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偷食

?偷食

 

吾少顽劣。成长的二十世纪八十年代,生活刚刚解决温饱,普遍吃得比较素,家长作田的作田、做工的做工,无暇管教,开荤解馋基本靠自己,每到放学后,便想心激事到处觅食,到周末或寒暑假更甚之。

 

所幸家乡依山傍海,又有田园河溪,物产丰饶,只要愿意折腾,多少都有收获。上山摘苦苺、掠唪嗄、摸鸟窦,下海挖胶墙、耙车白、撬蚝囝,田野挖白碇、打鹌鹑、掠狗母蛇,河沟摸螺蚬、放绫、钓鱼……人类与自然最原始的互动源于饥渴,却伴随乐趣;始于劫掠,却终成文明。

 

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半旰食顿囝

半旰食顿囝?

 

胃的记忆力比大脑要好。这不连日酷暑,我那成长于亚热带的胃已经给大脑提出食“顿囝”的需求了。

 

所谓“顿囝”,是相对于一日三顿的正餐而言,主要是补充能量、休息解馋,不以吃饱为目的,类似于英国人说的下午茶,却不限于时间。老人起得早,可能十点来钟就要烳食;一家午睡起来,有一碗吃的垫肚子是最好不过;下午奴囝放学归来,总要准备点什么解馋;工作时半旰歇乏或者半夜加班,也需要吃点点心……这些都可以称之为“顿囝”。

 

用于煮顿囝的食材很多,不分咸甜,无法一一罗列,只好想到什么就写什么。

 

 

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梅子肥时落地轻

?梅子肥时落地轻

 

《随园诗话》收录了何献葵的一句诗:“梅子肥时落地轻”。成熟的梅子水分充盈,肉质由坚脆密实变得疏松绵软,落地的声音也由掷地有声变得轻盈沉着。这句诗把梅子成熟时的神韵描绘得惟妙惟肖,可惜只是孤句,未能成章。

 

潮汕人把梅子唤做青竹梅,成熟期一般在农历三月。犹记孩提时,有一年清明上山挂纸(扫墓),山路边的青竹梅还是绿色的,大人抱着我摘一颗吃,酸到皱眉,此后再不吃生梅子。

 

由于酸度太高,一般腌制成咸梅再食用,一到时节,许多人家都会买梅子来制作。市面上卖的梅子,也不全是熟透,有些果皮还是青色的,买回来后,要放置一两天,等到果皮完全变黄了,再倒进开水烫软,滤干水

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四月鲫鱼一肚春

四月鲫鱼一肚春

前几天在一家老牌粤菜馆吃宵夜,方老师点了个“花雕水蛋蒸鲫鱼”,看上去用料和做法都十分简单,就是鲫鱼和水蛋一起蒸,用花雕酒和酱油调味。菜一上来,先挖一勺水蛋送入口中,嫩滑之余,有颗粒感,嚼起来满口浓香,相当惊艳,才知道内里别有乾坤。原来老板把鱼档杀鱼后没人要的鲫鱼春悉数收集回来,洗净后埋在水蛋里面一起蒸,可谓变废为宝。虽然没搁半丝生姜,鱼肉却没有丁点泥腥味儿,老板说“主要系讲心机”(心思),杀鱼时千万不要打晕,活鱼放血后丢入水中,任其游至失血殆尽,再把鱼肚的黑色粘膜刮干净,如此可除腥味。

 

我忘记问老板有没有抽去侧线,按家乡的说法,鲫鱼身上有两条“腥筋”,杀鱼时要在鱼头下面两侧各割一刀,把白色的筋抽出来,烹煮出来才不会有腥味。

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说苦莿

说苦莿

 

暖春的物候比往年来得早一些,还没出正月,朋友便寄来了苦莿芯丸。苦莿芯打在肉丸子里,既有猪肉丸的爽口弹牙,又包含苦莿芯的清苦回甘,用以煮汤,喝起来“苦黨苦黨”,清新醒神,在鱼肉饱足的今日,颇能让人“忆苦思甜”。

  

而在食不果腹的年代,无物好食的潮汕先民靠吃苦莿充饥,那是另一番滋味。比如1943年大饥荒,当时就有歌谣传唱:

 

“苦莿死父苦,阿姈哙,我唔食,食去镇肠肚。”

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烧丸、凊面、隔夜秫米糜

烧丸、凊面、隔夜秫米糜

 

元宵节的朋友圈充斥着汤圆的图片,让我想起上回吃隔夜汤圆,热了半天却煮不烂,外层已经软糯,里面却被糖分锁住,中间还硬邦邦的,只好放弃。潮汕传统汤圆皆为实心糯米丸子,并无包馅,如果凉了,要隔水蒸才能蒸透,即便蒸透了,丸子蔫瘪,汤水浓稠,终究不如原味。不觉想起“烧丸、凊面、隔夜秫米糜”这句老话来,说的是三种甜食的最佳吃法:汤圆要趁热吃,甜面要凉着吃,糯米粥要隔夜再吃。

 

拜天所赐,潮汕大地盛产甘蔗,也是近代中国最主要的蔗糖产地。刚刚被拆掉的澄海糖厂便在吾乡,乡人对甜食自然是格外有心得。

 

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正月带鱼来看灯

正月带鱼来看灯

过年前亲戚送了两条带鱼,一条新鲜的,一条咸腌的,鱼身足有手掌宽,奈何正月肉菜多,足足吃了一个月。

 

带鱼在中国海岸线均有分布,天冷游到南方过冬,天热游到北方避暑,各地渔汛便依此而定。在潮汕,正月的带鱼最为肥美,《南澳鱼名歌》第一句便是“正月带鱼来看灯”,其它地方也有“元宵月正明,带鱼来看灯”的渔谚。邻近的福建东山岛也是著名的带鱼产地,有一首潮汕话唱的祖国物产歌,其中便有“东山出名东山带,条条肥到无肚脐”的唱词。

 

平时生活在深海的带鱼,有时为了逐食会游到浅海,甚至来到岸边。渔民大宗捕捞以拖网为主,也可以海钓,旧时近海“答缉”(一种脚踩高跷,手持竹竿渔网的捕鱼方式)都能捕获。由于适应不

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王朝

翻过几页书,王朝就覆灭了

历史在腐朽之处长出木耳

听蟹鸣如泉

听啤酒泡沫如大漠风沙

 

英雄肩挑着耻辱

步履不前。

一任果实落尽,秃枝颤抖

一任法令纹没收你的笑容

尘土沾衣,湿了。弹不去

城市已在冰封里喘息

 

坐在时间的岸边

饮马、生火。醉酒酣眠

闻到牛粪的芬芳里,有

西伯利亚的雪茄

热带城市的下水道

 

画眉会在天亮时降临

用清脆简洁的声音

告知山林,炼狱的焰火燃烧着她的祖先

告知山林,这一季的水汽由我负责

我并不真实存在

只是居住在古代的一场夜雨

屋檐下那一坛旧情

像风湿寄居骨缝

想起来就是一阵隐痛

 

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咸南檬

咸南檬

 

美食纪录片《风味人间》中,香港老板邓天用海盐腌制的土柠檬蒸海鲜,让我想起家乡也有类似的腌制方法,所不同的是潮汕人先把土柠檬煠熟晒干后再加盐腌制,如此可以去苦气、挫酸味,出品更为甘醇。这种生长于两广地区的土柠檬,学名黎檬(Citrus limonia Osb.),我们叫它“南檬”(潮音读【某】)或“南午”,个头大小与潮汕蕉柑相仿,呈圆球形,没有柠檬凸起的果脐,果皮青绿色,只有熟透了才展露出一点淡黄,果肉极酸,无法生吃,唯有日晒坛酵、盐腌糖渍,才能成为合格的食材——“咸南檬”。

 

潮汕咸南檬有两种制法,一种是干腌,一种是湿腌。 

 

南檬干外形干

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乌榄与榄橛

乌榄与榄橛

 

上周在增城朋友家吃到一道特色的本地菜——咸鱼榄角蒸腊肠。做法非常简单,只需将咸鱼、腊肠、榄角装入盘中,加点姜丝蒸熟即成,三种腌制风干的食材凑在一起,相得益彰,把各自的韵味都逼出来,吃起来饶有风味,就像三位久未谋面的故友偶然相聚,彼此把心里话都掏出来。

 

增城是著名的乌榄产地,分布着许多古乌榄树,树冠优美,树干粗壮,成人展开双臂都抱不下。既然盛产乌榄,当地自然有许多乌榄的吃法,常见的有榄角蒸鱼、榄角蒸排骨、榄角蒸豆腐、榄角炒四季豆,等等。

 

 

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