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【画蛇说吃】孔府菜

 

孔府菜,体系完整,高贵典雅,风格独具。所谓百家之长,乃集家庭菜、地方菜及宫廷菜于一身,冠压鲁菜,是其一大分支。

至于那些具体的菜品,听听名字就可以了:御带猴头,御笔猴头,一卵孵双凤,诗礼银杏,烧安南子,白松鸡,阳关三叠,香酥鸭条,口蘑干烧鱼,烤金牌,黄鹂迎春,丁香鸡丝白翅,琼浆燕窝,鱼皮扒肘子,狮子滚绣球,红烧始皇骨,糖醋凤鸾,霸王别姬,怀抱锦鲤等等。

孔府满汉全席的首席大菜,名曰:把儿鱼翅。此品为孔府秘笈菜。一般由内厨操作,不外传。几百年来民间对此菜颇有神秘之感,达官贵人无不以在孔府尝到此菜为宠荣。其实,原料不过火腿、竹笋、鸡肉、鱼翅等,蒸蒸煮煮,捆成把分而食之而已。估计现在的那些土豪们都快吃吐了。

 

画蛇者按:想想孔夫子,一辈子流离颠沛,栉风沐雨。周游列国,饿肚子乃是习久见。陈蔡断炊,又被人追杀,情急之下曾经捞起下锅的米“淅沥而行”。那时你要问他“食不厌精,脍不厌细”、“割不正不食,不得其酱不食”的问题,他一定会吹起山羊胡子说:“吾不如老

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【画蛇说吃】嘉祥热狗

 

今天给朋友们说的热狗,不是英国的,不是德国的,也不是美国的。尽管美国的空气香甜,热狗未必适合国人的口味。口味不同于胃口,它是一种自我的、很奇妙的感觉。鲁地就有一句调侃:尿壶里泡煎饼——各人对口味。这是没办法的事。

说这话快20年了。大约是1998年秋天,到嘉祥县纸坊镇武氏祠考察汉画像石。武氏祠始建于东汉桓、灵时期,全石结构,石刻画像,精雕细镂,从各个不同的角度,反映了社会状况,风土人情,典章制度,宗教信仰等。几乎是东汉的大百科全书。是中国最大、保存最完整的汉碑、汉画像石群。

那天中午,馆里的同仁招待。吃什么?主人提议去吃热狗肉。幸亏当时还没有八项规定,一行人马兴冲冲就去了。地点在一个村子的南边,几排玉米秫秸扎起的篱笆,就地支了一口朝天锅。锅底下燃烧了大捆的玉米秸,拔起的烟筒里狼烟滚滚,锅里边浩浩荡荡、沸沸腾腾的煮了两只全狗。大锅的一侧,围着矮桌,坐了马扎子,大碗吃酒,大块吃肉。

此地的热狗肉,狗褪毛而不是剥皮。拿出五脏,整只狗煮在锅里。客人要吃哪个部位,割取之后,余者继续撂在锅里煮着。以往狗肉都是凉吃,

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【画蛇说吃】油爆双脆

 

原料:猪肚头、鸡胗。

制作工艺:该两种原料打十字刀花,热油下锅快速划至八成熟,然后将葱姜花椒入锅,再后加入青椒片或洋葱片或茭白或百合等辅料爆炒,最后勾芡,略一翻炒,出勺即可。其特色鲜脆适口。此菜对火候把握极为严格,火候正好,肚头、鸡胗双脆;尤其不能过火,过则老韧,不堪嚼食。

 

画蛇者按:在老济南聚丰德饭庄,此品颇为叫座。

聚丰德,1947年由济南人王丕有、王兴南、程学礼等集资创建,在经三路纬四路口原紫阳春饭店旧址开业。店名聚丰德,乃集济南聚宾园的聚字、泰丰楼的丰字、北京全聚德的德字组成,寓义扬三家饭店烹饪之长。

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【画蛇说吃】鸿运当头

 

鸿运当头即红烧猪头,又名抬头见喜。原为鲁西一带宴席的开头大菜。曾在首届国际美食节上获银奖。

其主要原料,有猪头、香料包、花生油、白糖、冰糖、酱油、蚝油等。其制作工艺,不过是鲁菜的传统做法,把猪头经过烤、煮、焖、蒸等工序,文火加工两个多小时即成。此菜香气氤氲,色泽红润,肥而不腻,极符合山东人的食性胃口。原本鲁西名吃,现已风行于鲁中、鲁南及胶东沿海。

至于后来为什么更名“宋莲蕙烧猪头”,那是附庸了《金瓶梅》而已:“(宋蕙莲)走到大灶厨里,舀了一锅水,把那猪首、蹄子剃刷干净,只用的一根长柴火,安在灶内,周一大碗油酱,并茴香大料,拌的停当,上下锡古子扣定,那消一个时辰,把个猪首烧的皮脱肉化,香喷喷的五味俱全。”甚至在端上宴席之后,服务员往往信誓旦旦,像煞有介事:此乃潘金莲、李瓶儿养颜美容的秘方菜。忍俊之后,你会觉得那才真叫:大杨叶上坟——坑爹。

“伪饮食文化”在这个浮躁的社会里持续发酵,就像泔水瓮里冒的泡。

 

画蛇者按:锡古(通鼓)子

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【画蛇说吃】临朐全羊汤

 

临朐全羊汤的重要食材是沂蒙黑山羊。白山羊行不行,不行,为什么不行,没有理由,就是不行。

其加工制作:将全羊分割下锅滚煮透烂,出锅后剔骨挂晾。再将羊肉加羊下货(包括羊肝、羊肺、羊肚、羊肠、羊血,唯羊脸、羊舌、羊脑单切凉拌)顺丝切片,用原汤煮沸。出锅盛碗,加入葱花、香菜、胡椒粉、辣椒酱、醋、麻油、盐等调味品。肉软汤白,吃起来肥而不腻,喝起来香溢满口,再泡进火烧、单饼、馒头、煎饼等干粮,充饥解馋,乃当地集市大众化食品。物美价廉。

 

画蛇者按:鲁地羊汤有多种,除此之外,尚有单县羊汤、莱芜羊汤、莒县羊汤、利津羊汤等,皆声名远播。特别莱芜羊汤,做工考究,工序严格,干净卫生,尤为称道。

前几年,坊间调侃莱芜人自大,就说:首都设在莱钢,市委改成中央,普通话普及莱芜腔,国歌换成莱芜梆,国宴一律喝羊汤……一说一大溜,很逗。

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【画蛇说吃】拔丝地瓜

 

当官不与民当家,不如回家卖地瓜。可见地瓜(红薯)之普通。

且说民国初年,鲁地大批厨师进京献艺,谋图发展。泰山有姓王名少三者,原为泰安城下河桥心中乐酒楼的学徒,这天来到王府井,见一家饭店张灯结彩正要开张,即凑前,询问是否招聘厨师。东家答应试用,少三便留了下来。当天中午,饭店开十六桌庆宴,先前雇用的十五位厨师个个大显神通,南甜北咸西辣东酸的大菜,道道鲜活。客人赞不绝口。到了第十六道菜,这才轮到试用的王少三。东家点名要一道甜菜

少三到厨下一看,可用的食料无多。灵机一动,从自己褡子里掏出四五块鲜地瓜,刮皮切块,热油下锅,炸至微黄,出锅备用。再加水熬糖,拟做一道蜜汁地瓜。另十五位厨师,闻听山东小哥要做蜜汁地瓜,纷纷围观,挤眼咂舌,大惊小怪。少三一时紧张,灶下火急,把糖稀熬老了。下进地瓜块,拉成丝状。众厨师哄笑。少三急中生智,说道:“此乃拔丝地瓜。”

拔丝地瓜端上宴席,膘肥肠满的京油子食客正中下怀,地瓜皮酥瓤软,银丝晶莹剔透,越挑越长,入口香糯清爽,大呼过瘾!于是,拔丝地瓜就在十六

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【画蛇说吃】坛子肉

 

山东胶南一带盛行坛子肉。其制作工艺:猪肉切大块,放在粗瓷坛子里。然后加入酱油、料酒(即墨老酒一类)、五香粉、葱、姜等调味佐料,再加少量水(没过肉块即可),盖好坛子盖,将坛子放在不加水的铁锅内,上边扣一个瓷盆压住。临睡之前,把铁锅放在煤炉上,慢火烘烤,晚间闷炉不再加煤。第二天一早,依次掀开瓷盆,打开坛子盖,一股浓郁的肉香扑鼻而来。切块入口品尝,熟烂鲜嫩,尤其是隐隐透出焙烤的余味,别有风致。由于此肴在晚间制作,当地人又称“神炖坛子肉”。

家兄早年在即墨部队服役,老乡曾教此制作方法。后来,余与家兄予以改良,我们的改良版是用羊肉加鲜鱼(白鲢、草鱼、鲤鱼均可)烘制。鱼羊曰鲜,其美味竟然远胜坛子肉,非同道不可言喻。

 

画蛇者按:焖烤坛子肉所用的坛子,是半截黑釉的粗瓷坛子,当地人称窑货。博山一带出产。

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【画蛇说吃】朝天锅

 

朝天锅流行于山东昌乐、潍县、坊子一带市区。八印锅露天摆设,锅里长天煮一只老母鸡,用作熬制高汤。把猪肚、猪肠、猪肺等下货切碎下到锅里,佐以大葱大姜八角桂皮。食客矮板凳围坐锅台,汤沸肉跳,吃酒,捞肉,卷大饼,喝母鸡高汤。一般十几个人挟裹在热气腾腾、香气弥漫的氛围里,大吃二喝,饶有古风。上世纪七八十年代出发到潍坊,必吃朝天锅。

大前年再去此处,朋友在五星级宾馆请客,可惜朝天锅已经高抬了门坎,搬到金碧辉煌的大厅里,既不朝天,又没有野地里那个气氛和情趣,索然无味,徒具虚名矣。

 

画蛇者按:铁锅以直径划分大小,印锅分为二至九印。八印直径为2.4尺,八十厘米。其实八印锅多为泛指,口径比较大的统称八印锅。

另有驮锅,按重量计算,一驮重20市斤,几口锅为一驮。

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【续聊斋】杨洛中

 

一个行商,途中被杀人越货。有人上报知府,知府委派县令去勘察,限令七天破案,否则摘掉乌纱。六天过去了,案情没有任何蛛丝马迹,县令住在就近的庙里,愁肠百结,如热锅上的蚂蚁。第七天下午,眼见无望,一边在大殿前杨树下喝茶,一边掂对如何向知府交差卸任。忽然,一片杨树叶子掉在茶盅里。知县灵机一动,问身边的地保:“此处可有名杨柏洛中者?”地保说:“有,就住此处不远。”县令闻听,立马派捕快捉拿此人。

嫌犯即到,一讯即服。

 

【注】地保。旧社会在地方上为官府办差的人。《红楼梦》“薛蟠令换好酒,张三因称酒已沽定难换,薛蟠因伊倔强,将酒照脸泼去,不期去势甚猛,恰值张三低头拾箸,一时失手,将酒碗掷在张三囟门,皮破血出,逾时殒命。李店主趋救不及,随向张三之母告知,伊母张王氏往看,见已身死,随喊禀地保赴县呈报。前署县诣验,仵作将骨破一寸三分及腰眼一伤,漏报填格,详府审转,看得薛蟠实系泼酒失手,掷碗误伤张三身死,将薛蟠照过失杀

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《口述历史·泰山挑山工》引言(30)

北大教授、美学家杨辛先生,曾以仁者的情怀为泰山挑山工赋诗一首:挑山工,挑山工,性实在,不谈空。步步稳,担担重,汗如泉,劲如松。顶烈日,迎寒风,春到夏,秋到冬。青春献泰山,风光留大众。有此一精神,何事不成功!

 

毋庸讳言,泰山挑山工是一个弱势群体。

关怀弱者是一种美好的德行。当然,我们之所以赞美,那是因为稀缺。并不是很多人都能够真正拥有一颗悲悯之心,也并不是很多人都能够拿出关怀的实际行动。但值得欣慰的是,当下这个弱势群体引起了社会的关注。特别是一些社会公知,像冯骥才先生对泰山挑山工四五十年如一日的关注并为之鼓与呼,令人感佩不已。2016年年底,又有艺术家钱绍武、杨辛二位老先生联袂,慷慨解囊,捐资成立了“泰山三工基金会”,定于每年度对泰山挑山工、护林工、清洁工进行表彰奖励和必要的救助。这无论对于挑山工的经济资助和精神激励,都有着促进作用。特别对于弘扬挑山工精

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《口述历史·泰山挑山工》引言(29)

在登山的过程中,你偶尔会听到远处飘来“挑山工”抬大架的号子:

挑山工啊,苦兮兮啊

冬天穿着夏天的衣啊

七天一双老山鞋啊

没白没黑爬天梯啊……

(领)一等人啊

(合)住北京啊

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《口述历史·泰山挑山工》引言(28)

 

 还有中天门那位“贵姓李”的挑山工,尽管各种形态的社会不公叠加在他的身上,但丝毫看不出老人的压抑。他有他独自的乐观逍遥方式,闲暇之余,他会携一管竹笛,坐在二十五亿年的虎阜石上,聚敛丹田之气,吹奏着他的明月,吹奏他的清风,吹奏他的悠扬,吹奏他的人生旋律。

 

    在如此艰难的生存条件、生存状态下,为什么挑山工偏偏如此知足乐观,幸福指数如此之高?这的确是个值得探究的问题。

    当今是个充满忧患的世界。从大处说,庙堂忧民,江湖忧国;从小处说,居家过日子,油盐柴米,生病长灾;似乎有无尽的忧患笼罩着这个世界。然而,正如股民记掂着股市,房地产老板记掂着楼市,大V们记掂着互联网上的名利,富豪们记掂着福布斯排行榜……这一切大千世界的光怪陆离,对于挑山工来说,实在是神马浮云。他们的世界就在泰山,他们的目之所及就是泰山,挑山就是他们的世界。每天负重登攀,赚上一两百块钱,他们

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《口述历史·泰山挑山工》引言(27)

泰山挑山工当下的生存状态

    在中天门,我们采访过一位挑山工,已经是六十四岁的老人了。这是截至目前我们采访过的年龄最大的“现役”挑山工。当我问他“贵姓”时,老人回答:“我贵姓李。”这使我愕然。

    愕然什么呢?当时似乎说不清楚。当然,不是因为老人对这种尊敬称谓的欣领,也不是因为老人如此缺乏交际常识,更不是因为老人竟然不懂得谦恭,那到底是因为什么使老人回答“贵姓李”呢?我后来寻思良久,恍然大悟:大概是从来就没人问过他贵姓!随之,我的心头笼罩了一股悲凉……

    再后来,又听别人讲起,老人春夏秋冬一年四季、甚至连过年过节都不曾回家。因为什么呢?这属于老人的隐私,我们不忍心说出来,反正连家庭都抛弃了他。当然,老人是这个特殊群体、特殊生存状态下的个案。

    现下的这批挑山工,是一个比较特殊的群体。说他是个比较特殊的群体,是因为他们的个体生存状态比较特殊。我们知

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《口述历史·泰山挑山工》引言(26)

泰山挑山工的信仰

宗教信仰,是人类社会现实生活的非常态反映。在现实社会当中,信仰主体和信众的关系,也很微妙。泰山的神明多多,包括泰山周边的宗教门类也很多。那么,挑山工信仰什么呢?他们普遍的信仰泰山奶奶——碧霞元君。我们曾经就这个问题采访过挑山工周庆水,他的回答非常简捷:

问:您信教吗?

周庆水:不信教,就是在老奶奶跟前,么了,有空,没事磕个头去。

问:什么时候去?

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致天国……

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致天国……

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