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【百扇堂谈吃】狗肉宴2

 

  

好话怕猜疑。第一次狗肉宴过后不久,尚君就问我:何时再去吃YH的狗腿呢?说的大家都笑,尽管都知道是去YH那里吃狗腿,并非吃YH的狗腿。于是,就与尚君又开始策划第二次平阳之行。

 

这次比较慎重,组团时首先约好了上次该去没去的主宾郭君,对他言明,就是奥巴马来了,这回也不得爽约;其次,鉴于孙君、单君聒噪,二马不能同槽,两害相权取其轻,不能让孙君再去了,要对他封锁消息;第三,择定黄道吉日,悄悄的进村,打枪的不要……

 

待到一切议定,上边治理公款消费,风声甚紧。吾等虽然不属于

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【百扇堂谈吃】狗肉宴1

 

  

关于狗肉,我写过一篇小说,名字叫《延伶》,开头说:

 

“鳏夫延伶,庄姓。职业‘打狗仔’,卖犬肉的。今天牵过一只龇牙咧嘴的狗,明儿就担出一挑香喷喷的犬肉。延伶烧的狗肉极香极烂,究其秘诀,是在锅里放了夜壶里的尿碱。并不像时下某些餐馆,放大烟葫芦之类的东西……因了一身狗腥气,沿街每每有群狗跟了助兴。看似票友叫好,实则是嗅出了断子绝孙的深仇大恨。及至延伶走近,顿作狼奔豚突。”

 

吃YH的狗肉宴,大概有过两次,一次是去平阳,YH郑重邀请的;一次是在本城,一帮食客强烈挟裹的。

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【百扇堂谈吃】凤凰蛋

 

  

我这个栏目谈和朋友吃,吃的东西都是俗物,很形而下。偏偏今天想起“凤凰蛋”这个东西,名字却是雅的很。

 

鸡的孵化需要二十一天(鸭二十八天、鹅三十一天),因此就有个歇后语:二十一天不出鸡——坏蛋。我说的凤凰蛋,就是二十一天不出鸡的蛋。不该面世雏鸡,全毛全翅的蜷曲在蛋壳里,就这样夭折了。坏蛋固然坏蛋,换了一个雅号,就显得体面了。

 

坏蛋是一道美味。春天是开始孵鸡的季节,每逢请客,餐桌上就少不了这一味。多数朋友望而却箸,少数抱着拼死吃河豚的决心,小心翼翼的把坏蛋上的毛摘干

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【百扇堂谈吃】荠菜水饺

 

 

“城中桃李愁风雨,春在溪头荠菜花。”诗歌里这么写,实际上开了花荠菜就老了,不好吃了。秋末冬初以及早春的荠菜,包水饺最好。荠菜和豆腐做馅,是绝配。荠菜切细,再把豆腐煮一下,或用油煸的两面发黄,切成豆腐丁,拌入荠菜,放花生油、花椒面、盐、少许味精。开锅即盛。它让你领略什么叫鲜美。

 

荠菜水饺,是素水饺的上品。用肉配荠菜行不行,不行,不对路数。就像林黛玉只能与贾宝玉派对,如果和焦大,就别扭了。

 

上一次写炖鸡,我说南方人不爱吃鸡,并非如此,网友都指出来了,那是我的误解。继而也想起,

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【百扇堂谈吃】姜芽子

 

  

关于姜,《说文解字》:“神农居姜水以为姓。从女,羊声。”后又引申:姜,从羊,从女,指温顺的女子。古代,姜、美二字通用。因此,还多用作女子的名,如孟姜、仲姜、国姜等。春秋时期,齐国国君齐僖公的女儿、鲁桓公的夫人,以才华著称于当世,名文姜。现在泰山脚下汶河岸边的文姜台,就是行宫遗址。

 

巧合的是,作为调味品的姜,也是温性的。俗话说:姜是老的辣。调味,自然是老姜。在鲁菜系里,炒、炖、煎、溜乃至凉拌,几乎做各种菜都用姜来调味。嫩姜,又叫姜芽子,腌制生吃为佳。所谓佳,当然是说味道,刺激味蕾。刺激一般人的味蕾,无非开胃,不过多吃半块馒头。但如果刺激了领导的味蕾,说不准可以扭转乾坤、否极泰来。你信不信?

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【百扇堂谈吃】灌汤包子

 

  

蔡京被双规后,府中大批差役星流云散。京师某士买一小妾,自称太师府做包子的。一日,令其下厨做包子,辞以不能。于是,某就问:你既是包子厨中人,为何不会做?答曰:妾只在包子厨中剥葱。由此可见,蔡太师厨房的规模。

 

遗憾的是,在充军发配的路上,蔡京活生生饿死了。想到他是支持王安石大搞改革开放的干将,我就同情他。为什么,历史为胜利者所写。变法失败,不就是触及了利益集团嘛?古今毫无二致。往往有些“世人皆欲杀”的,不一定是坏人。历史这个东西有时不大靠谱。

 

做包子馅用葱调味,很

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【百扇堂说吃】梨花宴

 

  

纱窗日远渐黄昏。(刘方平)

 

雨打梨花深闭门。(李重元)

 

冰雪肌肤香韵细。(刘秉忠)

 

不知今夜属何人。(唐·无名氏)

 

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【百扇堂说吃】肉丝芹菜绿豆芽

 

 

前些年,民间流行四大惹不起:“光喝酒、不吃菜,光着脊梁打领带,乳房露在吊带外,自行车骑到八十迈。”像前边提到的邻居禹大哥,就是光喝酒不吃菜。他倒不是惹不起,因为他是厨师,再好的菜浅尝辄止。他说:光在厨房熏就熏够了,哪还有胃口吃菜?

 

万恶的赖昌星当初腐蚀贵党的优秀干部,曾经这样说过:不怕他有嗜好,就怕他没有嗜好(大意)。老赖往往以嗜好作为突破口,把那些省部级干部(据说还有更大的)驯化培养成了“丧家的资本家的乏走狗”。凭这些“摸着石头过河”的实践经验,老赖应当在中央党校开一门课:嗜好哲学。以授业解惑,提高全党的免疫力。

 

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【百扇堂谈吃】炖鸡

 

 

饭店服务员的笑话很风行,一般还挺粗俗。譬如,领导入座,服务员在一边查人数,领导就问:你数什么?服务员说:俺属狗。还有,十个领导,上了九只甲鱼,服务员就说:“十个领导九个王八,这可怎么办呢?”还有些领导很贱,很无良,以调笑服务员取乐。上了“爆炒牛鞭花”,一个劲让人家报菜名,问牛鞭是什么。姑娘急了眼,说道:“辣椒子炒牛刁,爱吃不吃!”

 

服务员多是乡下来打工的姑娘,有时也挺搞笑。我见识过一回,服务员端上一盆炖鸡,就用普通话报菜名:“泰山蘑菇鸡,请慢用。”走到门口了,又突然转过身用家乡话说道:“嗨~~~俺的娘哎,还忘了说粉皮呢?”

 

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【百扇堂谈吃】活菜

 

 

在家请客,一求个氛围,二要比饭店节省。我就是兼顾这两方面的因素。然而,把客人请到家里,要有的可吃,满桌菜肴无处下箸,再热情,再丰盛,也讲不过去。现下的人嘴又都很刁,别说大鱼大肉,就是生猛海鲜,也已经吃得口滑,不会在意了。所以,要想主意、想办法,调戏客人的味蕾,不至于兴味索然。

 

我们老家过年,要做一种凉菜。主要原料是白菜、菠菜、油炸豆腐条、粉条、猪耳朵、剔骨肉等。先把白菜、菠菜用开水淖,攥干水分;再把粉条开水里煮一下,捞到凉水里控干。用粉丝行不行,不行,粉丝清贵,与此菜不相宜;猪耳朵切丝,剔骨肉切碎,然后各种原料拌在一起,放蒜泥、酱油、醋、花生油、麻油等调味。还有很主要的一种原料,就是把炒熟的花生米砸细,放入。用芝麻盐行不行,不行,出不来那个味。什么味呢?年味!

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百扇堂谈吃·凉拌皮肚

 

 

禹大哥精通鲁菜,当年磕头认过师傅,做过“参打头”的席面。鲁菜经典如:扣肉、熘肝尖、爆炒腰花、九转大肠、干炸里脊等,都做得很地道。尤其是凉拌皮肚,用麻酱、蒜泥或芥末调味,特别宜于喝二锅头。每年春节都给我做好送过来。

禹大哥在一个培训中心食堂里当厨师。中心每年举办文物鉴定培训班,邀请一些国宝级文物专家,诸如朱家溍、杨伯达、史树青、刘久庵、李先登等来授课。这些先生大多作古了。

有一年,刘久庵来讲书画鉴定。刘先生早年在琉璃厂当小伙计,人称“刘半眼”,特别是明清一些地方小名家的作品,卷轴打开一半,即辨真伪,一言九鼎。曾经给我鉴定过乾隆年间江南名家翁小海的折扇。

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【百扇堂谈吃】拔丝土豆

 

 

好多年前,我认识了朋友老曹,说是朋友,不恭,僭越,其实是个长辈。老曹研究蔬菜,主要研究马铃薯,马铃薯良种繁育、马铃薯脱毒、马铃薯栽培等等他都搞。以此在全国小有名气。他的马铃薯高产实验,亩产达到八九千斤,获过科技进步奖。当时要说他是马铃薯领域的袁隆平,倒也不逊色。

 

认识他是朋友老杜引荐,并相约到那里小酌。老曹住在大洛沟蔬菜试验田的地窖里,一半地上,一半地下,冬暖夏凉。那次见识了老曹拔丝土豆的手艺。一出锅,他首先夹起一块开始拔丝,喝令拿钢卷尺,量量丝有多长,那次不到两米,丝就断了。他嫌我不中用,没有手疾眼快,说过去可以拔到六米多长。他交代我,这道菜的焦点技术是熬糖,太嫩,丝没有韧性;太老,丝就脆了,琉璃了,拔不出来。他说在大宾馆里,大师傅上这道菜要给侍应生赏钱,不然磨磨

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【百扇堂谈吃】泰山三美

 

 

“泰山有三美,白菜豆腐水。”白菜是老品种“包头白”,去帮,菜心娇黄(现在多用“娃娃菜”代替,底蕴就没了);豆腐是泰安州的“神豆腐”,膏做的,雪白细嫩,一刀下去,浑身打颤而不散;泰山水称“神水”,自通天河,至中溪,沿黑龙潭、梳洗河分流而下,清冽甘甜,烧一年开水,壶内光洁如新。

 

这道菜的做法,不放任何佐料,少许盐,开锅即可。其色香味,很文艺,很清贵,很适合小资阶层的锦心绣口。因此,好多外地来泰安的朋友,都点这个菜,说乾隆吃了都说好。

 

实际上,豆腐的起源很早,是那位炼丹家——淮

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【百扇堂谈吃】干炸螭霖鱼

 

  

有一年除夕,岱顶神憩宾馆住进几个款爷,8800元的总统套房开口就要三个,无奈宾馆只有一套。一彪人马进了餐厅,首先问有什么好吃的,服务员介绍泰山螭霖鱼。一看货,头和尾巴挨在一块,一寸多长,四十元一条。款爷说:先上二百条吧。宾馆只有一百条,是留给春节期间上山的高官大吏、重要客人的,结果弄的服务员哭笑不得。

 

螭霖鱼是泰山的独有鱼类。在山泉水清,此鱼不饮浊水,不食秽物,出山则不活。志书载:方首圆身,巨口细鳞,阳光下可变五色;大六寸重四两者,额上起岩,目上有眉,口边有须,似螭龙而无角,谓之龙孙;又兼喜霖,故名螭霖。其高洁在于,畜螭霖之水用之泡茶,与新汲水同。

 

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【百扇堂谈吃】干煸茄子

 

  

干煸茄子这道菜,是一位朋友的前妻做的。那次他乔迁,我去温居。朋友的这次婚姻非常糟糕,糟糕到什么程度呢?结婚的那一刻,两个人就想离婚。为什么到了这个地步呢?婚姻问题,第三者是不容置喙的,鞋子合适不合适,只有脚才知道。存在的就是合理的。黑格尔的这句名言,阐释的是因果关系。质言之,不能存在的,就是不合理的。信不信由你,反正我信。即便这样,婚姻还是维持了十七八年,直到孩子上了大学,这才拜拜。

 

那次温居,好像先从饭店要了一桌菜,酒过三巡,女主人说要亲自下厨做一个。因为这样的事情很少见,我说,你去做吧,我们慢慢喝等你。过一会,菜就端上来:干煸茄子。一尝,举座惊呼:鲜、嫩、软、滑,风味醇香。我当即点评,普普通通的茄子能做出这个味道,手艺就有点意思了。

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