个人信息
  • 今日访问: 7
  • 总访问量:3130292
  • 开博时间:2004-04-09
  • 博客排名:第409位
博文分类
日志存档
博客成员
博客门铃
博文

干巴此物

干巴此物

 

要说云南一年中平均气温最低的时候,一月份无疑,一月份节气分别是小寒、大寒,据说冷艳程度远超小乔、大乔。

  

其余不论,天寒地冻的好处,至少不利于微生物繁殖,适合腌腊,尤其是腌制干巴。首先要知道,干巴此物,在云南地不分南北东西人不论民族,都深受喜爱并擅长制作。虽然干巴云南遍地都是,但要讲清楚什么是干巴,还真不是件容易的事情,首先干巴这个名称,就让人费解,好在昨夜我有一梦,一早起来抢救性回忆记录了一下,可以稍作解读。

  

遥想云南当年,不是魏晋起码西汉的时候,少数民族初见汉地来客,马上展露出热情好客的天性,载歌载舞摆酒请饭以外,还非要学几句汉语以示不分彼此。但不是人人都极富语言天赋,当年的少数民族,和现在不少老外一样,口齿并不那么清晰,比如“ch”声就发不着调,憋到脸红难受不好意思,干脆另打主意谋学习,让汉地来客另找词汇替换,比如把吃饭就替换成“干饭”。料想彼时汉地来客,简称汉客,断不会操一口流利的普通话,但实在无法穿越回去,使用一下某些手机应用,其音容笑貌已无从回放。还好还好,还有汉地来使,简称汉使。

  

话说某天某地大头人大宴汉使——先前大头人“锅庄”舞跳得太热烈,山歌也“吼”得太嗨,身体有些发虚,声音有些变调,肚子也有些饿了,落座之后,本来想招呼汉使“干饭吧”,却变声成“干吧”。当时大头人也没有太在意,说完边动手抓了块肉大嚼起来,边点头向汉使咪笑。汉使的注意力,全在大头人的一举一动上,头人动汉使随,也抓了块那种肉大嚼起来,还不忘向大头人回报点头和咪笑,并不乏急智喝彩到:好干巴,好干巴!

  

后来的事物发展,就属于酒桌上的发展:宾主在热烈友好的气氛中频频举碗,又在和谐误会的畅谈中,把那种肉块的名称,确定为蛮汉通用的“干巴”,并约定让汉使带上些最好干巴回去,献给汉地的大头人——皇帝陛下。头人还酒后真言到:如果需要,随时都有。

  

汉使的出访报告,具体文字和实物一样,早已泯灭于时间长河当中,但不少流言蜚语,仍旧不断在江湖上传播,用现代汉语写出来,歌词大意是这样的:“南蛮”的干巴,相当不错,带了些回来孝敬您老人家——事情经过,大概就是这样的。至于皇帝喜不喜欢,我估计没有,干巴在汉地没有流行起来,天高皇帝远,汉使一路跋山涉水栉风沐雨回去,干巴一定没有像后来的大叶种绿茶氧化发酵成普洱茶那样,发酵风行。

  

说了半天,好像也没有太说清楚什么是干巴,那么好吧,现在浓缩总结一下:干巴是一种古典肉类保存技术,即以盐为腌制干制主的肉类,寒冷天气里制作的储备食物,储备时间基本以年度为限。大致风格,可以分为哀牢山以北高黎贡以东的“北派”和哀牢山以南高黎贡以西的“南派”。北派制作的干巴单位体量较大,主要材质为牛羊肉,主要配料就是盐巴;南派的单位体量较小,材质涵盖地上跑的、水里游的、天上飞的,几乎无所不能制作干巴。那一带气温相对较高,配料也就丰富起来,甚至一些云南独有香料,都可能会派上用场。

 干巴此物 

当然这个南派北派,并不是严格的地理概念,以云南高地被江河切割、地质挤压褶皱的空前惨烈程度,北边断不乏炎热河谷,南面也盛产高寒山区。

 干巴此物

其中的大项目,当然是牛干巴。牛干巴在云南,至少有三大流派,其中影响力靠前的,有哀牢山以南以西和高黎贡以西的热带、亚热带流派,滇西北的高山牦牛干巴流派。这两类干巴,一般单块体量不大,腌制中使用的辅料种类较多,尤其是前者,甚至可以多达十几味。不过在云南叫做“干巴”的腌制品,五花八门难以列举,常见的还有羊干巴、毛驴干巴、鸟类干巴、水生动物干巴,以及一些非饲养动物干巴,本乡本土的,多半知道一点,后缀上“你懂的”三个字,大约就可以意会。

  

最深入人心的黄牛干巴,遍布上述两个区域以外的云南大部分地区,清真风味为主流,具体来源我无力考据,估计是外来饮食与云南独特海拔气候条件相结合的产物:一头黄牛的大块肌肉,通常可以分解成十二对二十四块,还有不同的术语加以称谓,诸如净廋的“饭盒”、表面一层脂肪层包裹的“里裆”,还有“三角”、“弯刀”、“里脊”、“外脊”、“外白”、“膀子”、“暴骨”、“大钻包”、“小钻包”、“锥子”、“小棒头”。这些保留着肌肉膜的大块肌肉,单块体量较大,需要晾干表面水汽后才能腌制。腌制的时机,一般选择月亮较小的“月黑头”天,天气较冷昼夜温差较大,容易腌制成功;腌制辅料,仅有食盐,用来反复揉搓肉块,然后入瓮腌制半个月左右,取出晾晒,直到干透。

  

上好的黄牛干巴,滋味了得,也难怪云南本土呼声最高香气最烈的野生菌,就叫做干巴菌。个人来说,我最热爱牛肩头肉腌出来的干巴,脂肌相间香润接合,其中妙处,不去尝试一下,恐怕很难体会出来。干巴的好坏,以能够适当保持水分长期保存不柴不硬为宜,且盐分适中。这一类型的干巴,烹饪常见以切片油煎为主大块水煮为辅,并此衍生生出“油淋”、“糖醋”、“凉片”。新鲜一些的干巴,自然可以切片加料爆炒。有年一位朋友操办糖醋干巴,净廋的干巴薄切成片,过油受热成卷,浇上滚热的糖醋汁后稍微冷却,入口竟然汽车挡风玻璃受伤那样自然爆裂,叹为“吃”止。干巴也可以煮过后切片,要领是不能再放盐。

  

牛肉以外,山羊肉较大块的肌肉,也可以如法腌制干巴,烹饪方法近似,只是山羊肉鲜吃为主,少见腌制。

 干巴此物 

受气候条件的限制,热带、亚热带流派干巴,通常要把大块的肌肉分解为条状,调料从盐扩展到辣椒、花椒、草果、八角、木姜子等诸多香薰料,较小型的材质,则整体腌制,比如“小雀”干巴、田鸡干巴。这类干巴,可以油煎适合烧烤,烧烤以后还可以加香薰提味料舂捣,方便食用,口感层次丰富,河谷炎热地带,常见此类干巴。这一类型的干巴,牛羊肉以外,取材广泛,几乎可以涵盖当地所有肉类,干巴的内涵外延,模糊含混,想用汉语精确表述,有一定难度,这也是开头那一段“戏言”的缘由。毕竟这一区域长期属于“非汉语状态”,人家所谓的干巴,并非你我的干巴。

 干巴此物 

至于滇西北的高山牦牛干巴流派,以西藏、内蒙一带的风干肉相似,理解起来相对要容易一些,这类干巴,如果多加调料调整口味,工业法烘干,与大家熟知的牛肉干,区别不大。安得适当?不知道各位稍微明白一点没有?其实我也只能点到为止,接下来的事情,各位慢慢体会。

 

分类:饮食 | 评论:3 | 浏览:433 | 收藏 | 查看全文>>

那些泰国饮食

 

从泰国北部穿越中部到东部,又从东部回到中部最后返回北部,清莱、南邦、那空沙旺、西沙差那莱、新素可泰、信武里、曼谷、芭提雅、夜功、清迈……近4000公里的泰国陆上行程,我一直在寻找泰国饮食与云南饮食的相似处,最终在清莱Lulum餐厅,略有收获。

 那些泰国饮食

Lulum餐厅位于湄公河支流Kok水边,面积说大不大说小也不小,一层楼的泰国装饰西式建筑沿水岸错落展开,内部间架不高,临河一侧只有栏杆不设外墙,先前在堂口內厅略被打压的视线,自此释放到可以撒野,随便就越过河水抵达对岸,上可浏览天空云彩,下能窥视植被中偶然露峥嵘的建筑物。正当雨季末尾,Kok水量盛大河面宽阔水流平缓,同行不少人以为就是湄公河无疑,请教了同行的泰国开道警察,才有了正确答案。

 

餐厅的名字“Lulum”,其实就是一道泰国北部传统菜式,同时也是该店的招牌菜。Lulum相当于云南的剁生与肝胆碎的混合物,即用上好的动物鲜肉以锤捣剁舂成糜,其间配以辣椒大蒜大芫荽等多种辛香杀菌作料,最后再撒上一层或烤或炸到焦香并成捣成碎末的肝肠等内脏,作为提香增味物。通常Lulum并不单独成菜,要用或生鲜或焯熟的宽叶蔬菜包裹上些米饭,添加些其他蔬菜野菜,再浇上些Lulum作为肉酱同吃。出于安全的考虑,餐厅并没有我们提供本味生鲜版本的Lulum,肉末是炒熟的,以致我的大多数同行,认为只是一道炒肉末,并没有引起足够重视。

 那些泰国饮食

素可泰位于中部平原地带,那里“国家历史公园”附近一家餐厅的五彩米线卷,让我大感兴趣,边围观边联想着云南的色彩相似食物,比如文山红河一带的花米饭和大理的干制米粉王豆粉“干拉”,甚至想到滇中玉溪凉稀饭上面撒的一层“红绿丝”。橙、黄、绿、紫、白,素可泰五彩米线卷色彩含蓄内敛,完全不像花米饭那样浓烈张扬,我觉得用中国古代色彩用词,诸如“牙白”、“竹青”、“黛”等等去对应,去对应,可能会更贴切一点。

 

泰国饮食的表象形式比如餐具等方面比较西化,把米线卷成小卷,主要是方便刀叉取用,遇上中国客人,餐厅一般会贴心配上一副筷子。米线卷通常配上一个蔬菜盅蘸鱼露辣椒配制的蘸水吃。当然也可以泰菜云南化,把以上部分混合在一起,拌合为一盘泰国料云南凉米线。按中国人的习俗,风景也好食物也罢,东西好不好,并不是第一要素,重要的是否有大人物掺和进去,帝王们“御”一下最好不过。那么好吧,现在及时满足部分群众的内心诉求:素可泰的五彩米线卷,有泰国王室成员比较青睐,大公主诗琳通小公主朱拉蓬不时光顾,店家有照片和题词为证。据说五彩米线全泰国唯素可泰一地仅有,遗憾的是,这道五彩米线卷,我们又失之交臂,理由自然是安全原因,不知道是我们不太安全,还是米线遇上我们不安全,还好这家餐厅的另一招牌Somtam,我们得以一尝。

 那些泰国饮食

Somtam中文译为宋丹,俗称泰国沙拉,据说为推广泰国菜,大公主诗琳通还亲自谱写了一首著名的歌曲,歌名就叫“Somtam”。宋丹不可或缺的一种主料,就是生番木瓜丝,其他还有小番茄、黄瓜、莲花白、豆类、茄子等蔬菜,调料稍微复杂一些,鲜料成品料混搭,青柠檬、鱼露、辣椒、糖、去皮炒花生等一般都有,有的还会散上一点及部分干海货,比如小螃蟹碎和干虾米碎等。我在一边围观,见操作者把不断把主辅料放入云南南部常见的那种大型木制舂臼中,每放入一味两味,便用木杵稍微捣拌一下,感觉入味即可,并不怎么破坏外形。

 

大致统计了一下,一盘Somtam中,糖有两种,蔗糖和椰糖;酸有两种,番茄柠檬;辣有两种,小米辣和干焙辣椒碎,甜酸辣还有层次感。酸辣还可以,我的不少同行,不少人接受不了甜,云南人可以笑纳火腿月饼和甜酱油,依然接受不了逢菜就是椰糖蔗糖,这似乎是个心理问题。泰国热带地方终年炎热,户外活动难免汗如浆出,及时补充糖分,料想属于身体需要。在清迈市场一家餐厅,同行们的这种饮食偏好,终于得到满足,店家应我们的要求,螃蟹等食材,葱姜辣椒办理,免糖免鱼露用酱油。泰国此地,烹调很少用盐,而是采用鱼露,还好店家略有些中国背景,作有酱油储备。比较吊诡的事情,最终还是出现了:一边叫嚣着免糖,一边又大叫快上芒果糯米饭,一盘不够还要两盘。

 

Somtam并无定法,在我这个外人看来,泰国各地的做法,大体相似细节不同,口感由此出现细微的差别。Somtam当然也有生猛版,在曼谷以西的夜功府的安帕瓦水上市场,我又去围观路边摊的小姑娘操办Somtam,其余环节,司空见惯,等差不多到最后,姑娘把一只生螃蟹分解加入,并表演性质地随便捣上一两木杵。我来了兴趣,当即请姑娘再做一份。尝了一下,还是可以准确捕捉到海腥味。

 

泰国10天,我们车队一行,多半时间是在公路上度过,遇上饭点路边处理,对路边加油站的配套饮食印象深刻。泰国的免费高等级公路,诸如AH1、AH2、AH3,服务配套设施齐全,据说在整个亚洲数一数二,便利店、饮食店、咖啡馆、冷饮店、自动提款机一应俱全,有的地方,连水果摊、彩票摊和烧烤摊都不少。有的居然还有音像店,不知道算不算文化建设工程。如果算得话,还非常包容,比如醒目位置,难说就安放着一盘“邓丽君”,当然其他生猛货色也有不少。泰国公共场所禁烟,但加油站里面,还是会安置一些利用报废轮胎等材料制作的垃圾桶,可以临桶过过烟瘾,事无巨细十分周到。云南某些高速公路服务区,卫生间脏乱差臭,门口还有个歪三斜四人等收费,那种不爽情况,泰国公路边,我一次也没有遇到。

 

那空沙旺AH1路边的一个加油站餐厅,饭菜品种最为丰盛,蒸菜就有十几种,有一道剁炒肉类,泰方开道警察说是鸟肉,具体种类问不出个所以然。点来一吃味道还好,有点象野鸡肉。据说那空沙旺水网密集,处于鸟类迁移的线路上,季节合适各种鸟类铺天而至,甚至还有点多到成灾的意味。至于其他地方,比如清莱、清迈、素可泰,就算是宾馆里面,野生鸟类常见到相机都懒得再拿出来。在清迈和清莱宾馆庭院里面闲坐,几只野斑鸠干脆跑到我桌子底下找东西吃,全然不怕被伤害。要知道,那可是斑鸠啊,云南人应该懂的。

 

泰国基本算是个佛教国家,饮食的取材,自然有所节制,不少地方,连牛肉也不在食材之列,何况野物斑鸠。带队的杨雷导游不时与我同住一间酒店客房,不止一次对我提及,泰国猪肉的味道不错,所以在公路边的快餐式饮食店,一般我都会过去要一碟白肉。不过话说回来,滋味实在不能算好,烹煮通常过度。白肉的蘸料,我自然首选鱼露泡生小米辣片。在泰国期间,那种调料无处不在逢餐避遇,无论五星级酒店还是路边小摊,做法甚至容器都惊人地相似,完全可以视为泰国最基本咸辣调料。据说泰国此地,烹饪极少直接用盐,盐分通常出自鱼露。

 

进入泰国前,在老挝口岸会晒的午餐,我们是在一家叫做“中国酒店”的餐厅兼客栈吃的,味道相当不错,以致对后面旅程将要接触的泰国饮食,抱有不小的期待和幻想,不料进入泰国的第一餐,就相当失望。会晒“中国酒店”的午饭,用餐时间已经是“北京时间“下午2点左右,吃完已经3点,轮渡过湄公河后,使用“泰国时间”, “泰国时间”比“北京时间”晚一个小时,这样我们的这一天,就“多出”一个小时。在老挝会晒对岸泰国清空办理入关手续,不巧遇上周日,进度奇慢,磨蹭下来等我们到达住宿地点清莱安顿好,已经晚上9点左右,酒店的中巴车把我们带到夜市,导游李雷每两人一组发放500泰铢餐费,让我们自行在夜市挑选着吃。清莱夜市看起来很热闹,小火锅海鲜烧烤一大堆,吃下来却感觉不太好。尤其是海鲜,我觉得清莱此地距离海岸已经非常遥远,吃海鲜属于背道而驰,离当地风味一定相去甚远,但众团友好像并没有这样认为,照样大点海鲜,我到周边团友桌上蹭吃了一下,效果均不敢恭维。大家的吃心,不难理解,云南属于山地,离海鲜太远,除少数高蛋白过敏人士和痛风高危人群,大多数对这类远程食材,普遍抱有好感和兴趣。

 

好在夜市气氛还不错,有歌声还有大把的老外,喝杯啤酒的愿望自然很强烈。泰国的啤酒价格不低,每小瓶的80到100泰铢不等,合人民币十几二十块,消费起来略有些压力。泰国的本土啤酒,一路只见两种,“大象”和“狮子”,狮子好一点,大象平易一点,在清迈古城边的酒吧泡了晚吧,大象和狮子都要,感觉狮子的确口感要好一些。

 

酒店冰柜里面,通常也有啤酒,收费比超市略微贵一点,但贵不了多少,如果想喝,完全不必担心出现国内酒店那种价格翻倍的情况。一些酒店还备有小瓶洋酒,也属于“平价”之列。同属平价的,还有饮料,咖啡和茶叶免费。酒店客房和餐厅提供的咖啡,口感普遍偏淡,不太和我的口味,想喝咖啡的时候,通常我会从客房带一只大容量的瓷杯下来,叫餐厅的服务人员,满满当当来上一杯,然后移步酒店的吸烟区,去自娱自乐,不够的话,不时还会回去续上一杯。我想服务人员肯定有些惊讶,估计他一定没有见过这样喝咖啡的,这事情我去续杯的时候,从其态度就可以感觉出来。

 

酒店的茶叶,绝对只有立顿红茶,但乌龙茶和绿茶,泰北清迈清莱的市场,不时可见,那些就出自清莱附近的美思乐,那是原“国军”海外居留地,近些年搞“替代种植”,据说茶叶产量还不小。其实我还自带了茶叶。出发之前,相机包和电脑包之外,我考虑了很久,还是决定带上些十几小包产于福建漳平的水仙——一种乌龙茶、大半饼景迈山生茶,以及一个大海盖碗和一个品饮杯,用保鲜袋封好,塞入相机包边袋。一路上的茶水时间,主要都在早上完成,每天早上我大约泰国时间6点到7点起床,边洗漱边烧水,然后端着盖碗、茶杯和一电水壶开水,找可以吸烟的喝茶去。那个时候,属于天气最凉快舒服的时间,值得我牺牲睡眠曲享受。品饮杯完全多余,容量太小,通常都采用酒店提供的咖啡杯。泰国的酒店,每个房间通常提供4玻璃瓶500毫升的饮水,两瓶外放,两瓶置于冰箱中,不够还可以再要。玻璃瓶循环使用,环保方面宜做得很不错。

 

喝茶喝到饥饿感明显,酒店的早餐就开餐了。早餐的形式都是自助,泰餐比例小一些,西餐为主。我们所住的酒店,几乎都会遇上大批量的俄罗斯人,早餐主要是西餐理所当然。现烫的米线、卷粉,我尝试过一两次,有些失望,后面一律大肆下手蛋炒饭一类炒饭,来上一些肉末等肉类,配着鱼露泡小米辣片入口,好吃谈不上,填饱肚子不成问题。稀饭偶尔也会要上一碗吃吃看,不过泰国的稀饭,算开水泡饭可能要更合适些,饭粒清晰基本不稀。

 

泰国的酒店,房间大堂餐厅等处,通常都不允许吸烟,第一晚我们住清莱,就有两个团友房间中吸烟被罚款2000泰铢。在泰国,只有少数酒店设有吸烟房。不少地方,连酒吧都不可以吸烟,有人总结到:凡有房顶的地方,都不可以吸烟。

 那些泰国饮食

曼谷附近的夜功府,有两处比较有意思的地方,一个是铁路市场,另一处是安帕瓦水上市场。安帕瓦水上市场周六周日开市,小吃烧烤摊居多,水果摊也不少。一处铁桥边两边,停了约十几艘卖烧烤的小船,厨房在船上,座位却安置在水岸台阶上。我去小商场买了罐啤酒,找地方坐下,要了两样烤海鲜一尝,实在难以下口,5分钟后按耐不住,干脆端着啤酒闪人。导游杨雷推荐的椰子冰淇淋,感觉倒很不错,我这里再转手推荐一次:安帕瓦一绝无疑。至于那些小吃,看起来很精致,比如一个小糯米团,现包现卖,里面虾米、花生都有一点,小巧到令人发指的程度,吃起来却一般般。

 那些泰国饮食那些泰国饮食那些泰国饮食

安帕瓦水岸餐厅的晚餐,味道却相当不错,水煮螃蟹还细心分解好上桌。征得主人同意,我跑进厨房去看了一转,发现还有几分像云南哀牢山以南高黎贡以西的农家乐厨房,只不过更干净整洁一些。相似的地方,主要是那些稀奇古怪的调料和野菜,比如大芫荽,拇指舂臼捣碎的小米辣,甚至还云南那一带常见的苦果。我顺手炒了几锅铲蔬菜大杂烩,厨间没有盐碗,还是不太习惯。

 

说来奇怪,泰国的蔬菜品种,出乎意料的稀少,在我这个云南土著眼里算得上蔬菜的,转来转去,无非空心菜、莲花白、小黄瓜、番茄、无筋豆、小白菜、小包谷芯几样,味道还非常通俗,完全不能与云南南部绿色的都是菜可以相比。不过我们所到,都是城镇地带,难说其他地方情况会有所不同。在芭提雅,我发现一辆蔬菜肉类流动零售车,菜品小袋分装或者搭配分装,比如两棵香茅草配一块新姜,细心是细心,就是品种不算多。据说云南的蔬菜,近些年大批出口到泰国,品种高端,价格不菲。

 

清迈比较有意思的比方,要算夜市。我的同行开玩笑说,清迈的夜市,相当于昆明的双桥村和老螺蛳湾的混合体,我看还比较贴切,清迈的夜市周六周日才有,非常热闹,人不用摩肩接踵货不以琳琅满目去概括,似乎不足于平民愤。不过仔细看下来,似乎形式大于实质,真正有意思的东西,似乎也不算太多。那天我独自去到古城夜市,巧遇上几位团友,于是七七八八点了一堆小吃,初尝下来,并没有特别惊艳的。不巧才吃了几分钟,雨水下来了,我们跑到面摊雨棚下躲雨,主人家却非常友好,不仅没有驱赶,连白眼也没有相加,过意不去,我们要了两碗面上来,算是略表歉意。

 

蔬菜不理想,水果却了得。芭提雅附近,我们去尝试了一把水果宴,各种见过没有见过的水果,十几个品种,眼花缭乱,见过的诸如芒果、香蕉、芭蕉、柚子、火龙果、红毛丹、荔枝,味道要好过云南所产,少见的龙果、兰撒、蛇皮果吃个新鲜感。其实就算在公路边加油站水果摊上,所售的水果比如脆芒果,味道都已经非常了得,入口难忘。

 

可惜我们此行人车数目不小,团队餐安排得稍微多了一些,如此一来,想必很多有趣的细节,就被“团队主义”的粗放淹没了。

 

 

分类:旅游 | 评论:0 | 浏览:53 | 收藏 | 查看全文>>

让我们扬起竹竿

让我们扬起竹竿 

  莫道青年湖水浅,划船胜过盘龙江。

 

相当长的一个时期,昆一中的校办工厂,是个兵工厂,一中师生上下,叫它小工厂。

 

小工厂躲在一中紧南边的洋草果(桉树)树林后面,平房四合院,紧靠米把宽两米高的毛石围墙。墙后直到滇池边,是大片农民和学生都有收获的菜地农田。小工厂好象还有个老师兼的厂长,时间长了,记不得那么清楚。工人嘛,就是学生,每学期个把月的劳动课,学生以工代学,工人阶级那样三三两两拎着口缸饭盒,出出进进,嘻嘻哈哈的,表情极其不严肃,极其不象从事应该马垮着脸的武器制造工作。

 

小工厂的产品极其单一,只做底火,引信底火,明说了吧,就是火药枪铜炮。这种引信底火出现以前,用的是药捻子点火,象名声比枪声还要响亮的汉阳造,早先用的就是药捻子,所谓火着枪响,汉阳造是也。据说,小工厂的铜炮,深受广大山区打猎民族人民群众的喜爱,以至某个人民群众的小领头人拿着铜炮后,深情地看了看墙正中人民群众的大领头人画像,深情地说到:毛主席干革命干得辛苦呵,半边脸都被铜炮枪熏黑要(熏黑掉,云南某地方言发音)——小领头人不大明白画像上的焦点透视,同时以为,人民群众的大领头人,铜炮枪一定玩得比他还精熟。

 

铜炮以外,副产品是手指头,食指居多。每个劳动月,冲床生产只把只木乃伊手指头,问题一般应该不大。比如我,右手食指缩得比兔子它爹还快,还是快不过兔子它爷爷老冲床,被一嘴叼了个皮连肉。我那是天生手脚麻利,运气好的话,碰着个后天手脚麻利的,老冲床可以啃着口骨头。然后那些后天手脚麻利的,云大医院包手打破伤风针去。老式冲床安全系数很底,学生天生毛躁,心猿意马神散,又拼命赶工,学伤(工伤)难免。

 

老冲床猛于虎,火药也不好惹,狗样狼性子。往铜帽中点药的活计,通常女生办理,一女生头天下班前没有清理火药盆,第二天残药干结糊盆,想也不想便动下手利器刮除,不料摩擦起高温出火星,残药瞬间燃烧,烟火冲腾,女生半边脸被熏黑要。

 

要赶出时间去玩,就得拼命赶工。完成了产量,剩下的时间,归学生掌握,超额还有奖金,加上伙食补贴,学生一算帐,环滇(骑单车环行滇池)的钱只要一够,两几个小时后,大队人马已经在高峣(西山脚底)对着昆明城指手画脚,欢呼雀跃,外带随处小便。让我们扬起竹竿

 

环滇那是大整整,可遇不可求,小整整的话,可以去青年湖划葫芦船。

 

葫芦就是水葫芦。一中西墙边青年湖的水葫芦,在相当长的一个时期,长得比现在滇池草海里的还要茁壮。学生逃了课,青年湖边抽完仅有的一颗青蛙皮(小春城烟),想拿个角(泡学生妞),又怕杨胖(前一中保卫科长)逮,干脆自娱自乐划葫芦船:以某篷水葫芦为中心,把周围的水葫芦捞起来,抛向中心,十分钟左右,葫芦船夸张傲慢晃荡于湖边,虾腰够头试试可以,拎竹竿上去开划,边划边挑些水葫芦上船加固船体。如果有两三个人,拎竹竿的舵手只消把远处水葫芦拔将过来,另外的水手,捞起水葫芦,勤快地修补着葫芦船。

 

几伙人同时混在湖边,水葫芦仗就打定了。有规定动作:先在规定时间内各自造船,往大处牢处造,时间一到,划船进湖,以船上水里的水葫芦打击对手,船烂落水为止。胜家往往划船绕湖而行,边划边唱:

 

让我们扬起竹竿

葫芦船推开波浪

湖面倒映着泥泞的小腿

四面环绕着残兵败将

……

 

葫芦船随码随散,随造随烂,所以葫芦船也叫烂船,划葫芦船,自然就是划烂船。老昆明俚语,社会上瞎混,也叫划烂船。

 

十一月二十五号,一中一百一十年华诞,一中的大门,歪门斜道多年后,终于开朝早年小工厂方向。只是可惜,那些中法杂交黄墙青瓦的老房子,拆得连厕所也不剩,要看还要跑到湖翠湖边讲武堂。一中的校友,名人大角,多如青年湖上的水葫芦,目前老而弥坚雄风犹存的,头号要算杨振宁翁。名人大角光鲜抖草(显摆)以外,完全可以让社会上划了多年烂船的校友,重新回到青年湖上,码好葫芦船,扬起竹竿,划烂船。

分类:生活 | 评论:0 | 浏览:48 | 收藏 | 查看全文>>

昔归三味

  

昔归三味 

 

昔归这个地名,比较有意思,感觉上很文科生很文艺,内心敏感些的,但凡看见这两个汉字,被撩拨触动一下两下,在所难免,仿佛暗藏魔力。在我看来,事情倒也不算复杂深奥,想想这两个汉字古汉语中出现的频率和语境,大概就有些明白了。如果嫌古汉语不够鲜活,那么还有连篇累牍的“港台文学”,可以借鉴参考。接下来稍微煞煞风景,昔归古称“锡规”,相当普通青年还是个理科生。

 

昔归隶属于临沧市临翔区邦东乡邦东行政村,人口不多,六、七十家三百人不到;地方不大,3平方公里多4平方公里打顶;海拔也不高,我拿着个手机GPS上上下下跑了一圈下来,基本在800米到900米范围内高低变化。就是这么一个米渣大的小地方,却出了名气不小的三味:茶叶、线鸡、自烤酒。

 

却说那天大清早8点从临翔区出发,绕山绕水绕村庄,60来公里柏油公路,一路跑下来到半山腰邦东乡,居然花了差不多3个小时。接着从海拔1600多米的乡政府,下到澜沧江边的昔归村,遇上正铺设小青砖路面,停停让让走走,12公里路,又花了将近一个小时。好在辛苦往往不会白辛苦,停车就被主人让进村茶叶合作社一个有7棵树的清爽院子里。

 

7棵大树,5棵是正开花的芒果树,另外两棵是小青枣树,才一坐定,我就把这个茶叶初制所,私自更名为“7棵树”。围坐在遮阴蔽日的树荫下,首先喝昔归茶,初制所头晚才做好的“明前”新毛茶,“青味”还有点重,按当地人的说法,放上个把月“发发汗”,喝起来效果会更好。茶过9盅,我起身四下乱转,见院子一角,四、三个伙子正打整几只大线鸡,线鸡皮爪乌黑,疑似乌鸡,便开始盼望中午饭。

 

院子外面面江一侧菜园中,各种蔬菜正大肆开花,大批量的蝴蝶、蜜蜂、不明昆虫上下翻飞正在“护花”,我进去看了看,大面积是开白花的芫荽和开紫花的芝麻,全是好作料。朝江边方向走了一圈,我正拿颗微距镜头,对着棵“葵花”等蝴蝶、蜜蜂过来采风,只听院子那边三声高喊:吃饭,吃饭,吃饭啦。动作相当快,看来煮的都是嫩鸡。

 

菜很简单,只有三样:一大盆清汤土鸡配蘸水并随吃随添,一碗水腌菜,一碗凉拌白露花;饭有些特别,高山旱稻红米饭,产量很小当地都难找。

 

第一中碗饭,我狼吞虎咽大块肉大口饭,完全处在不知味状态。恰好40岁左右的干练厨师在座,可能是因为前面我们照面不少交流也不少,见我添来第二碗饭,他用筷头对着鸡肝轻轻一点,并用眼神微微示意,我心领神会,立马搛来一口吃下。厨师面露微笑连带兴奋,说当地煮鸡,鸡杂部分的鸡肝,通常并不摘除苦胆,而是小心处理大胆下锅,这样煮出来的鸡肉鸡汤,滋味鲜美爽爽有一种特别的甜意。这个方法,早先我听说过,鸡肝一口吃下,与当地正确吃法恰好巧合。顺便说一下,这样吃来,并没有苦感。第三碗饭,我添汤泡饭,并搛些鸡肠、鸡血、鸡美丽等细软下饭,最后用一筷子凉拌白露花作为逗号。至于句号,一高兴连打个三个——三碗净鸡汤。

 

饭后茶间,我琢磨了一下,小小昔归以三味出名,其实并不偶然,昔归两公里外的江边,就是以往澜沧江上重要的渡口,临沧一带通往景东方向古驿道上的要津,昔归自然是打尖重地集散据点,时间一长,自身提炼主客互动纳新吐故,加上口碑传播,好东西自然越来越好,名气越越来越大。昔归渡口当地人称归西渡口古称嘎里渡,附近还有新石器时代人类活动遗址,算起来源远流长。不过最近三、五年,昔归最出名的,要算古称忙麓茶的昔归茶。

 

下晚要爬忙麓山看古茶园,午饭主人家让酒,但无人响应,我也不好意思动作,再说大中午喝酒也不清爽。昔归三味一次就拿下两味,其实内心已经非常满足。据说昔归此地,还有一种隐秘的猛菜——见血封喉果实炖鸡,吃间还可以喝酒,欣然间我就把尝试最后一味的机会,留在以后。

 

 

分类:饮食 | 评论:5 | 浏览:1033 | 收藏 | 查看全文>>

云味天机

  

云味天机

 

文章作者:旗旗

 

说起云南味道,或者说云南菜特色,不少人的理解,简单粗暴就是一个“辣”字。记得有次在南京一家“云南小酒馆”吃饭,汽锅鸡里居然放了泡椒和花椒,简直生可忍熟不可忍。无独有偶甚至有众,去过的一些异地云南餐馆,店面视觉上虽然积极向大西南民族风靠拢,菜端上来却总是失望压过期望,要么理解有所偏差,自行改创个走板荒腔;要么囿于地理和时限,再有杀伤力的稀罕食材,从高原飞到平阳等于强弩之末,难逃鲜花成菜渣,草芽变茭瓜的厄运。

 

云南地区各种气候带交汇,地貌极其复杂,再加上植被丰富民族多样,拿“辣”字来说,生辣糊辣油辣果辣结合海陆空动植菌,可衍生出一百种表现形式,一千种层次变化。不过在我看来,云味之美,鲜字当先,从花到菜,从米线到饵块,哪样不是吃个新鲜热乎好滋味。虽然腌腊系列也有异彩,但作为支流可以暂且不表。鲜味最典型代表野生菌,讲求的就是朝菌夕吃。日本小说《老师的提包》里有一段采蘑菇的情节相当打动我,一行人带着铝锅和便携煤气炉到森林深处,采一捧栎树菌,打来山泉,席地煮汤吃个不亦乐乎。现采现吃,实际操作起来比较困难,但朝菌夕吃甚至午吃,在当地还是可以实现的。按敢于胡乱的说法,“刚下山不久的菌子,俗称下山菌,是新鲜的代名词。下山菌接地气、带露水、含松风、蕴灵秀,滋味难以形容……”。及时享用,才是用天地灵气祭五脏庙的正确方法。

 

既要求鲜,注定有时为了极致美食体验,必须到深山林箐远村秘境走一遭。人称乱师的敢于胡乱—— “师”这个称谓,在云南当地颇有文化渊源和特定语境,只可意会言传困难——就是这么一位山地老英雄,踏遍青山,览尽云南味,从美食探源到倚马万言,从理论认识到现场操作,样样轻车熟路,高兴了还会就着酱油写几个狂草,堪称全能型云南杂家,内功深不可测。

 

我本滇人,求学于宁并就地驻扎,一不小心成了资深游子。南京位于南北交界之地,口味博杂也算丰富,然而根据乱师推崇的胃蛋白酶理论,自身胃蛋白酶早在很多年前就埋好了基因密码,最合味的或说最合胃的还是那一口腌菜。身处异乡,也要处心积虑以有限条件复制记忆中的家乡味。自从投奔乱系吃喝专业云南美食方向,经常照着乱师做的菜进行山寨,刻鹄类鹜,也不惧方家笑话。后来经乱师指点,不管是搭配提示,整改建议,保鲜教育还是洋芋七十二变,顿时有如神助,用他评语是“勉强可以混个下真迹一等”。打个不甚恰当的比方,真觉得自己像聊斋《宦娘》里学琴的女鬼,起初“其声更涩,似将效已而未能者,至六七夜,居然成曲”。可惜啊,若是翻看《云之味》,遇到乱师诸如此类描述,“三年多成色的老火腿,脂肪层薄而雪白玉润,游丝深入红润老成的肌肉部分,如大理石纹般明显,肌理自然优美。薄片一切,细油密出,生嚼浓香……”,用深夜厨房辛苦打造的思乡防线顷刻土崩瓦解,口水与泪水一起小河淌水,哽咽喟叹,游子抗得过人生辗转十年,抗不过胃蛋白酶抬头一秒。

 

想起有次和乱师在昆明某家餐馆吃饭,我只顾埋头夹菜,他以啤酒当饭边神侃,其间还三进后厨,分析厨师原籍和操作特点,其实我怀疑他是想接过锅铲亲自上阵。这大概就是普通馋鬼和资深馋鬼的区别,馋鬼不求甚解吃嘛嘛香不成体系,资深馋鬼格物致知讲求道理理论还要联系实际。至于是什么门道什么至理,建议熟读乱师三百篇,方可窥云味天机,得食趣真意。

 

分类:生活 | 评论:0 | 浏览:660 | 收藏 | 查看全文>>

把《云之味》切成A片

  

 文/局部

 把《云之味》切成A片

该书豆瓣地址:http://t.cn/zjRM305;亚马逊销售:http://t.cn/zYzSK2O

前些日子去法籍云南农场主Martin家吃饭,两口子甩开膀子做了一大桌子——两个菜,一个烂烀牛肉,一个色拉包心菜,据说烂烀牛肉三天前就开始准备,目的是要让其充分自然发酵,吃起来有自然酸味,包心菜是饭前一小时到农贸市场现买。局中,老外没劝饭,其他三个中国人含我在内,却失控吃到饭醉,连酒都只能再勉强嘬了三四杯撑不进去——那可是来自波尔多的牌子货。这就是本事,舌尖上的法国,地点就在昆明北边的某个小区。

这顿简约而不简单的法国小饭菜之所以让我印象深刻,是因为吃饭时想起一个人,正巧那时他出了一本书——《云之味》。我记得与Martin聊天时说起过中法之间的共同点,说了两点,其中一点是两国人民拥有对女人的共同热爱,另外一点就是对饭菜花样的热衷。不过,真要细究起来,台面上的法国菜和中国菜其实都太在乎形式,某些菜吹得神乎其神,最后难免流于用花哨来证明自己的悠久。实际情况是,真正的佳肴和真正的高手一样,都藏得够深。不久前某部有关吃东西的纪录片已经证明了这一点。

《云之味》不是一本指导如何下厨的美食手册。关于这一点,此前我在某个论坛回帖上就振聋发聩地说过:“这是一本御食心经,其重点不在于告诉你怎么做饭,而是告诉你如何寻找美食,更具体的说,是如何寻找云南美食并尽情享受”。长期混迹于云南各荒野山林的“敢于胡乱”,脑子和肚子里分别掌握着一张Imax规格的云南地图,这张地图囊括云南地理、气候、物产、民俗甚至各种路边餐馆的味道。这名在“三观”方面颇有些类似台湾老牌玩友舒国治的云南人,对云南食物的先验心得,或许来自天赋。

我在多年前曾与本书作者一同前往哈巴雪山地区登山。众所周知,哈巴地处高寒,满目萧瑟,食材缺乏。一天晚上,冰冻三尺,仅有羊肉。正当众人准备弄一锅清汤羊肉,吃一嘴的羊膻味时,胡乱突然从冲锋衣口袋里掏出一把本地野花椒,这是一把你完全不清楚他在何时何地发现和摘下的植物。撸起袖子,他亲自上阵,三下两不除二,这顿饭的规格立刻从人民旅社变成了希尔顿酒店。这大概是不擅烹调的哈巴人民吃过最美好的一顿羊肉。隔些日子,我在昆明翠湖边一道石板路尽头的小屋里拜访敢于胡乱,发现他正在摆弄一包刚刚从云南石屏得到的一种叫“那刀”的辣椒,这种辣椒据说仅分布在三分薄地之上,“可能是中国最好的辣椒”,在场面上的状态是“今年过节不收礼,收礼还收那刀辣”,当晚匀出几克做了一顿什么鸡。

据我所知,相当多的牛叉美食家只能动口而不能动手,事实上,就美食而言,如果只靠动口,大约只能满足洞口。若不能亲自参与食物的形态转换过程,而侈谈味道,则即便不是纸上谈兵,也是缺乏对动植物最起码的临终关怀。在这点上,作者的美食体验来得尤为完整,并且充满了一个吃货应有的绅士风度。

必须要说的是,是云南本身造就了这种风度。云南号称动植物王国,除了雪峰顶部,几乎每寸土地都算得上郁郁葱葱,从食材的来源讲,坐拥中国最丰富原料的云南,居然成就不了一个拿得出手的“菜系”,简直是暴殄天物。不过,在作者眼里,什么菜系,都是名义。在云南,山、水、坝子,到处都是菜系。从花到根,从鱼到虫,从包谷到粑粑,寻常菜,也能让人流口水到脱水。跟随食物,已然完成了一次云南随意游历。

这也使得《云之味》成书时间不低于十年,早期的版本曾有过一个名字叫做“行走的厨房。作者无数麻辣文字中,最令人泪如雨下的一点就是:他所描述的美食世界,几乎是一个与“现代文明”永远保持距离的大同世界——以老友身份而言,我承认他在吃饭界多少仍残存几分飘逸的魏晋风度。

需要特别指出的是,他很瘦,这超出所有人的预料,他奉行的“大肉主义”,从来没有为他多长过几斤赘肉。原因很可能在书中第一页到第二百四十页这部分能够找到。

最后,补充三点:鉴于本书大量涉及云南乡野美食,而且这些美食口水系数不低,早年前我曾建议他直接把书名改为《把土豆切成A片》,未果。故此文用之,幸甚至哉,歌以咏志。

《云之味》 敢于胡乱著 中国青年出版社2013年3月出版 定价32元

 

 

 

分类:饮食 | 评论:2 | 浏览:1052 | 收藏 | 查看全文>>

香橼和梅子饼

  


  
  自那年被两个宜良水蜜桃酥了两天门齿后,我就不敢怎么吃水果和果脯,尤其怕酸涩,但有那么几样,一见就满心喜欢,现挑两样出来说说。
  
  香橼
  
  说到香橼,先学习一下基础知识:香橼学名Citrus medica L,又名枸橼,芸香科柑橘属植物。香橼是植物香橼和药材香橼的统称,植物香橼为常绿小乔木或灌木植物,生长在海拔350米到1750米的高温多湿环境,主产于浙江、江苏、广东、广西、云南等地,秋季果实成熟时采收。云南西双版纳阔叶林中,有处于半野生状态的香橼。
  
  可以看出来,香橼是一种南方水果,可很多南方人也不太熟悉,不仅叫不出名字,还老往柚子的方向去联想,但就是不往其本家佛手方面靠一靠。云南一带,药用以外,香橼主要用来制作果脯,像在丽江,最受当地人喜爱的果脯,就是香橼脯。
  
  不过最常见的,还是当水果鲜吃。香橼虽然秋季成熟,但只要不去采摘,其实完全可以养上两三年,让果实发育到“巨大”程度,同时果皮也变得黄灿老辣。香橼的外形比较复杂,有排球、足球大小的球形,也有尺寸略小于冬瓜的“冬瓜型”。表面有的比较光滑,有的却凹凸疣突坑坑洼洼,思维比较飘逸的,难说会联想到月亮上无边无际的陨石坑。
  
  寻常所见的香橼,绿色为主黄色为辅,吃起来相当方便,切片分解一下即可——整个香橼,可以吃表皮以外,其余全部是果肉,几乎很难发现果核。当然最让人高兴的事情,莫过于吃水果却没有果汁碍手的困扰:香橼的水分,隐于近似海绵体的果肉中,轻易不会外露。这使得香橼的口感有点难于定义,说它柔软,它又爽脆一把,让人心头“咯噔”一下。
  
  香橼的滋味,也在不好说之列,总体来说,香气远远盖过了味道。但一经入口,却感觉不到多少香气,略有一点点甜意,一丝丝涩感,其余不足以道也。也就是说,香橼嗅觉方面的感受,胜过味觉,其中的芳香物,非常“醒口”。用香橼来佐茶,有时候,的确可以重新激活被茶水渐渐麻痹的感官。如果还不满足,那么取香橼一片,涂上一点蜂蜜,一口下去,一定会有什么东西“出窍”的幻觉。
  
  大理梅子饼
  
  “三伏取熟梅捣烂,不见水,不加盐,晒十日。去核及皮,加紫苏,再晒十日收贮。用时或盐或糖,代醋亦精”——这是清代医家顾仲《养小录》(1818年著)一书中的“梅酱”条目。顾仲是浙江嘉兴人,重视养生,《养小录》三卷,其实是关于饮食烹饪的著作。
  
  顾仲所说的“梅酱”,在云南大理古城街头,如今仍旧可见相似物——紫苏梅。紫苏梅,一些大理人也叫“冰梅”,不过大多数外地人,还是习惯称之为“梅子饼”。其大致制作步骤如下:野生梅子用石臼整体捣烂,与盐、糖以及甘草粉混合腌制,然后揉成团,用一整张紫苏叶包裹起来,压扁成小饼状,直径约六、七厘米,厚度不及一厘米。
  
  与“梅酱”略不同,云南大理的紫苏梅,并不去掉果皮,也不去捣烂的核渣,此外还添加了甘草粉,味道复合而丰富。紫苏叶的作用比较特别,既是增香的配料,又作为外包装,有驱虫防虫的作用。
  
  酸、甜、咸以及其他不可名状的味道,发酵食物梅子饼滋味复合,冲突但不荒诞。其中含有果核碎片,其实并不十分碍口,还略有点含而不舍的玩味。用梅子饼佐茶,属于一种相当奇特的体验,但喜爱者如是评价:最多半片甚至不到,围绕着它,三、四个人喝了一整个下午的茶。奇妙的地方,就是可以不停地吃东西,其实并没有吃下些什么,简直佐茶妙品。
  
  既可以不停地吃,又希望基本没有吃,算吃了也白吃——听起来与梅子饼的滋味一样,有些冲突,但这的确是一些人群的需要。
  
分类:饮食 | 评论:1 | 浏览:1142 | 收藏 | 查看全文>>

芭蕉叶

  


  
  说到芭蕉叶之前,还是先扯上几句芭蕉。放在云南,整个芭蕉植株,似乎就没有不可以利用的部分,首先芭蕉果实属于准著名水果,知名度以及长度虽然不如家门香蕉,但偏生就有生平最爱此物的,比如野生大象们。发展壮大为水果前,芭蕉花是一道深受云南南半部各民族喜爱的新鲜蔬菜,包烧芭蕉花、小韭菜炒芭蕉花,经常出现在招待外地朋友的菜单上,已然有些名菜姿态。
  
  芭蕉属于草本植物,植株非常脆弱。今年春天,我在普洱江城边境地带,发现株紫色果实的芭蕉,想用微距镜头拍上几张图片,于是身体靠上芭蕉植株腰腿猛一发力,五米多六米高一棵野芭蕉,便齐根断开轰然倒地——不要担心,芭蕉植株虽然脆弱,但根系特别发达,砍砍烧烧,越发发达。芭蕉杆中间,有条直径约三五厘米左右的白色芭蕉芯,切片焯水后凉拌,也是一道受欢迎的菜。至于其他剩余部分,那是土猪们的主菜,一般不好意思去抢。
  
  芭蕉叶通常不作为食物,但叶面宽阔柔韧度好可塑性强,在云南南部,却是包裹食物的好材料。像糯米粑粑一类粘性食物,各少数民族常用芭蕉叶分解包裹,然后上蒸笼“包蒸”。成熟后的粑粑,因为有芭蕉叶包裹,既能保温,又方便携带。与包蒸一样常见的,要算“包烧”,前面说到的包烧芭蕉花,用芭蕉叶包烧芭蕉花,菜品端出来很清秀,但我遇到此菜,心里面总会有点异样感,感觉比“煮豆燃豆萁”,来得还要狠。
  
  包烧的东西,有两样我比较喜欢:包烧牛脊髓和包烧罗非鱼。按我的体会,包烧并不仅仅是“烧”,一旦受热,包内的水汽蒸腾起来,还有“蒸”的意味,出来的食物通常比较鲜嫩。另外芭蕉叶有祛醒的作用,用来对付腥膻食材,效果比较理想。
  
  有回在普洱和西双版纳交界带,欣赏了一次店家现场制作包烧罗非鱼:鱼比通常所见颜色要浅许多,店家说这是因为不喂饲料。鱼收拾干净后,作料腌制半小时入味。作料主要有盐、捣烂的小米辣和蒜、大芫荽,以及一些不知名的植物碎末。然后用芭蕉多层次包裹罗非鱼,鱼一条紧挨一条平放,八条一包,封包前把剩余的作料全部泼撒进去。店家用一只巨大的铁制夹具夹住鱼包,上到一只更加巨大并且超长的铁制烤架上去烤。火是木材明火,火势很大,全然不去顾忌会烤煳,约20分钟后,撤火用余烬继续烘烤几分钟,稍微冷却一下落气后开包。
  
  竹筒菜也会用到芭蕉叶,比如拿芭蕉叶折叠一下,封口当盖用。在普洱江城的瑶族聚居区,我发现事情并没有那么简单,比如做竹筒牛肉,竹筒内壁要预先卷进去一圈芭蕉叶,不知道纯粹只是祛腥提味,还是另有调节温度的作用。据制作者介绍,这是味道好坏的关键程序,不可或缺。利用芭蕉叶柔韧而丰富细密的纤维去清理牛羊下水,在滇南也是常用手段,方法很简单,把芭蕉叶混入牛羊下水中,反复搓揉即可。
  
  炊具以外,芭蕉叶还可以作为餐具和桌布,像德宏景颇人家绿叶宴,就满桌满眼都是芭蕉叶。普洱江城的瑶族人家,居家晚饭和野外工作餐,有冷食的习惯——就是一包芭蕉叶包裹的冷饭团,外带一点腌黄瓜一类的咸菜,吃完芭蕉叶随地一扔了事。说了事其实还没有全了,芭蕉叶还没有完全落地,候在一边的冬瓜猪,其中特别敏捷的一只,已经突击出去,空中接住那片芭蕉叶,一口消灭干净。
  
分类:饮食 | 评论:1 | 浏览:1129 | 收藏 | 查看全文>>

藏茶记

  




  
  连篇累牍的武侠书中,走火入魔通常连用,表达练功习武进入某种不可名状的“废柴”状态。岂知走火与入魔,居然是两回事情,走火好比“天然呆”,入魔属于“乱麻麻”。 大约在07年下半年,不知道属于走火还是入魔,我居然在普洱茶行业先走火后入魔的情况下,买进一批普洱茶新品生茶。量还不小,一整套“私房茶”,按件论21件,以357克一饼算,总共882饼。
  
  强烈的逆向行事意味。当时事也,稍微了解一点普洱茶情况的大概都知道,无论价格还是知名度,普洱茶在短短几年时间内,先是升到天上灿烂地飘着,然后在07年上半年摔回地面,颜面难看心灵重创。在那种情况下买进普洱茶,我心理预期是——反正已经价格已经基本到底了,将来下跌的可能性不大,难说多少不管还会反弹回去一些——周边几乎所有人,都持这种观点,让一件本来没有什么底的事情,变得似乎稍微有那么一点底气。
  
  买882饼普洱茶的费用,花去我几乎全部积蓄,按当时的行情,首付一套100平方米左右的房子,还可以稍有富余:我所居住的城市,07年左右房价开始上涨,每平方米均价从2000块往3000块方向走,正处于价格激烈上涨的前夜。舍弃房子而选择茶叶,主要考虑到房子还有月供,需要不断投入,而买茶叶属于一锤子买卖,想当然可以一劳永逸。
  
  当然首先茶叶一定要好。试喝了几次样茶,感觉还不错,条索清晰汤色清亮茶气很足,料定如果放在几年,效果一定会更好。以我每个月两饼茶的消耗量计算,882饼茶叶,即便全部自己独喝,也不过是20来年的储备——这样想来,更加坦然。生产茶的企业那边,承诺不管将来价格如何,可以按每年若干上升比例的价格,回购茶叶。同时茶叶不必提走,可以寄存工厂库房——有点吃了定心丸的意思。最后,我还跑到远在临沧茶区的茶厂去参观了一通,所见工艺严谨卫生干净石磨压制,彻底放心。
  
  既买之,则安之。2008年,还比较关心那套茶,了解到价格略涨;2009年,稍微过问了一下,听说还是略涨。稀奇事情也有,以这套茶为主体,连带生产企业的其他一些茶品,被打包包装成为一套“全球首款普洱茶信托理财产品”,跟着瞎高兴了几天;2010年,全年没有太在意;2011年,几乎快要忘记还有这台事情;2012年要过去了,想起来要关心一下,但有关那款发行当年还比较轰动的茶叶,似乎找不到一点可靠的消息。
  
  回想起来,当年心血来潮去买上的普洱茶,其实一是自信不足,生怕那点闲钱被自己胡乱花掉;二来也不能放着不动,那样肯会贬值。现在看来,买上一堆看不见也摸不着的茶叶,照样还是个胡花乱用,作为谈资以外,对我生活的方方面面,似乎没有施加丝毫影响,还不如及时行乐花在旅行上,可以走不少地方吃不少东西。或者买上几颗好镜头,那一定会出不少图片。而目前这种选择的结果,很有可能,将来不必再买茶叶来喝了。
  
  那套普洱茶,至今还存无量山以西工厂库房中,已经5岁多。最新获得的消息是,当年和我一起买茶的几个,手上的茶叶,早在07年末,就已经早早脱手。
  

分类:普洱 | 评论:2 | 浏览:933 | 收藏 | 查看全文>>

瑶家山的惊艳

  


  
  今年10月底第二次跑江城,我在瑶家山“三国庄园”生活了三天,意外收获了两个早上盛大云海。那两天早上6点起床6点半出发,驱车沿着长度达130公里的园内公路,逐个绕行海拔稍高的山头。随时间推移海拔改变,加上阳光掺和进来,云雾的形态变化,扑朔迷离灵动飘逸,俨然山林早间排演的大型魔术。正东方就是中国—老挝边境,从东往西行驶,恰好逆光,千奇百怪扑面而来,恍如进入时空隧道。
  
  沿路植物茂密,一山头一山头的思茅松,接着又是一山头一山头的西南桦。转进一条山谷,“珍稀树种种植区”的标牌,引起了我的注意,停车观察,还真看不出稀奇来,驻场场长刘伟介绍说,这一带靠近原始森林,水土气候条件适合,引进试种了70多种珍稀植物,有黄花梨、红花梨、金丝柚木、缅甸红木、竭布罗香、望天树、肉桂、无忧花、澳洲坚果、美国山核桃、樱桃等等。
  
  植物疯长,年初修通的公路原始森林一段,短短半年时间,灌木茅草已有一人多高,行车不便,只能步行进入。原始林中稀奇多,才进去就发现树间高挂着两只巨大的海船豆。海船豆可以食用,切片凉拌就很好吃,炖肉汤也不错,普洱一带,还喜欢腌制成佐餐咸菜。树杈上比海船豆还要多的,要算各种野生石斛,可惜不在花季,不那么引人眼目。就连公路边都有惊喜,可能是修路工做饭时遗留的冬瓜籽,居然生根发芽茁壮成长,结出七八个巨大的冬瓜。冬瓜藤下,紫色地石榴果实,星空一样铺满地面,摘几个一尝,脆嫩多汁有点甜。按我的理解,原始森林就是各种植物聚居的草木大城市。不过不能遗漏了动物,这一路上,野鸡麻鸡和其他小动物,随时被汽车惊得乱窜。
  
  还遇到几起骑摩托上山的瑶族村民,他们负责看管庄园放养在高山牧场的几群本地黄牛和黑山羊。江城黄牛俗称“小狗牛”,体型娇小肉质细腻,黄牛汤锅黄牛干巴,历来是江城极富号召力的特产。
  
  回到场部已近中午,其他巡山的管理人员还没有回来。早饭我没有吃,饥饿难当扑向厨房,远远就闻到一股鸡肉香。土鸡数目不详,放养在场部周边林子里,没有搭建鸡窝,晚间栖息在树枝上,让人真切感到,原来鸡真的是鸟类飞禽。要吃土鸡蛋的话,到林子里去拣,如果拣不干净,难说个把月后,就摇身一变为小鸡。其中还有几只镇沅瓢鸡,尾部下塌比较奇特。才说奇特,更奇特的就来了,几只绿孔雀安步觅食大模大样走过来,好像它们就是鸡群管理员似的。
  
  午饭后天热,不便出行,我和刘伟坐在凉棚下喝茶闲话。刘伟建议下午去河沟里捕捞些红尾巴鱼,晚饭用来烧汤,我背着相机包跑了一上午,有些乏感,便婉转回绝。扯着扯着,就扯远了,刘伟说他去年从老挝边民手上买了窝大黑蜂,养在林子里,想吃的话,晚上可以去“烧”些回来,剥出来油炸下酒煮汤下饭。所谓“烧”, 即采用烟熏火燎的方法驱逐成蜂,然后趁机取走蜂蛹比较多的几片蜂巢。大黑蜂没有烧过,但大黄蜂我烧过,还挨过一箭,那种疼痛和煎熬,若干年后还印象深刻。如此建议一经提出,就遭到我断然拒绝。大黑蜂的个头,有大黄蜂两三个大,属于野蜂中“航母”,轻易不要去招惹。
  
  话越扯越远,我们就着一壶茶,面对庄园山水,以及老挝那边的山水,口无遮拦,说三道四。
  
  晚饭刘伟操办了道瑶族竹筒牛肉,做法作料其实和一般清汤牛肉类似,但器具特别,用毛竹竹筒去煮,竹筒中预先要塞进去一圈芭蕉叶,我感觉有提味祛腥膻作用。封口也是芭蕉叶,这我倒见过。正忙活间,来自上新寨的瑶族管理员庞正明,提着个冬瓜大小黄灿灿的“瑶族黄瓜”过来,说是晚饭的蔬菜,当餐后水果也可以。如此大型的黄瓜,我还是头回见识,真的很有特色很开眼,难怪庄园搞了上千亩瑶族特色蔬菜。这种超大黄瓜,腌制成酸黄瓜,就是瑶族人家重要的佐餐咸菜。山里的瑶族习惯冷食,通常一片芭蕉叶包上些冷饭,加上几块咸菜就是一顿。
  
  那晚是大月亮,吃喝到兴起,庞正明的瑶歌,就升到半空中。视线随歌声游移出去,远处山谷隐约飞白,已然起雾。
  
分类:饮食 | 评论:3 | 浏览:756 | 收藏 | 查看全文>>

娜允红珍庄园的茶饭

  



  茶园边的树林,远看高大密实,走过去便发现,边缘部分非常空旷通透开朗,容纳百十人以上饮宴不成问题。坐拥茶园喝上几泡茶园所产,只怕并不是我一个人的意愿,于是大家动作起来,一条木柴烧山泉水泡茶,一条木材当茶桌,一条木柴做凳,至于杯盏托盘等一干物件,茶人家的庄园哪里会少?有些风雅情怀的,早早去到林边采撷了几把野花,插在急就茶案一边——其中居然还有一朵野生兰花。
  
  红茶泡好甫一坐定,惊觉眼前的景象周遭氛围,好像古人早有描述,不必费心再去琢磨:是日也,天朗气清,惠风和畅,仰观宇宙之大,俯察品类之盛,所以游目骋怀,足以极视听之娱,信可乐也……
  
  边城孟连娜允镇十月底的天气,早晚稍凉中午依然炎热,不伞不帽不遮不挡,轻易不敢走进阳光下。娜允红珍庄园海拔1600米左右,气温却相当舒适,上坡下坎一通游走,不汗不虚,坐下来闲谈喝茶,也不觉冷落,收放自如动静随意。即便中午,太阳瞪大眼睛直视茶园,也不感觉太热。
  
  而这一切,全赖克珠尼克山的恩赐。克珠尼克是拉祜语,“高山”的意思,山以北受大平洋气流控制,山以南是印度洋季风的势力范围。克珠尼克最高处的海拔,连当地有些见识的人,也说不大清楚,有的说2400米,还有的说2200米。但不管究竟多少,这座山的主峰,以及数个向北延伸树木密集几乎无法进入的峰峦,把整个娜允红珍庄园揽入怀抱,像一部巨大的温控系统和空气加湿系统,毫不吝啬不知疲倦不分昼夜地运作着。克珠尼克主峰,显然是这一区域的视觉中心,云雾总是从那里吐露出来;不同规格的风,经常从那里滑落下来。十月底的早晨,就连阳光,也首先从主峰一侧,探出头来观察一番,然后铺满整片山林茶园,整个世界立刻一派灿烂。
  
  娜允红珍庄园与孟连娜允镇之间,直线距离不足20公里,从娜允镇出发,沿孟连—勐啊公路西偏南向行进约12公里多一点3公路不到,右拐弯进入一条搪石路路面和砂石路路面交替出现的山区公路,南向曲折行驶约15公里,便进入庄园地界。这一片土地山林,属于孟连傣族拉祜族佤族自治县勐马镇蚌白地界,这一带佤族、拉祜族、彝族和哈尼族杂居,约130多户,700多人口。
  
  茶园中有大量觅食的土鸡,一问才知道,那是专门放养来对付害虫的。土鸡在茶园中取食繁衍,数量究竟多少,谁也说不清楚。庄园午间待客简餐,往往就是就近抓上一只两只土鸡,宰杀后炖上一锅鸡肉鸡汤,炒上一盘鸡杂,再加一点蔬菜补充平衡下。这等看似简单其实不凡的饭菜,最合我意,吃肉喝汤间顺便消灭掉的米饭,分量已经翻倍于平时。
  
  克珠尼克山植被高大茂密,虽然并非严格意思上的原始森林,但许多特征却并不缺乏。植物以外,森林中动物种类丰富,有黑熊、猕猴、麂鹿、野猪、花脸獐、蟒蛇、飞鼠、豺狗等等。庄园饲养作为肥料源的千余只山羊,就放牧在林地边缘地带,整体数量上需要控制,以免过度繁殖,最后殃及林中的动植物资源,不定期会宰杀一些山羊,林下烹煮羊肉吃羊肉,早就成为庄园小有号召性的保留节目。
  
  就在林下简易露天木柴大灶上操办,大致属于哈尼族和彝族的做法:羊肉带皮连骨,炙皮刮洗干净砍成小块,焯水沥干水汽后,油锅配香料炒到略有焦香,注入冷山泉水慢慢炖煮。羊肚羊杂属于公认最好吃的部分,但清理起来要复杂一些,翻洗干净,还要用芭蕉叶细细搓揉一番,另锅焯水后分解小,最后并入大锅,与其他部分羊肉同炖。
  
  通常会邀请恰有空闲的茶农过来作陪同吃,那种时候,瓦、拉祜、彝、哈尼、汉多族同聚,服装五彩斑斓各种语言叮当作响,气氛想不热烈起来,只怕都做不到。
  
分类:饮食 | 评论:2 | 浏览:1117 | 收藏 | 查看全文>>

蜂蛹





记得年纪很小的时候,我到昆明附近的一个勘测基地去暑假,得到的鼓励是一小竹筒油炸黄蜂蜂蛹。基地位于晋宁某彝族聚居山区,当年的条件还比较艰苦,大食堂吃饭大锅菜一两样,手上有一竹筒蜂蛹,少菜缺油水的时候,足可以用来做饭引子。多年以后的后来,才知道用竹筒来保存蜂蛹,方便携带外,最主要的作用,是防止蜂蛹回潮,这种做派,还是当年彝族猎人的干粮标配。

大黄蜂蜂蛹,恐怕是云南最常见的蜂蛹,而油炸又是最通行的方法。常见和通行造成的影响是,其他种类的蜂蛹和其他烹饪方法,很少被人注意到。比如遇上蒸蜂蛹和蜂蛹煮汤,我就会感到稀奇,并且有轻微不适伴随出现。其实即便就是昆明市场上,每到夏秋蜂蛹高发季节,卖特殊食材的摊子上,四、五种不同种类的蜂蛹,也还是很容易遇上,摊主报出的,通常都是些俗称,不太容易记住。即便同一种的蜂蛹,摊主的分类也比较细致,白色的幼蛹一类,白色的幼蜂一类,略带棕褐色的幼蜂又是一类,价格上也略有差异。

常见的蜂蛹,大多数属于野蜂,寻找这些野蜂,若干纪录片都是这样描述的:猎蜂人用一小块肉类或者昆虫吸引猎食的野蜂,野蜂取食的时候,相机在野蜂身上系上一根细线,细线的末端,系着一片白色羽毛,最后跟随着这片飞动的羽毛,翻山越岭找到蜂巢。在我的见识中,寻找野蜂巢穴,似乎并没有这么生动有趣,对山林极其谙熟的山民,但有点风吹草动,也了如指掌,完全不必那么劳神费心,用一片羽毛去寄托深情。

野蜂的巢穴,不在树上就在地下,不是有巢氏就是穴居族,获取蜂巢,基本都是采用烟熏火燎的方法驱逐成蜂,然后趁机取走蜂蛹比较多的几片蜂巢。蜂巢上蜂蛹的多寡,并不难以辨识,暗褐色蜂巢上凡有白色圆顶盖的,就不是空巢,一目了然。通常并不赶尽杀绝,会留有余地,让野蜂继续涵养生息,隔年又有获取。

有些时候,连寻找蜂巢都嫌麻烦,干脆买来整个蜂巢,重新挂在合适林子里面,由猎取而养殖,一旦感觉蜂巢饱满,就可以去取上几片出来剥取蜂蛹。我觉得长此以往,并加以总结,难说有一天,野蜂会被驯化成家蜂,变成可以随时取食蜂蛹的蛋白质供应站。不过这里说得轻松,但熏走成蜂并不容易,晚间操作上几个小时,那属于常事,搞得不好一个不小心,还会挨上一嘴两箭。野生箭毒性很大,这是一项高危作业,寻常人等通常不会去尝试。并且一旦操作过度,伤及蜂王,养殖事业戛然而止,造成杀鸡取卵局面。

哀牢山无量山以南以西的热带亚热带地区,无论树上有巢氏黄蜂还是地下的穴居族“土甲蜂”,都仅仅属于俗品,那一带的上品是大黑蜂。大黑蜂成蜂的体积,大约相当于三只普通大黄蜂两只“土甲蜂”,蜂蛹的体积比例差不多也这样,甚至价格上的比例,也与此相当。这种大黑蜂的蜂巢巨大,每一片的直径,往往在1米以上,有触目惊心的效果。

滇西南临沧、保山、德宏一带大致属于怒江流域的部分,野蜂以外,还常见吃蜜蜂的蜂蛹。蜜蜂蜂蛹并不油炸,而是取来滚水中一焯,沥水冷却后与水淹菜凉拌在一起。水淹菜比例大蜂蜜蜂蛹比例稍小且体积又小不起眼,不知道的,还真就以为,那只是一碗水淹菜。吃蜂蛹不见蜂蛹还容易忽略滋味,这道菜最合用来做入门教材。



分类:饮食 | 评论:1 | 浏览:1028 | 收藏 | 查看全文>>

俗话说三餐

  

 

俗话说:早上吃好,中午吃饱,晚上吃少。话虽然不错,却似乎没有说完整,隐藏了诸如地区差异、生活时差、适宜人群、个体起居习惯、特殊情况等等细节选项。凡事并没有那么绝对,各方面情况符合,可以拿来当定式用;条件不适合,应当因地制宜、因人而异有所变通。拿我们昆明来说,我周边的朋友同事上班一族,绝大多数人等,就很难按俗话所说的套路行事。

 

这“一族”的基本活动规律,据我观察并结合自身实际,大致是这样的:每天早上8点左右或者更晚一些起床洗漱,匆忙赶去上班;午后工作视情况可能有个小睡,也可能没有;起码要到第二天凌晨以后,才可能入睡。嗯,你没有看错,确实是第二天凌晨,时间数值已经突破12或者24归零。

 

人在路上赶,怎能不匆忙。这样一来,早点基本就是个急就章,想安稳地坐下来吃碗小锅米线,通常很难办到,不是烧饵块、米浆粑粑等乱打发,就是点卯打卡后再叫外卖,有得吃已然不错,吃好不敢奢望,口感如何营养如何搭配如何,那神马都属于浮云,至于享受早餐的心态情绪,只怕已经到了大气层最外层散逸层。今天乱打发明天乱打发,到了后天,终于有人耐不住乱打发的混乱,干脆不打发了,早点午饭并成一顿,并对外宣称省钱,渐渐养成不早点的习惯。

 

早点不理想,中午也好不到那里去,一样是瞎打发,米线面条饵丝盒饭便当,除了快餐还是快餐,不吃快餐那天,那只会是请客或者偶尔被请。在你好吃的快餐,也耐不住天天吃,关于快餐的一切,不想再不多说了,以我为例,现在来算算早点与中饭的间隔时间:早点9点到9点半之间,中饭通常不到12点半,间隔时间一般3小时不超过4小时。

 

晚饭的情况,就稍微复杂一些,今天三朋明天四友,后天想回家吃,又遇上同学聚会。总体来看,晚饭的营养品质丰盛程度,平均水平远远超过午餐,早午两顿乱打发下来,晚饭再不吃好吃饱,恐怕自己都说服不了自己。我在办公室小范围内做了小调查,大家平均的晚饭时间为8点以前,而平均休息为凌晨1点以后,间隔时间,已经超过5小时,如果晚饭不吃饱,显然熬不下来,需要中途补充能量,宵夜一把。顺便说一下,以昆明目前烧烤主打的宵夜,还是少吃为妙,偶尔为之看心情。

 

晚饭的复杂,还在于掺杂了各种各样吃喝以外的事情和氛围,很多时候,算做社交时间,可能要贴切一些,那种情况下,把持住一点吃饭的定力,并由这点定力延伸出些相机行事的眼光和机敏,尤其难能可贵。不然的话,难说搞到一整天都没有吃上点像回事情的东西。

 

按我的推测,说开头那种俗话的人,放在古代起码是个乡绅,就现在来说,生活规律大约如下:下午6点到7点间准时吃饭,晚上9点以后10点以前上床睡觉,大清拔早67点钟,就爬起来跑步做操,接着买早点煮早点吃早点,然后与上班族同挤一张公家车,去各种公园休闲麻将,属于特别有闲阶级生活规律份子,我等只能望其项背,周六周日那也不行,属于补觉时间情趣时段。

 

前几天一朋友酒后真言,说单位组织体检,结果“三高”不说,居然还有胆结石。仔细一问,该朋友果然多年不早点。看来最需要也最有条件改善的,其实还是早点,一同事办公桌上,就麦片、蛋白粉、蜂蜜俱全,随时可以搅搅拌拌应急。

 

 

分类:饮食 | 评论:2 | 浏览:783 | 收藏 | 查看全文>>

水库情结

  对钓客渔夫来说,废旧汽车内胎,是个很有用处的东西,绑上两块木板增加平衡感,山寨微型橡皮艇即成,江河湖泊水库池塘任他行。纯粹游泳的,却没有这个必要,直接打气吹气,甩进水面就是个救生圈。派生出来的这两种东西,口语通常不叫橡皮艇或者救生圈,简洁有力为一个字“胆”,确有宽心壮胆的功效。
  
  这种场景,想必不少人经历过:三四个玩伴前后左右护卫,双手扶胆两脚蹬水,缓缓进入水库深水区;接着试着放手踩水,居然浮动不沉;自豪感刚刚涌出来,突然惊觉周边护卫以及胆统统不见;不等慌乱泛滥,只听岸上齐声喊——“手脚配合,慢慢游回来”。当时事也,不要说骂人,只怕杀人的心都有,但有心无力,只能老实听话,拼命加理性朝岸边游去。上岸正要汹涌澎湃发泄,突然顿悟已经学会游泳,转而喜茫茫空阔无边,发咪发拉索。
  
  我学游泳的经过,大概也就这样。带会不会胆子最大,就在那几年,我和游伴,几乎游遍了昆明周边可以到达的水库,诸如东白沙河水库、西白沙河水库、昭宗水库、三家村水库、明朗水库、金殿水库等等。水库属于灰色游泳区域,明规则上不允许,明的暗的操作都可以,风头紧有人口舌管理一下,风头一过,哪个也不会料哪个。不过的确风险很大,几乎每个水库,都是锅底塘,都有各自的淹人指标传说。即便这样,也挡不住那些游泳的心,前有古人后见来者薪火相传其喜洋洋者也。
  
  前赴后继的理由,可以多到不耐烦,回味下来,无非就这几个字:有山有水不花钱。其中水第一山其次钱最末,三者一旦累加,等号后面的魅力值已经急剧放大,已然超越物质升华到精神层面,足以触发洗上一澡的冲动。对了,那些年游泳这个词汇,口语中并不常用,一律采用“洗澡”这个说法。这和与清洁身体为主的洗澡,是有那么一点混淆,但言者闻者心有灵犀,通常不会出现传输接收错误。举例来说,“走,海埂洗个澡”,此话游泳是主要情节,至于游完洗洗干净,根本就不算个事情,不在议事项目当中。
  
  顺便说一下,海埂洗澡的热潮,1980年代中期死在沙滩上,盘龙江八大河段洗澡的溪流,基本也翘脚于那个年代,情不得已,潮溪均舍近求远,奔向远方涌向澄江。最不得已的情况下,部分分流进游泳池。就目前的形势来看,水库的水质,勉强可以算独善其身,虽然搞不好有性命之虞,随便洗洗,倒还不至于不健康。性命之虞并非玩笑,当年一高中同学东白沙河水库扎了个猛子,一头按在石头上,头上倒是小事情,头下颈椎粉碎性骨折,高位截瘫,从此洗澡一词,只当清洁身体用。
  
分类:生活 | 评论:1 | 浏览:748 | 收藏 | 查看全文>>

午饭明子山

  


  明子山这种地名,我想云南一定不会少。明子就是松明,早年是样极重要的引火材料,火柴的下家柴火的上家,松树多出明子的山岭,几乎每个地方都有。即便现在,偏远山区的街子天,一捆捆待售的明子,也很容易遇上。
  
  现在要说的明子山,地方有点偏远,远在保山施甸酒房乡,怒江东岸高山上。明子山是个村民小组的名称,不远处就是那一带有些名气的鸡冠山。看鸡冠山有两个好点,一就是明子山一带,二需要绕路过江跑到龙陵的碧寨。施甸县城到这两个地方的路,都不算好走,尤其是明子山,一大段江边山崖上抠出来土石路,时速不到10公里的车速,走起来也忧心忡忡恐高怕低担心风速害怕落石。
  
  明子山一带的人家散居,我们先就远,走到公路尽头铁匠地。铁匠地就在鸡冠山下,只有两家人,以养牛养羊为生,几块薄地种点麦子包谷和蔬菜自给。天气有些热,进院子还是给让到火塘边喝茶。茶叶是地产茶,院子外林子边十几二十来棵大叶种茶树,大约种于1960年代,只收春茶一季:鲜茶叶采来,铁锅一炒杀青,趁热筲箕里面稍微一揉捻,然后晾晒干收储。这等做派,其实就是云南早先最通行的制茶法。
  
  等我们坐定,主人家随手从挂上梁柱边的袋中,薅出一把干毛茶,塞进火塘边一只烟火供养多年黝黑的小土陶茶罐里,然后置茶罐于火塘热中,不时提起抖翻一下。不过几分钟时间,茶叶的焦香味飘上鼻尖,主人家提罐倾壶灌入沸水,撇去浮沫,再次煮滚。罐罐茶这就好了,每人匀得一小瓷盅,非常浓酽厚劲,一口喝下,一股暖流下肚一头热汗上头。
  
  正喝茶散牛间,明子山村民合作社社长的电话来了,叫过去午饭,于是起身告辞。主人家挽留不住,可能还在感觉过意不去,非要塞给我们一袋俗称“克地劳”的干制柯子,说拿回去泡酒可治疗风湿。施甸这个地方,民风极其淳厚古道热肠,每每我闪进或乡镇或山区人家院子里拍照,不管什么民族,主人家都一律只做三件事:第一递凳子让草墩,第二端水泡茶,第三喊吃饭。
  
  明子山合作社的主要经济作物甘蔗,都种怒江边河滩地和山脚坡地上,下地要走一个小时上山起码两个多小时,路上很花时间,好在甘蔗三年一种,且管理密度不算高。此地交通不便物流困难,村民家中多挂有大批量的腌腊,火腿腊肉外,居然还有吹肝。社长家的院子里,我还发现些稀奇,诸如魔芋的块根种子、俗称“土瓜”的地瓜种子等等,看来当地人吃喝用度,自给自足程度不低。
  
  菜不多但并不简单,社长头天接到电话,就开始准备操办:一大土锅黑山羊肉羊杂,一大碗炒腊肉,一盆水腌菜凉拌白露花,一碗煎鸡蛋,另有水腌菜、水豆豉、菜叶包卤腐等佐餐咸菜。施甸一带的水腌菜,取材特别,往往采用山地边野生油菜花尖腌制,口感清香质感清秀。用这种水腌菜以及辣椒、花椒等香辛料拌制的火烧猪肉,乃是当地居家宴客“名菜”。 白露花是白花羊蹄甲和红花羊蹄甲的当地俗称,是一种高大乔木的花朵,漫山遍野都是,讲究些的,不要花瓣只取花苞。
  
  社长居然拿出瓶茅台来,说是战友相赠,存放多年,一直在等个合适场合适的人物,现在终于可以拿出来喝了。顺便说一下,在场几位,我只算小把戏。吃山野土菜就茅台,确实让人有些异样感,人在高山峡谷荒山僻野,正感觉飘飘然有几分脱俗,却还在和城市世俗生活扯不断瓜葛。嘿嘿其实茅台酒当年,一样生于偏僻藏在山野。
  
  酒喝到发汗,社长拿出个大块头香橼和一罐蜂蜜:香橼切片,踏上些蜂蜜吃。一口一片吃下去几片,先前那点飘飘然的仙气,好像又回来了。
  
  
分类:饮食 | 评论:2 | 浏览:842 | 收藏 | 查看全文>>
共93页/1392条记录 首页 上一页 1 2 3 4 5 下一页 尾页 返回顶部