方能掌勺。
  
  腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块,已至少有三、五百年历史,以城东近郊胡家湾所产最为驰名。择料极严,工艺考究,突出的特点是柔软而有“筋骨”,久煮不糊,稍烫可食,口感细糯,称得上云南之冠。腾冲饵丝、饵块吃法多样,可炒、可
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鸡有鸡路

  


  俗话说鸡有鸡路鸭有鸭路,一旦把握住其路数,要鸡还是找鸭,多半只是唾手可得的事情。鸡近山鸭靠水,以鸡来说,从昆明出发,那条路一路有鸡可吃?我的路数是:顺213国道南下。
  
  才出昆明一进玉溪,头道鸡就有了——刺桐关辣子鸡。此鸡出名于1980年代,据说是川菜滇做的产物,鸡里面的重口味,在昆明、玉溪一带,当年的名气,无疑当红头牌鸡。不过话说回来,以目前的路况车速,如果没有预设好停靠程序,刺桐关往往呼啸而过,来不及考虑,来不及回心转意。
  
  与刺桐关辣子鸡失之交臂,峨山小街舂鸡就不能再错过。此鸡大隐于峨山多年,早年只有家做并无外卖,属于新近出山的新口味,做派新颖口味清秀。小街舂鸡的要点在于“舂”和配料特别:先在大石臼中把香椿籽、炒盐、干焙花椒划捣成粉末;然后添加新鲜辣椒捣烂;接着将煮熟放凉的嫩鸡剔肉去骨,鸡肉放入臼中搅拌,与配料充分混合;最后用木杵把鸡肉捣到将烂未烂之际,让配料与主料深度结合,特别是鸡脯、鸡腿等部位,需要重点对待。小街舂鸡的稀奇配料,香椿籽无疑,此物尽收香椿精气神,且发挥良好,舂鸡上桌不等下筷子,香椿的清香,已经随呼吸被准确捕捉到。
  
  是要一翻过哀牢山,天空中就仿佛飘扬着一条无形的大招贴,上书大字:欢迎来到亚热带山地鸡世界。首先出来迎接的,叫安定黄焖鸡。2003年元墨高速通车后,已经不过安定,安定黄焖鸡渐渐落寞,想来与此有关。要吃安定黄焖鸡,要在墨江先下高速,然后沿老213国道返回哀牢山脚。好在路程不远,不过20公路,一路风景还不错。按当地人的说法,安定黄焖鸡的好处,全依赖山泉水好,鸡可以出自其他地方,水一定要安定的才可以。
  
  如果嫌安定不方便,问题也不大,继续南下,还有通关黄焖鸡。通关离磨黑很近,2011年5月前,磨黑到思茅高速路还不通,老公路路边宽敞处,还有四五家打安定黄焖鸡招牌的,我好像也没有怎么听人说起通关黄焖鸡。这事情让我起了点疑心——难道说通关黄焖鸡,就是安定黄焖鸡异地生根的新名号?吃来的感觉,风格和滋味,的确也有几分相似,走的都是浓郁重料但以不夺仅鸡味为限度的路数。
  
  思茅附近炖鸡,通常先炒后炖,配料中放有干草果以外,还要放上些新鲜草果叶去腥提味,同一种香料同取干鲜两种,炒用干料炖放鲜货,做派比较独特。如果提前在臭水下墨思高速,去往哀牢山、无量山两山间的振沅、景东方向,那么振沅有瓢鸡,振沅景东之间有隔界鸡。瓢鸡特别在材质,鸡是家鸡和野鸡的混种,特征很明显,没有鸡翘,尾巴塌下来,去毛的净鸡状如水瓢。瓢鸡种群不大,据说振沅一县所有,不过几千只。所谓隔界鸡,那是因为有店家在两县交界的林边,开有以卖放养土鸡为主的饭铺,所取的名号。那地方我去过,除了门口那一堆汽车,其余种种,古代感相当强烈。
  
  过思茅进入西双版纳,讲究吃勐海烤鸡。勐海烤鸡用材茶花鸡,那种鸡个头不大,毛鸡很少有上一公斤的。鸡小肉嫩,出味入味,都不是困难事情,加上卖烤鸡的窝子,一般都开在有些山水的地方,吃劲一上来,普通人等,收拾下两三只,也不是什么困难事情。烤鸡去爪整只碳烤,手撕干蘸,再配点啤酒、茶水,吃来那就更过瘾。
  
  到景洪小勐养,213国道拐往磨憨口岸,如果还想继续吃鸡,也不想走回头路,那么可以沿214国道北上,经普洱的边三县,直穿临沧,进入大理南涧、弥渡、祥云地界,上楚大高速。这一路的鸡,花枝招展多不胜数,单普洱澜沧一地,就有土锅鸡、热水塘鸡等多种。澜沧的黄焖鸡,有的店家也叫澜沧炒鸡,风味比较特别,其中加入大量的大芫荽、苤菜等作料,走的是黄焖鸡中清纯路线。进入普洱西盟和临沧地界,满世界的各种佤族鸡肉烂饭,主食、肉食、蔬菜三位一体,混搭感强烈。云县的鸡肉米线外加碳烤鸡大腿,也非常值得尝试。
  
  小结一下,云南吃鸡最集中丰富线路:沿213国道南下,顺214国道北上。 这一路经过大量民族聚居地,不完全列举有彝族、哈尼族、傣族、拉祜族、佤族、布朗族等等。折返位于景洪,曲线返回昆明。
  
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